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“出餐快、用人少、投入小、毛利高……”
在疫情后餐饮市场低迷的情况下，有一品类不但势头不减，还呈增长趋势，它就是小吃！
无论是开出1000家店的阿甘锅盔、长沙排队王黑白电视、还是小吃阿芮烤鸡爪等品牌，都做到了逆势突围。
小吃的风口一直在，那餐企如何抓住红利迎风而上呢？
近期，美团举办的《餐饮人圆桌汇》节目中“小吃行业重新洗牌，如何躲过选品坑”的话题引发行业内餐饮老板们的热议，栏目中嘉宾提到的小吃升级观点和选品策略都值得餐企关注和深思。
今天职业餐饮网，将进一步深入探讨小吃如今的发展趋势，以及挖掘小吃未来暗藏的机会点。
（《餐饮人圆桌汇》关于“小吃”话题节目视频）
小吃正餐化、规模化，市场机会越来越大
美团发布的《2019-2020年中国小吃产业发展报告》显示，全国目前约有500万小吃商户，目前是餐饮业最大的品类赛道。
今年1-8月小吃外卖订单量已恢复至去年同期的106.1%，交易额恢复至去年同期的116.9%。
小吃正向更大的市场空间和机会大步迈进。
1、小吃更容易规模化、品牌化，市场占比加大
靠一块鸡排，正新鸡排一年卖7亿份，门店数20000+，超肯德基、麦当劳总和；
靠一根鸭脖，绝味鸭脖不仅市值近500亿，门店超10000家，净利润还达到8个亿；
从他们身上不难看出，小吃更容易规模化、品牌化，因为小吃有着自身模式“轻”的优势：
30平以内小店，员工2-3人，产品适合标准化，易于管理扩张，所以未来小吃赛道更容易诞生“万店”品牌。
2、95、90后饮食习惯偏零食化，小吃趋向于正餐化
当我们观察小吃行业，可以发现，小吃已经从原来的简单零食慢慢趋向于正餐化。
在《餐饮人圆桌汇》节目中，美团餐饮系统产品市场负责人王东烽提到，“以前小吃不是以吃饱为目的，更偏向于零食类，但现在来说，有很多人就拿小吃来果腹了，比如肉夹馍，现在已经变成正餐食品了”。
而对于夸父炸串创始人袁泽陆来说，通过多年来观察小吃客群行为习惯，在这一点上同样有很多共鸣。
“ 年轻人95后、00后饮食习惯已经偏零食化，不像原来老一辈一样必须一天三顿按时按点去吃，吃饱以后再吃下一顿，而是随时随地想吃就吃，这也让他们逐渐把零食当做正餐去吃 ”《餐饮人圆桌汇》嘉宾袁泽陆说。
当小吃慢慢趋向于正餐化，它的市场也在扩大，如果说以前只能抢占小吃市场的份额，那现在既可以在小吃赛道分一杯羹、又可以抢占新的正餐客群，市场空间和机会都在增长。
比如每到一处就成功锁定当地客群的“超级文和友”，无论是长沙的店，还是今年广州新开启的5000平新店，它不再单纯只做小吃生意，从开业到打烊它已经锁定了午市、晚市正餐以及夜宵的所有时段，而客群也比以前扩大几十倍。
< class="pgc-img">借助大数据时代“数字”工具，
抢占小吃风口增长红利
小吃的风口一直在，很多餐饮创业者也都紧盯这块肥肉。但是我们也发现，小吃品类众多，呈现出多元化、但集中度却不高。真正能走出来品牌化、连锁化的还是小部分群体。
众多的中小商家什么火做什么，只模仿“皮毛”，选品、选址、经营都无章法，因此也走了很多“坑”，像是麻辣烫、冒菜、鸡蛋仔冰激凌这些都是重灾区。
同质化严重，不看选品大数据就盲目跟风还“扎堆”开，昙花一现，最后都如黄焖鸡米饭一样渐渐淡出顾客视野。
那对于餐饮老板来说，怎样去做小吃选品，才能抓住小吃风口如今的增长红利期呢？
1、 “食材”是小吃选品的第一驱动力
