“餐+酒”做成连锁生意，能做多大？

片来源@视觉中国

文 | 红餐网，作者 | 陈漠

从茅台到江小白，从啤酒到果酒，酒水对餐饮来说一直是个好生意。随着小酒馆的崛起，喜家德、巴奴等不少餐企也加入到小酒馆的竞争中，但大多却雷声大雨点小。小酒馆是门好生意吗？为什么发展大相径庭？

什么是小酒馆？虽然模式上可以简单地归纳为“餐+酒”，但隐藏在城市中小酒馆，除了能解口腹之欲，更多了些“心之所向”的精神寄托，这让它始终和其他的餐饮品类有些许不同。从某种层面上来说，小酒馆已经逐渐成了城市人心中装载着平凡又铭心故事、把自己真实的一面“放”出来的深夜食堂。

而当小酒馆这个品类在餐饮圈“蓬勃”发展，似乎又有点背离其特殊性，让我们不禁发问：小酒馆，能同时作为餐企连锁发展的品类，和城市人精神的避难所、治愈地而存在吗？

“X+酒”的小酒馆来了

从 “高山流水”品酒赋诗的公元前，到 “煮酒论英雄”的三国时，到水泊梁山“大口喝酒大块吃肉”，再到孔乙己站在柜台就着茴香豆喝酒的近代，小酒馆似乎总和肆意、洒脱、烟火、市井，甚至放浪形骸这样的词联系在一起，弥漫着江湖气与风尘气。

到了现在，小酒馆更多地出自川渝，看着不起眼甚至有些破旧的小馆子，各式麻辣鲜香的下酒菜、江湖菜，就着自酿酒，或许还掺杂着豪放的划拳声，带着鲜明的烟火气息。价格亲民，有酒有菜，小酒馆就是小市民累了一天后消愁解乏、卸下面具做回自己的最佳场所。

△图片来源：红餐网摄

先启半步颠小酒馆、繁·醉花亭小酒馆等“川渝派”的连锁，保留了这样小酒馆的“土”气，但在环境、呈现上做了升级。门店走更江湖气的武侠风，木桌、竹隔断、小灯笼……菜品传承着川渝的“火爆”，酒品也换上江湖风的酒壶、土陶杯子或是直接上碗，凸显着江湖里的豪放。

贰麻酒馆则减去了一些正餐属性，菜品更多地以辣卤、钵钵鸡、烤串、冒菜、“冷吃”肉系列等特色小吃的形式出现，酒的种类则非常丰富且富有特色，自酿的米酒、花酒、果酒是这里的主角，还取上了鹤顶红、瓜兮兮、醉三仙等非常江湖气、有地域特色的名字。

△图片来源：广州贰麻酒馆官方微信公众号

不仅如此，贰麻酒馆相比上述的小酒馆，更具时尚气息，装修加入了很多霓虹元素，还有驻唱登台、各种节日活动，相比餐厅，拥有着更浓的酒吧调调。

现在看来，这样的路线似乎更受欢迎，贰麻酒馆目前在全国已经拥有了一百余家门店，仅次于谋划着上市的海伦司，和曾经火遍大江南北的胡桃里。

“川渝派”小酒馆之外，其实“时尚派”小酒馆在此前就以餐酒吧的形式存在许久，此前大火过的胡桃里音乐酒馆的出现，就刷新了这类酒馆的打开方式，它背靠以分时段多业态的商业模式大杀四方，一时风头无两。

从白天到晚餐，胡桃里和普通餐厅并无二致，主打川菜，下午还可以接受活动包场，或是自己组织下午茶活动，有时也会变身咖啡馆。

夜晚，特别是后晚餐时段，这里就是胡桃里背后演艺公司合纵传媒的“演武场”，让正接受演艺培训的准艺人们登台演出，正式拉开夜场的序幕。不像“川渝派”小酒馆，这里的酒水更酒吧化，赶来夜场的顾客和吃晚饭留下的顾客，悠闲地就着餐食，品着红酒、香槟，也会配合着现场的音乐气氛，点上啤酒、鸡尾酒……

△图片来源：胡桃里品牌方供图

胡桃里靠着这样的商业模式，迅速在全国扩张，巅峰时门店开超过了500家。无疑，胡桃里是“餐+酒+X”多业态尝试的先行者，它将都市人的夜生活，提前到了晚餐，也将晚餐的顾客留到了有更多酒和音乐参与的“第二场”。

