| 一点财经编辑部
俗话说“民以食为天”，吃饭一向是国人的头等大事，餐饮业也是经济的强劲助推力。新世纪以来，餐饮业不断讲述着热辣滚烫的商业故事。
2006年，拥有“必胜客”、“肯德基”等品牌的餐饮巨头百胜集团，组织两百多名区域经理到海底捞参观取经。当时的海底捞在体量上跟百胜不在一个维度，但凭借在消费者中的高人气值，吸引了对方的注意。
历史不会重复，却压着相同的韵脚。时间来到2024年，前不久百胜再次组织高管拜访了一家餐饮企业，只不过这次的对象换成了巴奴毛肚火锅。这种转向，本质上是从学习服务主义转为产品主义。
看似只是一个转向，背后其实折射出中国餐饮市场的巨大变迁、消费者需求的快速变化，以及中国餐饮企业在时代浪潮中的探索。
以史为鉴，可以知兴替。翻开这段历史篇章，足以窥见餐饮巨变背后的核心密码。
01 2006~2024：中国餐饮往事
2006年，中国餐饮进入新的节点——全年零售额首次突破一万亿元大关，实现历史性跨越。中国人变得更爱下馆子，餐桌上的花样也多了起来。
与此同时，中国餐饮业的竞争也变得尤为激烈。各国餐饮品牌加速涌入中国市场，跟中国餐饮品牌同台竞争。时任《中国烹饪》杂志顾问的张卫新曾表示，当时在北京总共有45万家中外餐饮企业，每天新开业100家，关张或转业的也基本有100家，大约两年时间就要洗一次牌。
在竞争激烈的中国餐饮市场，火锅成为不折不扣的主角。中国烹饪协会数据显示，2006年中国百家重点餐饮企业中，火锅企业有22家，合计营业额占比达到三成以上。
火锅市场里的中国玩家，也密集吸引了海外企业的注意。2006年，中国餐饮业发生了一件吸足眼球的大事件——英国3i私募基金和西班牙普凯投资基金公司与小肥羊达成协议，二者共同持有小肥羊13.92%的股权，这也开创了外资入股中国餐饮企业的先河。
这起商业事件向业界透露出一个信号，即外国餐饮企业在加速融合中国餐饮企业，进而抢占市场份额。事实上，对于中国餐饮企业而言，当时已经进入竞争更为激烈的新阶段，竞争对象由国内转向国际，竞争规模由单店转向集团、竞争范围由区域转向全国。
在这场竞争中，外国餐饮巨头和中国餐饮企业，各有各的优势和劣势。外国餐饮巨头的经营模式、品牌影响力都要高一个维度，比如麦当劳、肯德基。而且西餐相对于中餐更容易形成标准化的服务和产品，更能助推规模的增长。
不过，外国餐饮企业也有其劣势。比如，餐饮顾客的需求五花八门，只是用标准化流程和制度培训出来的员工，在服务上最多能达到及格水平，称不上优秀。
对于中国餐饮企业而言，由于中餐讲究火候、口味等原因，天生在标准化上存在劣势。不过在众口难调的中餐品类当中，火锅的食材、调料和锅底倒是可以做到统一，能够解决产品标准化问题。比如在2006年，创立五年的巴奴成立了重庆巴奴食品加工厂，实现了所有火锅底料人工炒制的规模化，保证了旗下的所有火锅味道的统一。
中国餐饮企业解决了产品标准化问题，能够为自身的连锁化和规模化打下基础，跟外国餐饮企业竞争更具实力。如果还能在服务上继续占据优势，无疑对于外国餐饮企业来说是一大挑战。
当时，海底捞正是凭借独特的服务模式，吸引了大批消费者赚足了高人气。顾客在等餐时，有海底捞服务员免费擦皮鞋，还有免费的水果拼盘、饮料等等。等候的时间长了，顾客还能玩扑克、下象棋......
