在很多餐厅上菜就是单纯地上菜，菜“啪”的一声放到桌子上，一句话也不说，然后就只能看见服务员的背影，好一些的企业会说一下菜品的名字，仅此而已。服务员是不情不愿的上菜，顾客的用餐体验也不好，这样就可能导致客户流失。其实无论是打造菜品还是点菜、上菜，切记必须为产品服务，为塑造产品价值而服务，塑造产品价值，提升菜品的赚钱能力。
菜品研发有四个要素：菜品研发的爆款战略；菜品研发的创新方法；菜品研发的产品标准化；菜品研发的检查督导。本文笔者为餐饮人分享好菜品如何通过设计提升毛利，如何对菜品进行定价，如何将菜品量化、标准化，如何设计爆款菜品。
菜品研发爆款战略八要素
什么叫做爆款战略呢？第一，别人没有的产品，企业现有菜单上，附近2 公里竞争对手都没有；第二，本店原创的产品；第三，市场上有竞争力的产品；第四，每日聚焦销量的产品。爆款菜品打造分为八个步骤：
1.设置悬念点：经久不衰地、耳熟能详地菜品都是有悬念的，所以菜品研发爆款战略的第一步就是设置悬念。
2.讲故事：一个爆款菜必须要有属于它自己的故事。像淮扬菜的狮子头、扬州的四大名菜等等都是故事讲出来的。
3.数字对比稀缺：小城印象旗下快餐店的八宝粥是这样介绍的：精选8种谷物，穿越15600公里给爱的人煮一碗好粥。店里这款八宝粥卖得特别好，销量非常高。邯郸五谷丰登有一个爆款菜叫长寿鱼，服务员在点菜介绍时是这样说的：吃长寿鱼必长寿，长寿鱼能活几百年，由于生长时间非常缓慢，所以味道无比鲜美，同时富含了各种营养。由于长寿鱼在年龄这个数字上的包装，这道菜的点击 率也非常高。
4.线下线上的影响力：餐饮人一定要重视爆品菜品线上线下的影响力，因为这个影响可能形成消费者对爆款菜品的舆论导向。
5.内修稳定性：一个爆款的出品，好吃是首要，口味的稳定、菜量的稳定更为重要。
6.外修形象宣传：爆款菜一定要树立起他爆款的形象。西贝每年推出的爆款菜品都会花大量的时间和金钱来进行宣传。
7.菜品名称：一个好名字超乎想象，同时还能增加产品的附加值。北京北平楼果木烤鸭过去叫精品烤鸭，售价128元／只，通过爆品策划后改名为王朝烤鸭， 售价168元／只，有一个设计的细节是原来穿白色厨装的厨师将厨师服换成黄马褂，在片鸭的同时增加一个射灯，既吸引了顾客的眼球又提高了销量。如此一改造烤鸭原有的销量对比提升了20%，售价的提升让毛利提升了31%，仅一个烤鸭单品就能让北平楼每家店提升纯利润近百万，由此可见一个好名字的重要性。
8.标准化：标准化的爆款菜才能不依赖某位大厨，才能保证菜品的口味稳定。
点读：爆款战略的实施要讲究四化：
1.差异化：差异点、利益点、记忆点、传播点。爆款产品与竞争对手的差异点在哪里，是否给顾客形成了记忆点和传播点。
2.简单化：人工制作难的菜肴都很难大量、批量的生产，如果把它设计成爆品必然会影响出品速度和数量；同时复杂的菜肴也难管理，对于原材料的新鲜度实效性要求非常高的菜品，原则上也不能做为爆款菜品。
3.产量化：爆款菜一定要标准化、流程化、易储存，通过这3个方面，爆款菜品才可以达到产量化。
4.利润化：首先企业要精简菜品，因为当企业的菜品数量越多时，就越难形成爆品；其次是特色为王，找出企业销量高的菜品进行包装；最后从产品结构进行调整，找易操作的、容易呈现的来做爆品，这样企业的爆品才能发扬光大。
菜品研发十大创新方法