木屋烧烤“烧烤+酒馆”的餐饮模式，也曾大行其道。而海伦司的强势扩张，则将餐饮圈对小酒馆的兴趣推向了高潮。

平价是海伦司不断吸引年轻人的法宝，也是它强势扩张的基础。在海伦司，一桶精酿啤酒只要78元，这在很多精酿酒吧，只能买到一扎甚至一杯精酿；一瓶275ml的百威，海伦司只卖9.8元，而市场均价为15-30元；不仅如此，海伦司所有瓶装啤酒均在10元╱瓶以内。

△图片来源：海伦司官方微信公众号

随着这些小酒馆的风靡，越来越多的大牌餐企也开始考虑这个酒生意，“X+酒”，成了餐企入局的基础。

2020年底，老乡鸡在深圳推出首家酒馆，一改以往的午+晚两餐模式，加入了早餐、下午茶和小酒馆服务，营业时间也延伸到了凌晨2点。为了符合“快餐+酒”，新店内部一半主做原有自选现炒快餐，另一半则装修成小酒馆，晚上8点调暗灯光，售卖鸡尾酒等产品。

都说饺子就酒，越吃越有，喜家德也悄悄在大连把饺子店升级成了小酒馆，开启了“饺子+酒”的经营尝试。

几乎同一时刻，湊湊也将北京的原全国首店改造成了“火锅+酒”，在730平方米的店面辟出了20平米的酒吧专区，主打中式酒为基底的低度鸡尾酒，晚上还增加了live演出。但和其它小酒馆走杯调鸡尾酒的模式不同，湊湊小酒馆全部按小杯套餐售卖，比如售价128元的“醉是大观园”套餐，就是一款包含16杯鸡尾酒的组合。

巴奴的“火锅+酒”也和湊湊类似，在门店中单独开辟酒水吧，尝试夜场经济，探索经营边界。就在前两天，火锅的老大哥海底捞也在北京三里屯开了首家Hi捞小酒馆，每天下午5点到凌晨12点限时开放，酒品以鸡尾酒、威士忌为主，开业期间，现调鸡尾酒一杯只要9.9元，单杯威士忌也不超过50元，一盘十几杯的斗酒定价58元，还有买一赠一活动，算是非常实惠了。

和府捞面也推出和府小面小酒品牌，看上去的“面+酒”，却并非简单的在面馆卖酒，菜品除了和府捞面的几款面，还有酸菜鱼、江湖菜、烧烤、卤味等，更像是“川渝派”小酒馆。在装修设计上，和府小面小酒相比和府捞面，像是某个古时文人从书房出来，走进了街市上有点逼格又带点江湖气的小酒馆。

△图片来源：和府捞面官方微博

另一边，“咖啡+酒”、“奶茶+酒”也浮出水面，2020年4月，国内首家星巴克酒吧在上海外滩开业，完整地引入了酒吧体验，奈雪酒屋BlaBlaBar也几乎在同一时间开始在全国迅速扩张。

头部隐患显现，大部分“X+酒”还没能走得太远

但在这些大牌餐企纷纷入局的背后，小酒馆的命运目前看来，却并不是太好。即使是拥有400余家连锁门店，正寻求香港主板上市的海伦司。

小酒馆的生意没有想象的好做

根据海伦司招股书披露，2018~2020年其三年经营利润率分别为25.7%、28.7%以及18.6%，2020年下滑幅度巨大。当然，这其中必然有疫情影响的因素。

但其2020年二线城市的单店营收出现略微下滑，三线城市的单店营收却做到了增长，2020年甚至超过了二线城市的单店营收，也就是说，海伦司的盈利出现了一定的增长乏力。

而这背后的原因，很可能正是此前让海伦司利润不断增长的一体化酒馆运营，以及集约化酒馆管理。

标准化的菜单酒单、规模化采购和自造酒品带来的利润空间、统一的装修风格，一直是海伦司打造品牌的核心竞争力，这一做法有助于品牌力提升，但也意味着每家店不会有太大的差异。因此，随着海伦司的不断扩张，门店达到一个临界后，开得越多，越是在侵蚀已开业门店的营业额。虽然这一问题目前尚未显现，但未来可能逐渐暴露。

