源：人民网-国际金融报
王敏杰 摄
王敏杰 摄
张力 制图
编者按：
回顾2021年，即饮市场有2个热门赛道备受关注：以喜茶、奈雪为代表的新式茶饮高歌猛进，以及M Stand、MANNER等新锐咖啡品牌的强势崛起。
2021年，随着奈雪的茶的上市，以及喜茶、蜜雪冰城等屡次被传IPO，新式茶饮领域的竞争进一步加强，融资、扩张成为了这个行业的关键词。相关数据表明，截至2021年11月25日，2021年新式茶饮行业共发生融资32起，披露总金额超140亿元，融资事件数量和所披露融资金额都已经高过2020年全年，达到近10年来的顶峰。
这一年，咖啡赛道亦成为资本“宠儿”，咖啡行业融资事件达近30起，整体融资额超过170亿元，融资金额创新高。其中，NOWWA挪瓦咖啡、MANNER均拿下过亿融资，M Stand、Tim Hortons中国等品牌则在一年内连续获得多轮融资。
光环之下，新一轮的博弈周期已然来临。2022年，同处饮品赛道，新式茶饮和新锐咖啡品牌到底还有多大的爆发空间？
新式茶饮“疯跑”
“看似很热闹，但也伤痕累累。”2022年第一天，曾加盟某茶饮品牌的从业者张帆(化名)在总结新式茶饮赛道时这样表示。作为一名自认为擅长瞄准好项目投资的80后，2021年初，张帆曾满心欢喜地加盟新式茶饮领域，但最终还是被跑路的品牌“收割”，投资也石沉大海。但这似乎并未完全浇灭他对这一赛道的热情，“我的第一次尝试或许并不成功，但这个领域还是有机会的”。
过去两年，新式茶饮赛道火了。尤其在2021年，随着奈雪的茶的上市，以及喜茶、蜜雪冰城等屡次被传IPO，新式茶饮领域的竞争进一步加强，融资、扩张成为了这个行业的关键词。不过，在行业快速发展的同时，门店关闭、食品安全、加盟风波等也将这个行业并不光彩的另一面呈现在了消费者眼前。过去的2021年，包括奈雪的茶、蜜雪冰城、茶百道等，都出现在了“负面名单”上。
日前，艾瑞咨询发布的《2021年中国新式茶饮行业研究报告》显示，2020年，中国新式茶饮行业市场规模为772.9亿元人民币。艾瑞预计，到2030年，整体市场规模将接近2千亿元人民币。由此可见，中国新式茶饮行业仍存在较大市场空间和发展潜力。
在这一背景下，2022年，新式茶饮领域会否有更多的品牌登上资本市场，以及行业将如何自我提升乃至进一步竞争仍然是关注焦点。
“2022年会是分化之年，头部品牌冲击上市机会；区域性品牌、细分赛道品牌会加速赶跑出来，获得更多资本关注，以获得融资机会；未能有效跑出来的品牌，后期的机会将会逐步变小。”在接受《国际金融报》记者采访时，零售行业资深专家王国平这样表示。
融资、上市
根据百度百科资料，新式茶饮一般指新茶饮，是以年轻消费者为主要客群的茶饮品牌。它们的产品及品牌都有这些特点：追求新鲜食材、乐于拥抱新技术、用新的视角呈现品牌价值。从品牌上看，新式茶饮在探索全渠道融合上较为活跃，通过销售新零售周边和卡券等产品，挖掘出更深层次场景。
近几年，连锁新式茶饮品牌的发展均非常迅速。
从融资的角度来看，这个行业的“热闹”可见一斑。红餐品牌研究院统计数据表明，截至2021年11月25日，2021年新式茶饮行业共发生融资32起，披露总金额超140亿元，融资事件数量和所披露融资金额都已经高过2020年全年，达到近10年来的顶峰。
在资本的助推下，新式茶饮领域的竞争愈发激烈，一个表现就是加紧“圈地”。此前，蜜雪冰城就被透露门店已经超过2万家。另一国内知名新茶饮品牌沪上阿姨鲜果茶则是完成了鲜果茶战略升级，且全国门店数量正式超过4000家。
对于整个新式茶饮领域来说，2021年还有一个具备里程碑意义的事件。2021年6月底，奈雪的茶正式在港交所挂牌，成为“新式茶饮第一股”。奈雪的茶创立于2015年，总部位于广东省深圳市，隶属于深圳市品道餐饮管理有限公司。去年2月11日，奈雪的茶才向港交所递交招股书。从创办到成功登陆资本市场，奈雪只用了近6年时间。这之后，业内均在猜测谁会成为新式茶饮领域第二个登上资本市场的企业。
事实上，自2020年来，喜茶已经数次传出IPO的相关消息。去年3月份，又有消息称，喜茶计划将在下半年在港挂牌。据称，中金早在2020年底就已经在为喜茶的赴港上市做准备，并向其机构客户进行推荐。不过，喜茶创始人兼CEO聂云宸在朋友圈公开否认称，其没有任何上市计划。
除此之外，蜜雪冰城以及茶百道等均被传出过上市相关消息。其中，根据河南证监局去年9月30日披露的信息，蜜雪冰城股份有限公司拟在A股市场IPO上市，正在接受广发证券对其进行的上市辅导，已于9月29日在该局进行辅导备案。
在前述背景下，今年新式茶饮领域的IPO会否提速？对此，王国平向记者指出，尽管新式茶饮市场热度很高，但盈利能力与估值存在一定出入。“在一级市场拿高估值融资已经越来越难了，需要进入二级市场提升估值以及打通退出通道，这会加速已经具备一定规模优势的新式茶饮进入二级市场。不过，前提还是经营数据够亮眼，能够达到上市标准以及吸引二级市场玩家目光”。
