3万家火锅门店，年产值近500亿！重庆餐饮到底有什么魔力？

起重庆，多数人会想到洪崖洞、美食、5D魔幻城市等这些关键词。

但拨开表面的网红面纱，重庆对于餐饮人来说更是个宝藏城市，一道菜就可以成就一个品牌。

餐饮圈有这样一句话

选品类、找供应、找口味，到重庆

重庆，火锅之都、小面之城，资源丰富，爆款频出，走出了火锅、烤鱼、酸菜鱼等火遍全国的餐饮大品类，也汇聚了各个细分赛道的头部、腰部、乃至千千万万小商家，竞争非常激烈。

△图片来源：360图片

除大品类餐饮外，火锅是其一张亮眼名片，重庆火锅从产品、场景、营销到运营、模式，正在进行一场“看不见”的自我革新，使这张“城市名片”的品牌影响力更大！

根据前瞻网数据，目前重庆火锅在全国的门店已经突破150000家，其中重庆全市火锅门店3万家，知名火锅品牌企业占到近30%，从业人员近百万人，年产值近500亿元。

这里不仅有德庄、刘一手、小天鹅这些老字号，还诞生了周师兄、珮姐新一代重庆火锅代表品牌。

餐饮火内卷怎么破？

重庆品牌这几点值得学习

诞生于江边码头的重庆火锅，自带“豪爽、接地气”特性，他们往往精于产品，但对环境和服务不甚在意，对于品牌运营以及连锁店加盟店的系统管理，也欠缺经验。

因此“重庆3万家火锅店，为什么出不来一个海底捞”成为行业经常探究的一个话题。但，近几年，重庆火锅行业已显现出果绝的革新力！

就像隔壁成都一位老火锅创始人感叹的那样：“这两年，重庆火锅掌握住了流量密码。”具体表现在：

产品：明星爆品频出，引领行业潮流

消费升级、红利衰减背景下，年轻消费者对好吃、新鲜、健康的要求越来越高，产品依然是立身之本。

近几年，重庆火锅在与生俱来的产品力基础上，明星爆品频出，引领着行业潮流。

比如，卤校长的卤味火锅，先是撑起了一个细分品类的崛起。后又挖来业内大牌甜品的高手来做甜品开发，借助“卤味+甜品”的创新搭配杀出重围，如今，用高颜值甜品引流已成许多火锅店的标配动作。后火锅，招牌产品是红烧肉、烧牛蹄筋等系列烧菜，让烧菜火锅步入大众视线；极致性价比催生的盅盅火锅，在全国范围内掀起“盅盅”、“杯杯”风潮；以大刀腰片出道的周师兄，更是将腰片带成了爆品。

△图片来源：360图片

同时重庆火锅在产品创新方面的许多做法也值得参考，以朱光玉火锅馆为例，它在产品创新上有两个独特的参考维度：顾客喜爱+流量喜爱。

场景：各式造景频出，做年轻人喜爱的试验场

重庆火锅源自码头，许多经营者对环境并不在意，只要一眼灶、一口锅、一张桌，有人烟的地方就可以撑起一大口火锅开涮。

但近年来，随着大众认知水平的提高，餐饮不仅仅是为顾客填饱肚子，更需要丰富顾客的体验感。因此在服务水平提高以外，重庆火锅也在用各式场景破局。

就像重庆新晋火锅黑马萍姐火锅，通过“大规模”重庆老城风貌+中韩泰“一站式美食体验”+“高还原公路夜市造景”，把火锅+做到了极致，被称为“火锅界文和友”重庆兴火锅，“火锅+酒吧”的新模式，一店一设计的高要求，被称为火锅界高颜值“天花板”。

运营：从粗放型到精细化

火锅市场早已是一片红海，同质化竞争惨烈，市场的自我更新要求其往精细化、特色化发展。同时随着Z世代消费者崛起，社交和体验感成为新一代的聚餐诉求，因此重庆火锅像之前那种排档式的经营方式已不再适用。
重庆政府部门及行业协会，还进一步出台了《重庆市火锅经营行业规范》，让火锅这张名片更加亮眼。

如今，更多的重庆新生品牌正在逐步实现“从做菜到做店”，运营管理也由“粗放”到“精细”。在前端注重顾客服务、门店形象，在后端优化流程，提高效率。

品牌：从不打广告到高调自我，品牌意识增强

重庆火锅市场营销一直跟不上品牌扩张速度，本地好吃的火锅老店往往坚信“酒香不怕巷子深”，仅凭借顾客的口口相传，缺乏在全国范围内专业的市场营销和宣传手段。

但随着互联网时代的到来，海底捞、捞王、太二酸菜鱼等外来品牌纷纷入渝对重庆餐饮人思维方式的影响。以及重庆作为网红城市，拥抱流量的开放姿态，让重庆火锅品牌开始积极求变，借助营销与消费者产生强链接。