此外，随着年轻消费者自我意识及小众化觉醒，进一步扩张能否行得通，还需要打个问号。这个问题后面还会提到，在此按下不表。

而海伦司还要面对的一个问题，就是原材料涨价，进入2021年以来，涨价效应的影响开始从工业领域蔓延到日常生活中。玉米、大豆、小麦都出现了不同程度涨价，4月下旬，可口可乐和宝洁同时表态即将涨价，5月百威啤酒也已经在各地开始调价。

以海伦司2020年数据来看，如果原材料价格上涨5%，将直接减少1018万元利润，上涨10%将减少2035万元，而这占到了其2020年净利润的近30%。

△图片来源：摄图网

作为以性价比崛起的海伦司，该如何应对未来极可能到来，或者已经到来的涨价潮？海伦司自己也在招股书中提到，在贯彻行业惯例下，公司通常无法将材料成本的价格波动，转嫁给顾客。那么，这样的海伦司还能跑多远？

遇到问题的，还有已经没有太多声音的胡桃里。

多业态经营的确能实现门店效用最大化，但也给各业态的经营提出了很高的要求。当胡桃里的门店开得越来越多，管控便开始出现诸多问题。

△图片来源：红餐网摄

首当其冲便是菜品出品的管控，其次是菜品的更新跟不上节奏。在胡桃里下滑的阶段，大众点评、社交媒体上的负面声音，很大部分都来自于对其菜品的诟病，而随着门店的不断增多、下沉，甚至作为传媒公司引以为傲的驻唱品质，也开始参差不齐。

胡桃里曾面对的这些问题，“川渝派”国潮风的贰麻酒馆、先启半步颠小酒馆、繁·醉花亭小酒馆等也一样要面对，这可能也是影响其扩张速度的重要因素。

餐下酒还是酒配餐

另一边，餐企大牌们对经营边界的探索似乎也不太顺利。

对餐饮品牌而言，在原有业态基础上增加小酒馆，扩充产品结构、吸引年轻客群的同时，也有助于拉动夜宵档的消费、延长消费时段。但问题在于，并不是每个餐饮品牌都适合做酒馆业态。

“基本晚上9点后，进到老乡鸡酒吧都能包场了。”有业内人士如是说，品牌调性与基因决定，没有颠覆老乡鸡基因的小酒馆不是很合理，“你约会会请人去沙县小吃喝一杯吗？”

而像巴奴、湊湊、喜家德这类对原业态改动不大的试水而言，其实很难去判断增加的“小酒馆”，能为整体营收贡献多少收益，也较难判断自己是否真正适合小酒馆这样的业态。

△巴奴酒水吧，图片来源：巴奴官方微信公众号

对这些餐饮品牌而言，可能还未找到真正突围的方法，而他们最先要想清楚的，恐怕就是，做像先启半步颠小酒馆、繁·醉花亭小酒馆这样“餐下酒”，还是像海伦司、胡桃里、贰麻酒馆做“酒配餐”。

看上去，这两种形态没有太大差异，但在实际经营中，二者的业态还是有所区别，给顾客的感觉也非常不同。“餐下酒”更像传统意义上的小酒馆，更为明朗、安静，吃着饭配上小酒只求微醺放松，“酒配餐”则更像西式酒吧，昏暗的场地加上灯球、音乐，以喝酒娱乐为主。

餐企想入局小酒馆，理论上“餐下酒”要更得心应手，“酒配餐”则像进入酒吧这一另外的业态。

小酒馆并非小酒吧，需要更长的发展周期和文化加持

但无论是“餐下酒”还是“酒配餐”，商业模式再好，商业逻辑再完美，小酒馆依然有一个可以轻易打破这一切的理由：人。

如果非要探究小酒馆为何一直雷声大雨点小，可能正是在于规模化和品质之间的矛盾、平衡点。而这个矛盾，较之餐厅更难把控。其他很多餐饮都可以简单地归纳为吃饭，或者喝茶、喝酒，与规模化的矛盾也更多集中在菜品、口味，小酒馆的矛盾则在人心，在一种带着玄学的“情绪”。

