次服贸会上，老字号餐饮企业全聚德集团从过去的供应商转变为参展商，并向消费者展示了IP新形象萌宝鸭。
9月5日，全聚德集团总经理周延龙接受新京报访谈时表示，包括全聚德在内的老字号一直在守正创新中前行，从菜品、服务、环境等方面不断创新，拥抱消费者、拥抱市场，同时做好老字号历史与文化的挖掘，把产品做到“讲究”的极致。他认为，字号没有新老，最可怕的是企业老化。老字号应不断创新，并向年轻企业、年轻品牌学习。“在餐饮市场中，不分年老和年少，谁赢得消费者的心，谁就可以走得更远。”
谈参展
从服贸会供应商转变为参展商
新京报：全聚德作为服贸会的“常客”，今年带来了哪些新看点、新特色？
周延龙：全聚德过去以供应商身份参与服贸会的保障与服务。今年，全聚德在首钢园区的北京老字号展区，以参展商身份参与服贸会，并带来近几年打造的预包装食品、鸭类休闲零食、点心类产品等。还有让我非常有自豪感、希望向大家推介的全聚德全新IP形象——萌宝鸭，已出现在很多年轻消费者喜爱的日常用品上。
在这次服贸会上，全聚德没有拘泥于过去的餐饮服务，更多地向消费者传达全聚德守正创新的理念，将全聚德的新形象展示在广大消费者面前，让消费者感受到老字号的新变化和我们做出的努力。
9月5日，全聚德集团总经理周延龙在服贸会期间接受新京报记者访谈。
谈创新
环球影城全聚德可DIY烤鸭
新京报：你上任后对全聚德从菜品、服务、环境等方面都进行了改变，这是如何考虑的？
周延龙：突如其来的疫情对餐饮行业影响巨大，也打乱了全聚德原有的工作节奏。但疫情总会过去，我们会重新进入竞争非常激烈的一片餐饮“红海”之中。作为老字号，要做的就是守正创新，并回归到餐饮的人、货、场。
从疫情期间到现在，全聚德推出一系列创新试点：全聚德和平门店一层推出“中华一绝”餐厅，从装修风格到菜品、服务模式创新，现在和平门店已经成为大店当中最活跃、单独核算生意最好的门店。前门起源店推出第一家光影餐厅，用声光电方式，将老北京的味、老字号的情以及中轴线文化展示出来。目前这个尝试是“小试牛刀”且有所收获。未来我们将继续努力走下去。
新京报：在环球影城的餐厅项目进展如何？
周延龙：在北京环球影城，全聚德也以一种全新形象展示在消费者面前。该餐厅经营的菜品与全聚德其他门店完全不同，不仅有传统的中式正餐，还集合各地小吃。同时，全聚德核心产品——烤鸭也用年轻化、方便化、行走化的方式呈现，比如顾客可以通过DIY，拿着现场卷好的鸭卷，6边走边吃、边吃边玩。
值得一提的是，北京环球影城餐厅试运行以来，全聚德的文创产品也受到游客欢迎。这让我们意识到，老字号在文创产品的开发、衍生方面大有可为。
谈发展
老字号要适应新竞争
新京报：有声音说老字号“不行了”、“倚老卖老”。你认为老字号要发展需动哪些“大手术”？
周延龙：老字号不会不行。其实很多时候老字号是自己把自己“叫老了”，按照国际通行的翻译方式，应该叫“知名品牌”。我们讲守正创新，不单是传承和原汁原味的复制，而是要守住行业的灵魂。100多年以来，我们的技艺有独到之处。更重要的是，能够成为老字号，我们对消费者不断变化的需求洞察是非常到位的。今天老字号在和很多新品牌竞争的时候，应该重新拾起这些“武器”，做好老字号历史与文化的挖掘，把产品做到“讲究”的极致。我相信中华美食文化的支持者，包括年轻人也一定会喜欢守正创新的老字号。