这股因为服务而产生的火热现象，吸引了正为如何提升服务犯愁的外国餐饮巨头。2006年，百胜数百个区域经理坐到了海底捞北京牡丹园店，表面上是吃饭实际上是想学海底捞的管理经验。第二天，在百胜中国年会上，海底捞创始人张勇就“如何激发员工工作热情”做了一番演讲。
当时百胜是全球的餐饮巨头，而海底捞总共不过20家店，这被业内视为“大象向蚂蚁学习”。二者体量本身不在一个维度，之所以产生交集正是因为服务主义。后来在相当长的一段时候内，“服务主义”被不少餐饮企业奉为经营真经，他们免费为顾客美甲、护手，甚至还可以帮哄小孩。不过，也有些火锅企业在深耕服务的同时，把重心放在了产品上。
总之，在“服务主义”和“产品主义”等不同的经营路线当中，许多火锅企业都挖掘到增量，中国火锅市场逐渐踏上高速发展列车。
02 外国餐饮巨头，为何从服务转向产品？
白驹过隙，十八年光阴匆匆而过。火锅市场，如今依然是餐饮行业的主力军。
国家统计局数据显示，2023年全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%，创下历史新高。其中，火锅市场规模为9758亿元，依然占据较大市场份额，预计2024年将突破10000亿元。
不过，庞大的火锅市场也已经进入白热化竞争阶段，各家企业都在寻求差异化路径。服务主义与产品主义，成为市场中两条主要的路径。在此形势下，外国餐饮巨头一次新的拜访，显露出他们的偏好和倾向。
最近，百胜中国近40位高管到巴奴参访交流。巴奴创始人杜中兵结分享了巴奴在产品主义理念下，如何持续迭代升级火锅。回想十八年前，百胜高管集体参访海底捞，如今又把学习对象转向巴奴。本质上看，这是从学习服务主义转向产品主义。
对于外界而言，这种转向还有值得探寻的疑问，比如为何学习产品主义发生在当下？事实上，背后原因是多方面的。
眼下的火锅市场，本质上是消费者由需求推动。而消费者需求的变化，让产品主义占据上风和成为趋势。
1935年，诺贝尔经济学奖得主哈耶克提出“消费者主权”理论，即在物质极为丰富的时代，消费者进一步掌控“主权”。企业生产什么、生产多少应当由消费者的意愿和偏好决定。
十八年前，中国火锅市场供小于求，市场增长主要是由供给侧推动的。火锅企业通过新颖的产品或者服务，为顾客创造了需求。但是到现在，中国火锅市场已经处在供大于求的“消费者主权时代”——在2023年上半年，新增的火锅相关注册量就达到约2.9万家，新的入场者源源不断。在此形势下，火锅市场天平是偏向消费者的。火锅企业的生产，应该锚定消费者需求。
消费者的新需求是什么呢？
随着生活水平的提高，消费者对餐饮的品质有了更高的要求。《2023中国火锅经营发展报告》显示，近年来100元以上客单的门店数逐渐上升，火锅正步入品质化时代。并且，消费者对“健康、品质”愈发关注，对更好的食材、更精良的制作有着更强烈的追求。
与此同时，消费者逐渐对同质服务和过度服务感到厌倦。在新浪科技发起的一份关于“海底捞是否过度服务”的微博调查中，49.5%的网友认为“过度服务了，我就想安静地吃个饭”，只有11%的网友选择“我就喜欢这热情劲儿”。很多消费者表示，过度热情的服务让人感到不自在、过分关注顾客需求会侵犯个人空间......
在对服务主义习以为常之后，对于餐饮消费者来说，服务已经成为配角，产品本身才是主角。百胜等外国餐饮巨头也敏锐地察觉到趋势，于是顺势而为学习产品主义。
不过，对于百胜等外国餐饮巨头而言，还有一个问题没有得到解决，即究竟如何践行产品主义？具体而言，就是两个问题——何为产品主义？如何实现产品主义？
03 餐饮企业，如何践行产品主义？
对于产品主义，很多企业有一个错误认知，即不断推出高人气或者高品质产品。
事实上，产品主义是一项系统工程，包括需求、产品、供应链、场景、推广等多个要素。这些要素不止包含实在的产品，也包含无形内容，它们相互关联、缺一不可。
比如，从走进餐饮门店开始，消费者对门店的产品制作过程、展示方式、整体氛围到最后离开门店的一切体验，都是餐饮企业打造的“产品”。要提升消费者体验，供应链、推广等因素跟产品本身一样重要。
要真正把“产品主义”这套系统工程做好，则需要的是系统化思维和多项专业能力。
1、以客为本