对于新式茶饮领域的融资动向，王国平坦言，资金主要寻求进入头部喜茶、奈雪为主，以及细分赛道如霸王茶姬等。“这类企业创新能力较强，且已经具备一定规模，进入上市或上市冲刺阶段，可以实现快速变现。”他一并指出，针对新式茶饮品牌的天使轮投资已经减少，资金不再倾向寻求打造新的新式茶饮品牌，市场已经开始从百花齐放进入到争霸阶段。
食安、跑路
快速发展的新式茶饮领域，似乎并未能在庞大的门店网络上做好准备，行业资本动向活跃的同时，一些负面的消息也层出不穷。
去年9月份，有网友爆料直指湖南卫视主持人李维嘉为失德艺人，起因是其代言的茶饮品牌“快乐方程式”跑路，导致加盟商受骗。在一并公布的一则短视频中，有多名加盟商奔赴湖南台，意欲寻求相关问题的解决。随后，李维嘉通过微博发布声明，表示其关注到网络上关于其代言“快乐方程式”品牌的相关舆情，也从2021年5月份开始一直在积极协调、处理此事，并对因此事占用公共资源表示深深的歉意。
彼时，该茶饮品牌的一位上海加盟商赵铭(化名)向记者表示，加盟商、材料费加上装修以及设备，前前后后其投入了近40万，但此后血本无归。
在新式茶饮领域，这并非孤例。去年5月中旬，演员马伊琍道歉登上热搜。据《新京报》报道，彼时上海警方通报在河北、广东等地公安机关的协助下，侦破上海首例以虚假品牌奶茶招商网站吸引加盟商、虚构履约能力骗取加盟费的“套路加盟”合同诈骗案。该诈骗案涉及“花点点”“茶芝兰”等50余个奶茶品牌。其中，“茶芝兰”为马伊琍代言。
和加盟乱象一起出现的还有这些茶饮门店的后厨问题，其中也不乏上市公司奈雪的茶。去年8月2日，新华社发布相关内容称，记者“卧底”奈雪的茶后发现，门店存在蟑螂乱爬、水果腐烂、抹布不洗、标签不实等问题。上岗当天，记者看见一只指甲盖大小的蟑螂，从面包展柜底部爬向面包制作间。记者马上报告同组值班店员，但得到“没事，不用管它”的答复。此后，奈雪的茶对此事进行了火速回应，表示涉事的两家门店将暂停营业，同时其会邀请市场监督管理局上门检查，并第一时间向大家公布检查结果。
在过去的一年，出现类似食品安全问题的还包括茶百道、一点点、蜜雪冰城等。去年5月份，蜜雪冰城旗下郑州永安街店、济南大观园店、武汉马湖商业街店存在前述一系列卫生乱象。在情况曝光后，“蜜雪冰城被曝篡改食材日期”的话题也登上了微博热搜。随后，顶不住压力的蜜雪冰城官方发布致歉声明，称此次事件发生后，蜜雪冰城积极配合各级政府的监督检查，并第一时间成立以总经理牵头的专项处理小组，针对门店存在的严重违规行为进行调查整改。
“主要还是扩张过快，管理人员以及实际控制人规模驾驭能力跟不上发展的速度。”对此，吃过亏的张帆这样向《国际金融报》记者指出。
CIC灼识咨询合伙人朱悦表示，新式茶饮相对而言还是一个很年轻的行业，在这几年飞速发展的情况下，难免会存在一些遗留问题。但随着各个商业模式的逐渐成熟，这些问题一定会有所好转。
新阶段、新突围
进入2022年，新式茶饮领域的开局似乎也并不是那么美好。
1月5日，网红茶饮品牌茶颜悦色发布了涨价公告。在相关推文中，茶颜悦色打出了感情牌，称“其实做生意的，也不能遇到困难就涨价，能侧面挤出一点牙膏肯定尽量不硬涨，特别是对于我们这种薄利多销跑量的品牌，这涨价都是实在顶不住的最后一步了。”但现在，其“确实也实在是抠不开了”。
对此，中国食品产业分析师朱丹蓬指出，茶颜悦色涨价的背后是其当前面临比较大的压力。
事实上，茶颜悦色经营层面的压力确实不小。
去年11月，话题“茶颜悦色回应第三次集中临时闭店”一度冲上了热搜。根据该企业官方微博发布的信息，彼时茶颜悦色进行了第三次集中临时闭店，第一次是年初的就地过年，第二次是七月底疫情反复。
对此，有业内人士表示，对于那些走“流量型生意”的新式茶饮品牌来说，疫情使得其客流下降，而一旦流量下滑，故事就讲不通了。
不过，对于新式茶饮领域整体的发展，多位接受《国际金融报》记者采访的人士均表示理性看好。
朱悦告诉记者，其预计未来五年中国新式茶饮店市场规模仍将高速增长。以中国新式茶饮店的所有产品(包括现制茶饮及交叉销售产品)的零售消费价值计，预计从2015年的249亿元增长至2020年的725亿元，并预计于2025年达到2326亿元，年均复合增长达到26.2%。具体来说，中国新式茶饮店市场将朝着差异化、拓品类、积极构建会员系统的方向持续发展。
朱悦指出，目前茶饮行业的高端产品以奈雪和喜茶为代表，平价产品则是以蜜雪冰城为代表，双方成功的点均在于抓住了典型消费者的心里需求。“未来的发展，我们认为不同价格带的茶饮品牌其实都有机会，因为消费者的需求是复杂而多变的，可以看到喜茶推出喜小茶，拓展二三线市场，而古茗、茶百道也在承接低线级城市消费者消费升级的需求。总的来说，各品牌的产品质量和后端运营、控费能力才是各企业能否在茶饮行业胜出的关键因素”。
在王国平看来，新式茶饮领域已经过了野蛮发展阶段，市场份额后续会不断趋于集中，行业门槛被拉高，给新品牌的机会也会越来越小。“市场领先品牌会在产品创新、营销创新、标准化等环节上继续快速发展，进一步加大渗透率；创业型企业机会开始变小，跑出概率会比以往降低。经营重心由营销、产品转向门店运营以及更难的供应链管理端，来达到夯实业绩，进一步获得资本认可”。
咖啡新赛道
电脑上的文章写到一半，李默拿起手机，点开微信排名靠前的咖啡品牌小程序，界面上立马弹出不同口味的咖啡“选项”。作为2022年第一个工作日，那就换个新口味尝尝，她寻思着。