在当今竞争激烈的市场中，烹调技能只是基础，创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”的根本。餐饮的功能在扩大，客人的要求在增多，顾客消费行为更趋成熟，所以企业必须从同质化中走出来，去挖掘开发新的菜品。菜品研发的十大创新方法是：挖掘法、借鉴发、采集法、翻新法、立异法、移植法、变料法、变味法、摹状法、寓意法。知识的“厚积”才是不断“薄发”创新的根基源泉。
挖掘法：仿古菜，从名称到原辅料，都模仿古代的菜品，让民族特色与文化相联系，“取其精华，去其糟粕”，改进菜品的营养、卫生和口味。
借鉴法：西料中用，例如蜗牛、鸵鸟肉、夏威夷果等；西味中调，例如番茄酱、咖喱、柠檬汁、黄油、奶油等；西烹中借，借鉴西餐的基本加工方法；西法中效，借鉴西餐的做法，应用到中国菜的制作之中。
采集法：烹饪作为一种艺术，他的根在民间。采集民间烹饪佳作，就是一条能够取得成功的路，古今皆有。
翻新法：把过去已有的菜肴结合现在的饮食需求，改造一新，翻新出来，也是一种创新的办法，如：回锅肉加辅料做成大刀回锅肉、海鲍回锅肉。
立异法：标新立异，出奇制胜。如传统菜三鲜锅巴采用主辅料之法创制的麻花鱼片即有立异之意。另外根据菜品文化内涵的需要，采用鱼装船、虾装篓、果装篮、丁装瓦、点心装叶等，就给人一种新奇感，使菜品更具有文化品位。
移植法：一台好戏，不少剧中争相移植。比如扬州清炖狮子一菜，经移植四川之后，烹制出“水煮狮子头”等一系列菜品，深受食客喜爱。
变料法：就是一种通过原材料变化的方法，创新菜肴，在四川烹饪界流行一句变料的行话：吃鸡不见鸡， 吃肉不见肉。
变味法：利用各个地方、各菜系已有的调和成果，选择出当地食客能够接受的味型来丰富菜肴品种，也是一种捷径。同时国内不少味型也值得借鉴，如西餐的 糖醋茄汁味、咖喱味、芥末味等这些味型都深受食客喜爱。
摹状法：菜品造型可采用临摹的方法，去表现和塑造厨师的主题构思，而不要局限于写实的手法，去机械地模仿自然界。
寓意法：文学艺术作品是很讲究通过形象来描绘意境的。意境就是意味、趣味、情调、境界。一是设计菜品时，构思要巧妙，要表现出盘中的诗情画意；二是菜肴命名要雅致，名寓意趣。
菜品研发的产品标准化
菜品研发的标准化首先是产品结构建立的四个步骤。
组织架构图：决定厨房人员的人力资源架构以及出品架构，组织架构的完善是企业出品标准的第一要素，每一个合格的厨政管理师都要能够熟练地画出厨政部的架构图。
产品定型流程：从产品的定名到器皿选定到初试到管理层复试，到形成文案、标准录入，到楼面最终全员的终试，再到市场的宣传，再到全员的PPT 培训，到楼面的笔试，最后到全面上市，是一个标准产品定型的流程。
总菜单表：把各个档口细分，每个档口的编号、售价做出详细的标准。
产品结构三大定位：三个品类进行菜单的定价体现，第一个时尚餐饮的客流绝大部份选择的是便宜、实惠，在菜单设计中，尽量多设计价格实惠的菜品；第二个是特色餐饮，便宜的非常便宜，高档的菜肴也要体现；第三个是传统大众餐饮，大部分菜品定价是比较容易接受的价格。
菜品研发的标准化其次是要注意成本的控制。
菜品成本卡：企业每次在菜品研发的过程中应该注重菜品成本卡的投料标准，从主料、辅料、调料、成本价、 售价、毛利率等细分，这是企业建立标准的重要环节之一，从源头初创就开始建立标准。
