大河报·豫视频记者 王惟一
湖水在冬天开裂，终被春天愈合。
这是2023年的春天，大地开化，河流解冻，东风浩荡，山河无恙。餐饮业走过了艰难坎坷的过去，正走在蓬勃发展的现在，走向光明宏大的未来。
1998年至今，从一家70平米的小店，到5家直营餐饮门店和65家连锁窗口店，须水邓记已走过了25年的历程。须水邓记品牌创始人邓胜利如今是郑州市餐饮与饭店行业协会会长，他的须水邓记餐饮获得“中华餐饮名店”“全国绿色餐饮企业”等荣誉，邓记叫化鸡被评为“中华名小吃”，邓记叫化鸡制作技艺被郑州市中原区列为非物质文化遗产……
25年风雨兼程，行稳方能致远。邓胜利带领须水邓记餐饮，稳中求变，厚积薄发，创造了耀眼的成绩，也顺利度过了餐饮业最艰难的时期。踏平坎坷成大道，新的春天，须水邓记餐饮将迎来新的出发，迈上新的征程。
< class="pgc-img">须水邓记创始人 邓胜利
经历丨行稳致远，25年发展之路
1968年，邓胜利出生于郑州须水。17岁时，他便早早踏入社会，当过卡车司机，也开过啤酒批发店，赚到了人生第一桶金。然而，随后的投资却让邓胜利走入了人生低谷。
“1994年下半年到1998年，我和朋友合伙开鞋底厂，最后生意失败了，几乎赔得倾家荡产。”邓胜利回忆道。
看到邓胜利创业失利，父亲拿出了家传的叫化鸡秘方，鼓励他试一试开饭店。
原来，邓胜利的太爷爷邓華林曾做过清朝县令，当时府里的厨师擅长制作叫化鸡，有独家秘方。这一配方被太爷爷收藏，并在邓家流传了下来。
凭借祖传的配方，1998年，邓胜利在须水开了一家邓记叫化鸡店，只有70平米，7张桌子，主营叫化鸡、猪蹄、凉菜、小炒。“我当时真是破釜沉舟了，这是最后一次创业，如果再亏钱我就回头干老本行，开卡车去。”
慢慢的，小店靠口味和口碑积累了一批顾客，到了1999年春节，邓胜利一算账，赚了12000元，高兴坏了。
过完年后，店里生意越来越好，1999年下半年，他盘下了隔壁7间门面房，生意开始逐步走向正轨。2000年以后，生意越来越红火，须水邓记陆续开了几家数千平的大店，规模越来越大。
早在20年前，须水邓记就已经在门店里专门设置了外卖档口，“让产品长腿”，成为须水邓记成功的秘诀。2017年，须水邓记在原阳建设的食品工厂正式投入使用，标志着邓记叫化鸡朝着标准化、规模化、产业化方向迈进。“食品工厂建成以后，须水邓记就有了自己完整的供应链。在我们有能力保证加盟商拿到品质稳定的产品之后，2018年邓记才逐步放开加盟，目前已有数十家加盟窗口店。”邓胜利说，“希望通过加盟的方式，为更多人提供创业就业机会，也让更多人品尝到邓记的产品。”
< class="pgc-img">产品丨传承与创新，让老味道焕发新生机
“做餐饮要讲良心，质量永远是第一位的。”邓胜利的这句话，道出了须水邓记最朴素的成功秘诀。
25年来，须水邓记一直坚持对原材料的把控。例如邓记叫化鸡，精选一年以上散养蛋鸡，改掉传统泥包鸡的做法，自然大料卤制，生成枣红色原色。每只生鸡二斤半左右，先腌制半小时让其入味，再放入老汤锅中，加入大料，花椒、大茴、桂皮，白芷、草果、香叶等十几种调料，焖煮3.5小时。优质的原材料和独家的调料配比，造就了这一经典美味。
< class="pgc-img">近年来，面对不断变化的市场需求，须水邓记在传承古方的基础上积极创新，让产品焕发新的生命力。
叫化鸡虽好吃，却不易贮存携带，真空包装的口感又与鲜品存在一定差距。为了解决这一问题，须水邓记在考察多家企业之后，前往德国采购了最先进的锁鲜设备，2017年开始在原阳的食品工厂生产锁鲜装产品。锁鲜装在最大程度保留鲜品口感的同时，有长达7天的保质期，比鲜品保质期更长，比真空包装产品口感更好，为消费者带来了新的选择。
年轻群体正在成为餐饮消费市场的主力军，针对年轻人的口味偏好，须水邓记还推出了邓记炸鸡，油炸酥脆的口感深受年轻消费者喜爱。
未来，邓胜利计划推出一批现卤店。“邓记目前的窗口店每天由中央厨房冷链配送产品，叫化鸡、猪蹄等都是冷藏保存的。相比之下，门店现卤的产品是热的，口感会更好。”邓胜利说，“目前郑州市场现卤店较少，还没有形成连锁规模的大品牌。邓记依托自己的供应链，即将推出一批现卤店，每天由中央厨房配送肉类原料和调料包，在门店内按比例加水和调料卤制即可，让更多人能吃上新鲜出炉热乎乎的叫化鸡和猪蹄。”