李默在上海一家咨询公司工作，自去年下半年正式成为“咖啡刚需”大军中的一员。据其介绍，形成日常饮用咖啡的习惯，最早源于公司附近“网红”连锁咖啡品牌MANNER的入驻，“方便”是其选择咖啡品牌绕不开的关键词。“起初是尝鲜，后来被一些推陈出新的产品品味所吸引，公司1公里范围内的咖啡店多达80余家，目前除了MANNER，已逐渐入坑挪瓦咖啡、M Stand、Seesaw等其他咖啡品牌”。
实际上，与李默一样的消费者有很多。根据德勤于2021年4月发布的调研数据显示，我国一线城市、二线城市消费者已养成咖啡饮用习惯，特别是在一线城市中，由于生活节奏较快，消费者已将咖啡视为“日常饮品”，人均消费量达326杯/年。另据CIC灼识咨询相关数据，截至2020年底，中国咖啡馆超过10万家。随着咖啡成为一种消费趋势，消费者对其社交性场景需求和功能性需求日渐增长，中国咖啡市场的发展不断加快，预计未来五年将高速增长，2025年该市场规模达到约1500亿元。
行业的蓬勃发展之下，2021年咖啡赛道再次成为资本宠儿：NOWWA挪瓦咖啡、MANNER均拿下过亿融资，M Stand、Tim Hortons中国(下称“Tims中国”)、时萃SECRE等品牌则在一年内连续获得多轮融资。天眼查数据显示，去年全年，咖啡行业融资事件达近30起，整体融资额超过170亿元，融资金额创新高。
光环之下，新一轮的博弈周期已然来临。
资本涌动
过去很长一段时间里，中国现磨咖啡市场的主要玩家是以星巴克、Costa等为代表的欧美系大型连锁品牌，直到2018年，这一情况逐渐被改写。瑞幸咖啡“横空出世”，通过快速扩张门店、打通线上线下渠道，以价格和速度培养消费粘性，将咖啡的“场景消费”转变为“全民消费”，让很多不喝咖啡的人开始喝咖啡。
也是这一年，咖啡赛道细分领域的品牌开始大量崛起，资本密集入局。1月初，智研咨询在一份报告中给出这样一组数字：2013年以来中国咖啡市场共受资本投融资169起，投融资金额373.64亿元。其中2018年之前的5年时间里，投融资金额共计仅51.95亿元，而仅2018年，融资事件达34起，投融资金额为101.69亿元。不过，随后的两年时间里资本热度锐减，但至2021年，新精品连锁咖啡品牌在资本端重新转热。
天眼查信息显示，2021年以来，中国咖啡市场分别获得A轮、B轮、战略投资、A+轮、B+轮、种子轮、天使轮等不等金额的融资，最高融资金额则发生在2021年5月，单月融资共计113.01亿元。
与咖啡行业上一次投资高峰有所不同，此次站在前列的资方很多具有互联网背景。据记者不完全统计，2021年2月，Tims中国完成新一轮融资，由红杉资本中国基金领投、腾讯增持；年中，本土精品咖啡MANNER接连获得两轮投资，资方分别是美团龙珠和字节跳动的战略投资部；7月，新潮咖啡品牌“千小鹤咖啡”完成天使轮融资，投资机构为蘑菇街，融资金额数百万人民币；同月，发轫于苏州的algebraist coffee(下称“代数学家咖啡”)获腾讯入股；9月，上海哔哩哔哩科技有限公司新增对外投资，投资企业为上海东磨实业有限公司，投资比例为7.65%，后者旗下关联项目品牌为鹰集咖啡。
不久前，作为长期关注消费赛道的投资人，周乾曾向记者透露，相比前两年，2021年资本大多认同咖啡是个好赛道，“去年年初，我们团队经过一段时间的考察之后，打算投某一新锐咖啡品牌，并找了中间人牵线，但最终得到的消息是这家咖啡已定下了其他投资机构，后来过了不到一个月，就看到其宣布接受某互联网巨头的投资了。”不过，对于具体的咖啡品牌其并未透露过多。
“中国的咖啡市场在资本端的再度转热一定程度归功于中国咖啡市场已经步入精细化阶段。”在CIC灼识咨询合伙人赵晓马看来，“在这个大市场中，当有将赛道进行精细化拆分的玩家出现的时候，便是出现创新的时候，有品牌通过性价比抓住价格敏感人群，有品牌通过新场景创造新机会，有品牌通过扩宽产品线覆盖更多人群……这些大赛道中的新想法新做法，吸引了乐于发现‘新鲜’的资本方的关注。”
角逐与扩张
在资本的助推下，咖啡行业已迎来新一轮角逐，最为显著的表现便是扩张。
“未来一年，挪瓦咖啡将会瞄准新一线城市，如苏州、南京、杭州、武汉、成都、福州、厦门等，在原有的20座城市持续渗透，新一线城市仍将是布局重点。”1月初，NOWWA团队在回应《国际金融报》记者采访时如是表示。
NOWWA挪瓦咖啡成立于2019年6月，目标消费群体为22~29岁职场人群，主要提供售价在15元左右的现磨咖啡、茶饮、周边、烘焙等产品，目前已拥有超过1500家店，服务覆盖20座城市。2021年12月初，该公司刚刚宣布连续完成B轮和B+轮两轮融资，累计金额达2亿元，而其融资资金用途之一便是用于门店开设。
“以瑞幸(LUCKIN)、MANNER、NOWWA为代表，满足把咖啡当作日常的‘刚需人群’的功能性需求，价格适中，这是全球咖啡的主要形态。”根据NOWWA团队的说法，NOWWA门店选址非常多样化，且都是小面积、小店型，外带为主，门店类型覆盖了商场、写字楼、高校等不同区域。
