品/联商专栏
撰文/司马正树
岁末，伴随着新桃旧符的交替，常常会将人带入到诸多的沉思与遐想中，追思着过去一年所走过的路径与步履，翻过的沟壑，那些不忍回眸的羁绊以及难以试去的种种惆怅。除夕夜，随着窗外空中霹雳炸响的鞭炮声，复又会催人振作，激活粪土当年的英气，重新燃起再图奋发的澎湃与激情。
回首中国食品超市过去一年来所走过的路途，感觉依然处在浪淘沙的拍打搏击与洗礼中。新零售由2.0转入3.0，商家对自有品牌开始由陌生转到纷纷试水破冰。会员店，堂食与折扣路线似乎正代表着中国食品超市发展的三驾马车，桀骜不驯地狂奔，找寻着自己的归途与驿站。
细细想来，国内食品超市早已渡过了充满幻想的童年期，不经意间岁月已把食品超市推向了而立与不惑相互叠加交织的时代浪潮中。2024中国食品超市是否该有突出重围的新机会？破壁腾飞的支点又会在哪里？
纵观近年来国内食品超市的发展，笔者发现，“店铺形态（业态）”，“商品策略”，依旧是困扰国内食品超市发展的主要课题。
食品超市业态，到底该寻求怎样的“店铺（业态）魅力”？
“Eat In堂食”与“现场熟食制作”，到底该怎样思考与调整？
“商品分类”与“备齐策略”乃至“自有品牌”的开发定位，当如何思考把握方向？
食品超市急需夯实自己发展的理论支撑点与底层逻辑。夯实基础，寻求再出发，继而破壁腾飞。（阅读原文见【联商网】2024中国食品超市的破壁和思考）
01
食品超市仍需继续打磨“店铺（业态）模式”，增加卖场魅力
所谓业态即商家针对店铺商圈特点而推出的店铺内各部门与卖场的组合与布局展开状态，即店铺内各部门与品群品种的备齐状况与展示形态，包括品种数与面积规模以及销售方式与方法，包括自选与有人柜台对面销售与服务等在内，即“卖什么”（商品构成）与“怎么卖”（如何销售）的有机组合。考察下来，感觉国内食品超市仍需继续打磨自己的业态模式。
·商家需要再度梳理商圈内的消费者需求，摸索增加生鲜食材的深加工度，拉升店铺与卖场的整体魅力。
食品超市而言，通常以满足店铺周边2公里生活圈内消费者的日常居家饮食生活为主要服务宗旨的业态，在满足商圈内消费者的一日三餐居家（In Home）周而复始的“日常性”的消费需求外，亦要兼顾提供并摸索满足消费者在周末、节假日等特殊日子里的各种居家小内庆（祝）活动时所萌发的“非日常性”需求，甚至还要考虑提供包括晴日下外出郊游踏青小聚会等“Out Door”场景时的外带便携型餐食服务等需求（如各种即食性RTE食品、零食酒水等）。食品超市的存在本身即决定了它具有多维度的解决消费者家庭餐饮生活问题的基本社会经济性属性与功能。
食品超市除了完成上述基本功能，还提供消费者在购物消费时，即“逛店”时对商品的选择性乐趣以及空间环境下购物行为（Shopping）所产生的愉悦感，满足其对美好生活的向往与追求。因此，在对超市卖场各部门的品种构成与商品的“宽窄&深浅”组合筛选拿捏时，除了备齐旨在满足日常性及刚需的“必需品”（Needs）外，亦应有超前半步的“讲究型”即可满足“欲求性”（Wants）需求的品类，给消费者带来“选择”与“逛店”的双重乐趣。卖场不仅要呈现可满足日常性与非日常性需求的必需品（Needs）与欲求品（Wants），多视角的满足顾客需求与购买欲望，同时亦有利于店家推出自己的特色，实现店铺（业态）的差别化经营。
< class="pgc-img">图为食品超市「Yaoko」店铺入口处的鲜果卖场。平台上所展示的时令水果，既考虑日常性需求，同时又兼顾了非日常性，方便消费者比较购买，同时又带来卖场新发现而激发的各种“逛店”时的愉悦感。
·生鲜食材的各种深加工，与厂家品牌组合的关联陈列，有助增加卖场魅力
食品超市不应仅仅满足于销售生鲜食材以及各种食材原料，更应摸索做好各类生鲜食材的“不同用途别”深加工，并与厂家品牌商品一并做好卖场上的关联陈列，带给消费者更多的“新用途&新发现”以及选择性机会与比较乐趣。
国外食品超市往往会根据生鲜食材的不同使用（烹饪·餐饮）用途，增加对生鲜食材的深加工度，这样不仅方便消费者购买，亦有利提高生鲜食材商品的附加价值，将食品超市的差别化经营落在实处。国内食品超市急需在蔬果，水产，畜产等生鲜卖场（部门），摸索着逐渐增加各类食材的商品深加工度，并组合好“店内加工”（In Store）与“店外加工”（Out Shop）比例，并与品牌商商品（NB）一同做好卖场的关联陈列，给生鲜食材卖场注入新的活力与价值点，给消费者提供更加便捷的购买体验，让卖场（店铺）更加具有魅力。
