物中心的红利仍然巨大？不起眼的食堂竟是餐饮大蓝海？
今天，一起来听听余奕宏老师分享，未来餐饮在购物中心以及其他渠道发展的一系列趋势。
< class="pgc-img">渠道为王，渠道红利。谁能抓住渠道红利，谁就赢得先机！
在中国这样一个地大物博的国家，拥有“渠道为王”思想的人都成了首富。
娃哈哈、农夫山泉、海天酱油、汤臣倍健、公牛电器、格力空调，无一不是建立了牢不可破的渠道。
曾经的国美、苏宁，今天的互联网平台，也都是某一个或者某几个行业渠道的垄断者。
任何行业的变化，都是从行业渠道的变化开始的，这也是奕宏2015年选择进入餐饮行业研究的关键要素，那一年中国餐饮业渠道发生了两个重点变革：代表城市主流生活方式的ShoppingMall，代表互联网新生力量的外卖平台。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
回首这五年，凡是抓住渠道变革机遇的品牌，都得到了爆发性增长，海底捞、西贝、太二、喜茶、奈雪等都是把握住了Mall的红利。
< class="pgc-img">那些餐饮老司机，
为什么会错过购物中心红利？
这句话讲做“为什么会错过外卖平台、低线小镇市场”都一样。
过去五到十年，餐饮连锁最大的红利有两个，一个是Mall购物中心渠道，一个是外卖平台渠道。
云海肴、西贝、太二、喜茶等爆发性品牌都吃到了Mall的红利，而曼玲粥、牛家人牛肉面、外婆屯卤肉饭、超能鹿战队又是外卖平台爆发的产物。
< class="pgc-img">△太二酸菜鱼，品牌供图
为什么绝大多数人会错失这样的渠道红利呢？
原因很简单：1、见识不够；2、知识不够。真话总是很残忍。
见识不够，是因为绝大多数餐饮老板没有关注过其他行业渠道变革的威力，比如连锁超市、连锁家电卖场、电商平台等；
知识不够，就是不知道渠道是市场营销中最重要的外部变量。他们不知道行业的变化往往是从渠道变革开始，仅仅是凭借个人的主观喜好判断新渠道行不行。
< class="pgc-img">有人说购物中心即将消亡
校长你怎么看？
请问“即将”是多久？任何没有明确时间的假设和结论都是耍牛氓！
诚然疫情期间，购物中心受损最严重，空置率最高，给商家带来的损失最大。
社区餐饮还能靠运营社群、社区团购、外卖到家来弥补；Mall购物中心只能靠外卖，作为一个封闭性的场所肯定受疫情影响最严重，但若是因此就妄言购物中心即将消亡，恐怕又是媒体博眼球。
< class="pgc-img">△疫情下，商场餐饮洗牌。红餐网摄
购物中心一定会出现大量的倒闭关闭潮，因为实在是太过剩了。中国在2021年一年即将开出1000家Mall，我南京的家门口，方圆三公里，有四个Mall，还有两个在筹备。
但购物中心本身不会消亡，一方面它已经成为主流人群的主流生活方式，另一方面，它自身也会不断地迭代与进化。
你能进入到哪一个层级的Mall，能否拿到核心位置，这些问题对你的未来来说才是关键！
< class="pgc-img">选址购物中心的利与弊（上）
奕宏认为Mall本身不会消亡，很多人认为我是在给Mall洗白。
生意不行，不要怪Mall不行，自己要检讨。曾经拼死拼活，求人塞红包进Mall可是你自己的抉择。
奕宏的观点很明确，Mall是留给专业选手、顶级赛手的赛道，早已经不适合业余玩家进场。原因很简单：
1、过剩：Mall的数量过剩，Mall里的餐饮品牌过剩，肉眼可见Mall里最多的楼层就是餐饮层；
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
2、同质化：Mall自身同质化，Mall里的餐饮品牌同质化，火锅、烤肉、酸菜鱼、日料、韩餐、川湘菜大同小异；标准化、高翻台盈利模式下的餐饮，很难个性化；
3、客流与租金不匹配：今天的Mall的客流与五年前相比，明显是下降了，但租金却上升不是一点点，这个账你自己算；