上海本土精品咖啡品牌Seesaw亦在加速跑马圈地。2021年7月，在引入新股东喜茶后，Seesaw Coffee创始人及CEO吴晓梅曾在接受媒体采访时透露，“我们预计到今年(2021年)年底，将达到100家门店左右，而在明年(2022年)年底之前，我们希望达到200家门店。未来5年之内，我们想看一下能不能上到500-1000家门店这个台阶。”
“就感觉是突然之间多起来的。”1月初，在上海陆家嘴商圈工作的白领周园对记者表示，因工作原因，需经常外出约见客户，在其公司400米范围内共有6家星巴克，3公里之内有5家Peet's Coffee皮爷咖啡，1公里内有5家MANNER，“如今各大商圈经常会碰到刚刚新开或是即将开业的咖啡门店”。
根据CIC灼识咨询相关报告，在这些连锁精品咖啡品牌中，Manner定位平价精品咖啡，控制成本如节省大门店、装修等不必要的支出，销售高性价比的咖啡产品；M Stand则强调体验品质，重视门店的“视觉体验”和“空间美学”，每个门店的装修风格都独具特色，满足了消费者对咖啡店体验的品质化诉求；Seesaw是国内首批连锁的精品咖啡品牌，定位精品+创意，坚持专业咖啡学和品牌美学，并在此基础上进行饮食口味研究、技术创新应用和体验设计。
“这些热门的新晋品牌的强项不尽相同，但对比‘老玩家’，他们具有以下一个或多个经营亮点：性价比出众，产品口味及风味特点鲜明，门店环境及顾客体验具有特色并具有很强的传播效应。”科尔尼董事马锦涛对记者表示，未来，在细分需求和场景有着独特定位、会不断塑造品牌力及产品力、继而不断突破边界的品牌，更容易打造品牌护城河。另外，在数字化蓬勃发展的中国市场，强大的数字化运营能力也将成为连锁咖啡品牌制胜的基石之一。
红海未至
目前，很多业内人士都有一个普遍共识：线下咖啡的竞争似乎到了白热化阶段，但未来这一市场仍充满想象空间。
“现阶段来看，很多获融资的新咖啡品牌尚未达到50家门店数量，甚至还未完成一二线城市的布局，仍有开店空间。另外，诸多精品咖啡提供了大量的新打法、新思路，例如改变门店模型、扩展咖啡产品的边界(包括创意咖啡饮料或品牌周边)、联名等，都为精品咖啡玩家提供差异化的竞争力。”赵晓马称，星巴克早已经延伸至较低线城市，低线城市的人群正处于逐渐被教育的过渡期中，被充分教育后的庞大中国市场，有足够大的基数和消费能力包容大量精品咖啡品牌。
近期，记者从相关知情人处获悉，一度被誉为“咖啡界的Apple”的Blue Bottle Coffee(下称“蓝瓶咖啡”)内地首家门店选址敲定落地上海，“目前店铺正在装修，预计将在今年一季度开业”。
作为第三代精品咖啡浪潮的代表品牌之一，蓝瓶咖啡于2002年在美国创立，2015年开始进军亚洲市场，首站选址日本东京，2019年5月进驻韩国首尔，2020年4月正式进军中国，在香港中环开店。目前，蓝瓶咖啡在全球市场有约100家门店。
“从中国整体市场来看，咖啡品类的渗透远未达到饱和，未来咖啡品类的增长空间还很大。”在马锦涛看来，未来的行业发展会有两条主线，第一是更广泛区域市场的渗透和消费者教育。第二是在成熟市场的经营能力及效率的提升，“第一条主线将是咖啡品牌抓住未来增量市场的主要机会点，用合理的产品定价为这些新消费者提供他们喜爱的产品将会是最重要的课题。而在成熟市场中，未来能够持续成功的品牌必须在新品开发、消费者体验打造、门店经营、数字化运营能力上持续提升及优化，从而在竞争中脱颖而出”。
不可否认的是，目前中国咖啡赛道的玩家正在通过多种方法研究出适合中国市场的咖啡打法。2021年12月，WeWork中国携手燕麦奶品牌OATLY正式推出全国首家OATLY X WeWork概念咖啡店，不仅推出了三款独家限定特调，还推出卫衣、帆布袋等联名限定周边。
在目前的市场竞争形势下，根据NOWWA团队的说法，其今年进一步走向线下，落地数十家2.0版直营门店，门店多为小店型，外带为主，“现阶段的目标是在新一线城市落地数百家，会有部分加盟”。此外，该公司亦提及，在丰富商业模式的同时，将会通过品牌代言等方式提升品牌势能，以及跨界营销，借势增长。
“综合来看，咖啡是个长期存在机会点的方向。”据赵晓马推测，精品咖啡在一二线的机会已经被资本发掘，其第二波发力点，或许是在低线城市也被充分教育后的某个时间点。
(应受访者要求，李默、周乾、周园均为化名)
年，中国餐饮行业资本化浪潮来得又凶又急。
前瞻数据显示，截至2021年8月，中国餐饮行业投融资事件数86起，涉及投融资金额高达439.1亿元。仅8个月时间，餐饮行业的投融资金额就超过2020全年的2倍！
资料图：鸳鸯火锅 来源：视觉中国
红星资本局还注意到，这场餐饮资本化浪潮下，“嗅觉灵敏”的互联网巨头们也纷纷入场。
2021年，腾讯陆续出手投资了盛香亭、和府捞面等餐饮品牌；字节跳动两次投资了火锅食材店懒熊火锅、轻食鲨鱼菲特等餐饮品牌；B站也不甘落后，今年相继投资了鹰集咖啡、Charlie’s粉红汉堡两个品牌。
来源：前瞻数据、红星资本局
餐饮行业将迎来一个新春天吗？资本都打着什么算盘？餐饮资本化的雷区又在哪？
（一）
为什么是餐饮业？
1.我国餐饮行业规模巨大