客户需求，才是餐饮企业的立身之本。洞察客户需求的能力，一定程度上决定了企业的竞争力。
十八年前，海底捞能够凭借服务产生高人气，是因为当时许多消费者还没有体验过何为“服务至上”，对于服务存在许多未满足的需求，因此海底捞也获得差异化的竞争力。事实上，当时巴奴也曾在“服务主义”的路上进行探索，后来结合消费者需求转向了“产品主义”。
如今，消费者对服务已经习以为常，需求反而更多集中在健康化的、高品质的产品。在产品上具备差异化优势的火锅企业，更容易获得增量。
在众多火锅企业当中，巴奴依然在走产品主义这条路，除了毛肚还推出井水黄豆芽、鲜鸭血等新品。还有些企业纷纷发力“火锅+”，让冰淇淋、茶饮等跟火锅产品实现“跨界结合”，也获得不俗成绩。就连此前主打服务的海底捞，也开始在产品主义上大力投入不断推出新品，其最近推出“产品原型店”也是一个印证。
2、产品瞄准“中国胃”和高品质
既然目标用户是中国消费者，就应该打造适合中国消费者口味的产品，而不是远离了消费者的“中国胃”。
外国餐饮品牌中的肯德基，近些年就在不断瞄准中国消费者的口味，推出菜包子、潮汕风味牛丸粥等中国特色的产品。
火锅企业中，巴奴的“笨菠菜”也被挖掘出“小时候的味道”、“口感香甜”、“铁元素丰富”等符合中国人的价值点，受到消费者喜欢。
产品符合中国顾客胃口之后，餐饮企业还必须在产品上不断保持创新和高品质，才能持续提升用户体验，包括多元化的口味、丰富的场景体验等等。不少火锅企业只是单纯的调味锅底，使得就餐体验极为单调。顾客逐渐会感到厌倦，进而将其抛弃。
3、升级供应链
要保证产品的创新和品质，供应链是基础。
餐饮行业当中，第一代供应链是以麦肯为代表的企业，采用的“添加剂+冷冻”的工业化方式来做标准化，目的是最大程度降本提效。第二代供应链则是随着中餐连锁店的崛起而建立的中央厨房模式，理念还是标准化，采用料包烹饪。
甚至有些餐饮企业认为，菜品再好吃、顾客再满意，如果供应链管理成本太高或者不稳定，他们就会放弃，这恰恰违反了“以客为本”的原则。如今第三代供应链，应该更加强调食材天然和新鲜，为消费者提供更好的食用体验，比如巴奴就强调能“冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”。
4、“第一法则”下的推广
升级供应链、推出高品质产品的同时，如何能够让品牌定位深入人心，同样考验着企业的推广能力。毕竟这是个“酒香也怕巷子深”的年代，同时火锅行业的品类也愈发繁杂，如果优质产品不能传递给消费者无疑是件憾事。
要获得更好的推广效果，火锅企业要遵循定位理论的核心原理“第一法则”，即企业必须在顾客心智中区隔于竞争，成为某领域的第一，以此引领企业经营，赢得更好发展。
海底捞的服务，已经给消费者留下非常深的品牌印象。如果其他火锅也试图在消费者心智中植入“服务”的品牌认知，无疑很难成为该领域的第一。正确的做法是打出差异化，成为自己所在领域的领头羊。比如怂火锅就主打自己的年轻文化，而巴奴此次把slogan重新改为“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，既区分了竞争对手，同时也在消费者心智中明确了自己的定位，也属于明智之举。
总体上看，百胜等外国餐饮巨头，要跟部分中国餐饮企业一样践行产品主义，需要具备全方位的能力。这无法一蹴而就，而是在长期的商业实践中摸着石头过河探索出来的。
04 结语
如今，国外餐饮巨头纷纷学习中国餐饮企业。同时，中国餐饮企业也在走出国门，走向全球化。
从中国餐桌到全球餐厅，必然会给中国的餐饮企业带来巨大机会，弗若斯特沙利文报告显示，国际中式餐饮市场预期由2021年的2611亿美元增长至2026年的4098亿美元。机会很多，但挑战也不少。比如，各国的饮食习惯、口味偏好、政策法规等都不同，存在各种变数。
要在变数中把握确定性，中国餐饮企业依然要牢牢抓住“产品主义”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">膳园位于张家港市小河坝西路河南庙东侧，藏身于张家港公园内，其庭院式的建筑风格，拥有得天独厚的就餐环境，门外鸟语花香、绿树成荫。
喜膳园传承本地食之特色，主推“长江鲜”菜肴，以及本土草根菜肴、地方特色为辅的菜品文化路线，在苏州几乎无人不晓。
