子新年，一场新冠肺炎疫情，正在倒逼餐饮业进行改变，当下餐饮企业最大的目标就是在疫情结束之前活下去。为此，齐鲁晚报·齐鲁壹点特采访十余位业内大咖，也许从他们各自企业的应对中，你能找到属于自己的《餐饮破局攻略》。
受新冠肺炎疫情影响，自1月25日起，诸多全国连锁餐饮品牌宣布停业，部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。一时间，中国范围内的饭店餐厅、大排档、烧烤摊和小吃店纷纷歇业，依赖现金流的餐饮业陷入前所未有的危机。中国烹饪协会调研报告显示：2020年春节期间78%餐饮企业无营收。恒大研究院数据显示：仅春节七天，餐饮行业零售额损失已达5000亿元。面对困难，各项利好政策纷纷驰援“救场”，多数餐饮企业也开始各种自救。
本期对话人物：山东安徽人家酒店管理有限公司总经理董光
齐鲁晚报·齐鲁壹点：董总您好，现在咱们酒店是个什么状态？
董光：我们安徽人家一共6家店，5家在济南，另外1家在泰安，从年初二开始就关停了。酒店停业后员工们基本都回家了，还有一些湖北、四川的员工回不去，现在都在宿舍，员工的食宿都有专人来负责。
至于损失肯定是有的，这种情况下，所有的行业都受到了冲击，只不过餐饮行业较为突出罢了，目前来看，我们的整体损失在500万左右。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：按照惯例，餐饮业一般会在春节前储备大量的存货，对于这些储备的物资咱们是怎么处理的？
董光：刚开始闭店那几天，我看圈子里很多酒店把一些储备的蔬菜拿出来低价处理了，我们没有这样做。这些蔬菜除了给留守的员工日常食用以外，剩下的我们都免费送给了股东和一些重要的客户。
平日里客户上我们这里来吃饭，是照顾我们生意。现如今大家出入都比较谨慎，这时候我们董事长提出来要回馈店里的客户，特别是一些年龄大的客户，可能因为各种各样的原因，孩子不在身边，自己出门也不方便，这时候我们就安排专人给他们送菜上门，我们也不收取任何费用。
此外我们也做了一些公益活动，把店里的食材做成饭菜，送给工作在一线的民警、社区工作人员、志愿者等，也算是尽自己的一份责任。他们在防疫一线不停奔波，我们能做的就是让他们吃上一顿热乎饭菜。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：无论是什么时候，安全对于餐饮企业来讲都是尤为重要的，咱们是如何把控的？
董光：安全是餐饮企业的命门，也是我们最为看重的。在日常我们就把食品安全看得很重，逢会必讲食品安全。我们有自己的供应商，有完善的质量标准体系，有完善的加工流程，货物验收也都有严格的标准。在我们安徽人家看来，想要做出好的饭菜，首先要有好的原材料，食材不好的话，就算你厨艺再精湛，服务再周到也是没有用，长久以来食品安全我是一直放在首位。
除了食品安全之外，疫情发生后，我们每天都会安排留守人员对店里进行消毒。现在我们很多员工都在老家还没回来，我们安排专人通过视频的方式对员工加强培训和心里疏导，树立员工的企业归属感，并实时掌握员工及家人的健康状况。员工宿舍也是每天消毒一次，虽然大多数没人住，但我们一天也没有落下，而且每天都会发到员工群里，我们不是在作秀，而是真正把安全抓在了自己手中。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：现如今大多数餐饮都开始了线上外卖，咱们怎么看？
董光：我们没有做外卖，我们也不想做。在我们看来，随着消费互联网时代的到来，很多餐饮企业把外卖当成了救命稻草，我们不这样认为。经过多年的发展，外卖和堂食已经形成了一个微妙的平衡，现在一些品牌餐饮企业加入到了外卖行业当中，相当于打破了餐饮市场的平衡，会把餐饮市场弄得更加混乱。