比如“珮姐”在2021年就进行了许多跨界合作：与重庆三峡博物馆合作推出火锅底料礼盒，登上《这！就是街舞4》热烈炸场。这些年轻新潮的营销方式不断释放着品牌情怀和调性。同时，在直播如日中天的当下，小天鹅创始人何永智、刘一手集团董事长刘梅纷纷做起了网红主播，将个人IP和品牌IP发挥双重效应。

模式：加盟变直营，拥抱资本

特许连锁经营是现代餐饮企业实施扩张战略的重要手段。重庆火锅行业中，大中小火锅品牌都非常重视连锁经营。按照统一标志、统一形象、统一配送、统一价格、统一管理的要求，不少重庆火锅企业采取直营和特许加盟方式，实施“走出去”战略，既实现了重庆本地火锅业的繁荣发展，又在全国及世界各地发展重庆火锅连锁，大力提升了重庆火锅品牌影响力，促进了火锅行业的发展壮大。

餐饮行业作为一个高增长性的新型传统消费行业,潜在的市场前进非常广阔,再加上餐饮行业现金流回收快,并且具有经营实体,部分餐饮企业还有不少不动产,投资风险势必小很多。而重庆火锅企业由于其规模化,连锁化,标准化程度较高等特性尤为得到风投的青睐。

文化：地域文化加注品牌发展

国家级历史文化城市，刚毅的巴渝文化、自在的码头文化、婉转的三峡文化为火锅注入了独特的基因，大气、豪迈、开放、包容等文化特质。

地域文化为火锅的推广添砖加瓦。珮姐火锅将品牌与重庆文化结合，推出彰显巴渝特色的文创，绘制巴渝八景的精装礼盒以明信片，享受美食的同时感受文化魅力。产业发展的同时传播川渝文化。

成网红城市后，品牌如雨后春笋成长，在抖音、小红书上形成品牌影响力，吸引游客来渝打卡，旅游业拉动美食产业发展。

重庆火锅历经多年发展，形成稳定的产业链；夯实本地品牌基础，产品创新，在重庆外开拓新店，加快布局；全国形成新旧品牌交织，相得益彰发展。重庆火锅品牌已展现出果绝的革新力，层出不穷的新模式、新动态值得餐饮人都去看看。

3月来火锅之都

开启年度沸腾之旅

海名·2024重庆餐饮供应链博览会暨火锅食材展览会将于2024年3月7-9日在重庆国际会议展览中心（南坪）盛大开启。展会聚焦供应链，打造重庆餐饮＆火锅供应链专业大展。届时展会将邀请重庆38个区县协会的大力支持，同时邀请全国20省行业协会，全国上游供应链、下游餐饮渠道商、终端餐饮火锅企业、投资机构等行业资源全力参与。这将是2024年春季首场、也是全国各地火锅人开年的火锅行业大会，在重庆市区举办，交通便利，方便专业观众到会参观。

展览规模预计近30000㎡，汇聚全国500+家优质参展企业，邀请川渝地区及全国30000名专业观众到会参观，展品范围涵盖调味品、火锅食材及用品、酒水茶饮、预制菜、水产肉禽、餐饮厨房设备、预制菜加工包装机械、供应链服务等餐饮供应链全品类。

△海名餐博会往届现场实拍

同期新潮活动，把握趋势、洞察先机、链接资源、曝光出圈

博览会同期将举办系列活动，结合重庆产业优势和实际需求，邀请全国行业嘉宾共同为重庆餐饮火锅产业发展出谋划策。

重庆火锅破圈大会：重在激发行业发展新势能，包含开幕式、川渝火锅创新破圈发展论坛、重庆火锅预制菜产业发展论坛、火锅新营销专题日等。

海名餐饮采购选品节：将在2024开年之初助力火锅企业集中选品火锅食材，同时首届重庆火锅菜品+伴饮爆品赛将角逐出火锅爆品，实力出圈。

线上部分将举办食尚重庆直播节，开启现场千企万人直播，助力重庆餐饮、重庆火锅霸榜各大短视频平台，海名会展将通过餐饮供应链优选和达人矩阵线上官方直播，撬动全国千万级流量。

为助力餐饮企业数字化人才、未来电商人才培养，同期还将举办主播达人训练营。

在贸易撮合方面，同期将举办火锅供应链采购对接会，链接产业上下游精准供需对接。

同时，在展会现场丰富的展览及多元活动外，将举办火锅之都寻味之旅，将产业深入执行到底，海名会展将组织各地知名餐饮火锅企业考察重庆旺店、产业园、供应链企业，深度链接资源。