字号没有新老，最可怕的是企业的老化。我们要打造老字号，但不要做老企业，应该在机制体制上不断创新，大胆拥抱消费者、拥抱市场，主动出击、持续创新，向年轻企业、年轻品牌学习。在餐饮市场中，不分年老和年少，谁赢得消费者的心，谁就可以走得更远。
新京报记者 王萍
编辑 秦胜南 校对 贾宁
面新闻记者 闵强
5月11日，封面新闻、华西都市报主办的“与先行者对话”2024川派餐饮C9研讨会在成都举行，本次活动得到了四川省美食家协会，四川省油橄榄促进会的大力支持。圆桌论坛环节，随和餐饮总经理邓力、于屿城火锅联合创始人周晚玲、不管餐创联合创始人鲍哥、曾玉环·烂蹄花·砂锅菜创始人郭夏围绕“川菜年轻化表达”话题展开讨论。
圆桌对话
怎么看待中餐年轻化的表达？
邓力认为，门店模型的更新迭代是中餐年轻化表达的重要方式。随和创立于1998年，作为传统酒楼，最害怕的事情便是被年轻消费者遗忘。“近年来，我们开设了一些小而美的店型，比如随和画眉等等，得到了一大波年轻消费群体的青睐，今年筹备的也是偏年轻化的品牌，产品主要以下饭川菜为主，下个月就会在来福士购物中心与大家见面，我认为门店模型的不断迭代就是川菜年轻化的表达方式之一。基于品牌自身底蕴，随和从4000平的酒楼到500-800平的精致餐厅，以及现在挑战做下饭川菜的品牌，我们的目标是孵化出年轻人吃得起、到店次数更多的餐厅，让消费者不只是在举办宴席的时候才会想到随和。”
随和餐饮总经理 邓力
怎样的火锅能打动现在的年轻消费者？
周晚玲表示，火锅要有热度，经营要有温度，给现在的年轻人提供更多适合他们的情绪价值，他们就会选择我们。“于屿城火锅创立不到三年，作为年轻品牌，真诚更能拉近跟消费者之间的距离，为了适应当下年轻人的市场，我们总结了八个字：好玩、好看、好吃、不贵。于屿城的门店招牌是粉红色的，这个设计很大胆，但让消费者从关注我们再到进店没有距离感，他们能够感受到足够的烟火气，我们也将门店打造成为了一个社交场所，希望消费者在于屿城用餐时可以感受到快乐。”
“对于于屿城来讲，产品一直是核心，所有高管都会下店复查各类产品和锅底，我们一直都用手工菜，希望消费者感受到于屿城的温度。此外，我们非常注重传统的节假日，会在门店设置主题活动拉近与消费者的距离，比如冬至包饺子，今年的品牌周年庆，届时也会邀请客人跟我们一起过生日，这样做是希望更多年轻人认识并了解我们，当然，有了好玩之后就会形成复购。最后是价格方面，目前，我们在团购平台上的价格一直保持在人均70-80元，希望通过高性价比的产品，给客人带来更好的用餐体验。”
于屿城火锅联合创始人 周晚玲
什么品类会受到当下年轻人的追捧？
鲍哥认为，烧烤可以持续受到年轻群体的追捧。“现在的大多数年轻人特别需要一个社交场景，就是聚集在一起喝酒、聊天，这是当代年轻人天生具备的松弛感。烧烤具备三个特性：首先食材是多样性的，火锅可煮万物，烧烤也可以烤万物；其次是口味的刺激性，比较容易上瘾，如果说有一顿火锅解决不了的问题，那就两顿！在我看来，烧烤也是同样的道理；最重要的点是社交性，现在的年轻人活得特别通透，更懂得取悦自己，老一辈的人更希望在下班与周末能好好休息，现在的多数年轻人则恰恰相反，周末就应该与朋友在一起玩得尽兴。”同时，烧烤行业也正在顺势发生变化，“烧烤+小酒馆”、“烧烤+国潮”、“烧烤+露营”等全新烧烤模式不断涌现，给年轻人提供了更多的社交选项，推动行业向着“年轻态”发展。