制作流程：把新创的菜品制作流程，它的主辅料、调料和制作步骤都以图文并茂的形式呈现出来，录入企业的档案库。
原材料的市场调查：为了一个菜品创新迎合季节应该定期到市场去调研，只有定期去市场调研，才能发现新鲜食材和原料；企业也可以对新菜进行调研，对一些新上市的菜对顾客调研，通过客人的满意度评价，可以看出这道菜的生命周期以及它的改进点。
数据提取：企业要将所有的菜肴进行一个销量的提取，周一到周四，它的销量分别是多少，周五到周日它的销量分别是多少，根据日销量最高和最低来进行备料。
原材料标准：每采购一种原材料都应该有相应的规格，如供应商的产地、规格、类型以及报价，通过这样可以追踪企业采购原料的进库标准，专业就不会造成出品不稳定，所以一家企业所有的原材物料采购的时候就应该制定好一个标准，按照这个标准进行采购。
菜品研发的标准化最后是要注意备份流程。
备份量总表：是把企业在售菜品统计，每天预售多少份，需要备多少份做一个备量的统计，店长和厨师长通过每天备量的统计可以抽查准备工作是否到位，每日拍照上传公司大群，也方便大家相互监督，让砧板的工作形成标准化、流程化，有效地备份统计，同时前厅的家人可以通过备份量总表进行有效营销。
试菜表：在新品研发过程中，每次试菜前都要提交一个表格，提交试菜表通过厨师长的审批才可以进行试菜，过去是传统式厨房管理，试菜都很随意，突然间接到领导的通知让试菜，就匆匆忙忙开始准备，绝大部分企业都把试菜变成了美食品鉴，往往在试菜的过程中，一桌上了多道同品类的菜品，这种现象是普遍存在的，这样通过试菜表的前期填写和调研，可以优化品类。
切配标准卡：是砧板师傅配菜的一个标准，关系到企业出品的稳定性，随时方便砧板师傅看见，也方便管理层厨师长抽查。
日常申购表：厨房部的日常申购单，增加了备份量、今日存货量、明日需要、实际开单量，而且有进价，对质量要求也做了一个备注，这样根据实际的销量以及存货的标准差值来进 行申购，就可以让库存量有效降低，当库存量降低时，工作量就会降低。
备份检查表：各个档口负责人或厨师长检查档口人员的备量统计，看是否与备份量的统计吻合，如果有误差，方便做以备案和记录，这个表是起到检查以及登记的作用，方便后期的整改。
< class="pgc-img">菜品研发的检查督导
中成伟业有一条理念叫：员工不会做你希望的，只会做你检查的。这里企业就要通过3张表来促进菜品的标准化。
厨师长产品标准检查表
作为公司质检部门下店检查的表格，如果单店使用此表时，必须上墙，店长每晚上传，单店的每个档口每天的检查不得少于2项，这张表的内容包括时间、日期、菜品名称、检查标准、实际标准、厨师长签字、店长签字。这张表是检查 厨师长是否对产品进行检查，通过厨师长监督检查促使厨师长对各个店的各个部门行使着督导检查的权利。
< class="pgc-img">厨政会议执行标准
厨政管理会议的一张表，从会议时间、会议地点、参会人员、会议要求、会议程序、会议内容等都进行了详细的列举，对照企业厨政管理会议完善起来，是给大家起到一个借鉴的作用。
< class="pgc-img">制作标准卡
制作标准卡是厨师长检查监督的标准，从菜名、菜的重量、备份量、是否按照既定的标准来操作等，有效稳定企业的产品质量。