从餐饮行业目前的规模来看，据国家统计局数据显示，2019年中国餐饮行业市场规模达4.67万亿元，较2018年同比增长9.37%，2014-2019年年复合增长率保持在10.86%。
我国的餐饮行业市场规模近十年都保持着高速增长，就2019年4.67万亿元的市场规模来看，已经成为仅次于美国的全球第二大餐饮市场。
另一方面，我国人均可支配收入与发达国家之间仍有较大差距，城镇居民人均食品消费支出与可支配收入的增速具有相对一致性。因此，未来随着中国经济的快速发展，城镇居民人均可支配收入不断提升，将会持续促进餐饮行业实现从“量变”到“质变”的转变。
根据前瞻产业数据预测，2020年到2026年，我国餐饮行业收入增速将保持在8.0%-9.0%之间，到2026年预计将达到8万亿元。
巨大的市场空间，是资本融入餐饮行业抢夺市场蛋糕的客观原因。
2.我国餐饮行业资本化程度低
我国餐饮行业菜系多样化，特别是中式餐饮赛道尤为宽广，同时具有入场门槛低、企业更新迭代速度快等特点。
相关数据显示，2020年全年餐饮相关企业注销、吊销量为32.1万家，同比下降54.8%。而在餐饮相关企业注册量方面，2020年全年注册量达到236.4万家，同比增长25.5%。从连锁餐饮发展来看，2020年中国餐饮的连锁率仅为10%，而美国、日本的连锁率在50%左右。
来源：欧睿国际、红星资本局
从我国餐饮业上市公司情况来看，截至2021年8月底，国内已上市餐饮企业数只有49家（A股3家+港股46家），且2020年上市餐企总收入不到800亿元，餐饮行业的资本化率仅为1.6%。
因此，目前我国餐饮行业总体表现为集中度低、连锁化率低、资本化程度低；但同时，国内餐饮行业未来的想象空间巨大，这是资本纷纷出手“攻城略地”的又一原因。
番茄资本CEO卿永曾预估，如果对照美、日两个国家的人口与餐饮企业上市公司的比例来看，中国应该分别有约240家（对标美国）和1000家（对标日本）餐饮上市公司。
随着中国城市化进程的提高以及资本的助力，未来我国连锁餐饮业的市场渗透率以及上市公司数量都会持续提升。
3.消费升级初养成
随着国民经济水平的提升，在吃方面不仅要讲究“吃饱”，更要讲究“吃好”。
如今，消费者在选择日常餐饮时，对品牌声誉、食品安全、服务及食品品质愈发重视。而资本运作后的餐饮品牌，自身具备较为稳健的资本状况、更高的品牌知名度、更好的食品安全控制能力，因此也得到了更多消费者的信任。
同时，对于资本来说，连锁餐饮企业营收相对透明化，供应链周边和餐饮生态也在不断完善，使得投资不确定性逐渐减少。
（二）
新业态下，餐饮行业如何赚钱？
对于资本运作下的连锁企业来说，想要实现盈利，就绕不过企业的精准定位、产品营销、产业链优化等诸多环节，最终实现盈利最大化。红星资本局将以近两年很受年轻消费人群喜爱的“太二酸菜鱼”（以下简称“太二”）为例，聊聊行业新业态下，连锁餐饮企业是如何赚到钱的。
太二隶属于九毛九（09922.HK）旗下品牌，于2015年开设第一家门店。九毛九旗下有多个连锁餐饮品牌，包括九毛九主品牌、太二酸菜鱼、2颗鸡蛋煎饼、怂重庆火锅厂等，但目前太二已经成为九毛九公司最主要的营收来源。
根据公司财报显示，2021上半年，九毛九公司收入20.2亿元，其中太二营收达16亿元，占总营收比例高达79.2%；同期，实现归母净利润1.86亿元，财报显示，这主要是得益于今年太二的持续扩张。目前，太二门店数量已由2019年的126家扩张至286家。
太二作为一家主打酸菜鱼的餐厅，是如何赚到钱的？
1.收入端：互联网思维精准营销
不同于传统酸菜鱼菜馆，太二精准定位年轻人为目标客户群，充分利用新媒体渠道，进行新型营销。
根据公司公告，太二微信官方账号订阅超560万人次，拥有超230个微信粉丝群，核心粉丝数超17万名，微信推文平均每篇阅读量均超10万人次。
同时，太二借助“小二哥”与“二老板”两大IP，在微信公众号、微博等自媒体平台输出动画内容，并通过“太二澡堂”、“酸菜博物馆”、“太二中医馆”以及近期的“太二美发公司”等趣味活动吸引大量年轻用户，在彰显品牌个性和文化的同时，提升用户黏性。
此外，就线下门店来看，太二门店和Logo均采用黑白色调，与其他品牌差异显著。其门店设计也更为符合年轻人的审美偏好，使得不少年轻人纷纷前往“打卡”，持续巩固品牌形象。
左：太二微信公众号；右：太二门店
2.支出端：简化服务流程、缩减支出
对于餐饮行业来说，想要赚更多，“省”当然也尤为关键。而太二的省钱逻辑，渗透到了企业运作的各个环节。
首先是布局中央厨房。
现代化的连锁餐饮企业，都会选择中央厨房的供货模式。目前太二在广东、海南等地建立起了中央厨房，由中央厨房完成活鱼宰杀和切片，还包括半成品的制作。中央厨房的好处在于可以极大降低企业的人力成本、租金成本与食材成本。
在人力成本上，中央厨房使餐厅生产加工步骤大大简化，生产加工难度系数大幅降低，新职工也能快速上手，同时对员工人数需求大大减少，节约培训成本和薪资成本。
在租金成本方面，中央厨房可以使餐厅厨房面积减小，增加放置餐桌和餐椅的面积，从而使得餐厅门店的使用效率更高。