< class="pgc-img">图为食品超市「Taiyo」的半开放式果蔬加工间，员工可随时根据不同时段客流与卖场动销情况，安排果蔬品的店内二次加工与补货作业。
< class="pgc-img">图为食品超市「KASUMI」的新概念店铺（BLANDE店）蔬菜卖场上高时间性价比的“时短型”便捷性商品「葱花」。6款双陈列面数的盒装葱花单品，分别针对不同烹饪（料理）用途，满足着消费者在不同使用场景对“葱花”的刚性需求与讲究味觉极致的欲求，不仅丰富了“薬味（调味）”卖场，拉升了“大葱卖场”魅力，亦可带动店铺销售额增长。
< class="pgc-img">图为「Yaoko」的禽肉卖场中的对面服务区。设置在店内的“精肉加工间”提供着店内（InStore）加工服务，应对并满足着各种非日常性需求，“讲究型”畜产品，包括承接客户的各种预约定制服务等。
< class="pgc-img">图为上述「Yaoko」店内畜产品常规壁面卖场。卖场上所陈列的商品都是根据“料理用途”由外部“加工中心”根据Yaoko超市的商品部的独家加工配方（Recipe），定制加工的品。卖场上方陈列的是做不同料理时所用的最佳搭配“调料与酱料汁”等关联品，将“做某某菜”时的“一步购齐”（One Step Shopping）落在卖场商品组合细节中。
食品超市通常会将外加工品（Out Store）与店内加工（In Store）做有机组合整合，这样不仅可大幅度提高卖场上的商品备齐度，降低损耗；同时亦可加大卖场快速反应力度减少机会损失，拉升店铺作业效率，提高生鲜品收益。
< class="pgc-img">图为「BLANDE」店内菜肴制作「総菜」卖场，所使用的食材多为店内所出售的生鲜食材。
02
国内食品超市的店内熟食制作部门急需融入新餐品，
包括堂食在内，应考虑带动店内的“关联购买”
食品超市店内的熟食制作部门，通过对各种生鲜食材的现场加工制作，能给店铺销售的各种生鲜食材赋能出新的价值感，尤其在食材的味觉处理以及烹饪环节的厨艺施展上，做得好的店内熟食制作会给消费者带来超强的“情绪价值”与临场“体验价值”。因此，店内熟食制作部门一直是国外各食品超市极为重视的部门，并且早已成为食品超市不可缺少的继果蔬禽肉水产之后的吸引客流的“第四主力部门”（PS.店内烘焙部门已成为第五主力部门）。
考察国内食品超市的店内熟食制作，会发现大多依旧停留在传统中式菜肴上施展，有些商家虽有自己的现场熟食制作部门，但大多缺乏品牌概念与恰当的店内熟食品展示与菜肴的装盘美感设计等，即普遍缺少VMD（Visual Merchandising）加持，难以激发起消费者的购买欲望与触达感，更鲜有对自店销售中的生鲜食材与调味品等加以综合利用的战略考量。国内食品超市的店内熟食制作部门，除了提高效率外，更应当注重新技术的应用，尤其急需融入新口味，新概念餐食品，以满足消费者日益增长的对新口味与新口感以及新食品的价值体验需求，拉升客单价，继而带动消费。
中国的消费者与日本消费者在饮食习惯与口感味觉的细腻感受、味蕾触达感知上，具有高度的相似性，日本食品超市经过60多年的不断进化与发展，早已将世界各地的各种日常性美食佳肴植入融进了日本消费者的日常饮食习惯中，日本食品超市店内熟食部门的各种现场制作且颇具“锅气”的诸多RTE即食熟制品，很值得国内超市参考、学习与借鉴。除了食材、调味与厨艺维度外，包括日益受到消费者重视与青睐的凸显营养均衡性与健康概念的由营养师参与制作的各类营养健康类和功能性熟食制品。
< class="pgc-img">「BLANDE」店的店内熟食制作菜肴「総菜」卖场餐品。