曾看过一篇名为《每个人都需要一个自己的小酒馆》的文章，里面写道：

“有位朋友跟我说，他自从年过35岁，就习惯了有空时去自家楼下的小酒馆喝一杯，一个人静静地，喝完，带着微醺回家，睡一个好觉，明天再起来面对世界。

后来我离职，两位同事为我送行。我们去了一家小酒馆。老板为我们各调了一杯酒，酒至酣处，我们开始互相交流过去。

那一刻，在酒馆昏暗的烛光下，我忽然了解到那位朋友迷恋这种小空间的原因：故事都是在这种环境下氤氲开的，无论你主观与否。即便没有对人敞开心扉，把浑身紧绷的自己在朦胧的酒气里泡一泡，好歹愿意试着对自己敞开心扉。

我渐渐地对小酒馆产生了一种异样的情绪。”

《成都》的小酒馆为什么引得消费者趋之若鹜？答案一定不是他们家酒好喝，可能也不只因为那句“走到玉林路的尽头，坐在小酒馆的门口”，更在于前面那句“和我在成都的街头走一走，直到所有的灯都熄灭了，你会挽着我的衣袖，我会把手踹进裤兜……”

从这个角度看，日本的居酒屋文化，或许才是小酒馆们应该借鉴的。不是餐厅，也不是酒吧。这里说的，是居酒屋对居酒屋文化的承载，而并非居酒屋本身。

中国人是有着小酒馆传统的，只不过世事变迁，被西式酒吧或是日式居酒屋，抹去了最初的样子。

还是那篇文章，作者说，小酒馆也有着自己的规矩，可那规矩又不一定是有形的，不过是长年累月、人来人往后，沉淀下的一种集体共识。

这种江湖与规矩，曾流传在四方桌四方椅，人多了还拼桌的北京传统酒馆里，流传在“来的都是客，不能厚了谁薄了谁，没酒德的人请走，汉奸不许进门”的《老酒馆》舞台剧里，流传在黑龙江作家阿成“烫四两酒”的《小酒馆》里，也流传在“喝站碗”的青岛啤酒屋里。

但随着时代与人群的变迁，小酒馆文化渐渐式微。

相比海伦司，今年6月初刚开业的许知远的十三邀小酒馆，更接近这种小酒馆的“传统”味道。

200平米的空间融合了威士忌酒吧、书店，及对话节目现场三种业态，被分为SHOWWINDOW、VIP、BAR、TALK、SCENERY几个区域，小而精致，充满仪式感。

亚里士多德说，艺术和酒是自由人最高的享受。也许许知远说的“书籍与酒精都是人通向自由的方式”，也想表达这个意思。

他希望十三邀小酒馆不是个传统意义上买醉的小酒馆，而更像文学爱好者的“精神栖息地”，让文化发生更多的交集与延伸。

图片来源：JUMGO浆果创意公众号

菜好吃是理由吗？一定是理由。酒好喝是理由吗？也一定是。但更大的理由，可能是“每个人都需要一个自己的小酒馆”。

但“每个人都需要一家自己的小酒馆”，就定义了小酒馆的不可复制性，对小酒馆的经营者提出了很高的要求，也是和连锁化最大的矛盾所在。前文为什么说海伦司在顾客自我意识逐渐觉醒后不一定还能强势扩张？恐怕这就是原因。

从商业性和人群需求度上来说，小酒馆仍是一门好生意，但目前看来，小酒馆的个性化，让它在连锁规模、品牌集中度这两个连锁的标准上，难以达到普通餐饮连锁的水准。

也许有一天，有餐企能真正找到演绎、承载中国人小酒馆文化的连锁小酒馆经营方式，而这样的方式，需要时间周期去发展，这样的文化，需要时间再次去沉淀。这或许是海底捞、巴奴、喜家德，甚至星巴克、喜茶、奈雪的茶等有一定基础的企业，可以去尝试突破的路线。

