哺和味千的翻台率基本处在一个水平上，小肥羊明显偏低，大快活、大家乐应该更高，可惜没找到数据。呷哺和小肥羊虽然同属火锅类，但是因为定位、定价不同，呷哺和味千倒像同一个细分行业（快餐），而小肥羊算正餐。海底捞没上市数据找不到，感觉海底捞虽然属于正餐火锅，但是翻台率应该不低于呷哺，不过由于价位差别比较大（大众点评上看，呷哺均价48，海底捞105），目标客户群体不一样，也不能判断海底捞就好于呷哺。
味千近几年的人效指标上升，主要是由于裁员而不是经营情况转好。以前凭感觉，呷哺一个店里没几个服务员，人效应该比较高才对。但是算下来只有16-18w，比味千还低，更不用说香港的两大快餐连锁$大家乐集团(00341)$和$大快活(00052)$，这两家的人效在40w左右。呷哺人效低的原因应该翻台率不够高（不如大家乐、大快活），客单价又比较低。
呷哺的坪效比较高是符合感觉的，单人单锅，U型台设计，都有利于提高餐厅每平米面积的利用率。单店面积呷哺220平米，味千230平米，小肥羊1200平米，呷哺和味千的单店面积虽然差不多，但是店面布局明显比味千好一些。
从同店增长的数据来看，近几年餐饮行业不好做，像$小南国(03666)$$唐宫中国(01181)$这些高档酒楼的生意更不好做。
小肥羊开在一线城市的比例较低，因此租售比（租金/销售额）明显低一些。味千档次定位比呷哺高一些，租售比也要高一些。大快活租售比基本维持在14-15%左右。
比较几个经营数据，呷哺应该是属于快餐行业而不是传统火锅行业。正如贺光启所说，“呷哺呷哺的竞争对手，不是传统的火锅企业，而是整个快餐市场。”以往，呷哺呷哺的店面大都集中在商场或是大卖场，目标客户主要定位于年轻群体。如今，呷哺呷哺将目光瞄准了写字楼密集地区。不管怎么说，火锅本身的美味和快餐化的形式都能为吃惯了套餐盒饭的商务白领增添一种新的选择。
好多人都说餐饮行业是非常不好的行业，口味没法保证、不能标准化、难复制扩张，也没出过什么牛股。实际上这主要说的是正餐这个细分行业，像$全聚德(SZ002186)$$唐宫中国(01181)$$小南国(03666)$这类企业，确实没有出过什么大牛股。但是快餐行业就不同了。比如香港的两家快餐连锁龙头，大家乐和大快活，不算派息也是数年涨幅超过十倍的大牛股。（以下两个是除权的k线图）
快餐行业可以标准化，容易复制，这俩家仅仅在香港地区经营就能给投资者带来这么丰厚的回报。同属于快餐行业的呷哺，未来会有多大空间呢，拭目以待吧。
2018年餐饮市场一组调查数据显示，80%的餐饮实体门店平均寿命为500天左右，20%当中真正能盈利的餐饮店仅有5%，15%的门店基本上每天都在苦苦的死撑，即便如此，可是，仍然还有很多各行各业的人士，前赴后继涌入餐饮行业。
如何在这样一个竞争激烈有残酷的餐饮市场中经营好自己的餐饮店？无论你是单店还是连锁门店，都需要用一列清晰的数据做分析，发现在平时的运营中存在的问题，然后不断地去解决问题，以此确保门店的盈利情况。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">根据我多年的餐饮从业经验，今天给大家分享的是作为餐饮店老板必须掌握的一系列数据。
1、 什么是坪效？它有什么作用？
平效：顾名思义就是餐厅实用面积每平方米产生的效益，直白地讲，就是每平方米可以产出多少营业额。
坪效的计算方法：营业额÷门店营业面积， 以实用面积100平方餐厅为例，客单价25元，餐位数30个，午市满座（100%），晚市翻台一次（200%），这家餐厅的坪效是多少？
首先计算出月营业额为67500元，然后再计算出平效：67500÷100=675元
平效的作用，是衡量一家餐饮店经营效益的重要指标，但因地理位置不同，也会影响平效高低的重要因素之一
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">2、 每月成本支出有哪些？
就是每月需要支出的都有哪些？继续以上面这家餐厅为例，
（1）、门店租金，一般房租约占餐厅营业额10%左右（这是一个参考值，根据城市，商圈不同，会有一定的波动范围），门店租金为67500×10%=6750元
（2）、员工工资，一般情况占比是餐厅月营业额10%左右，员工工资67500×15%=10125元
（3）、食材成本，大约占比是餐厅每月营业额30%左右，采购成本为67500×30%=20250
（4）水电燃气费，大约占餐厅月营业额的3%左右，水电燃气费为67500×3%=2025元
（5）、运营成本（包括每月易耗损成本）一般占月营业额1%左右，即为675元
以上5项的总和即为每个月支出的具体数据
另外大家要注意以下3个问题
问题1：如果要增加员工人数，是随着店面流水增加而增加，否则就等同于多了一个人的开支。最好的办法是充分发挥每一位员工的工作效率，减少不必要的浪费。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">问题2：控制食材成本在合理范围，一定要减少不必要的浪费，例如，边角料都可以二次合理利用
问题3：运营成本和易耗损，多数老板都不太在意这个数据，但是这个数据节省下来的资金完全可以减少人工的开支。特别是比较大的餐饮店，会节约的更多。
3、 什么是摊销？
就是计算出每月应该平摊多少才能收回前期投资的本金
我们还是按照实用面积为100平米的餐饮店为例，开办费/平米来计算