读过本文，相信餐饮人在好菜品的设计和研发上都有了更清晰的思路和标准， 从而能达到更精准、更标准地去研发每一道菜品，让爆款菜品既色香味俱全又有故事可读，同时盈利空间也很大。好菜品要做到科学出品，毛利由我定，以此来达到好菜品、有标准、好操作、高毛利的目的。
——本文摘自《中国好餐饮》杂志
下，正是春菜集中上桌时。上海老饭店的花开富贵呛海蜇、素鲍迎春花、花生芽爆炒海参，把传统菜品做出创意、烹出新意；绿波廊的春见玉兰酥，把酥点做成了迎春绽放的玉兰花，惟妙惟肖；上海德兴馆的蔓越莓花糕，晶莹剔透，酸甜软糯……记者今天在老字号集聚的豫园商城发现，多家餐饮老字号推出了春季限时新品，不约而同地以“花”为主题，打造了各具特色的创意佳肴，让人从不一样的角度感受申城的春天。
精致时尚的“花”，润口沁心
上海市花白玉兰，每逢春季盛开枝头。如今，这朵玉兰花盛开在了绿波廊的餐桌上，淡粉色的花瓣含苞欲放，精致小巧，让人不忍品尝。
绿波廊点心制作技艺的非遗传承人、绿波廊总经理陆亚明说，这款“春见玉兰酥”是一道“功夫点心”，制作一只要花大约两个小时。为尽可能自然地呈现出玉兰花含苞待放的姿态，要先在外皮面胚里加入适量的火龙果汁，这样花瓣才能呈现出恰到好处的淡雅粉红色。馅心也有升级，在椰蓉馅的基础上添加了凤梨果粒，增加清新果味的同时也提升了口感的丰富度。
作为国家级非遗项目“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”保护单位的上海老饭店，这个春季一口气推出了16道新品，从冷菜到热菜，含“花”量更高。如，素鲍迎春花，将素鲍鱼做成“花瓣”，层层叠叠，好似一朵盛开的迎春花。“素鲍鱼煮熟后用自调红酒汁浸泡，至少8个小时才能上色入味。” 上海老饭店第五代非遗传承人罗玉麟说。
菜品一上桌，不少食客的第一反应就是拿手机拍一张。正带家人一起用餐的王先生连夸：“菜品时尚精致，老字号的创意让人惊喜。”
春菜以“花”为主题的还有上海德兴馆，其推出的新品蔓越莓花糕，以酸甜可口的蔓越莓为主料，刻画成桃花造型，糕体晶莹剔透，吃上去清爽可口。
老字号餐饮店的春季新品将持续供应至“五一”节后，大家不妨趁着周末与假期，与亲朋好友一起相约前往品春菜，赏春光。
“潮范”小笼馒头，好吃又好看
坐落于豫园九曲桥畔的南翔馒头店与位于新天地的老店升级版 “南翔馒头殿”联手，今年春天打破“小笼馒头是一种中式点心”的传统认知，推出了水晶小笼馒头、避风塘香辣蟹肉小笼馒头等既有创意又有颜值的新品。
水晶小笼馒头，外表如水晶般晶莹剔透。它由传统名菜——镇江肴肉改良而来。“南翔小笼制作技艺”第六代非遗传承人游玉敏介绍，其制作所用的咸蹄肉，要以十多味香料，经历60天左右的时间腌制。至咸鲜味完全渗透进肉里，再熬煮约6小时，至肉质酥软后，倒入特制模具内冷凝成小笼馒头的造型。建议品尝时一定要搭配镇江陈醋，能起到解腻、增香、提鲜的作用。
避风塘香辣蟹肉小笼馒头是炸制的，制作起来难度更高。游玉敏说，在保证口味的基础上，他们对面皮进行了改变，对皮馅比例也做了相应调整，这样炸制时外皮才不会受热爆开。端上桌后，小笼馒头金黄香酥，别有一番新滋味。食客林先生在品尝后评价说：“乍一看，避风塘香辣蟹肉小笼馒头有点像咸水角，但吃起来更脆、更香。”
此外，每年春季才供应的腌笃鲜小笼馒头也于近日回归，滋味依旧鲜醇。
