期看点：
1、火锅界“鲜”字当头，科技助力“鲜”升级
2、产业链效率为王，如何从成本中抠利润？
第 1187 期
文 | 亚飞
从鱼火锅的现点现杀、潮汕牛肉火锅的鲜肉鲜切、海鲜火锅会跳舞的鲍鱼，再到如今的鲜货火锅把菜园子、鲜肉铺搬进门店，火锅店正在变得越来越鲜。
终端门店对“鲜”的展现，离不开上游食材供应链企业和中游冷链企业的科技变革。
在刚刚举办的“中国（郑州）冷冻冷藏食品展”上，餐见君见到了不少为“鲜”而战的供应链上、中游企业。
“科技+”让餐饮产业链越来越鲜
很多门店在选择食材供应商和冷链企业的过程中，就会遇到食材不够鲜、运输过程不可控的问题，但随着科技的加持，类似情况正在被先行企业改变。
>>急速冷冻实现“源头锁鲜”
从根本上说，火锅食材的鲜，来自于原料的鲜。从土里拔出来的蔬菜，从屠场拉回来的毛肚当然新鲜，但保鲜时间太短，损耗率也高，无形中增加了食材成本。
▲周师兄的屠场鲜毛肚
冰箱的发明延长了食品的保存时间，但这属于缓冻（冻结时间>90分钟），解冻后的口感与新鲜食材仍有差距。
急速冷冻（速冻）技术则做到了“锁鲜”、“锁营养”。餐见君了解到某企业的速冻设备原理是，在低于-30℃的环境中，不添加任何防腐剂、添加剂，通过速冻技术及设备让食品温度在半小时内降至-18℃，不产生大冰晶，不破坏食品营养结构，解冻后新鲜如初。
短短百年时间，速冻食品已经成为人们生产生活中不可或缺的一部分，并发展出庞大的冷链产业。在发达国家，冷链食品的市场销量已占全部食品的60%~70%，在我国则只有25%~30%。
如今，锁鲜技术也在不断发展创新。据报道，今年8月某科技企业与高校合作发明了“数字脉冲磁场锁鲜技术”。该技术通过设备发射一定频率的波形磁场和低温干扰，可以改变杨梅中水和酶的结合方式，使其-5℃也不结冰，从而抑制杨梅的代谢和微生物的生长，以达到更好的保鲜效果。
>>全程监控确保“冷链保鲜”
解决了源头锁鲜问题，还有在途、在库的保鲜问题。在展会现场，餐见君见到了一家专注冷链的华鼎，其对包含冷库、冷藏车等方面的冷链供应链，已做到可视化温控管理。
▲华鼎供应链展位现场
对于冷库，华鼎可时刻监控各功能区的温度是否处于贮存产品的合理温度范围，一旦有异常都会反馈到中控台。
对于冷藏车，则进行了“线路+温度”的实时监控，冷藏车的位置、行驶路线、冷藏车厢内的温度，在中控台都能看得到。
▲华鼎冷藏车可被实时“路线+温度”监控
“有的冷链企业对冷藏车缺乏监控，就可能出现车主只在运输的前几十分钟和快到目的地前的几十分钟打冷以节省燃油费的情况，这就很容易引起食安问题，如果没有全程监控，这种情况就难以发现和追责。”
餐见君还了解到，如果速冻食品的运输、保存环境达不到-18℃，或者经历过反复解冻冷冻的情况，就会出现营养流失，甚至滋生细菌、腐败变质的问题，由此可见全程冷链监控的重要性。
“极致鲜价比”来自产业链的效率提升
>>VR云巡仓，足不出户就能做决策
在华鼎，餐见君体验了一把“VR云巡仓”，只需要戴上VR眼镜，就能身临其境的体验华鼎分布在全国的各大区域仓储中心。
▲华鼎的VR眼镜
此外，华鼎还开发了线上版的VR巡仓，不管餐饮人身处何时何地，只需要轻轻点击链接，都能看到仓库的内外部情况，并直接判断是否匹配自身需求。这不仅降低了疫情下的出行风险，也提高了决策效率。
>>SAAS系统链接上下游，提高3~5倍效率
丰田“精益生产方式”中有个非常有名的专业名词“七大浪费”，其中等待时间的浪费、搬运过程的浪费、库存的浪费等是食材流通中广泛存在的浪费现象。
你可以思考一下，一颗苹果，从树枝上到消费者的餐桌上，要经过多少次搬运，辗转多少个仓库，期间会有多少等待？
可能没人能说得清，但可以肯定的是，谁能砍掉其中不必要的等待、搬运和库存浪费，谁就能把成本降下来，效率提上去。
华鼎就是这方面的实践者。
在线上，华鼎冷链以链接上游食材工厂和下游终端门店的SAAS系统为数字化中台。
▲华鼎SAAS系统
一方面最大限度减少滞留时间、降低库存水位、减少不必要搬运，提升全供应链的食材流通效率。
另一方面，通过海量的食材流通数据、终端销量数据等反哺上游，反向提升食材工厂的定制化生产效率。
在线下，华鼎以基础设施作支撑。自2019年起就开始打造自己的全国仓配网络，目前已拥有13个省级区域中心仓、25万平仓储面积、1870条干支线路、3000+辆运输车，辐射全国20多个省1749个县，服务终端门店数量100000+。
依托多渠道一盘货、全国一盘棋的可视化库存管理体系，华鼎冷链直达县乡，次日可达，能帮助餐企进行仓网优化，节省5%~10%的费用，提高3~5倍的效率。