喜膳园餐饮依托十余年餐饮经营管理实力，以传承和发扬张家港美食文化为使命，打造高品质餐饮企业，现旗下有喜膳园、沙洲风情、上海滩、江南詹记、年代饭香等5家各具特色的运营门店。仗倚着先进的餐饮经营理念、科学规范的管理手段，喜膳园以匠心的菜品、优质的服务、温馨的环境获得了顾客的认可。
< class="pgc-img">喜膳园营业面积达1700平方米，全店共228个餐位，一共分为两层，一楼为菜品展示区，二楼有25个包厢和一个大型宴会厅，可以容纳35桌同时使用。装修风格简约典雅，木质大圆桌，营造出浓浓的温馨氛围。
< class="pgc-img">推开喜膳园的大门，映入眼帘的是几个圆柱体的大鱼缸，上面赫然写着抱得西施“三峡鱼”，每一条鱼不仅个大肥美，而且身上都有独一无二的“三峡鱼”标识，喜膳园招牌菜的原料就是它。
< class="pgc-img">喜膳园的“三峡鱼”不投任何饲料和饵料，肉质细嫩、营养丰富、生态安全。加入熬制3小时的高汤和四川老坛酸菜，鱼汤酸爽够味，鱼肉鲜香嫩滑。
< class="pgc-img">往前走，凉菜、小炒、蒸菜、点心，各色菜式分门别类、整齐地排盘好供食客们挑选，经过精心布置的菜形态各异、颜色鲜明，在灯光的照射下，鲜嫩可口、美味诱人，不禁让人垂涎三尺。
< class="pgc-img">喜膳园还有一大特色，每桌菜上菜前都有菜品解说员，对所上菜品进行详细介绍，让宾客在品尝前更有期待，吃得也更有内涵。除了非遗酸菜“三峡鱼”，还有不少高点单率的爆款菜品，深受宾客的喜爱。
下面，就让我们来欣赏一下这家餐厅的精美出品吧。
冰卤海鲜拼盘
< class="pgc-img">捞汁乳山蚝滋味
< class="pgc-img">蜂窝脆皮榴莲酥
< class="pgc-img">宁夏鲜枸杞拼水果藕
< class="pgc-img">黑松露瓜脯极品鲍
< class="pgc-img">江南鲍鱼红烧肉
< class="pgc-img">黄鱼鲞冬瓜狮子头
< class="pgc-img">金汤绣球菌烩竹荪
< class="pgc-img">橄榄油莴笋罗氏虾
< class="pgc-img">黑松露冰皮咸鸡
< class="pgc-img">金桂干酪板栗南瓜
< class="pgc-img">冰镇阿拉斯加帝王参
< class="pgc-img">鱼子酱香脆豆腐
< class="pgc-img">养生云南鲜菌汤
< class="pgc-img">大烤酱香东海鲳鱼
< class="pgc-img">黑蒜烧鮰鱼花胶
< class="pgc-img">青麻盐水鸭头
< class="pgc-img">意大利醋蜂窝榴莲
< class="pgc-img">韭黄滑炒猪肝
< class="pgc-img">原味顶汤花胶炖鸽蛋
< class="pgc-img">舟山梭子蟹烧年糕
< class="pgc-img">川香辣子鸡脆骨
< class="pgc-img">鲜鸡头米炒手剥青豆
< class="pgc-img">油醋汁菊花
< class="pgc-img">伊比利亚火腿时蔬沙律
< class="pgc-img">砂锅椒麻肥肠
< class="pgc-img">脆皮雪花牛腩
< class="pgc-img">树素慕斯
< class="pgc-img">喜膳园雪山餐包
< class="pgc-img">葡式高筒蛋挞
< class="pgc-img">椰汁红豆糕
< class="pgc-img">来源：苏州喜膳园餐饮品牌
（版权归原作者所有）
其实各行各业都在卷，但卷的就是你的基本功。”
注：本文为“红动食刻联动大咖直播季”期间，以《智造味道如何赋能餐饮产品迭代》为主题直播对话实录，红餐网整编发布，有删减。
火锅，拥有着极强的包容性，融合了酸、咸、麻、辣等多种口味，满足了各个地区人群的味蕾需求。火锅的味型发展与餐调行业密不可分，“智造味道”这一创新概念逐渐崭露头角。智造味道如何为餐饮产品的迭代注入新的活力和可能性？针对酸汤品类，聚慧餐调如何帮助餐饮企业提升消费者的认知和接受度？