店内堂食部门的导入，似乎已成为国内食品超市的标配。遗憾的是国内食品超市的店内堂食部门（包括许多店内熟食制作部门在内），大多是外包给专业餐饮企业或采用店中店模式运营，鲜有类似日本食品超市那样自己运营，更难以拉动店内生鲜食材与加工调料品卖场的产品互动，促成消费者关联购买。因此，迫切希望国内食品超市，自己尝试运营店内熟食加工与卖场运作，同时将即食性（EatIn）的堂食部门逐渐转化为自己运作或与外部联合运营模式，在餐品上摸索使用自家店铺销售（推荐）的生鲜食材与调味品，激发起线下消费者来店购物时的情绪价值以及临场综合体验感，继而拉动对卖场及服务的二次购买，包括现场体验后衍生出的后续线上复购等。
·店内「Eat In堂食」应与店内其他卖场形成互动，带动关联购买
希望国内食品超市在店内「Eat In堂食」展开上，能与自家店内的生鲜食材部门以及熟食品制作、调味品等关联诸部门形成联合互动，提高消费者综合价值体验，带动关联购买，使线下店铺的价值得到最大化的释放。
< class="pgc-img">日本永旺集团近年针对日本消费者餐饮习惯的变化，提出了“第四餐食”的概念。即消费者在购买食材后居家料理烹饪的“内食”，买回家后享用的以RTE即食品为代表的
“中食”以及在外餐厅就餐的“外食”等概念外，超市应该提供给消费者第四个餐食服务概念，即在超市里购买好店内制作的各种熟食制品后，消费者直接在店内消费，或直接在店内接受超市自制的各种餐食服务。
图为Aeon Town福冈市「ふじみ野店」的“第四餐食”概念Eat In堂食部门“ここdeデリ”（这里的烹饪小食）(照片出处：Aeon Town店铺PR资料)
·店内熟食制作将会推动「15分钟生活圈」以及「县域经济」发展
随着国内经济的发展，零售渠道开始加快向县域经济的下沉速度，同时，中心城市也在大力推进城市生活者的“15分钟生活圈”进程，这将给国内食品超市带来一种类似双圆心概念的“椭圆型”的发展态势，而连接起双圆继而撬动椭圆发展的杠杆性要素，恐怕便是店内熟食部门（含店内烘焙部门）以及各种熟食制品。换言之，会给大量的4R预制品（Home Meal Replacement. HMR）在店铺环节的充分发挥带来新的发展空间与机会。
店铺端将各种即烹性RTC预制品，快速高效地转变成各种具有“锅气”的RTE即食品，继而给整合后的，消费者对食品超市内其他部门（食材&商品）的关联购买带来机会。从经济性属性以及大众熟知接受度视角上思考的话，将给以“禽·肉·蛋·水产”为基本食材的各种现场熟食制作，带来巨大的发展机会。食品超市现在开始当早作准备，积极研究并主动开发融入国内外的新餐品（包括对国内地方性特色美食的挖掘），丰富店内熟食品的品类备齐度与餐品储备，契合未来发展机会。
“Eat In堂食”与店内熟食制作处理得好，充分发挥好店铺内“前置厨房”（Satellite Kitchen.SK）在最后一道关口的“锅气”作用，不仅会连带盘活上游“中央厨房”（Central Kithen.CK）与食品加工环节的供应链发展，而且会大概率地推动城市15分钟生活圈与县域经济的椭圆型发展进程。
< class="pgc-img">「盒马鲜生」北京十里堡店内的熟食卖场，具有极高的人气度（摄于2月24日）
·食品超市当加强在店铺环节的提案力度，拉近与消费者距离
食品超市，作为支撑家庭餐饮生活的不可缺少的社会性基础性设施，不仅仅只是售卖商品与服务，更需要发挥出自己的信息展示与新餐品的提案平台作用，增加与消费者沟通互动机会。
国外食品超市通常会通过店铺内常设的“Kitchen Stage”（料理展示台），利用店铺的应季时令果蔬食材以及各种新商品，定期向消费者推荐、分享日常餐食的烹饪方法和一日三餐的新概念家庭料理体验等，通过这些活动拉近与客户的距离，构筑起商家（店铺）与消费者的信赖关系。此做法亦值得国内食品超市借鉴与参考。
< class="pgc-img">「Yaoko」超市内的菜肴提案区，经常会介绍时令蔬菜的新调理法以及新调味品的新体验等
03
商品依旧是食品超市发展的永恒主题，
当加强商品分类与备齐体系，包括自有品牌在内，走精细化路线
消费者选择店铺消费的第一条件，便是店铺里有自己喜欢的商品，来店铺购物的目的便是寻求与自己所喜爱商品的一种邂逅。
对消费者而言，与其说单纯地比较商品的单价，不如说更重视自己喜欢商品能带来的价值感，初次遇见该商品时所触发或激发出的某种情绪性欲望与冲动，以及购买后带给自己的实际体验价值，继而持续形成复购习惯，逐渐与店铺（卖场）形成一种强相关的鱼水关系。
