不仅会做火锅，我还会做很多，大家伙，我是唯有美食你。
这些天一直在忙于装修的事情，以至于发文和发视频很少了，很多朋友让我帮他们做的料，这段时间也没时间弄，也实在是抱歉，过段时间，装修好以后，也会把这段时间积压的样品料，用更专业的设备帮大家去破解，专栏里面的所有底料，调味粉，香料也都将为朋友们提供样品，也会开直播，跟朋友们直接沟通所有有关餐饮的问题。
< class="pgc-img">近来，有朋友问我，会不会做牛油红油，这问题把我问的，我就是做火锅的，怎么能不会做红油？今天呢，就给大家分享一个做红油的方法。
首先，我们说下做这个牛油红油需要的配料：
原料清单：火锅专用精炼牛油22斤，猪油5斤，生菜油8斤，郫县豆瓣1000克 ，503香料350克，内黄新一代1000克 ，石柱红500克， 子弹头500克， 大红袍花椒350克 ，青花椒100克，大蒜750克， 老姜1500克，高度白酒200克，紫草25克，香菜250克，大葱500克，洋葱500克。
< class="pgc-img">食材准备：1：锅中加水，下入新一代，石柱红，子弹头，煮水至1.5倍捞出，榨出多余水分，用10孔绞肉机搅碎，做成糍粑辣椒待用。
2：花椒，青花椒温水拌匀。
3：503香料打成粉加水拌匀。
4：老姜，大蒜用绞肉机搅碎待用。
5：香菜冲洗干净，沥干水分，葱切段，洋葱切块。
< class="pgc-img">红油制作：锅中下入混合油，油热下入香菜，大葱，洋葱，炸至金黄，捞出，放入糍粑辣椒，加热炒至辣椒亮壳，去除水分约80%，下入郫县豆瓣炒出香味散仔，下入花椒，青花椒炒出香味，下姜，大蒜炒出香味，下入香料粉炒出香味，下入紫草，下入白酒，搅拌均匀即可。
这个红油的制作方法还是很简单的，也可参考专栏中，香辣料，牛油底料的制作方法。第一次制作时，请按比例同步缩小，避免浪费，熟练掌握后再批量制作。
< class="pgc-img">< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/605f1bc56a884189b1b4daed17941153","title":"卤菜，底料炒制香料及调味料制作","author_description":"唯有美食你","price":198,"share_price":15.84,"sold":3,"column_id":"6860767548598665479","new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/605f1bc56a884189b1b4daed17941153"}'>重要提示：文中所示503香料，为本店自制，感兴趣的朋友请点击上面链接：两种餐饮万用调味粉料制作，超级简单，看完就会，助力你的餐饮味道更进一步。
更多特色小吃可以点击下方链接：正宗重庆火锅底料及锅底制作详解，一看就会，再不用出去找人学，超详细教程，欢迎大家观看。
< class="pgc-img">< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/dbe027b4068048b788ecd8bdf8bf1c07","title":"正宗重庆火锅底料及锅底制作详解","author_description":"唯有美食你","price":298,"share_price":23.84,"sold":13,"column_id":"6808383475280773390","new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/dbe027b4068048b788ecd8bdf8bf1c07"}'>好了，今天的分享就到这里了，我是唯有美食你，每天为大家分享不同的美食，欢迎大家关注@唯有美食你，你的关注，点赞，转发，收藏就是对我最大的支持。
想了解更多重庆加盟公司餐饮技术，请点击我的头像，专栏，重庆火锅，巫山纸包鱼，十八梯美蛙鱼头，乐山串串香，重庆特色小吃，小龙虾，超详细教程，一看就会，总有你想要的。
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空气即将“驾临”上海
久违的冬天终于要来了
火锅也将成为大家聚会的首选
大饱口福自然没错
但大家也要长个心眼
有些不法商家就拿里面的油
做起了文章...