袁泽陆在《餐饮人圆桌汇》节目中提到，在小吃选品中，“食材”一定是第一驱动力。
以他的小吃品牌夸父炸串为例，在做夸父炸串选品时，袁泽陆最先对顾客喜欢吃的“食材”做了数据调查，看看哪个食材顾客更愿意点单。
他参考了麻辣烫、串串香等门店的数据，发现食材最高的排名分别是鸡肉、鱼豆腐、土豆片、盐酥鸡、小郡肝等。
所以他把这些顾客喜欢的“食材”放到自己的炸串菜品之中，他认为只要食材大家喜欢，无论是煮着吃、还是炸着吃，大家都会喜欢。
2、麻、辣、酸、甜四种味型小吃，最受欢迎
仔细观察近几年行业里火爆的小吃单品，可以发现几乎清一色的要不兼具麻辣味型、要不兼具酸甜味型，像是麻辣烫、螺蛳粉、串串火锅、酸菜鱼、锅包肉等。
而我们也可以依据顾客口味偏好的大数据，去做选品，从而在味型上抓住顾客偏爱的小吃单品。
3、抓住“数字”红利，学会借力平台数据“选品”
那口味数据、食材数据从何而来，怎么去对比？一家一家店去找吗？
王东烽在《餐饮人圆桌汇》节目中提到，“现在利用美团餐饮系统的数据，你可以5分钟做完以前几天的数据调研工作”。
无论是夸父炸串，还是亲爱的锅包YOU等餐饮品牌，在确定小吃选品之前，都在利用数据来帮助自己。
其实不只是餐饮行业，现在最火爆的跨境电商也是如此，面对来自于不同国家和地区的消费者，由于种族、国别、文化习俗、消费习惯、兴趣的差异，自然会影响到商品的品类和销量等问题。只有运用平台大数据去做用户画像的分析，了解顾客心里，才能保证选的产品更符合顾客所需。
那餐饮老板要如何获取数据，又怎样通过数据来帮助自己选址、选品？
1）通过外卖平台线上、线下数据入手
外卖等平台是获取数据最好的入手渠道，以美团餐饮系统为例，美团平台自身就拥有堂食、外卖、团购线上、线下630万活跃商户和4.6亿交易用户数据。
2）参考平台生成的选址、品牌、同行分析报告
美团餐饮系统打通了堂食、外卖和团购业务的线上、线下全渠道餐饮生态数据，具备更强的行业优势，其生成的选址、品牌和同行分析报告更有助于餐饮老板做自己所选品类的深度分析。
3）通过各品类商户流水、订单量、顾客画像等维度综合对比
除了宏观数据和分析报告，餐饮老板也可以通过平台提供的更细分的数据，来衡量自己所选的品类是否在某一个区域热卖，或者所选店铺位置是否可以获得更多客流。
比如，美团餐饮系统可提供所选商圈范围内餐饮品类的流水、订单量、客单价和客流量等核心餐饮经营指标，覆盖堂食、外卖、团购等多个维度。
如果餐饮老板想开一个鸡排店，就可以根据美团所提供的，附近商圈内同行鸡排店铺的订单量、客单价、客流量、顾客消费时段、实付价分布等来综合考虑店铺的位置，和所选品类的可行性。
餐饮老板不用经过繁琐的调研步骤，就可以通过美团平台的数据来帮助自己做决策。
像夸父炸串、南昌特色小吃品牌万方圆拌粉瓦罐汤、沫汐披萨等都是通过美团平台所提供的数据、用户画像分析等来做的新店选品、选址，以及借助平台给予的流量飞速成长。
近期，美团也推出商户成长计划，为优质商户提供流量等各方面支持，一方面为广大中小商户填补线上经营能力短板，另一方面帮助大型连锁商户了解各门店线上运营能力的不足，帮其快速提升。
职业餐饮网总结：
“数据就是力量”，这是亚马逊的成功格言。
美团餐饮系统的核心目的就是帮助餐饮老板用“数据”这个工具来跨过很多餐饮“雷区”。
它不再仅仅是一个选址工具，更像是一个“综合处理器”，辅助餐饮老板解决选品、选址、运营管理、获取流量等多重难题。
大数据时代，只有善于运用平台数据优势的餐企，才能做第一波获得红利的“幸运儿”。