如今火锅行业正在朝着三四五线的下沉市场挺进，如果与华鼎合作，就能借助其全国仓配网络更高效地开疆拓土。
写在最后
在过去，鲜就意味着贵，但消费者不管这些，他们越来越注重“鲜价比”，他们只希望用更少的钱吃到更鲜的食材。
在各生产要素都已经被挖掘到极致时，想要提高生产力，降本增效，只有科技才是破局之钥。有学者提出“生产力=科学技术×（劳动力+劳动工具+劳动对象+生产管理）”，由此可见科学技术的巨大分量。
这就倒逼全产业链企业加码科技，在锁鲜、保鲜、溯源、调配等方面，不断创新升级，把价格打下来，把效率提上去，打造“极致鲜价比”。
作为餐饮门店，只有与这些优秀的上中游企业强强联合，才能让自己立于不败之地。
壳是虾仁生产的重要工序，手工剥壳仍是我国虾仁加工的主要手段，但这种方法人工需求量大，随着劳动力成本的增加，企业的加工负担越来越重，对虾体机械化自动剥壳的需求度日趋增加。
目前普遍使用的脱壳方法为手工剥壳，鲜虾或冷冻虾体去壳是剥壳工艺中的重要环节。手工脱壳过程中虾尾易断裂，对虾品质的破坏程度较高，得肉率低。而且耗时耗力、生产效率低、易受到微生物污染，影响产品鲜度和品质。
< class="pgc-img">虾仁
且手工脱壳过程中工人的手容易被虾壳刺破，从而导致治疗外伤用的氯霉素污染虾仁产品，形成质量安全隐患。此外，随着雇佣劳动力成本的大幅提升，企业人工费用的支出将愈来愈重，占据大量生产成本。所以，手工剥壳将成为制约虾产业发展规模化、连续化、产业化的瓶颈。
由于手工脱壳对虾品质的破坏和劳动力成本的上升，机械自动去壳成为行业发展的必然趋势。先进、高效的虾脱壳设备，将给企业带来可观的经济效益，并促进产业可持续发展。
< class="pgc-img">[力德福?三水河]超高压海鲜脱壳生产线
HPP超高压技术的应用近年来已趋于成熟。2016年，[力德福?三水河]超高压在辽宁建立了国内的超高压海鲜脱壳生产线，设备运行5年，压力准确，保压稳定，持续为客户输出生食级的牡蛎、杂色蛤等产品，出口至韩国、日本等国家。
HPP超高压主要影响非共价键和对压力敏感的反应，对于共价键影响较小，大分子化合物如蛋白质等更易受其影响。适当的压强和保压时间（200-300Mpa，1-3 min），可以有效促使对虾壳松动，解决鲜虾脱壳过程中虾仁易破碎、脱壳效率低、产虾仁率低等难题。较传统手工方法，脱壳时间显著（P<0.05）缩短，而且脱壳后虾仁的加工性能、虾仁得肉率提高，持水性增加、其汁液流失率降低。与速冻相比，超高压处理能够降低对色泽和虾仁品质的损坏程度，能耗仅为速冻1/3。与热烫相比，HPP超高压处理能够减弱虾仁的熟化，也能更好地维持虾肉的保水性和pH的稳定性，减少其肌原纤维蛋白的损失。
< class="pgc-img">HPP超高压海鲜脱壳效果
随着人们对虾类新鲜程度及品质要求的不断提高，传统的手工脱壳方式必然无法满足生产需求，将逐渐淘汰。HPP超高压技术用于虾类的商业化脱壳生产，不仅能够改善其品质，同时能部分杀灭微生物。目前，HPP超高压技术主要应用于牡蛎、龙虾、鲍鱼、蛤蜊等产品的工业化大规模生产，满足了生产机械化、连续化、智能化和大规模生产需要。未来的海鲜脱壳加工产业将会以超高压海鲜自动脱壳技术为依托，满足生产机械化、连续化、智能化和大规模生产需要。
参考文献：《虾类剥壳加工现状及预处理便捷剥壳技术》，作者：郝淑贤，杨肖杰，黄卉，李来好，潘创，杨贤庆，岑剑伟
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岛中农科发农业发展有限公司，自2004年成立以来，长期致力于循环水设备的研发、生产、销售、安装等业务的创新与完善。在此期间与国内上百所科研院所建立了长期稳定的合作关系，并积极拓展新的业务方向，同水产养殖和海鲜暂存暂养等产业接轨，业务覆盖全国大部分地区，并且在国外市场也深受广大养殖户信赖，形成不可忽视的市场影响力。公司拥有专业的循环水生产设备，采用先进的现代化管理体系，定期与水产行业资深专家进行交流合作，从而保证了产品质量以及科技含量稳居行业领先水平。我们始终遵循“质量第一，诚信先行”的发展原则，力图以良好的企业形象、可靠的产品质量和高标准的专业技术服务，为积极推动产业发展进程而努力！联系电话（微信同号）：18561507233 郑先生 邮箱：zl@zhongnongkefa.com
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