消费的根本因由首先是消费者能认知到商品的“必要性”价值，当消费者发自内心由衷地感到“想品尝”、“想使用”、“想体验”某种商品时，方才会有交易的产生，即市场的存在。而刺激消费者对商品产生联想，继而激荡起内心深处的购买欲望，离不开基于恰当商品分类与组合备齐技术的商家的“商品策略”（Merchandising MD）。即商家基于清晰的产品分类后所制定的自家超市在商品备齐上的精细化路线，而此点恰恰多是国内食品超市常被忽视的短板。国内食品超市当重构商品分类与备齐体系，走精细化路线，从而使消费者在店铺（卖场上）能有更多的新发现，带给消费者与喜爱商品的各种邂逅与触达机会，继而激发起购买的“必要性”，提振店铺销售。
·强化商品分类，构筑好自己的商品备齐体系（MD）
销售额=客单价×客数
客单价=商品件单价×购买件数
提高销售额，离不开提高“客单价”与“复购率”。
增加客单价，最有效的办法便是增加消费者的“购买件数”。
如何让消费者在卖场上“及时发现”自己想买的商品，离不开清晰的商品分类。食品超市的商品分类，当根据“商品用途”采用「五层分类法」为宜。即：部门-品群-品种-分类-单品，如食品超市蔬菜部门对大蒜的分类：
部门（蔬菜）-品群（调味料品）-品种（大蒜）-分类（用途）-单品（SKU）
< class="pgc-img">图为日本食品超市「Taiyo」的大蒜卖场，几乎被中国产大蒜所覆盖。如图所示，Taiyo超市的大蒜卖场上，不仅有单颗独头蒜（白蒜，紫蒜），还有三个一包的袋装蒜，甚至有1公斤装的袋装大蒜。在单颗蒜上，又加入了西班牙进口白蒜，10个大蒜单品里只有一款日本产大蒜。卖场最上端陈列的有两个剥皮蒜单品，以及桶装蒜蓉，以及健康概念的密封袋装黑蒜。如果没有清晰明确的分类标准与分类体系，是很难做到如此丰富细腻且颇具魅力的大蒜卖场的。
< class="pgc-img">茄子在日本亦是一款通用性很强的食材，适用于各种不同的烹饪与料理。图为某都市型食品超市对茄子的分类图例，每一款都有其应对的料理用途。日本消费者尤其喜爱用蔬菜腌制各种家常小菜，如左上角的“小茄子”，很适宜做日式腌渍菜；左下角的“丸茄子”又适宜做日式「味增烤茄子」等。分类清晰则有利于根据商圈消费者构成状况，安排恰到好处的商品备齐。
食品超市基于五分法分类后筛选组合出自家超市的商品策略，然后根据商品构成图技术，拿捏好自家超市单品的价格线（Price Line）与中心价位点（Price Point）,并锁定整个品类的价格带（Price Range），做好单品组合，平衡并把控好商品组合的“宽窄深浅”与“一致性”。然后做好产品在卖场上的商品展示（VMD）与关联陈列，并配上标注有介绍商品及用途特点的各种提示购买要点的产品POP（Point of Purchase）。
·掌握商品构成图技术，恰当拿捏宽窄深浅，形成自己的特色
商品构成图是食品超市锁定品配商品备齐，决定自家超市商品竞争策略，“该卖什么”与“怎么卖”的重要技术之一，是食品超市决定自己商品备齐计划时不可缺少的基本技术。
< class="pgc-img">此为根据前述的Taiyo超市大蒜卖场图片整理的“Taiyao超市的大蒜商品构成图”。店家用8条价格线推出了10款单品。价格带宽度为67日元～480日元，其中陈列面数（Face）最多的中心价位点（Price Point. PP）分别为297日元，77日元，480日元三个峰值点。如果将100日元价格以下的4个单品一并考虑的话，则100日元价格线（红色虚线圈）以下的商品陈列面数最高（14个），极易给消费者带来大蒜便宜的卖场印象与感觉。
由于是郊外型超市，消费者的居住空间普遍优于大城市，最高价格480日元的1公斤装大蒜，其扎实的性价比，亦会给消费者带来超强的实惠感，也蕴藏店家借以拉升客单价之伏笔所在。
国外商家通常根据商品构成图的设计思路，将毛利组合技术植入其中，利用价格错位以及促销技术等，技术性地镶入“引流品”与“利润品”以及“备齐品”，不仅整个卖场错落有序充满生机与活力，给消费者带来丰满与丰富以及各种邂逅的机遇，方便其根据用途选购，而且店家可切实地守住自己的预期销售收入与利润，更有利于店家避开竞争锋芒，打出自己特色。（同理，掌握好商品构成图技术，亦能发现竞争敌手的商品策略与意图）。可以讲，商品分类以及基于商品分类基础上的商品备齐策略，是支撑食品超市商品经营的不可缺少的重要底层基本逻辑，亦是生鲜超市走精细化路线的必要保障手段。