日前，红动食刻力邀聚慧餐调联合创始人王斌与抖音百万粉丝主播小明粗去，深度探讨智造味道在提升餐饮产品口感、品质和创新方面的作用。
< class="pgc-img">本期节目嘉宾
樊宁
红餐网联合创始人、副总裁
王斌
聚慧餐调联合创始人
聚慧餐调专注餐调定制24年，拥有10000+定制配方，产品触达超15万家门店，满足不同的差异化定制需求，提供全餐饮调味解决方案。围绕口腔加工和风味研发，设立多个研究室，实现新风味的探索和传统风味的模块化。
小明粗去
抖音生活服务头部主播，粉丝量130w+，抖音本地生活首位GMV一亿达人，抖音本地直播首位月GMV两千万达人，抖音官方授予:中国旅游日推荐官、北京老字号推荐官。
观点·红动食刻
01.老火锅目前的主要挑战和机遇有哪些？
王斌：目前火锅最大挑战是内卷，价格、产品、服务、装修等方面都在卷。在机遇方面，随着火锅占领中餐的份额越来越大，加速了火锅食材的更替，变换食材可能会迎来新机会。从贵州酸汤到云南酸菜白肉等案例可以看出，火锅与地方菜系标志性食材进行快速融合，不仅实现创新，还能提升消费者的体验感。
小明粗去：其实可以思考一下为什么川味火锅、重庆火锅能走遍全国，而北京火锅却走不远？以消费者视角，开了一家火锅新店要去尝，肯定是有除了火锅以外更吸引人的东西。譬如说，前一阵火的火箭筒鱿鱼，可能食材单拎出来不陌生，但放到火锅里那就变得有意思了。
所以开店得让消费者走进店来，让别人记住你的店。其实各行各业都在卷，但卷的就是你的基本功。第一点，做曝光，能不能让人到店里来；第二点，要有成熟的供应链能承接客流；第三点，做记忆点，就是人来了能不能记住你。
樊宁：商家要给出顾客去消费的理由，那么多火锅品牌，我为什么非去你们家？在曝光阶段，要积极放大自己的品牌。现在是“酒香也怕巷子深”，你就得做点不一样的东西出来。
02.餐企如何平衡产品创新与保持品牌特色？
王斌：首先，让经典更经典。我觉得应该围绕店里卖得好的产品，持续去经营它，这款产品要超越你的同行，超越所在区域最好的那道菜品。其次，微创新也叫创新，要偶尔出一些“网红产品”，即推一些季度性的新品，但不是长期售卖，菜品上要分清主角和配角。
小明粗去：有个典型的案例——朱光玉火锅馆，其实他原有的火锅食材里该有的都有，口味也不错，却不够亮眼，但当他搬出了甜品，大家都想去看一眼。微创新来源于跨界，本来我可能只是想吃火锅，你突然出了那么多款甜品，让我想吃甜品的欲望可能大于火锅，这是朱光玉火锅馆的一个切入点。
我觉得不是光出一个新品就叫新，一定要带“网红”属性，现在这个时代是靠网红产品来去让你迭代曝光的。
03.老火锅的核心食材和调料选择有什么讲究？
小明粗去：在火锅调料方面，像海底捞“会玩”的点是，一道调料都能让很多人做出不一样的味道来，让人8种调味都想尝试，而是不同的调味配方能适应地域口味差异，很快在消费者那打上心理标签。
而且重庆和成都的火锅更容易去做一些新的增长点，辣锅可以包罗万象，下什么食材都能打上底味，若用清汤去煮的话，那对食材的要求更高了。
樊宁：海底捞调料中的牛肉粒就让人印象很深刻，消费者也会自发围绕它制造话题，譬如“xx元吃垮海底捞”…微创新也是很多品牌和供应链合作共创的突破点，可以尝试结合本地优势食材去做自家餐厅的“绝密配方”，如果在门店反响还不错，那么和供应链实现共创将会帮品牌实现更高量级的突破。
04.聚慧餐调在酸汤品类的调味研发上有哪些创新和突破？
王斌：我们五年前就把“酸”定位为战略性发展方向，我们去了云贵找了很多当地的酸，红酸、白酸、虾酸、臭酸……一系列酸，和当地的品牌也开展了共创，我们做了菌种分离，把好的物质提取出来，把它分离出来。技术攻关的过程中，聚慧餐调还获批了一项国家专利技术《一种希腊魏斯氏菌、筛选方法及其应用》。
恰好赶上了这次酸汤品类的“网红热潮”，我们对照贵州的红酸延伸出了系列产品，根据不同的区域，联合不同的餐饮品牌对配方进行了调整，比如北方的受众更爱番茄味重的锅底，我们为此调整了比例。
樊宁：聚慧餐调结合不同区域的口味习惯去创新，同样是酸，但还有很多种不同的酸。从消费端来看，酸汤品类在南方以外地区的群众基础比较弱，可能酸汤是近期才出现比较流行的一个味型。其实在一些口味喜酸的省份，比如海南、云南、贵州，酸汤的味型在这些地区向来有较固定的受众群体。