4、客户留存较难：Mall的客户属于Mall，很难属于普通品牌，这是购物中心餐饮和社区餐饮最大的不同；
5、高手太多: Mall里的竞争对手都是全国或者区域的龙头品牌；记住，一流的Mall的一流位置是留给一流的品牌的；
6、赢家通吃，强者恒强：大多数Mall的竞争格局是“一成赚、二成平、七成亏”，你要想好自己属于哪一成？
< class="pgc-img">选址购物中心的利与弊（下）
为什么说Mall仍然是未来主流强势品牌扩张的最佳渠道？
因为Mall，是城市主流消费者的主流生活方式，餐饮品牌要想成为主流，只有选择Mall这个渠道；再次强调，Mall只会进化，不会消亡。
Mall渠道标准化程度高，管理规范、流量易于计算、客群画像精准，适合打造锋利的单店模型。
< class="pgc-img">△奈雪的茶，图片来源品牌官网
对于优秀的团队，Mall是品牌扩张最佳渠道，但这里面有三个前提：
1）你要拿得到好Mall好位置；
2）你要懂得打造锋利的单店盈利模型，看看太二、喜茶；
3）你要打造一流的团队；
问题来了，看看你符合几个条件？
< class="pgc-img">购物中心选址两大坑
1、生团队生铺子
尤其是一个新运营团队第一次运营的新Mall，无论他怎么画饼，大概率都是烂饼；所以，要想不亏钱，千万别碰生团队生铺子，那是赌博，不是投资。
其实真正的高手，连成熟团队的生铺子都pass。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
2、低租金、甚至是零租金的冷铺子
这个大坑往往坑的都是熟人，奕宏见过不止一个拿到熟人照顾的低租金、免租金的铺子，根本没有流量，天天干耗，求生不得，求死不能。
餐饮赚钱了像贩毒，亏钱像吸毒，钝刀子割肉伤害极大。
租金越贵越好，这个道理几乎和房价一样，但餐饮人恐怕是要吃过一次大亏才能明白。
你吃过这个亏吗？不妨在评论区留言。
< class="pgc-img">如何找到下一个爆发性渠道？
衡量一个渠道是否是爆发性渠道，有4个标准：
- 规模大：规模小，是无法爆发的，规模化渠道才有规模化品牌；
- 竞争水平低：和高手学习，和低手过招，创业首先是活下去，才能活得好；大多数人总是缺乏自知之明，用自己的业余挑战别人的专业；创业恰恰是要捡软柿子捏，很多人被毒鸡汤所害，以为创业是要挑战高难度。
△图片来源：摄图网
- 标准化程度高：标准化才能解决选址难的难题，为什么Mall、外卖平台容易扩张，动辄一两年就能百家、甚至数百家超速扩张，就是因为渠道标准化；
- 老手看不上：新渠道、新物种、新品类开始往往都显得低级、粗糙、甚至是丑陋，老手往往鄙视，或者是漠视它，这才留给有眼光的新手一个重要的时间窗口。
为什么说食堂渠道是下一个蓝海赛道？
1、万亿市场，诞生了千喜鹤、中快、潘多拉这样的隐形冠军。
2、整个行业期待升级和转型，和社会餐饮相比还停留在上个世纪，而顾客却早已不是当年的顾客了。
潘多拉在中国顶尖互联网公司诸如华为、阿里、京东、网易内开始了全新的创新，成为新团餐的标杆，也预示了新团餐的变革到来。
< class="pgc-img">△食堂，图片来源：摄图网
3、标准化程度极高，一个食堂的就餐人数、就餐人群基本是恒定的，一个档口的租金和用工也是极度标准的，这个优势往往是社区店铺很难具备的。
4、供给少，优质商家少；由于是一个封闭的渠道，过去又靠关系才能进入，所以导致优质的供给少，优质的品牌少。
这就是十年前的Mall、五年前的外卖平台，一个被99%餐饮人忽视的下一个大蓝海赛道，不管你相信不相信，反正我相信了。
来分析餐饮行业的文章，尤其是针对一些具体的品类进行分析时，经常会说存在两个“问题”：一个是同质化严重，一个是缺乏全国性品牌。
但实际上，这是两个伪命题。
一
先说“同质化”。