在材料成本上，中央厨房运用采购的总数优势，提高了与代理商交涉的标准砝码，逐渐形成规模效应，同时可以防止原先店面自主采购造成的资金投入奢侈浪费，降低材料成本。
其次是简化SKU（货品属性）。
太二品牌除特色菜“酸菜鱼”外，只提供约23种其他菜品，而同类品牌青花椒菜品多达63种，是太二的2.74倍。太二选择少SKU，是为了简化制作流程，更容易实现公司标准化管理，节约各项成本，提高出餐效率。
但关于减少SKU，餐饮行业细分赛道众多，并非适用于每一个餐饮品牌。太二主打年轻人的快消费，而如果是火锅类的餐饮企业，普遍SKU较为丰富，如海底捞的SKU高达141种。
但就太二这种更为垂直细分的餐饮赛道，合理降低SKU，无疑是节约各项成本的另一个选择。
最后是简化服务流程。
在就餐服务上，太二倡导年轻消费群体“自己动手”，其主要目的当然还是为了降低人工成本。
太二门店建立微信点菜、买单的自助闭环，也是行业第一家拆掉收银台的餐厅，降低员工成本的同时也提高餐厅翻台率。“自己动手”从另一角度说，也是让顾客享受到另一种餐饮无打扰式服务。
来源：公司公告
通过以上“组合拳”，最终使得太二在行业新业态下有效降低成本，同时通过新兴的媒体宣发策略，使得企业最终实现盈利。
（三）
投资餐饮的风险与挑战
虽然中国餐饮市场规模巨大，企业通过合理布局可以找到“开源节流”的道路，发展空间巨大，但同时每年“倒下”的餐饮企业实则也不少。对于资本助力的餐饮企业，所面临的风险与挑战也很大。
1.食品安全：餐饮行业永远的红线
做餐饮，食品安全永远是摆在第一位的，一旦涉及食品安全的相关问题，就会使这家企业处于“岌岌可危”的境地。
味千拉面曾有一句广告语：“大骨熬汤50年，一心开满千家店”，这也使得味千拉面在消费者心中树立起了高端、健康、养生的品牌形象，也因此受到不少中高端消费群体的喜爱。
然而在2011年7月下旬，味千被曝出“骨汤门”事件，让味千（中国）（00538.HK）走向落寞。2011年7月下旬，有媒体曝光味千一直宣传的纯猪骨熬制的汤底，其实就是浓缩液兑制的。数日之后的7月底，味千又被曝曾因添加剂超标被罚。
失去了消费者信任的味千，在股市上一蹶不振。其股价已经从2011年的高点11.76港元/股，跌至2021年9月28日收盘的1.37港元/股，总市值不足15亿港元。
2.网红产业：走红只是起点，不是终点
红星资本局发现，近年来，越来越多的餐饮企业迎着互联网的东风，瞬间爆红于网络，但之后不久却又销声匿迹。
比如2018年，答案茶凭借创新的外包装以及抖音等短视频的流量红利，瞬间爆红于网络。不少年轻人愿意为了追求新鲜感而买单，甚至有部分消费者真正地把答案茶的门店当作了抚慰人心的慰藉之地。
来源：大众点评
据统计，在不到一年的时间，答案茶交出了开店数量达到417家、单店日销量400+的成绩。
但走红只是企业的开始，流量产生本身面临着诸多不确定性。比如答案茶这种餐饮新玩法，本身门槛低，同时用户的复购率也很低，最终在这场新消费拉锯战中，答案茶慢慢地淡出市场。
3.盲目扩张：飞得越高摔得越疼
对于餐饮企业，如果在短时间内获得良好的用户反馈，都想快速地跑马圈地，稳固自己的市场地位；但如果盲目扩张，可能导致资金链断裂，会使企业走向另一个终点。
比如从事餐饮行业19年，一度成为“麻辣小龙虾”代名词的麻辣诱惑，就曾经历过此类危机。在2019年，麻辣诱惑因为盲目扩张导致资金链断裂，当年拖欠31家供应商货款高达5000万元，旗下3个品牌多家门店关门，门店数量最多的北京也只剩下5家。
被扩张的野心影响了对市场的判断，商业模式最终没有跑动，这样的餐饮案例实则比比皆是。
小结
餐饮行业一直在和时间竞赛，也一直在同自己“较劲”，2021年的资本化浪潮进一步催化了这一过程。但餐饮企业面对机会时，更应该留出一定时间，耐心打磨产品。虽然资本追求效率，但想要长久发展，“沉淀”依然是核心。
红星新闻记者 俞瑶 刘谧
责编 任志江 编辑 陶玥阳
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食正在撑起资本于新消费领域的野心。
7月，和府捞面宣布完成近8亿元E轮融资，一并放话：2021年内，门店总数量预计达到450家。这家成立于2012年的公司，已因融资能力强被业内称为餐饮界的“黑马”，2015年到2021年短短六年，累计融资超16亿元。
外界难以想象的数字，不断在面类品牌上成为现实。4个月内完成两轮融资的遇见小面，估值从10亿元攀升至近30亿元，马记永、陈香贵、张拉拉亦凭借融资，站上风口。
“资本爱吃火锅”“资本爱吃面”“资本爱吃小龙虾”……后疫情时代，餐饮业一脚踏上第三次投资热潮，而赛道内玩家常在喜悦和焦虑之间频繁切换。
“餐饮业是一片红海，存在明显的‘二八定律’，未来仍然会死亡率很高，保持一个大规模的迭代。”凤祥股份总裁刘志光告诉新京报贝壳财经记者，资本蜂拥入场背后是一代人生活方式的巨大变革。尽管短期内热度不会褪去，但未来餐饮行业可能会出现更具颠覆性的变化。
当下，资本仍在翻涌。有投资人告诉记者，好项目争抢激烈，留给投资人思考调研的时间一再压缩，“盲call”并非传说。被资本青睐的餐饮赛道恰逢“黄金十年”，抑或只是一场“限时狂欢”？