△图片来源：红餐网摄

许知远这个带着些理想主义的小酒馆最终命运会如何，谁也说不清，它也许会成为中国传统意义小酒馆的扛旗者，也可能成为小酒馆业态的炮灰。

我们不否认海伦司目前的强势，并乐于在未来的某一天看到XX小酒馆门店上千家，甚至上万家。但我们也希望看到传统小酒馆文化的繁荣。

就像深夜食堂，相比24小时营业的肯德基，有人可能还是更喜欢家门口那个凌晨出摊，电线挂着的小灯泡氤氲着开水雾气，老板没事就翘个二郎腿摊在藤椅上的小面摊。

“我有一瓢酒，可以慰风尘。”如此而已。

月8日至10日，由中国连锁经营协会主办，以“携手生态企业 共同迈向新征程”为主题的2024中国连锁餐饮峰会，在上海东方滨江大酒店国际会议中心成功举办。

会上，酣客酱酒被选为大会指定用酒，为会议嘉宾带来一场兼具品质、文化与生活方式享受的极致体验，酣客君丰CEO杨帆荣膺中国连锁经营协会餐饮专业委员会新一届执行委员。酣客君丰从白酒终端到供应链，从酱酒品质到下酒菜创制的全链条创新，受到嘉宾们高度赞赏，被誉为餐饮连锁化浪潮下，引领时代发展的“白酒样板”。

作为本次峰会的指定用酒，酣客酱酒凭借极致的品质、高颜值的设计、深厚的文化，在大会展陈、品鉴活动中再次绽放出无限光彩。

▲图 2024中国连锁餐饮峰会酣客君丰展台

酣客君丰工作人员将酣客酒窖中每天反复向消费者“传授”的酱酒品鉴、封测方式，带到了会议现场，从视觉、味觉、嗅觉、触觉等各个方面，调动嘉宾对高品质酱酒的认知和体验，让嘉宾们对中国酱酒的独特魅力有了更深层的认识，也对酣客酱酒更加爱不释手。

作为酣客君丰在餐饮行业的又一项创新成果，在酣客酱酒品鉴之余，闻名已久的“酣客下酒菜”，也被现场嘉宾频频提及。杨帆介绍道，酣客下酒菜是酣客君丰结合酱酒消费者对“酒+餐”搭配体验的更高要求，针对酣客酒窖经营实际，特别开发出的一系列中国风味餐饮佳作。酣客下酒菜在保持中国烹饪本色的基础上，进行优化、创新，形成了原醇、本鲜、生津、养元四大系列，能够与中国酱酒产生绝佳的“化合”反应，最大程度地释放出中国菜和中国酱酒各自的极致口感、香味。

酣客酒窖独创了中国下酒菜的酣客模式，从创新模式、取材模式、烹饪模式、药膳模式、成本模式、经济模式等方面拯救中国下酒菜，帮助中国厨师扬眉吐气，重出江湖，东山再起。

▲图 酣客君丰“酒+餐”融合新场景酣客酒窖

不仅如此，酣客下酒菜也为消费者们重新认识中国菜和中国酱酒，打开了一道新世界的大门。酣客君丰对中国菜和中国酱酒的的深度讲解和推荐品尝，不仅让酣客酒窖的消费者、粉丝们获得了更多新知识，也激发了他们对中国菜和中国酱酒更加浓厚的兴趣，为中国餐饮创造出新的“想要”，引领了中式餐饮连锁的又一重全新变革。

作为CCFA新消费论坛的系列会议之一，中国连锁餐饮峰会被誉为“餐饮界的达沃斯”，汇聚了我国大中型连锁餐饮企业决策者和高管、知名供应商、头部服务机构、电商平台及行业专家，旨在共同探讨中国经济新周期下，餐饮人如何适应环境，在竞争激烈的市场中保持成长动力。选择酣客酱酒作为大会指定用酒，则体现了对其品质和影响力的高度认可。

值得一提的是，作为本次峰会的指定用酒，在本次峰会上，酣客酱酒表示，将以其卓越品质和独特风味，为消费者创造更多“想要”，并进一步推动中国白酒文化的传播与发展。

图 酣客君丰CEO杨帆接受专访，分享酣客酒窖的餐饮创新实践和经验

杨帆表示，在餐饮行业持续扩容，餐饮连锁化率快速攀升的当下，酣客君丰也将以加入餐饮专业委员会为契机，积极融入餐饮行业，将融合店型纳入重点发展战略，学习和借鉴行业更领先和专业化的模式和运营，助力酣客酒窖融合新模式的市场布局。