·把控好自有品牌的开发定位与厂家品牌形成互补
自有品牌PB商品的开发，是食品超市在商品备齐上不可缺少且必要的又一重要手段，亦可弥补厂家品牌在满足消费者需求上的不足与薄弱点。
PB商品的开发务必要遵循应有的开发逻辑与基本原则，首先要有基本定位（Concept）与开发逻辑与方针，依照日本的经验做法，重视“高成本性价比”（Cost Performance）以及旨在以缩短加工时间为切入点的高“时间性价比”（Time Performance）的便捷性商品，均可作为自有PB品牌的开发抓手。日本食品超市的在PB开发上的经验与做法值得国内商家参考与借鉴。
比如日本食品超市Yaoko的PB开发便锁定了“安全”“放心”“品质”与“好吃”和“容易接受的价位”等关键词为自己PB商品的基本开发定位（Concept）出发点，推出了3种类PB的有机组合，即以日常性刚需为主的“标准款”「Yes! YAOKO」，该款PB不仅可对冲厂家大牌价位且多着眼那些大牌厂商在开发上所疏忽遗漏或自家商圈盲区商品，起到拾遗补缺作用，常常会与厂家大牌品形成绝佳的卖场商品组合。
其次是重视食材与原料产地，讲究厨艺的「Yes! YAOKO Premium」，此类PB多在下酒零食等嗜好品强的部门找开发抓手与切入点。而「star select」则是与另一家食品超市一起合作推出的可大量生产，通过追加商品的“饱满与量感”，能让消费者获得“超值感”的聚实惠型商品。
< class="pgc-img">图为「Yaoco」超市内方便粥卖场。自有品牌“star select”方便粥基本价位为94日元与108日元两种，远低于“味之素”等厂家品牌99日元的促销价，且容量上（250g/袋）亦高于厂家品牌（230g/袋）。对188日元最高价位的传统老字号（SHIMAYA）的粥品又给予了应有的尊重，时刻不忘，消费者才是舞台（店铺）的“主角”，给消费者尤其是“讲究”的顾客带来更多的选择性乐趣。
< class="pgc-img">「Yaoko」火锅用蔬菜套菜，标准款“Yes！”。强调“简单即用，不用刀，也不会有浪费”。
< class="pgc-img">图为永旺系都市型食品超市「Peocock」店内的PB系列品“TOP VALU”。
永旺自从22年起调整了PB的发展策略，将PB品牌定位调整到“新价值创造”维度上，开始将“wellness（身心健康美好生活）”作为追求方向之一。图为含有“GABA”要素的“营养功能性食品”「发芽玄米」。
（GABA非蛋白质氨基酸，有利于缓解焦虑，改善睡眠，具有大脑“天然镇静剂”之称，在日本受到各食品企业的广泛关注）
日本食品超市长期以来，一直是根据自己独自的商品分类以及基于分类基础上的商品备齐体系，筛选商品，同时针对品牌商开发盲区以及自家消费者与顾客特点，辅之以各维度的自有品牌，包括积极导入进口商品在内，恰到好处地满足着消费需求。各家食品超市已经逐渐形成了具有独自风格特色的卖场与业态，不仅高度满足支撑着日本消费者的饮食生活，同时亦带来了自身的稳健成长。
日本食品超市在业态整合，卖场魅力打造与生鲜食材深加工以及精细化发展开发策略上不断与时俱进，不仅重视商品的基本价值，与性价比，同时亦留意消费者的情绪价值与体验价值，以及营养，安全，健康以及美好生活追求等，的确值得国内食品超市学习与借鉴。
2024年，中国的食品超市在寻求继续发展的同时，或许有必要再度向内自省求索，尤其在对食品超市发展的底层支撑逻辑上，回到事业原点做一番彻底的颠覆性思考，重塑自己事业发展的DNA。
百年前中国的一位伟人，曾飘洋过海东渡寻觅真理，留下了“大江歌罢掉头东，邃密群科济世穷；面壁十年图破壁，赴汤蹈火亦英雄”的豪迈诗句。期待中国食品超市企业的经营者们亦拿出赴汤蹈火般的勇气与毅力，率领团队邃密群科，投入到“破壁”的滚滚洪流中，2024，再做一番属于自己并造福社会的英雄壮举。