△海名餐博会往届现场实拍

重庆火锅产业是重庆餐饮市场的核心竞争力和文化特色，也是全国乃至全球火锅市场的领导者。海名·2024重庆餐饮供应链博览会暨火锅食材展览会是一场专注于重庆餐饮市场的专业展会旨在通过交流、展示、宣传、考察、线上直播、打卡体验、品鉴等系列活动，打造一个推动重庆火锅产业高质量发展、促进重庆火锅与全国资源链接的行业盛会，弘扬重庆火锅文化、加强企业交流合作、拉动招商引资。以“餐饮火锅+会展”的两业深度融合，充分激发市场活力，助推重庆餐饮火锅产业加快转型、带动全国火锅企业高质量发展！

目前，海名·2024重庆餐饮供应链博览会暨火锅食材展览会的展位招商工作已全面启动！如果您有参展意向，请随时与我们联系，以确保您抢占优势展位，共同开启新一轮的合作之旅！

语

企查查数据显示，截至12月15日，今年我国餐饮相关企业共注销吊销50.5万家，而火锅相关企业共吊销注销1.5万家。

2023年，火锅行业将发生哪些变化？火锅餐饮人何去何从？

第 1276 期

文 | 田果

国家统计局发布，1~11月份，餐饮收入39784亿元，下降5.4%，其中，11月份，餐饮收入4435亿元，下降8.4%。

企查查数据显示，截至12月15日，2022年我国新增餐饮相关企业317.5万家，新增火锅相关企业5.5万家，二者分别注销吊销50.5万家、1.5万家。

火锅作为公认的红海市场，江湖鏖战一直在持续。

一方面，头部品牌难逃困局，上市企业财报亏损严重，欲冲刺上市的七欣天、捞王，上市申请材料纷纷失效，至今没有新进展。

另一方面，不少网红火锅也陷入了闭店潮，“三字卤味火锅”如今门店仅剩高峰时期的一半，全国各地陆续出现闭店现象；

头部腰部品牌尚且如此，万千中小火锅品牌承受的压力可想而知。

餐饮的高洗牌率

在设备回收业暴露无遗

据观察，餐饮设备回收从2019年开始，三年来从业者不断增加。这个行业俗称“餐饮终结者”，是整个餐饮行业的最后一环。

目前，就上海而言，小的二手餐饮设备回收商有几百家，规模较大的有十几家，某专业回收人士说：三年内同行增加了起码30%。

◎某餐饮设备回收公司

“94年小伙子创业，半年亏了60万”

来自川渝某餐饮设备回收公司自述，12月14日

成都某某肥肠鸡，半年就关了两次，两次都是我们来收的，第一次是卖了空调和招牌，这一次是彻底完了。

这家店的老板是个94年的小伙子，接手后换了个品类，把所有的设备都换了一遍，当时，空调和桌椅板凳都是买新的。

老板还是太年轻，之前就创业失败过一次，这次还是重新买新的设备，半年时间，听老板说亏了60万。

“今年回收最多的，是商场餐饮店”

来自上海某餐饮设备回收公司自述，9月19日

自上海解封后，每天都收到很多餐饮设备回收的商家，很多都是连锁品牌或者大型餐饮。口罩三年以来，对餐饮业以及相关的产业链，影响巨大。

◎视频截图

大街的商铺到处都是贴着“转让出租”，沿街的还好些，商场店都是进进出出扫不清的码，今年我们回收的最多的就是商场店的餐饮。

“1个月亏了20多万，没找对位置”

来自川渝某餐饮设备回收公司自述，11月21日

这个店，是我们今天回收的第三家火锅店了，一个美女老板转让过来的，火锅店开了一个月，10几万转让费全部亏完，总共一个月亏了20多万。听说上个老板也在这亏了几十万。

吧台是全新买的3000多，现在500块钱处理。以前很多餐饮小白创业，喜欢买洗碗机，现在大家还比较理智，都是租的洗碗机了，还是蛮会省钱的。

这家店开在高架桥旁边，附近居民楼也没有，紧挨着大马路，遇到这样的店铺就不要租，太恼火了。

据火锅餐见了解，一家占地五百平的火锅店，回收价格前厅大概10万，后厨设备大概17万，顶上空调约10万，人工车费在2万。设备回收总价在40w左右，但想要开起来这样一家店，前期的总投入能高达300万。