来源：作者：唐烨
源：【中国城市报】
随着“一人食”消费场景的普遍化，省钱又不浪费的小份菜成为“新食尚”。在此背景下，多地市场监管部门相继出台文件推广小份菜、小份饭，旨在引导消费者形成更为科学、合理、文明的消费方式。
小份菜缘何令消费者青睐有加？其呈现方式和适配的消费场景又是怎样的？在制作、推广小份菜的过程中，餐饮行业又需要关注哪些重点？中国城市报记者对此进行了采访。
推广小份菜节俭理念赋能发展
“整份小炒黄牛肉的价格为31.8元，选小份只需要16.9元；整份地三鲜价格为17.8元，小份则为8.9元。过去花二三十元只能吃一个菜，现在可以吃到两个菜。”北京市朝阳区中三里社区居民幸翔最近外出就餐时，发现很多餐厅都推出了小份菜，“过去点一个菜吃不完就浪费了，现在可以视情况灵活点菜，不饿就点一个小份菜，饿了就点两个。”
“我发现一段时间以来，外卖平台上线了小份菜专区，里面的商家都可以提供小份菜、小份饭，还有‘一人食’套餐。这样点外卖就不会造成浪费，能吃多少就点多少。”在北京国贸工作的王佳表示。
如今，从实体餐厅到网络餐饮平台，众多经营者普遍采取了“大份饭变小份饭、大份菜变小份菜”的销售方式。更有餐饮服务经营者提供多样化的“节约套餐”，减少主食和菜品的默认容量，顺应消费者健康饮食习惯，避免其因饭菜量过大而导致的被动浪费行为。
在北京紫光园餐厅内，宣传标语“不剩菜、不剩饭”随处可见，菜谱上也清晰标注了小份、半份菜品的价格。紫光园相关负责人艾先生向中国城市报记者介绍，为了倡导节俭风尚，紫光园还打造了一套反餐饮浪费的“三控”机制。艾先生解释说，这包括为顾客打包剩菜（“控结果”），适量采购食材（“控源头”），以及在点餐时主动提醒顾客按“人数－1”的原则点餐（“控过程”）。“如此做的初衷是让顾客能先点少量的菜，如果觉得不够再加，避免因一次性点太多而产生浪费。同时，我们会继续丰富菜谱，让大家既能尝鲜又不浪费。”艾先生说。
让我们把目光再转向线上——从去年开始，美团平台鼓励商家推出更多的小份菜、小碗菜，助力餐饮节约。一些商家积极响应，如推出了“随心配”等产品，允许消费者自主选择双拼菜品。为进一步鼓励此类创新，美团还对推出小份菜的商家提供了流量曝光奖励。
此外，为了方便消费者找到小份菜，美团消费端APP增加了小份菜搜索选项，并专设“一起来光盘”专题页面。在结算界面，当用户选定一定数量的餐品后，会有“适量点餐”等提醒语显示。
中国城市报记者采访了解到，消费者对商家推广小份菜、小份饭普遍持肯定态度——“小份菜花样多、能吃好，还能避免浪费”“能满足消费者的多样化需求”“非常适合独居或食量小的消费者”。
赛道受宠多元化满足消费新需求
小份菜成为餐饮界“宠儿”早有端倪。近年来，“家庭外食”“小规模旅行轻食”“小范围聚会”等成为热门餐饮消费方式，小份菜让消费者收获方便适度的体验以及“花一份钱吃多样菜”的乐趣，满足了小规模聚餐带来的新需求。
洞察到这一商机，餐饮企业便纷纷投身于小份菜领域的竞赛中。
据美团发布的《2022年小份菜洞察报告》显示，2022年小份菜销量同比2020年增长超过一倍，“小份”一词日均搜索量超过13万次，已有超过90万家注册餐饮商户提供超过560万种小份菜，销量较2020年增长114.5%。