2024中国超市周将于3月26日-31日在河南许昌举办，预计有1000+家超市企业，5000+相关行业人士共同参与这场盛会，为2024年中国超市发展寻找信心、力量和方向！让我们携手同行美好之路！（详见下图主要议程↓↓）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">消费分级的时代，更专业的产品，才能瞄向更精确的客群。
总第 3275 期
餐企老板内参 月半 | 文
一场聚焦“玉米”的大会
牵出一个“爆品专家”
“鲜食玉米消费水平不断提升，高端化发展具有较大潜力。”
9月6日，“未来可期-中国首届高端鲜食玉米产业峰会”举办，引发行业内外广泛关注。此次峰会聚集黑龙江省农业部领导、齐齐哈尔政府领导、北纬47°领导层以及众多行业专家，聚焦鲜食玉米产业前景讨论。
会上，北纬47°还联合CBNData发布《2022鲜食玉米消费趋势白皮书》，从消费端、产业端、经营端探讨“鲜食玉米”的前景。
一根小小的玉米背后，牵出一个庞大的“专家团体”。据悉，北纬47°成立仅1年，就迅速发展为农业产业化重点企业的品牌；今年年初凭借鲜食产品摘得“2022年度世界食品品质评鉴大会”中的6枚蒙特奖金奖；去年，出身农村的俞敏洪更是在直播间“深情表白”，10分钟爆单卖出120000根鲜玉米；张朝阳也曾在节目中坦言：很甜，有小时候的味道……
势头猛烈，颇受关注。这让北纬47°成为鲜食领域的一股“鲜活力量”。而这背后，是餐饮端和消费端对于“鲜食”认可，以及“消费分级”的赛道趋势。
“吃食材”时代悄然来临
为什么“鲜”是一门好生意？
从性价比到质价比，是后疫情时代下餐饮消费的重大变化。
这是《中国餐饮经营研报2022》中提到的观点。一方面，高收入群体受疫情影响程度较低，消费能力依旧在线，客群相对稳定，对价格也不会过分敏感；另一方面，疫情后消费者对食品品质要求更高，也更重视食品安全，“吃便宜”不如“吃品质”，逐渐成为消费共识。
放到餐饮赛道来看，目前87.5%的中国本土便利店都在做“鲜食”；越来越多的餐饮品牌也将“食材”作为卖点，比如小肥羊创始人打造的“快乐小羊”打出“领‘鲜’羊肉专家”的口号；《中国餐饮报告2020》也显示，“鲜”以52.5%的高位，占据“消费者最想尝试口味”榜首……
很明显，中国餐饮“吃食材”的时代悄然来临。好的食材，意味着更好的价值感，更多元的触达人群，以及更高的盈利可能。
而《2022鲜食玉米消费趋势白皮书》中显示，越来越多消费者都对农产品食材品控方面提出了更高的要求，其中食材本身的“安全性”与“新鲜度”是消费者关注的主要方面。
疫情持续多点散发的这两年，消费者对米类、面粉、玉米、杂粮，这四大主粮的消费需求呈明显上升态势。玉米作为健康均衡饮食的重要品类之一，4年来销售总额连年攀升，MAT2022年（2021.7.1-2022.6.30统计数据）鲜食玉米销售占比已高达87%，具有“强劲优势”。
近6成消费者每月都会购买鲜食玉米 相较于疫情前，购买频次更加频繁
数据不骗人！
拆解“玉米专家”诞生背后的核心
凭“鲜食”概念，北纬47°在农产品生鲜大战中“觅得先机”，并在很短的时间内，发展成为农业产业化重点企业的品牌。在“一根玉米撬动餐饮新价值”背后，是“用科学定义品质”的专家级深耕。
据悉，北纬47°在成立伊始就创建了有机研究院，与中国科学院、哈尔滨工业大学等10余所农业科研机构和高等院校开展技术合作。用严谨的“数据”，加持一批批鲜玉米。玉米在怎样的土壤种植、经过怎样的管理，成长过程、昼夜的温度、湿度、PH值、氮磷钾等数据，背后都大数据的沉淀。
而在这背后，是品牌对市场痛点的深挖和逐一击破。
1、在产地的选择上“下足功夫”。
北纬47°，既是品牌名字，也是一条全球极品食材扎堆的纬度，横穿东北地区最肥沃的黑土地。这里冬夏温差超越70°，年均日照超越2600小时。毗邻小兴安岭天然氧吧，全年优质的纯净空气，天然弱碱性苏打水，都为鲜食玉米创造了理想的生长环境。
“有机质高达7%（全国均值的2倍）的珍稀黑土”，给品质立下先天保障。
除了极为优越的种植环境 北纬47°还有规模优势和技术设备优势
2、和时间赛跑，挑战市面上玉米产品的最大痛点——风味。