热潮
融资找上门，拉面“迎春”
投资方趋之若鹜，看上的正是面类品牌具有标准化的天然优势。
和府捞面首家门店于2013年开业，截至2021年6月底，全国门店总数突破340家。而版图仍在持续扩大，2021年新增门店数预计较2020年翻番，全国约两天新开1家店。贝壳财经记者注意到，和府捞面成立的第四年，便融资了3000万元。此后，2016年、2017年和2019年每年均获一笔融资。从2015年到2021年，已累计融资超16亿元，背后的投资人阵营也日益壮大，包括华映资本、CMC资本、众为资本、腾讯投资等。
在消费升级领域，华映资本投资项目超过50个，包括和府捞面、自嗨锅等。“和府捞面是疫情期间开始关注，一方面餐饮行业深受重创，另外一方面也给了头部连锁企业逆势扩张的好机会。”华映资本创始管理合伙人季薇告诉贝壳财经记者，布局这一公司符合公司的筛选标准——必须选择餐饮里标准化且可规模化的类型。
在季薇看来，和府捞面在成立之初就自建中央厨房，公司具备强大的数字化能力和在供应链方面的延伸拓展能力。它不但在面食这个可标准化品类中，且不是个地域特色面，和传统面食比没有绝对对标，品牌定位更清晰。
采访中，季薇讲述，华映资本早在2017年便关注消费赛道，投资逻辑也随着大环境“升级”。“之前看消费，是从内容延伸出来的商业化。随着TMT基础设施完善，改造了消费的曝光方式和销售渠道，就开始严肃地投这个领域了。”
消费多元化成为华映资本必须抓住的机会之一。谈及投资项目的筛选标准，季薇坦言：我们喜欢投创新。要么足够大的赛道里有一些变化在发生，要么出现了一个新赛道的红利。透过这些变量，我们能够发现其背后的成长机会。
顶着创新光环，面食赛道被资本蜂拥入场，项目估值水涨船高。拉面新品牌马记永、张拉拉、陈香贵，成立均不足三年，却在最近几个月接连斩获融资，估值均达亿元级别。企查查显示，马记永天使轮融资金额未披露，但是传闻企业估值已达10亿元，投资方包括红杉资本、挑战者资本、高榕资本等。陈香贵则完成超亿元的A轮融资，这也是公司成立至今的第三轮融资，投资方包括正心谷创新资本、云九资本、源码资本等。相比之下，张拉拉创始人张晓慧系连续创业者，“觅姐汤可以喝的麻辣烫”便是其此前创建的品牌，张拉拉战略融资的金额也没有披露，投资方为金沙江创投和顺为资本。
数据显示，2021年1-9月，我国餐饮赛道共发生融资事件139起，披露融资总金额超412.2亿元。其中，面食细分赛道共发生融资事件14起，披露融资总金额超10.2亿元。
先机
投资争夺战：谁先打钱谁就能投进去
兰州拉面踏上风口，兰州牛肉拉面产业联合会主任秦伟看到了新消费环境下，企业运营思路在转变。其告诉贝壳财经记者，马记永、陈香贵、张拉拉的创始人既不是青海人也不是甘肃人，而且创业起点选在了上海。
在秦伟看来，兰州并没有兰州拉面这个叫法，而是叫兰州牛肉面，而出了兰州，全国各地称其为兰州拉面。“现如今，全国人民都知道了兰州拉面，这个产业内的竞争也越来越激烈，表面上看，兰州拉面的知名度在提升，但是从门店数量来看，这几年其实是整体萎缩的，因为竞争很激烈，很多小店就被淘汰了。”
“兰州拉面这个行业的毛利大概在60%左右，企业如果运营得好，净利可以达到20%-30%，这可能也是面食赛道更受投资人青睐的原因之一。”秦伟同时也是兰州陈记牛肉面公司的副总经理兼运营总监，他透露，兰州陈记牛肉面在江浙沪地区的连锁店，单店营业额、最高可以做到月收入百万元以上。
显然，资本的嗅觉更为灵敏，热闹程度也成了市场谈资。
金沙江创投主管合伙人朱啸虎曾透露，与张拉拉创始人张晓慧见面当天，就决定投资。坊间传闻，今年4月，红杉中国的投资人郭振炜拎了一瓶酒，敲开马记永创始人洪磊的家门。这场马拉松式的谈判一直持续到第二天凌晨，最终，郭振炜如愿以偿拿到了洪磊签名的TS（投资意向书）。郭振炜这么拼，原因很简单，“短短几个月中，前后至少有15家投资机构向马记永抛出了橄榄枝。”
这样的竞争同样存在于茶饮行业。黑蚁资本管理合伙人何愚在和喜茶创始人聂云宸见第三面时，就开始谈投资。今年6月底，奈雪的茶登陆港交所，作为一家创立5年多的新品牌迅速上市离不开资本助力。上市之前，奈雪的茶已经完成多轮融资，投资方包括北京天图、成都天图等。
凯辉基金合伙人马骏在消费领域拥有超过13年投资经验，2020年，元气森林成为凯辉基金投资的200多家企业之一。至于过程同样经历争夺。“元气森林让我们感到惊喜，自然也受到很多投资机构的青睐。我们当时的判断是，遇上这样的好公司和优秀创始人，你所要做的就是把钱交给他，然后安心做好股东，用好你的资源去帮助他。”
贝壳财经记者了解到，餐饮业资本潮中，奔跑的除了企业，投资圈已然“内卷”成风。这种“内卷化”主要体现在VC争抢项目上，留给投资人尽调的时间越来越短，甚至出现了“盲call”的情况，即不尽调，不修改投资条款，“谁先打钱谁就能投进去”。
有投资人告诉记者：“新冠肺炎疫情初期，餐饮业还没有这么火的时候，我们看一个项目基本会在半年以上，现在好项目争抢激烈，留给投资人思考调研的时间也少了，尤其是已经跑出来的品牌的中后期融资，很难挤进去。”
变局