生菌蛋白粉、蛋白质奶昔，益生菌坚果……近年来，不少新消费品牌相继推出蛋白质食品、益生菌新零食等。随着年轻群体对健康关注度的逐年提高，中国健康食品行业正以前所未有的速度急速增长。而在健康食品的选择上，是否好吃也成为打动消费者的重要因素。
相关数据统计，2015年，中国健康食品市场规模达6500亿元，2020年，市场规模突破了8000亿元，预计2025年我国健康食品市场规模为11408亿元。伴随着市场竞争加剧，我国健康食品行业市场规模逐年攀升，正成为全球最大的健康食品消费市场。
< class="pgc-img">图片来源：视觉中国
健康、养生需求刺激健康食品涌现
2016年，国务院审议通过《“健康中国 2030”规划纲要》，以提高人民健康水平为核心，把健康融入所有政策，全方位、全周期保障人民健康，大幅提高健康水平，显著改善健康公平。
2017年的《国民营养计划（2017-2030）》、2018年的《关于促进“互联网+医疗健康”发展的意见》等，均为健康食品行业的发展打下了基础。
当前，在新消费升级背景下，我国食品产业已从基本的“保障供给”向“营养健康”转变，食品工业进入以“营养与健康”为导向的深度转型期。
随着经济的不断发展，饮食结构优化及居民人均可支配收入水平上升，从“吃饱”、“吃好”到“吃出健康”，人们对食品的消费已然出现质的改变，越来越多的消费者不仅要追求营养均衡，还要健康养生。
当下，年轻人对健康、养生、变美的旺盛需求，刺激了健康食品的涌现，主打零卡、低糖、无糖的健康零食迅速火热起来。
消费者对于营养健康食品的消费需求比例上升，也驱动着整个健康消费市场快速增长，预计2025年我国健康食品市场规模为11408亿元。
部分健康食品品牌市场表现突出
近年来，具有健康属性的食品品牌展现出了极强的吸金能力，知名投资机构都纷纷落子布局，衍生了轻食代餐、功能食品、中式滋补、口服美容、健康零食、健康餐饮等多个细分赛道。
据不完全统计，2021年健康食品领域发生融资事件达80起。2021年11月，新锐健康食品品牌每日的菌完成数千万元Pre-A轮融资，TipsYou完成了千万元级天使轮融资，薄荷健康完成规模为1亿元人民币的D2轮融资。2021年9月，健康食品品牌每鲜说获数千万元Pre-A轮融资，ffit8则完成了数千万元A+轮融资。
除了上述品牌，日日煮、咚吃、WonderLab、鲨鱼菲特、植物标签、每日黑巧等新锐健康食品品牌均在2021年获得融资。
部分品牌的市场表现也没有让资本失望。在主打健康标签的食品中，从身材管理角度切入的轻食代餐，成为增长速度较为迅猛的细分赛道，其中，鲨鱼菲特三年销售额增长200倍。ffit8品牌推出的蛋白棒产品，截至目前，全网累计售出超2千万根，连续两年成为该品类TOP1。
据ffit8品牌创始人张光明介绍，ffit8定位健康食品品牌，迎合了年轻用户“正餐零食化、零食健康化”的生活方式变化，让蛋白棒成为年轻人的健康饮食新选择。
美味与健康如何平衡成为关注重点
今年22岁的李小姐，在日常饮食中特别注重低糖、低脂，“在我吃过的一些代餐食品中，口感是我选择的一方面，如果不好吃，我很难坚持吃下去。”
消费者对饮食的诉求日益多元化，除了关注食材的脂肪含量、蛋白质、卡路里等等，在口感上也有所要求。因此，健康食品品类也逐渐从新消费品的整体竞争中“进化”，形成独立且丰富的消费生态，如何在美味与健康中达到平衡也成为消费者长期关注的重点。