酣客酱酒作为餐饮连锁行业的新消费品牌，尤其是作为酱酒新消费领军品牌，也将以酣客酒窖为终端阵地，以一以贯之的极致主义，不断创新模式、升级产品、优化服务、强化供应链支撑，为消费者带来更极致的美酒美食体验，为餐饮业全新的“万店连锁”时代添砖加瓦。

合了小酒馆、烧烤等热门夜间消费业态的门店，能否在竞争激烈的餐饮市场闯出一片天？

本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：邹通。

到底什么是好的跨界模式？这是餐饮人这几年一直在追问和探索的问题。这几年，餐饮行业也出现了不少跨界新模式，有的成功了，有的失败了，三言两语很难说清其中缘由。

今天，我们来看看眼下大热的“小酒馆+烧烤”模式，这个跨界组合到底能不能成就一门好生意？

一口串一口酒，“小酒馆+烧烤”火了？

今年5月中旬，海伦司在湖北利川市开了一家融合了大排档、小酒馆、烧烤等夜间消费业态的门店，面积大约560平米，装修走的是欧式风格。

招商证券的一份调研显示，这家店的产品主要由自有酒水、第三方酒水、烧烤、小吃构成，其中烧烤与小吃分别占总销售额的约10%与20%，自有酒水占比则高达40%。

值得一提的是，这家“小酒馆+烧烤”店延续了海伦司一贯的“低价模式”，烤韭菜、烤面筋等菜品单价均在3元以下。低价策略得到了小镇青年们的喜爱，招商证券的调研显示，海伦司这家门店的日均营业额可达2.5万元。

△图片来源：海伦司官博

据红餐网了解，海伦司此次试水“小酒馆+烧烤”可能是早有预谋。

相关报道显示，今年上半年，海伦司就在武汉20多家店增扩了些小区域售卖烧烤。或许是小范围内“酒水+烧烤”的市场实验有所成效，海伦司才下决心将“小酒馆+烧烤”的模式将它从原有的业务中分割出来单独开店。

而值得一提的是，探索“小酒馆+烧烤”模式的海伦司并不孤单。

据红餐网（ID:hongcan18）观察，今年以来，一批主打“小酒馆+烧烤”的酒肆烤场冒头，与此同时，以贰麻酒馆为代表的一批连锁小酒馆也纷纷在店里卖起了烧烤。这些门店高举“一口串、一口酒、小聚会”的旗号，营造时下潮流的社交场景，笼络了不少年轻消费者。

除了餐企外，探索“小酒馆+烧烤”模式的也不乏跨界巨头。今年7月，盒马推出了“盒马夜肆”，售卖酒水类、烧烤类产品，就被网友调侃成“将小酒屋和烧烤店搬进了盒马”。

“小酒馆+烧烤”模式有什么优势？

既然海伦司、盒马都纷纷看中了“小酒馆+烧烤”的模式并做了初步探索，那这模式肯定有其独特的优势，是什么？

1、趋势角度：“夜经济”助推小酒馆和烧烤双宿双飞

这几年，北京、上海、重庆、南京、天津等城市为刺激消费、扩大内需，纷纷出台了发展“夜经济”的政策，如七月初，西省商务厅出台了《关于开展省级夜间经济试点城市创建工作的通知》，河南濮阳出台了《加快推进夜间经济发展实施方案》等。

艾媒咨询分析数据显示，在政府、消费者和商家的共同推动下，夜经济市场不断扩容，预计2022年将突破40万亿元。

△图片来源：摄图网

此外，根据此前商务部一项调查显示，我国有60%的消费发生在夜间，并持续以约17%的规模增长，大型商场每天18时至22时销售额占比超过全天的一半。从这项数据来看，相比白天消费，眼下夜间的消费消费需求更加旺盛。

在这样的趋势带动下，烧烤和小酒馆这两大天然属于夜间的生意大火。根据艾媒咨询数据显示，新生代夜间餐饮消费美食最偏好于烧烤，喜爱程度为72.4%。此外，夜间经济里较为活跃的消费主体——青年人群体选择去小酒馆的占比为23.5%。

作为“夜经济”下两个大受欢迎的品类，烧烤和小酒馆的联合可谓“强强联合”。

2、消费需求角度：烧烤和小酒馆的消费群体和场景高度重合

百度指数显示，烧烤和小酒馆的用户群体普遍集中在20-29岁以及30-39岁之间。从用餐时段来看，根据媒咨询数据显示，43.4%消费者在20-22点间去小酒馆，25.6%消费者在22-24点间去小酒馆，25%消费者在18-20点间去小酒馆。而这些时间段，恰恰也是烧烤消费集中的区间。