探索丨以互联网思维提升品牌影响力
互联网时代，餐饮品牌要摆脱传统思维局限和固有的运作模式，积极探索外卖、电商、抖音等新的形式，才能提升增强品牌的竞争力和影响力。
受市场多重因素影响，在许多餐饮企业举步维艰之时，须水邓记却利用抖音营销，带动了“下酒菜”的热潮，成功提升了营业额，也在网络上打响了自己的品牌。99元的下酒菜套餐，包含八荤八素共16种卤味凉菜，物美价廉，备受食客欢迎，在抖音平台一炮而红，迅速销售1万多份。
在须水邓记叫化鸡官方抖音账号上，“下酒菜”单条视频播放量达2200多万，点赞量16.3万；全平台关于邓记下酒菜的视频播放量累计上亿次。仅凭这一个超级爆品，须水邓记叫化鸡抖音账号的粉丝量在3个月内从3000多人增长到近6万人，大大提升了须水邓记在网络平台的知名度和影响力。
99元下酒菜套餐在抖音下单后需到店核销，也带动了线下营业额的增长。“99元套餐，我们让财务核算过成本，刚好保本销售。一方面是想让消费者一道菜能吃到我们多种卤味，另一方面通过这道菜引流到店，效果十分明显，邓记东区店单月营业额上升了30%—40%。”邓胜利说。
现在，须水邓记在抖音持续发力，每天直播，定期更新短视频，并根据节日、节气等推出不同的抖音团购套餐。此外，还试水各大电商平台，在淘宝、京东、微信小程序等平台销售产品，收获了不错的反响。
在营销方式上的探索和尝试，帮助须水邓记平稳走过了困难时期。成功的背后，是多年打磨完善的供应链体系，从生产、包装到运输、销售，完整的供应链条为线上转型做好了前期准备。有品质稳定的产品做基础，品牌营销模式创新才能水到渠成，才能成为品牌发展的动力。
< class="pgc-img">思考丨坚守品质，以梦为马再出发
作为深耕25年的资深餐饮人，邓胜利对这个行业有自己的情怀和坚守。“对餐饮品牌来说，我认为菜品是最重要的，卫生环境服务等都要排在菜品后面。我考察过许多餐饮店，总结出一个规律，凡是生意好的店，菜品一定过硬。想要做出好的菜品，食材和口味都很重要，一定要坚持选取高品质优质食材，做出好的味道，才能真正持久地吸引消费者。”
开放加盟、品牌扩张的前提，也是要保证产品品质的稳定。如今，须水邓记拥有先进的生产技术，完善的产业链配套，可以保证出品的稳定，已逐步走出郑州，在鹤壁等地开出了连锁店。“未来，须水邓记要布局省内18个地市，先在省内做大做强，再辐射全国。我的目标是通过一两代人的努力，让须水邓记品牌上市。”谈起自己的愿景，邓胜利的神情一如少年般意气风发，充满激情。
2021年，邓胜利当选为郑州市餐饮与饭店行业协会会长。站在行业的角度，邓胜利对餐饮业的前景十分看好。“民以食为天，餐饮行业是基础行业，也是朝阳行业。未来，郑州市餐饮与饭店行业协会将与广大餐饮同仁一起，打造更多郑州知名餐饮品牌，加强宣传推广，带领郑州餐饮企业积极走出去，提升郑州餐饮的知名度和美誉度，努力把郑州打造成国际美食名城。”
疫情过后，餐饮业已经迎来快速反弹，新的春天即将到来。无数餐饮人拼搏的精神、踏实的努力、创新的劲头，汇聚成充满希望的春潮，折射出行业的蓬勃生机与美好前景。
人勤春来早，奋斗正当时。撸起袖子加油干，以梦为马再出发！
0月20日-22日，由中国烹饪协会、世界中餐业联合会联合主办的“第三十二届中国厨师节”暨“第六届世界厨师艺术节”在福州海峡会展中心隆重召开。在2023年“锋火杯”颁奖盛典上，郑州须水邓记餐饮有限公司，获得“锋火杯—最具影响力餐饮品牌”荣誉。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▲烽火杯-最具影响力餐饮品牌奖杯。
据了解,“锋火杯”以“厚德、奋进、智慧、果敢”为内涵，以提高中餐业在国际餐饮市场的品牌形象和整体竞争力为目标，切实推动高品质、深层次的业内交流，激发从业人员的积极性和职业荣誉感。最终须水邓记在众多品牌中脱颖而出,摘得“烽火杯-2023最具影响力餐饮品牌”殊荣。
< class="pgc-img">作为河南卤味领先品牌，须水邓记品牌创始人邓胜利说：