不管餐创联合创始人 鲍哥
为什么砂锅是当下比较热的赛道？
郭夏表示，砂锅符合当下投资者的投资心理以及消费者的小聚心理。“我作为餐饮行业的一名“老人”，在此之前有创立过火锅、串串，麻辣烫等品牌，真正做砂锅是从曾玉环开始，为什么做砂锅以及砂锅为什么一下子火起来，我想有以下三点：第一，砂锅本身就是一个成熟品类，不需要再次教育市场，大众认知度很高，只是目前知名连锁品牌较少；第二，在当前消费环境降级的情况下，正餐快餐化的时代随即到来，消费者就餐时更倾向于选择性价比高，有烟火气的砂锅，用正餐的价格就能得到饱腹感，满足感；第三，站在投资者的角度，砂锅店具备轻、小、精、快的特点，试错成本低。此外，砂锅同样可以一锅煮万物，没有地域限制，每一个地方的特色菜系都可以融入其中。在我看来，以上便是当前砂锅赛道火热的主要原因。”
曾玉环·烂蹄花·砂锅菜创始人 郭夏
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<>华店是公司在2014年9月来深圳投资的第三家火锅店，也是公司在深圳区域的办公场所，我20号来深圳后，就一直驻扎在这里，我们这家直营店的周边，整条街上都是各种类型的餐饮店铺。
2015年后，这条街上随着音乐餐吧、麻辣烫、烧烤店的不断增多，我们店的经营状况就一路下滑，经过半个月的综合考察，我们的竞争对手是附近的一家香辣虾店，那是家老店，生意还不错。
根据大部分顾客对我们的综合反馈，就蟹、蛙等菜品的口味，大家都还是比较满意的，但是对有些菜品的份量，普遍感觉偏少，觉得性价比不高，对于服务和就餐环境等评价，反馈得很一般。
看全国的餐饮市场趋势，普遍出现了产能过剩和供大于求，尤其是北上广深，餐饮业从单纯的位置和口味的竞争，已经过渡到了服务和环境、体验与价值的竞争，一句话：企业不进则退！
我们在龙华的这家店，对比整条街上的其他店铺，生意算得上是排前几位的，如果能够有效的解决好目前在经营管理上所存在的问题，扭转下滑趋势，重新再次崛起，是完全有可能的。
就此种状况，我们在本月策划的“38女神节”活动中，我们着重安排了活动前期的预热推广，3月6日和7日晚上5：00后，安排员工在龙华地铁站口和华润万家超市门口，举牌发放宣传单。
这次“38女神节”的营销活动，我们策划设计了5大惊喜。活动内容是：凡是在3月8号前来直营店消费的顾客，凭着有效的证件或者结婚证、户口本，就能够享受到如下的优惠折扣。
带奶奶来门店消费享受3.8折优惠！
带外婆来门店消费享受4.8折优惠！
带妈妈来门店消费享受5.8折优惠！
带老婆来门店消费享受6.8折优惠！
带女朋友来店消费享受7.8折优惠！
活动当天，反响还是非常好的，很多顾客带着结婚证，带着户口本前来消费，还有用秀恩爱来证明的，有情侣也有夫妻，还有带着父母和外婆和奶奶前来就餐的，一律享受到了优惠折扣。
结语：
要扭转生意下滑的局面，不是一两个营销活动就能够达到效果，有道是，病来如山倒，病走如抽丝，其实，经营餐厅表面看是经营的产品，其实就是经营的信任。
得不到消费者的信任，即使使再多的营销手段，使再多的花招，也只能活一时，但要想活得长、活得久，就要站在用户的角度来制定经营策略。尤其要懂得守正。
下一阶段，我们会就顾客的满意度和产品的性价比，做一系列的调整，我会把调整的过程做详细的记录，以便大家在门店经营和员工管理的策略和方法上做参考。