“大多数人对于健康食品的认知往往是不好吃的，这是因为健康食品不会过度添加色素香精防腐剂等。我认为好吃才是健康食品的方向，如果不好吃，消费者也很难接受。”ffit8品牌创始人张光明在接受《中国食品安全网》采访时表示，让消费者接受健康食品，首先要解决口味问题，以蛋白棒为例，我们从供应链端定制小分子蛋白质，明显提升口感，带来牛轧糖的香味。其次选用低聚异麦芽糖，不被人体吸收，甜蜜无负担。蛋白棒富含足量的蛋白质和膳食纤维，平均每根ffit8蛋白棒热量约为126Kcal，在做到健康的前提下提升产品的味觉体验。此外还推出了益生菌蛋白粉、蛋白质奶昔，蛋白质威化饼干等产品，坚持以优质蛋白为产品核心，用科技创新让年轻人享受更健康的产品，让好吃与健康兼顾。
而另一方面，代餐作为一种新兴的形式，食品安全仍是消费者关注的重点问题。“我们从全球范围内精选优质蛋白质供应商，并做到所有原料都可追溯，与工厂签约独家协议，对生产标准、质量监控标准等进行全程把关。”张光明说，“以我们的一款鸡胸肉产品为例，采用可溯源的优选活鸡，选择养殖与加工一体的工厂，在24小时内快速加工，从源头保证产品口感。”
规范化将是未来行业的发展方向
在饮食消费升级、健康养生需求等综合因素下，用户对于健康产品与生活方式的关注与需求渐趋明显，从“过嘴瘾”到“养生流”，健康生活正成为当下大趋势。
天眼查数据显示，近五年来，我国轻食代餐相关企业年注册量整体呈上涨趋势。2016-2019年期间，年注册增速一直保持在40%以上。2019年，代餐元年到来，资本进入，初创企业纷纷涌现，全年注册企业超过3200多家，达到2016年的近9倍。科技进步激发食品行业健康变革浪潮，资本的青睐、新锐品牌的顺势而起，年轻人的追捧，推动健康食品市场蓬勃发展。如何才能在激烈的健康食品赛道中脱颖而出呢？
对于当下赛道的火热，中国食品产业分析师朱丹蓬表示，随着整个新生代颜值管理、体重管理及大健康管理的观念不断深化之后，代餐市场进入了一个高速扩容期、增长期以及发展期。目前行业并未出现本土头部企业，市场格局尚处于群雄逐鹿阶段，如此也引得资本争相布局、下注，实现规范化、专业化、品牌化、规模化，将是未来行业的发展方向。
ffit8品牌创始人张光明表示，ffit8从创立之初就希望向需要补充优质蛋白的年轻人群传递“两高两低”（高蛋白、高膳食纤维、低糖、低热量）的健康理念。未来也将继续深耕健康零食领域，研发更多便捷、创新、美味的产品，让消费者享受轻松简单的健康生活。
后疫情时代背景下，健康消费在国民整体消费支出的占比提升，随着经济水平与健康意识的双提升，健康食品消费的这把火也将会“越烧越旺”。
着春节的临近，消费类上市公司纷纷做好准备，以迎接这一年中消费高峰时期。其中，创新和优化供应链成为公司们争夺市场的重要策略。
例如，三只松鼠推出了全品类、全价位的年货产品，从坚果礼盒到零食礼包，力求满足消费者的多样化需求。同时，公司还加速了社区零食店的布局，利用自身的品牌和供应链优势，直接从优质工厂定制产品，减少了中间环节，提高了市场竞争力。
同样，同庆楼也不断创新。除了巩固餐饮主业，它还提供了个性化、定制化的服务，如拍全家福、财神拜年等，提高了消费者体验。同时，为了拓展市场，同庆楼还推出了“庆小粤”茶餐厅业务，并在部分门店进行试点，旨在打造多元化的营收模式。
从产业发展趋势来看，数字化和智能化消费预计将成为新趋势，同时绿色和健康消费也将成为新的增长点。这意味着消费类上市公司需要不断创新、优化服务和产品，以适应消费者日益增长的个性化和高品质需求。
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