此外，还有很多餐饮企业其实并不适合外卖，比如一些高端餐饮，讲究的是消费体验，如果大力去搞外卖，消费者的体验感肯定不如堂食，这样一来反而成了对品牌的一种伤害。众所周知的是，餐饮业长期被认为是“三高一低”的行业，“三高”是指房租、人力、采购成本高，“一低”则是指利润低，而对于利润低的问题，通过外卖也并不能得到改善。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情过后有什么样的打算？
董光：现在很多人倡导分餐位上，我们可能也会根据市场需求去调整，比如更换部分餐饮器具，把竹制、木质筷子换成不锈钢的等等，也都在考虑，但这要根据未来的实际情况去调整。现在还有很多餐饮人在质疑中餐的就餐方式，其实这都是多虑了，我们首先要保持足够的信心，不要因为疫情就否定了中华几千年的饮食文化。
疫情过后，我们要指定常态化的消毒标准，提高细化店里的卫生标准，现在可能会存在过度消毒的现象，未来我们都要进行科学的量化。这时候不营业，还要做好查漏补缺工作，反思一下店里哪方便做得不够好，要以更加严格的标准和要求来执行，食品安全要更加细化。
现在有一些餐饮企业忙着复工，我们目前还没有这方面的打算，至于什么时候复工，我们要听专家的，看看钟南山院士、李兰娟院士什么时候说可以复工了，我们再做打算。对于餐饮企业来讲，即使你店里的消毒做的再好，员工的健康掌握的再详细，但你很难掌握每一个来店里就餐的顾客的身体状况，来吃饭总要摘下口罩，万一有病毒携带者进店，影响的就是整个店里的员工和前来就餐的顾客，以及经常和他们接触的人的生命健康，这时候我们不能给政府添乱。
我们也坚信，没有一个冬天不会过去，没有一个春天不会到来，只要坚定信心，风雨过后总会有彩虹。
齐鲁晚报·齐鲁壹点 记者 张召旭
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皖新闻讯11月22日，记者了解到，安徽省食品安全委员会印发《安徽省小餐饮食品质量安全提升行动实施方案（2023—2025年）》（下称《方案》），在该省范围内开展为期三年的小餐饮食品质量安全提升行动，有效预防和管控小餐饮食品安全风险隐患，提升小餐饮食品质量安全总体水平，保障人民群众身体健康和饮食安全。
《方案》要求，小餐饮食品质量安全提升行动要结合安徽省小餐饮实际情况，通过强化备案信息公示、加大环境卫生整治、严把原料查验关口、严格加工过程控制、推动“明厨亮灶”建设、加强人员培训管理、强化日常监督检查、引导适度集中经营、探索统一规范管理、发挥示范引领作用、培育小餐饮品牌、推动特色化发展、压实包保督导责任和经营户主体责任等具体措施，着力解决小餐饮后厨环境脏乱差、食品原料进货把关不严、成品半成品混放、餐饮用具清洗消毒保洁不规范、从业人员食品安全意识不强、集约化程度不高、特色品牌不强、包保责任和主体责任压得不紧不实等问题，全力打造“明白、放心、安心”的消费环境。
《方案》强调，通过3年的规范提升行动，实现小餐饮规范化经营、集约化布局、统一化管理、品牌化发展，到2025年6月，安徽备案小餐饮信息公示率达到100%；力争到2025年底，安徽每个县（市、区）基本形成不少于2个小餐饮集中经营区，20%的县（市、区）建成不少于1个“食安安徽”食品安全（餐饮服务）街区；争取到2025年底，安徽打造出一批品质优良、知名度高、受老百姓欢迎的小餐饮地方区域特色“金招牌”。
大皖新闻记者 徐琪琪
编辑 许正文
中式桌餐为主的正餐业今年同比增长16.6%，增速较去年提高9个百分点，快餐业增长17.8%
餐饮业整体回暖，正餐业增长迅速重返主导地位
以中式桌餐为主的正餐业焕发生机、“互联网＋餐饮”带来新机遇、跨界发展深度融合成为新趋势……10月20日，第六届中国徽菜博览会在合肥举办。会上省餐饮协会发布了《2016安徽餐饮业年度发展报告》。
“2015年U形反转，2016年强势回暖，这是行业现状最简洁的真实写照。”据省餐饮行业协会副秘书长徐平介绍，今年8月至9月，协会向全省各地会员单位发放综合调查问卷，对全省各市县不同类型的近百家餐饮酒店就经营、管理、用工、人才、菜品、服务、文化、特色、营销、竞争、规划、发展、品牌、愿景等多方面的实际情况展开调研，形成了调查报告。