什么是开办费？是指开一家餐饮店，从筹备、组建、装修、经营终止期间所产生的一切支出费用。主要包括人员工资、门店租金、环境装修、注册登记等费用
前期投入成本是：100（实用面积）=200000元
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">一般情况下，一家经营良好的餐饮店都会在3年摊销，每年摊销为5555元，通过这样的计算，我是想告诉大家要有一个思维，你要把前期的总投入平摊到合同期内的每个月里，除去所有的开支和摊销之后才算是净利润。
因此，无论是开什么类型的餐饮店都可以用这个方法计算净利润，尤其是在比较大的餐饮企业里，摊销是一项很重要的指标，是衡量一家餐饮店能否在合同期内回本的重要指标。
4、净利润
就是除去所有的支出费用之后，能装进你荷包的钱。计算方法：
每月净利润：月营业额－日常总成本－摊销
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">通过以上的数据就可以预算出，一家餐饮店在合同期内每月是盈利还是亏损？让开店的老板们心中有数。
欢迎热爱餐饮，喜欢餐饮的朋友们评论区留言，表达自己的观点！想要了解和学习更多餐饮实战经验，记得关注我哦！希望我的分享能帮助大家在创业的道
<>业额一直是绝大多数餐饮门店经营者和管理者努力提升的目标，也是衡量创造价值多少的一项指标。不过，对于不少餐饮老板来说，即便使劲浑身解数，却总是始终没法让营业额提升哪怕一星半点，乃至最终落得个惨淡收尾的悲惨结局。
餐厅营业额起不来的原因到底是什么？
餐厅营业额起不来的原因有很多，可能是品类选错了，可能是商圈选址出了问题，可能是竞争太激烈，可能是……
有太多的“可能”，但最有可能的恰恰是被忽略的最基本的关注点，基础环节没有管控好，导致出问题。下面我们先从一个最基本的问题开始：
营业额=？？？
很多人认为，营业额就是等于收入。但是你知道收入的构成吗？只有知道收入构成，仔细研究哪个收入部分出了问题，有针对性地改善，才能对经营的提升与改善起到显著作用，找到提升营业额的关键突破点。
下面就让我们一同从七个维度剖析一下构成营业额（收入）的几个公式：
营业额=客流量 x 客单价
首先考虑客单价，客单价属于顶层设计范围。定价有学问，不同客单价，决定你切分的客群有所不同。明确自己的目标客户群体，确定适合的价格区间带，抓住该抓的顾客。
客单价定好了，下步就是考虑如何增加客流量。你是守株待兔？还是主动出击？集客方面，你都花了哪些心思？是传统的拉个条幅、做个海报等等贴在门口，还是争取一切免费广告位及合理增加付费广告？是单一线下集客，还是线上、线下一起发力？是单独营销，还是联合异业联合集客？……
新客增长率理想的同时，我们还需要考虑如何增加顾客的到店频次即增加就餐频次。
营业额=席位 x 客单价x翻台率
门店面积是固定的，租金一般是固定的，客单价也相对稳定，那么在固定的面积里能摆多少席位，就考验门店室内平面设计师的本事了：既要兼顾顾客体验，又要结合工作伙伴的体验，合理、高效利用平面及立体空间，多争取席位，更需要考虑席位的灵活组合和多变性，每个席位都是营业额。
一旦席位数确定了，就得拼翻台率了。而支撑翻台率背后的却是依靠综合系统力和后台支持力与保障力。
你有系统吗？你有后台吗？如果啥都没有，那么拼什么？
营业额=菜品+酒水+主食
不同品类销售结构占比不同，营业额一定不同。请思考，我们的现状是顺其自然销售，还是有增加建议性销售？我们的销售结构是否合理？是低价位产品占主流吗？
营业额=早上+上午+中午+下午+晚间+夜宵
大多数门店的房租是以月为单位收取的，即无论你营业多少个小时，都缴纳固定的租金，如此一来，当然是营业时间越长越好了。
但是拉长营业时间不是盲目的，而是有前提的：有没有配套的产品提供。所以我们需要思考和研究不同时段的顾客需求是什么，只有提供与需求匹配的产品，延长时段才有意义、才奏效！
那么，你提升与改善的重点在于拉动哪个时段呢？
营业额=外卖+堂食
在互联网发展的推动下，外卖业务蓬勃发展。传统的堂食店，正确的做法必然是思考在不影响堂食顾客的前提下，如何额外开拓外卖业务。当然如果定位为外卖模式的门店，也是可以思考如何开拓线下实体店的堂食业务。
你可以新增和大力开拓的点，是哪个呢？
营业额=节假日+非节假日
通过数据的沉淀与积累，开展内部的同比、环比分析，还有与“街坊邻居”的对比，不难发现是节假日营业额略低，还是非节假日略低；是工作日（周一到周四）略低，还是周末（周五到周日）略低。
找到真正的“短板”，针对性有效改善，势必事半功倍。
营业额=开单-折扣
还有最后一个比较容易的忽略点——那就是折扣，这点很多人都没有注意到。细算算，百万大店，如果折扣达到10%，就损失10万的营业额。营业额的增加，要依赖开源，当然节流也很重要，所以不要动不动就任性打折。
结语
很多时候，大家都习惯性把目光聚焦在结果上，每天盯着结果，恰恰忽略了过程的管控、提升与改善。殊不知：没有过程，哪来结果？！
结果是等不出来的，需要踏踏实实的落实到每一个细节和每一件小事上。
总结一句话：其实我们能做的还很多，还有很多举手之劳的基础工作没有做、没做好。发现这些机会点后，改善的“术”必定层出不穷。
本文来源：餐饮屋檐下，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！