所以，烧烤和小酒馆这两个业态的消费群体和用餐时段其实是高度吻合的。此外，两者用餐的目的也都偏社交聚会，消费场景属性也高度相似。

3、盈利角度：赚三份生意的钱，扩充了盈利空间

“小酒馆+烧烤”的模式可理解为“酒水+第三空间+烧烤”，酒水，赚的是“饮”的钱，卖的是“微醺”和“解压”；烧烤赚的是“餐”的钱，卖的是“饱腹感”；第三空间赚的是“空间”的钱，卖的是“氛围”和“社交”。从这个角度来讲，“小酒馆+烧烤”的模式，算是赚了“酒水+第三空间+烧烤”三份生意的钱。

△图片来源：摄图网

此外，烧烤的产品品类十分丰富，可烤串、烤鱼、烤海鲜、烤菜等等，这些品类只要一样做得精都可帮助店面扩充客户群体，增加店铺的盈利点。与此同时，这个模式未来也充满了想象空间：如第三空间，可插上各种场景的翅膀，做场景上的创新；烧烤，可以单独作为品牌特色，做产品上的创新；酒水，可延伸咖啡等茶饮，做盈利空间上的创新。

“小酒馆+烧烤”也打破了烧烤季节性的困境，进一步扩充了盈利空间。烧烤是应季很强的品类，和小龙虾一样，到了夏天，会是生意高峰期。因为夏天适合外摆，最能烘托氛围，便于好友间的社交，可一过夏天，不能外摆，烧烤店的收入就会大打折扣。“小酒馆+烧烤”的模式正好可打破这禁锢。

“小酒馆+烧烤”，面临哪些挑战？

从趋势、消费需求以及盈利角度来看，“小酒馆+烧烤”的模式可谓强强联合。但这真的是一门躺着赚钱的好生意吗？

我认为未必，这个模式想真正在市场上推广开，也挑战重重。

挑战一、运营和投资成本过大

小酒馆和烧烤是大空间的生意模式，对店面的面积要求比较大。小酒馆屋的店面一般在100-500平米，烧烤店则大多在100平以上，两个品类的结合必然会让店面面积更大，上述海伦司“烧烤+小酒屋”门店的面积就有500多平米。其中的租金、人工、设备、原料等成本可想而知。

△图片来源：摄图网

举个例子，人工上不但要配备调酒师、还要配备烧烤师傅和服务员；设备上，既要有调酒的设备，还要有烧烤设备；原料上，不仅有酒水原料的支出，还有烧烤相关的的原料、调味剂成本。

这些成本，对直营品牌来说，是一笔巨大的运营成本；对加盟商来说，更是一笔不菲的投资成本。直营运营成本过高，加盟投资门槛过大，会很大程度地限制模式的快速发展。

挑战二、高度依赖线下场景

“小酒馆+烧烤”这种模式强调的是社交和氛围，就餐场景高度依赖线下的堂食，很难开展线上相关的业务，一旦疫情突发，加上其庞大的店面面积带来的运营成本，门店盈利很容易陷入被动。

挑战三、很难做到酒水和烧烤两头兼顾

从供应链角度来说，咖啡+酒，做到都是“饮”的生意，两者的供应链的经验和标准大同小异，可相互借鉴。但烧烤+酒，酒水类的品牌即便有稳定酒水的供应链和采购经验，在酒水供应链获得来的经验也是很难迁移到烧烤品类的供应链上的。

此外，消费端如果无法保证烧烤烤品类庞大的销售额，供应端也很难做到集中采购降低成本。

△图片来源：摄图网

烧烤品牌“+酒”同理，贸然试水“小酒馆+烧烤”，供应链是一个巨大的挑战，能不能做到两头兼顾还要打上一个问号。

挑战四、竞争对手会进一步扩大

若单独做小酒馆的生意，小酒馆的竞争对手便是同行。一旦涉足烧烤，对手又会增加烧烤类的品牌。

一旦被两个热门品类的竞争对手团团包围，“小酒馆+烧烤”的模式是否可以突围，还需等待市场的验证。