玉米采摘后，常温下总糖含量、水分含量下降非常快，时间越久，风味变化越明显。而北纬47°的鲜玉米家族，采用3小时极速锁鲜技术，从采摘到去皮剪碎、消毒清洁、包装真空抽袋一系列流程，只要3小时，这让“鲜度”被充分保留。
“3小时锁鲜”，掀起风味革命。
3、从风味到营养，向高端鲜食“进阶”。
目前，北纬47°已推出鲜甜玉米、鲜糯玉米和黑珍珠鲜玉米三款产品，经由147项国家农残检测，148项绿色认证，确保0农残，天然非转基因。
据《中国食物成分表》，与同等质量的产品相比，北纬47°的鲜食玉米系列热量至少减少50%，膳食纤维含量增加1倍以上。这样的优势，让产品更好地打开销路，更利于建立品牌形象，瞄向更具有消费实力的人群。
“27项理化及感官指标评审”，0添加，低热量，高膳食纤维。
黑珍珠鲜玉米高达17种氨基酸 富含被誉为“抗衰老黄金元素”的自然花青素
4、实现标准化量产。
产地工厂的优势，一天能够加工640万穗鲜食玉米，这样的产能，让北纬47°的产品打开了市场，因为一般的玉米很难走出东北；只有通过这样专业的深加工技术以及稳定的量产，才能让鲜食玉米走向全国甚至出口，并打破了季节的限制，实现12个月均可销售。
“一天加工640万穗鲜食玉米”，让玉米走出东北，打破季节屏障。
从田间到餐桌
现代农业和供应链，赋能餐饮赛道
对于餐饮人来说，选对了优质食材和稳定的供应链，生意就“稳”了一大半。
餐厅使用具有背书和品质保障的供应链，不仅可以带来稳定的出品，也可以增强消费者对品牌的信心。
“野心勃勃”的北纬47°团队，除了绿色种植，更是建设起有机农产品精深加工产业集群。建立了以数据驱动的标准化生产模式，大数据全程记录从整地播种—生长—采收加工—消费者端全流程，系统性保障完整溯源。
从田间到餐桌，品牌更是从产品的丰富性、目标人群拓展、多元场景延伸几个维度赋能餐厅，最终实现引流和增收。
>>从产品创新角度来看，北纬47°有鲜食玉米、六水香大米以及速冻果蔬（速冻玉米粒、速冻油豆角、速冻黄金勾等）等一系列东北黑地原生态食材，对于餐厅来说，多款产品可以立体式“提鲜”。同时，可以深耕专业性与差异化兼具的产品创新方式。据了解，北纬47°的产品已得到某头部国际餐饮集团的垂青。
除鲜玉米之外，产品体系还包含大米、速冻蔬菜
>>从客源拓展角度来看，“鲜甜口味”“食材新鲜度高”“食用便捷”是越来越多消费者由普通玉米转向选择鲜食玉米的主要因素。而在这个消费背景下，女性顾客、精致宝妈、健身减脂人士逐渐成为重要的消费人群。
“女人和孩子的钱最好赚”是餐饮圈公开的“事实”，而面向这个客群的“精准对标”，无形中也让北纬47°旗下系列产品更具备商业价值，让餐厅拓展消费人群，并获得价值认可，从而提高盈利。
数据显示，养育期的精致妈妈们更爱鲜食玉米 看重品牌、品种、产地、营养这几个维度
>>从消费场景来看，传统的玉米产品更多用于家庭场景。而鲜食玉米自带的低脂肪、高纤维、多营养等属性，加上其方便易携带的特质，食用场景可衍生至露营、健身、户外旅行等运动休闲领域，甚至商务办公场合常常“点名”鲜食玉米。
小结
从供应链基建，到产品丰富化，再到消费场景的多元化。北纬47°的每一个环节，都挑战了传统鲜食玉米的痛点，比如品控难、易损耗、储存难、利润率低等。
“玉米专家”的光环背后，还有鲜食玉米市场消费量的巨大前景：我国已成为全球最大的生产和消费国家，2020年全国鲜食玉米总种植面积已超过2000万亩，居世界第1位，消费体量600亿穗，整体市场规模达到700多亿。
百亿市场，大有可为，而北纬47°在餐饮赛道创造出来的价值，还有无限的空间。
6氪获悉，6月5日主打包子、汤品的餐饮连锁品牌「包小团」宣布，已于2017年获得来自真格基金的数百万元天使轮融资。
包小团成立于2016年10月，创始人兼CEO王伟，是庆丰包子创始人张万芝（创始时名为“万兴居”，1956年后公私合营，庆丰包子现为国企华天饮食集团旗下品牌）的第四代传人，从太姥爷起家中世代以面点、鲁菜酒楼等为业。
面点早餐是个高毛利、高人力、高复购率的刚需市场，但效经营时间有限（约4.5小时）、客单价较低。王伟表示，随着消费升级、以及食品工艺升级带来的产业升级，通过中央厨房制作、冷冻或冷藏配送到店的形式，能极大减轻门店运营成本。