“做餐饮要讲良心，质量永远是第一位的。”这句话，道出了须水邓记最朴素的成功秘诀。
25年来，须水邓记一直坚持对原材料的把控。邓记叫化鸡，精选一年以上散养蛋鸡，改掉传统泥包鸡的做法，自然大料卤制，生成枣红色原色。每只生鸡二斤半左右，先腌制半小时让其入味，再放入老汤锅中，加入大料，花椒、大茴、桂皮，白芷、草果、香叶等十几种调料，焖煮3.5小时。优质的原材料和独家的调料配比，造就了这一经典美味。
近年来，面对不断变化的市场需求，须水邓记在传承古方的基础上积极创新，让产品焕发新的生命力。
河报·大河客户端记者 牛洁 魏朝林
核心提示丨在大多数人眼里，到饭店就餐时，店方肯定想让消费者多点菜，点硬菜。然而，在郑州，有这样一家餐饮企业，服务员经常“拦着”客人点菜，它就是郑州须水邓记餐饮有限公司。就是这样一家“爱管闲事儿”的餐饮企业，客流量逐年增长，营业额不降反升。
现场
点了四道菜后，顾客被“叫停”
“一粥一饭，当思来之不易”“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”……近日，在郑州须水邓记餐饮有限公司锦上园店，记者注意到，无论大堂还是包间，倡议“光盘行动”和勤俭节约的宣传单、台牌是每张桌子的标配；墙上，相同主题的海报更是随处可见。
临近中午，客人逐渐多起来。“先生，四个人，您点四道菜就够了。”连点四道菜后，一位顾客“遭”到服务员的热心提醒。“够吗？我们可是很能吃的。”顾客打趣道。服务员笑着解释，菜单里的大烩菜量大，是硬菜，“您看这样行吗？您先吃着，不够了再加。”服务员建议，顾客欣然接受。
据该楼层主管吴转红介绍，对于店内的服务员来说，这样的温馨提示早已从“规定动作”变成了职业习惯。他们还会主动提醒客人打包，打包餐盒免费，就是为了避免浪费。
虽是善意提醒，会不会有些爱面子的顾客并不领情？吴转红说，有些请客的人确实会介意。对此，他们会在请客者送客人离席时，迅速将饭菜打包，再将打包好的饭菜送到请客者手中，并说一句“您的东西落下了”。“这几年，顾客的节约意识越来越强，打包已经成为一种时尚。”吴转红说。
效果
菜品、服务“亲民”，消费者更买账
点菜量少了，饭店的生意会不会受挫？NO!
据介绍，郑州须水邓记餐饮有限公司在郑州共有7家店，客流量逐年增长，营业额不降反升。“转型发展，做好菜品的同时，打好服务牌。”郑州须水邓记餐饮有限公司董事长邓胜利道出秘诀。
据介绍，以锦上园店为例，2012年开业之初，该店定位高端。同年年底，饭店开始转型，走大众路线，将高端菜保留到最小份额，其余大量砍掉，亲民菜品陆续上新。据统计，与2013年同期相比，今年，锦上园店的客流量增长了60%左右。
服务方面，近年来，郑州须水邓记餐饮有限公司旗下的所有店面，更加重视人员培训，提高服务水平。此外，针对包桌宴席，还推出存菜服务。之前，如有多出的菜品，在未加工的情况下，饭店会让顾客将食材打包，但如此大量的食材，顾客往往不知如何处理，造成浪费。而现在，消费者可拿相关凭证，到饭店消费同等价位的饭菜，有效期最长一个月。
“降低菜品也好，‘拦着’顾客点菜也好，都说明饭店在为顾客着想，将心比心，回头客咋会不多？生意咋会不好？”当天，前来就餐的老顾客曹先生道出自己的心声。
理念
勤俭节约，是对生活最好的敬畏
大众消费、光盘行动、文明餐桌，这些餐饮界热词，兴起于2013年前后。对于郑州须水邓记餐饮有限公司而言，与之相应的多种措施，是顺应环境和市场的转型之举，更是邓胜利的理念使然。
据员工们讲述，虽然是大老板，但邓胜利的生活十分朴素，“他最喜欢吃荆芥黄瓜汤加米饭，加盘青菜他都觉得多余。”一位员工说，老板的午餐曾让她十分震惊，甚至羞愧。
理念源于经历。邓胜利今年49岁，是郑州老须水人。在餐饮领域创业成功之前，他曾做过司机，卖过啤酒，开过鞋底厂，其中，鞋底厂的失败曾差点将他打倒。“之前赚的钱全赔了，还欠了不少外债。”邓胜利说，那几年，从高空狠狠跌落的痛苦和煎熬，他至今难忘，也正是因为经历过低谷，他更加珍惜当下的安稳生活。直到现在，无论是聚会还是请客，邓胜利依然保持着“菜不多点，吃不完打包”的习惯。
“我们这代人，经历过穷，不能见到浪费，心疼。”邓胜利说，勤俭节约，是对生活最好的敬畏。