◎某火锅店后厨

正如王冬明所说，餐饮业的门槛很低，一旦进来就很难全身而退，如果做不好的话，基本上就是倾家荡产的结局。

火锅开启“晴冷”模式

聊聊这3个开店趋势

全国放开后，餐饮人看似摩拳擦掌积极准备复工，实则很多餐厅，客流几乎没什么太大变化，有的甚至还出现了下滑。

种种表明，火锅开启“晴冷”模式！关于2023年的开店策略，火锅餐见有3点思考。

1、餐饮拼的是免疫力和财力，及时止损不丢人

餐饮是一个高倒闭，高淘汰的行业，最近这些年，行业的年复合倒闭率据说已经超过100%。

认清现实，大多数人都在餐饮行业亏过钱，这不是什么丢人的事情。海底捞大规模闭店，也是为了断尾求生。俏江南创始人张兰，不也经常在直播间平静地讲述“被黑衣保安带出办公室”的大败局！

餐饮人蒋毅认为，要把自己的负债总额，控制在资产总额的50%以内。

比如，你有一套房子，价值200万，但现在因为经营餐厅，所欠的债务已经接近100万！这时就应该立即止损，先跳出泥潭了，再来想怎么把脚上的泥巴洗干净。

毕竟，后疫情时代，餐饮拼的是免疫力和财力。疫情是这次闭店潮发生的外在因素，真正的主因是，多数餐企并没有从根源上解决企业自身的经营问题，缺乏市场竞争力。

竞争力就是免疫力。而财力，现金流，更是生存之本。

2、像毛血旺等单品类餐厅，正在肢解火锅市场

最近，火锅餐见发现一个有意思的现象，很多火锅大牌都在尝试新副牌，不管做盘盘麻辣烫，还是毛血旺，总离不开火锅的基因。

明眼一看，以为这是家火锅店，实际上只是一家卖毛血旺的中餐馆。

◎可以涮的毛血旺

据了解，渝大江新派火锅毛血旺，是蜀大侠江侠创立的新品牌，可以涮的毛血旺，开火即食，火锅与毛血旺的巧妙结合，一锅两吃，可煮可涮，采用牛油做锅底，更有经典、藤椒、酸汤等多种口味。

从顾客点评看，“以为是冷菜，没想到变成小火锅的形式，很有吸引力，性价比也高”、“不愧是有料下饭锅，一个人也能吃的小火锅”，很符合当下的消费需求。

火锅降级到底怎么降？它确实做了很好的典范。把具备高外卖属性的毛血旺，做成一款类火锅产品，用低客单，去抢占火锅市场。火锅餐见预测，未来将有更多的单品类，衍生出火锅的新形势。

3、火锅进入成熟期，口味、食材、体验感追求回归

盘点发现，像珮姐、楠火锅、鸿姐等重庆火锅，它们有一个明显的共同点——都在强化“正宗重庆味”。

今年，珮姐更是将 “重庆的辣”定位成品牌发展方向，即便是外地市场，也依旧坚持重庆火锅本味；鸿姐老火锅也是以地道重庆味出圈，门店坚持每天手工现炒锅底。

◎珮姐 鱼子酱般的锅底，图源网络

除了口味不改良，随着消费观念升级，整个食品/餐饮行业的思路也变了，越来越追求健康、环保、新鲜，并开始朝这个方向发力。

比如，怂重庆火锅厂10月新开的北京首店，菜单上尽显新鲜，比如“鲜鲜鲜鲜鸭血”、“纯手打的虎虾滑”等。

再比如，海底捞在10月的上新中强调对“捞派生鸭血”的保鲜工艺进行了全面改良，通过“低温急冻”“十二道微生物防护”技术保障新鲜又安全。

而在体验感方面，回归自然成为主旋律。

除了市井风的大肆流行，今年巴奴苏州新店型，不仅整体变“红”，还往质朴自然上靠拢。无论俗雅，无论高价还是低价，火锅消费者一样都向往自然。

关于火锅趋势预判，你还有哪些见解，欢迎探讨。

辣鸡爪，大排档配夜啤酒。

师傅，近来网上摆摊，网红鸡爪特别的火。您老还是给我们露一手撒。没得问题。今天教你一个不一样的鸡爪吃法。你去把东西准备起，要得。

好了师傅，我们把这些辣椒剪成节，你把剩下的剪完，过滤掉辣椒籽备用。锅中倒入宽油，全程油温保持在160度，下入鸡爪炸至表面微黄，即可捞出。这里说个细节：

第一，油温不能太高，容易炸胡。

第二，炸的时候不能太久。另起锅，加入适量红油，烧热后，放入调味料，辣椒段，红花椒炒制变色，下入鸡爪，转小火翻炒一下，加入糖，香料粉，孜然粉，麻辣鲜，加入少量花椒油，翻炒均匀，出锅装盘，冷却后撒上白芝麻即可。

来嘛，尝尝味道怎么样？可以，安逸得很。这个怎么SM的呢？夏天来了，夜啤酒，大排档好吃的很。