“Z世代”当道，谁在制造网红？
世界中餐业联合会常务副会长邢颖介绍，餐饮业曾迎来两次投资热潮。第一次开始于2007年前后，得益于连锁经营模式的突破和金融危机之后的外部机遇。第二次则在2012年前后，是政策导向和电商等外部因素带来的连锁反应。
如今，餐饮业正处于第三次资本潮。邢颖看到，从去年开始，大周期的资本开始扎堆进入餐饮行业。企查查数据显示，2020年我国餐饮赛道共发生融资事件177起，涉及项目154个，披露融资总金额超886.4亿元。
凤祥股份总裁刘志光告诉贝壳财经记者，餐饮行业投资热潮，背后是一代人生活方式的巨大变革。随着电子支付、膳食技术、冷链物流等方面发展，餐饮工业化的基础设施条件开始成熟，资本退出的通道也打开了，最终形成现在餐饮业投资火爆的现象。
季薇称，最近几年消费升级的大环境发生了变化——宏观数据来看，全国居民人均收入近十年来增长了一倍，人均GDP也突破了一万美元；供给端上，技术的革新促进了数字化、线上线下渠道发展和人才升级；需求端上，80后/90后/95后消费新贵入场。技术升级和人群迭代一直是华映资本底层投资逻辑，而场和人的变化必然带来货的变化。
“餐饮业的市场规模接近5万亿元，是个不容错过的大体量市场。与发达国家相比，我国餐饮连锁市场的连锁化率较低，才在15%左右，还有很大的提升空间。与此同时，餐饮行业的基础设施发生变化，餐饮企业数字化能力有了很大的提升。”季薇告诉记者，中国有3.78亿Z世代，对于“Z世代”带来的机遇，“我们做投资时，不会完全按照年龄来划分人群，而是会按主题和细分特点来划分人群。投资投的是变化，我们首先会寻找变量。其次，我们看好这个赛道的高速成长性。以吃穿健康变美等刚需为优先，按照严格的投资逻辑去寻找标的。”
资本大举进军消费品，不少品牌屡获融资，网红企业频出，包括文和友、和府捞面、五爷拌面、茶颜悦色、蜜雪冰城等。钟薛高创始人林盛接受贝壳财经记者采访时表示，新消费变革下，国货崛起是必然。中国经济发展，国民富裕，新一代消费者的崛起，都是国货崛起的背景条件。
“无论是新品牌还是老品牌，大家都会去争抢年轻人这个消费群体，因为你的产品可持续发展的动力来自最新的那一批人。”林盛将“Z世代”称作“见过好物的一代人”，他们普遍生长在一个很好的环境里，获取信息的方式、速度，眼界的开阔度远远高于上一代人。“他们的审美，对产品的要求也会更高。”
刘志光认为，未来，餐饮行业连锁化大趋势不会改变，但是小而精可能更受资本追捧，人工智能、物联网等新兴技术与餐饮行业的深度结合将带动行业创新。
泡沫
有品牌昙花一现，餐饮或面临多起收购
密集融资节奏下，不少品牌估值耀眼。然而，巨额融资下有多少泡沫令人疑窦丛生。
追溯过往，餐饮业不乏血泪历史。红极一时的黄太吉，2015年便斩获了1.8亿元的B轮融资，投后估值接近2.5亿美元，但是一年后便因战略失误等因素导致外卖工厂店批量关闭。
2016年9月，黄太吉创始人赫畅在题为《没有低谷，哪有巅峰》的文章中写道，“黄太吉从路边小店的一张煎饼果子起家，实在太过平凡，却能四年引领风骚，吸引无数眼球，非我所愿，大势所趋而已”“大雨再大淋不倒大厦，暂时的困难都是未来增长的伏笔”。
彼时，赫畅在文末强调，“黄太吉不会死”，然而，这篇文章的推送公号“黄太吉美食”却已经于2019年1月10日起停止更新。
从昔日网红品牌走到如今泯然众人矣的还有雕爷牛腩，其也曾被众多投资人看好，最后却难逃卖身命运。据悉，雕爷牛腩还曾与投资人对簿公堂，“原本答应投资1万元、5年后回购，结果变成了补偿1000元现金、2000元消费金。100多个投资人，先后提交了对其违约的诉讼。”
2019年8月22日，雕爷在个人公号上写道：“雕爷牛腩我是上半年真卖给了一家餐饮管理公司……餐饮这块我没有可吹的了”。
不过，雕爷依旧活跃在消费品行业，今年1月还以阿芙董事长的身份对外发表观点：“投资热潮可能会呈现出明显的周期，比如说，最近的估值已经快没办法接盘了，我判断，消费品牌的投资热潮还有半年就该降温了，至少是估值上的重新调整。”
退潮声音不时出现，狂热的表面已经生出一道裂痕。作为在消费领域有着几十年投资经验的投资人，赵越（化名）对贝壳财经记者称：“泡沫是存在的，我们已经看到一些头部企业出现增长停滞的情况，不过，最近这几年跑出来的一批新品牌，目前普遍增速不错。”
采访中，和府捞面负责人告诉贝壳财经记者，市场一直在快速变化，今天的基础和应变能力决定了企业在长周期内能否走得更远。这些能力包括系统的布局能力、团队的核心能力、高效的营运机制等。未来的餐饮业不是模式、品类之争，中国的餐饮行业并不缺乏机会。在短周期内，有过许多昙花一现的品牌，背后是偶然主义、机遇主义。和府捞面不希望成为这样短暂璀璨后就迅速衰落的品牌。
“目前餐饮行业的资本热可能存在泡沫。如果资金是来自于行业带来的机会，背后没有体系的支撑，将来可能会一地鸡毛。”这位负责人说。
餐饮业市场竞争只会走向白热化，呷哺呷哺创始人贺光启对记者这样总结预期：未来5年，总市值达500亿人民币的餐饮企业至少有10家。而未来3到5年内，餐饮板块会陆续发生多起兼并、收购事件。
新京报贝壳财经记者 阎侠 编辑 王进雨 校对 张彦君