吃完后的锅底全部回收
2:8比例混合新油后重新上桌
近日，慈溪法院通报了一起案子的判决结果——郑某因生产、销售有毒、有害食品罪，最终被判处有期徒刑9个月，并处罚金2万元；公益诉讼部分，她需赔偿10万元，由慈溪市人民检察院纳入公益基金依法管理；此外，在刑罚执行完毕之日起3年内，禁止从事食品经营活动。
原来，四川人郑某这些年来与丈夫一直在宁波慈溪打拼。2009年，郑某从亲戚手上盘下了一家店面，用自己老家的手艺，经营起了一家火锅店。
店里的生意还算不错，每天打烊要到凌晨两三点。然而，让食客们没有想到的是，每当他们用餐结束后，服务员们都会把客人吃剩的火锅锅底倒到厨房一个专门的收集桶中，每天打烊的时候，郑某就会偷偷用勺子将桶内的上一层红油刮出，随后冷藏起来。
等需要时，郑某便将这部分“二手油”拿出来加热煮沸，以2:8的比例混合新油，制成新的火锅底油，供顾客食用。
“倒掉浪费，想降低成本”
这种油有细菌病毒还容易致癌
“吃剩的锅底倒掉太浪费了，现在生意不好做，东西都在涨价，这样做能降低点成本。” 郑某是这么交代她的动机的。而自2017年10月至2018年4月间，郑某共提取了火锅锅底废弃油约150余斤。
而这类反复使用的火锅汤料，就是俗称的“口水油”，它是废弃食用油脂，根据规定属于非食品物质。
“这种油含有大量的微生物，包括细菌和病毒等，会在不同食客中传播疾病，且因反复加热，还容易产生致癌物质，对人体健康造成危害。”慈溪法院法官告诉记者。
如何鉴别火锅“老油”
这四种办法请学会
虽说冬日吃上一顿热腾腾的火锅，是件非常享受的事，不过大家在大快朵颐时还需长个“心眼”，千万别去不正规的店家。
1、看油
我们知道，当把烫好的食物夹入碗碟时，筷子上也会附带很多油脂。对于这些油脂，我们要细心地去辨别，假如它们呈现液态的话，那么属于正常情况，倘若这些油脂在短短的几秒钟内由液态凝成固态，直接附在筷子上，则说明这口锅的油锅很可能存在问题。因为牛油的溶点虽说很低，但在这么短的时间里并不会大面积的凝固在筷子上。
2、看色
当服务员刚把汤锅端上来的时候，我们若是留心观察，可以看到此时锅中的颜色虽然是红色的，但比较深，接近于干海椒的色泽——这是用糍粑海椒与豆瓣反复炒制后形成的颜色。但是如果我们看到的是纯粹的红色时，就要警惕了。
3、辨香
我们知道火锅很香，那是因为火锅师在炒料时添加了若干种香料，在通过发酵形成的一种特殊的复合香味。但注意的是，这种香味需要加热一定时间后才会散发出来。
如果我们发现火锅底料在刚端上来时，就能闻到非常浓烈的香味，而且这种香又不是火锅常见的油脂香味时，就需要注意。
因为火锅底料在经过加热后，最先散发香味的应该是油脂，然后才是香料的复合味。其实香料也是一样，都需要一定的加热时间，才能散发出香味来。
4、辨味
如果我们在吃火锅时，一入口马上感觉到浓烈的麻和辣，并且这种感觉还在舌尖上停留很久，多半是用火锅食品添加剂制造出来的。如果吃完之后回味有苦味的、嘴巴有不舒服感的也属于回收油。
因为辣椒和花椒在锅中煮制后，虽然会释放出浓厚的辣味和麻味，但是受到热挥发等因素的影响，这些味道并不会在口腔里停留太久，所以我们在刚开始吃火锅的时候并不会马上就感觉到浓麻重辣，而是越吃越辣、越吃越麻。
总的来说，回收油水分比例较大，所以煮的时候，会有滋滋的声音，而新锅底一般不会有。而且汤变色、变浑浊得比较快的是老油。
吃个火锅暖暖身
是冬天一大乐事
但千万要去正规商家！
不知哪位哲（wang）人（you）说过
没有什么
是一顿火锅解决不了的
如果有
那就两顿！
那么现在有一个问题
如果给你永远免费吃火锅的特权
但只能点固定的三样菜
除了锅底
你选什么？
直击灵魂的提问！
火锅只能吃三样菜，怎么选？
来源丨综合新华社、杭州日报、科普中国等
编辑丨张夏
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<>上火锅油事件闹得沸沸扬扬，网友们也纷纷对回收油、老油口诛笔伐。一时间火锅、串串行业举步维艰，但也有很多人质疑，我们吃了这么多年的老油真的就是回收油吗?到底什么是老油呢?下面先来看看老油从何而来。
我们都知道老油是重庆火锅的关键所在，很多火锅控表示，重庆火锅要是没了老油就不再是重庆火锅了。
那老油是怎么炼制出来的呢?
在开始熬制前先准备好各种配料：郫县豆瓣、永川豆豉、花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等，有些配料还要提前做加工处理才能达到好的效果。
下面是熬制步骤：
一、将不锈钢大锅放置旺火上，下油(牛油和菜油);
二、烧好后下葱姜蒜，爆出香味，等榨干后捞起不要;
三、放豆瓣炒香，亮油，而后放所有的香料，接着放豆豉，醪糟，海椒炒香后下白酒、料酒;
四、炼好后等5至6小时去渣，便可加入汤料中备用。
在炼制的过程中，要注意的是：
1.下料以前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火关小才下才能姜、葱、蒜，以防油炸出;
2.下豆瓣时应该在四、五成油温时最好，这样能上色，出香味，豆瓣炒出的效果也最好，嫩了，有生豆瓣味，老了色黑、味苦。
3.香料的搭配要恰当，多了会喧宾夺主，让油有一股药味，烫的菜品会有苦味且没香味。
4.配料下完后，必须用小火炼制一两个小时才能好，不然香味提炼不出来，油的颜色也不够红。
看过上面这老油的炼制方法，是不是发现跟网上传的回收油完全不同，因为这才是真正的火锅老油，而现在市面上那些不良商家用的却不是老油而是回收油。我们是不是冤枉了老油呢?