全聚德集团公司餐饮运营中心总经理王晓珊表示：“‘小份’一直是餐饮行业内一个颇具弹性的话题。长期以来，在衡量餐厅的性价比时，菜量是消费者的重要考量因素之一。然而，随着消费者对菜品口味和营养搭配要求的不断提高，加上反浪费观念的深入人心，‘少而精’已成为很多餐饮品牌的‘主攻点’。”
在此背景下，人们不禁会问：除了减少浪费，小份菜还有哪些优势？
一位从业者表示，首先，小份菜因其丰富多样的选择性，赋予了消费者在不同场景下的灵活选择权。无论是独居者的小火锅、加班族的小食卤味，还是健身达人挥汗如雨后的减脂轻食，各种场景下，小份菜都能以其灵活多样的形态适时出现、顺利对接。
其次，小份菜的呈现方式丰富，既包括人们所熟悉的扣碗、蒸菜等“小份多样”的传统形式以及菜量减半的常规做法，还包括什锦、“随心配”等富有创意的新玩法。多元化的呈现方式让消费者的选择空间得到了极大拓宽。
北京联合大学旅游学院餐饮管理系主任姜慧在接受中国城市报记者采访时表示，小份菜的流行不仅改变了餐饮生产及消费的形式，其设计和搭配更考验着商家的服务水准。“这遵循的是一种基于服务的思维方式——既要照顾商家的流量和利润，还应考虑到消费者的消费力、饭量以及尝鲜的心态。”
姜慧进一步称，小份菜无须固定品类或形式，这正符合现代消费者追求饮食结构多样化的趋势，同时也满足了特定群体的用餐需求。“贯彻节约理念是推行小份菜的初衷，但强大的可操作性才是其掀起餐饮新潮流的关键。对于餐饮人而言，小份菜所带来的改变，或许才刚刚开始。”姜慧说。
制标准强监管优化小份菜推广发展模式
实际上，小份菜在推广过程中仍面临一些具体问题。
中国城市报记者走访发现，有的商家推出小份菜只是“一阵风”，热闹一下就取消了；有的商家则更倾向于主推“大碗”“整只”“量大”“实惠”等关键词，不愿让小份菜影响自身品牌定位，对小份菜的推广不积极；有的商家对菜品重量克数等具体信息的标注比较模糊，增加了消费者判断、选择的难度，容易引发消费纠纷；还有些商家的小份菜虽然减量却未减价，存在“量少价贵”的问题……
对于小份菜领域存在的问题，受访专家认为行业需制定相关标准，监管部门也需加强管理。
广东省食品安全保障促进会会长叶树强说：“相关部门应进一步细化管理办法，引导消费者合理消费，及时查处商家借小份菜之名变相涨价的行为，切实维护消费者的合法权益。”
叶树强进一步表示，外卖平台应结合自身优势，分析研判消费者饮食趋势，以更好地引导小份菜的设置，使之更贴近消费者的需求。同时，餐饮企业应根据店铺经营状况和菜品特色，对不同菜品的小份菜分门别类、细化定价，在保证自身盈利的同时更好满足消费者的需求。
值得一提的是，近期，市场监管总局、商务部联合印发《关于发挥网络餐饮平台引领带动作用有效防范外卖食品浪费的指导意见》，提出希望网络餐饮平台鼓励引导商户积极提供小份菜、小份饭、小份饮料等小份餐品，让消费者有更多选择；完善餐品分量信息描述规则，指导商户优化食品分量、规格或者建议消费人数等信息，让小份菜吃得明明白白。
“推广、发展小份菜还需各方共同努力、久久为功。吃小份菜吃的是厉行节约‘新食尚’，餐饮企业和相关部门必须对症下药、解决问题，真正让消费者感到贴心又放心。”叶树强说。
■中国城市报记者孙雪霏
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