报告显示，截至2016年9月，我省餐饮业营业收入增长12.7%，较去年的增长速度提高了3.1个百分点。营业额“增长”“持平”和“下降”的企业比例，由2014年的16∶34 ∶50，2015年的31∶28∶41，变成了今年的52∶31∶17，与2014年相比，实现了经营逆转。
“以中式桌餐为主的正餐业，2016年同比增长16.6%，增速较去年提高9个百分点，远远超过快餐业的6.5个百分点和团膳业4.2个百分点的增长速度，正加快回归餐饮市场主导地位的步伐。”徐平介绍，“目前快餐业的增幅仍在首位，今年同比增长17.8%。 ”
不过，报告也指出，火锅业因缺乏创新，难以解决季节因素，故而发展乏力，增幅仅为10.6%，低于行业平均水平。而农家乐也面临发展瓶颈，我省的农家乐多为当地人投资兴建，无论是经济实力、整体规划、管理水平、服务特色等都受到局限，增幅为7.6%。
盈利餐饮企业数量增长，今年净利润同比增长的企业占受调查企业的49.7%，而去年只有29.2%
企业盈利数量和能力提高，近五成企业赚到更多钱
营业收入在不断提升，企业盈利数量和能力也在不断提高。
报告显示，2016年盈利的餐饮企业数量增加，净利润同比增长的企业占受调查企业的49.7%，而2015年是29.2%，2014年只有12.49%；净利润同比下降的企业数占比24.2%，2015年是41.6%，2014年更是高达53.13%，近五成的企业赚到更多钱。
据了解，目前餐饮行业仍然处于微利状态，但较上一年增加了近6个点的利润空间，“企业的平均综合成本由去年的96.54%，下降到今年的90.86%”。业内人士介绍，餐饮业各项经营成本占总营业额比重的平均值分别为，原材料占40.6%(去年为43.3%)，房租占15.6%(去年为15.1%)，人力资源成本占23.4%(去年为25.2%)，水电气占5.1%(去年为5.4%)，各项税费占6.16%(去年为7.54%)。总占比达到90.86%(去年为96.54%)，企业税费负担相对减轻，菜品毛利率有所回升，人力资源和能耗成本有所下降，房租仍处于小幅上涨态势。
报告建议继续减轻税费负担，优化发展环境。“营改增”让广大餐饮企业真正了政策创新所释放的改革红利，但仍需改善经营环境，出台相应配套细则和措施，切实解决进项中可抵扣项目较少、法人公司汇总纳税等现实问题。还应通过“公租房”等改革措施，降低餐饮网点巨大的房租压力。
“我们应积极推进餐饮企业连锁发展，引导连锁企业步入标准化、精细化、工厂化、智能化发展方向，支持冷链物流、中央厨房建设。 ”徐平指出，连锁经营是企业做大做强的利器。
今年已增加店面数和正在实施增加的企业数占28.7%，近三成欲扩张规模，行业用工也随之增加
多样化大众消费格局已形成，跨界餐饮或成新趋势
收入的提高，增强了餐饮业经营者的信心。
报告显示，今年已增加店面数和计划或正在实施增加的企业数占28.7%，近三成企业重燃行业发展信心，开始了规模扩张。快餐企业由于单店面积小，投资不大，店面增加数据最多；中式正餐企业紧随其后，坚决走连锁化、品牌化经营之路，不少企业走出当地，在外地市甚至外省发展新店面。随着店面的增加，行业用工也随之增加。
“如今，越来越多的餐饮企业利用自身平台或者第三方平台，全方位发展‘互联网＋餐饮’模式。 ”徐平说，以老乡鸡为例，“门店辐射＋网上营销＋线上订餐＋终端支付”的方式为消费者提供便捷优质服务，扩大了市场。餐饮人的信心除了来自互联网新技术，还来自跨界餐饮、深度融合带来的新机遇。报告显示，主题餐厅受到不同消费群体的喜爱，今年主题餐饮的增长幅度达到12.4%。 “未来餐饮业不再是传统吃喝这一基本功能的体现，更有可能是与多种文化主题、多种消费体验相结合的饮食形态。 ”业内人士表示。
在不断追求个性化、多元化消费需求时表现出来的创新商业模式和亲民服务模式等，让消费者有了更加多元、品质更有保障、体验更丰富的就餐选择。报告指出仍要加大力度促进餐饮产业结构优化，加快发展大众化餐饮，推动餐饮业向现代生活服务业转变，促进行业健康可持续发展。