从早餐消费习惯来看，这个市场一直在增长。据英敏特( Mintel )发布的《早餐-中国，2016 》报告预测，中国消费者早餐食品总消费将从 2015 年的 1.334 万亿元增至 2021 年的 1.948 万亿元，在外食用早餐市场销售额预计将突破 8400 亿元。
且相对于在家吃早餐，更多的消费者开始在早餐摊（49%）、便利店购买食用早餐（29%）。在餐品选择上，多数消费者偏爱中式早餐（65%），其中包子在中国早餐市场中占比达14%排名第一。
2017年包小团在北京翠微路开设首家线下门店，主要产品为包子+汤品，在北京周边800公里范围内，以社区店为核心，写字楼、商场店及新零售合作店铺为辅，目前开设了直营店3家，今年预计新开直营店十余家、加盟店百家左右。
模式创新
作为一家新式的餐饮连锁店，包小团将传统的配送馅料、面粉等原料，门店自行加工的模式，转化成了中央厨房统一制作、向门店配送半成品包子，门店简单加热后即可售出的供应链集约化管理形态。
此举降低了原料参假的风险、在食品安全和品控上更有保证，同时门店人效提高4倍、坪效低的问题，降低了单店加盟、运营成本，产品轻量级、标准化后也有助于店铺的快速复制。
总体来看，包小团将包子经营模式，容从传统的60-100平米从原料到成品售卖为一体的传统门店，缩减到仅负责半成品加热、销售的20平米左右门的门店，租金成本降低数倍。人员成本从原来数十人降低到现在的3人左右，人效提高4倍以上。
王伟向36氪表示，经过半年多测试，包小团的全天综合客单价在18元左右，坪效在8000元左右，新开店面的回本周期在3-5个月。
目前包小团在合作工厂进行加工生产，自营工厂将在6月底正式投产（3000平米），届时日产能将达到5万个，最终可以扩充20万个，覆盖北京及周边800公里的200-300家店铺。
餐品创新
工艺方面，面点行业最大的难题是——复热后口感不好，为了让速冻后再加热的包子口感不受影响，包小团团队在原料筛选配比上做了数百次尝试，面粉、酵母的耐冻性及蛋白质含量，发面、醒发的温湿度控制等，每一个数据都需要做测试。
为此，包小团和某高校合作研发了面点加工方面的专利，从谷物、面粉添加剂等食品工艺源头做了技术梳理，让集中生产、配送到门店成为成为可能。包子可做到冷藏4天保鲜，汤品可做到半年保鲜。
包小团现有两位合伙人进行餐品研发，除了祖传的经典口味猪肉大葱包子，还研发了奥尔良鸡腿包、六个虾仁包、麻辣鸡肉包、烤串包、咖喱包以及即将上线的烤包子等新口味。
产品库现有33个SKU，上线十余个SKU，根据销量情况，每个月下线一款包子，上新一款。
由于传统的早餐包子售卖营业时间非常有限，仅有4.5小时左右，为了拉高非早餐时段的销售额，包小团和某食品加工厂合作研发了超高温杀菌的养生汤品，同样是半成品，店内快速加热即可食用。汤品+包子配为套餐，可供午餐、晚餐时段选择，拉高了非早餐时段的销售额和客单价，目前日营业额在6000元左右。
在南方，其实已经有类似的创新早餐连锁店项目，比如「肚子里有料」，它以港式面点为主，比如流沙包、叉烧包等，包子皮口感松软类似面包，以粥品配为套餐。其母公司「乐肴居」有十多年的面点供应商背景。以南方为主战场，开店数百家。包小团则力争还原包子筋道的口感，主打经典的猪肉大葱、烤串儿、麻辣等北方口味的包子。
分析来看，关于未来的增长空间，和普遍的线下餐饮店的增长规律类似，包小团目前需要以加盟的方式加速抢占线下优质点位。在销售渠道方面，除了自营和加盟，包小团正在努力打通新零售渠道，如无人便利店、智能货柜等，现已和主打民生鲜食的「小麦铺」展开合作，目前该渠道的销量占比达25%。
就零售店铺一方而言，鲜食是毛利较高的优质品类，但如何解决保质期带来的货损是包小团现在面临的问题（包子保质期4天，汤品半年）。王伟表示，当第一阶段的门店运营步入正轨后，第二阶段将筹建无菌超高温工厂（包子保质期可延长至7天）。
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注：我是36氪茉小莉，交流可加微信 Spontaneous-Literary，劳请备注姓名、公司、职位。