比如说到茶饮啦、火锅啦、烧烤啦，它们的问题往往包括一二三四，其中常常就少不了“同质化”，而且很严重。论者常用的论据就是：把不同品牌的奶茶摆在一起，如果不看logo，你能分出哪杯是哪家的吗？
< class="pgc-img">△周星驰电影《唐伯虎点秋香》截图
进而得出结论：同质化这么严重，生意会很艰难，这种局面也不利于整个行业的发展，企业必须做出差异化才有前途。
笔者也常有这样的疑问和推论，觉得这些商家真是一点追求都没有，别人卖什么，他就卖什么，有的甚至还“不以为耻，反以为荣”。整个行业真是low得很，简直就是无可救药。
但这样的推论却又让人隐隐觉得站不住脚，没能触及事实的真相。而且上面的说法似乎预设了一个前提，即：同质化是原罪，差异化是必须的。
真的吗？
< class="pgc-img">显然不是。
第一，整个餐饮行业卖的产品，不是吃的就是喝的，这决定了“同质化”的基本面。第二，只要市场足够大，同质化就一点问题都没有。
对于商家来说，别人卖这个赚钱了，那我也要卖这个，这是人之常情。至于我卖这个究竟能不能赚钱，那是另外一回事。——如果不赚钱，那我自然会去卖别的，或者想其他办法；如果赚钱，只要不违法犯罪，那我为什么不继续卖呢？
这时突然有人在旁边严肃地说：你这个同质化严重，不行。——试问这个时候究竟是谁“不行”呢？
< class="pgc-img">“差异化”不是必须的，没必要为了“差异化”而“差异化”。
而且，现在“同质化”，不代表以后一直“同质化”。
“同质化”和“差异化”，只是整个行业及企业在不同阶段的不同特征而已。对于整个餐饮行业和其中的餐饮企业来讲，现阶段的一大特征就是“同质化”。
而这种特征是会随着时间的推移而改变的。
就像五六年前的手机行业。把当年大名鼎鼎的“中华酷联”（中兴、华为、酷派、联想）的手机摆一起，隐去logo，你也分不清谁是谁家的。但今天是怎样呢？华为、小米、OPPO、vivo等等，是不是就体现出比较明显的“差异化”了呢？
如果五六年前你跟这些厂商说“你们同质化严重”“你们一定要差异化”，且不说他们听不听，就算听了，能不能做到也是个问题。
这就体现出“同质化”的价值了。正是有了当年很严重的“同质化”，整个产业链的研发、生产和供应能力才得以夯实并提升，整个行业的规模才得以迅速扩大，后面的“差异化”也才有了坚实的基础。想要跳过“同质化”而直接进入“差异化”，办不到，也不科学。
< class="pgc-img">在餐饮业也是如此。在现阶段，“同质化”是特征，而不是问题；没有现在的“同质化”，就不会有以后的“差异化”。
再说了，明明每个杯子上都有各家奶茶的logo，好端端地你干吗要把人家logo隐掉呢？
< class="pgc-img">△周星驰电影《唐伯虎点秋香》剧照
二
再说“缺乏全国性品牌”。
在餐饮业的各细分品类中，的确有些品类缺乏全国性品牌，比如烧烤，即便是头部的很久以前羊肉串和木屋烧烤，也都更多地只能算区域性品牌；比如牛蛙、水饺，也是这种情况。
那么，这算是这些品类的“问题”吗？
< class="pgc-img">恐怕也不是。
第一，没有谁规定每个品类一定要出一个甚至几个全国性品牌，否则就是有问题的。有的品类的确有品牌是“全国性”的，像火锅、茶饮，这当然很好，但不能就此判定那些没有“全国性”品牌的品类就是不好的。每个品类情况不同，没必要一概而论。
第二，要不要做全国性品牌，是由每个企业根据自身情况做出的选择，不需要为了“全国性”而“全国性”。像茶颜悦色，在消费者心中的口碑非常好，在茶饮品类的榜单中也经常位居前列；但就是这样一个品牌，成立6年却一直只在长沙发展，直到今年才刚刚决定走出长沙，去武汉开店。这或许可以看成茶颜悦色布局全国的开始，但如果它未来几年只在两湖地区“打转”，那也是一点都不奇怪。
第三，能不能做成全国性品牌，除了企业自身的意愿，也要看天时地利与人和。还是以烧烤为例，位于头部的木屋烧烤从深圳起家，发展目标从“百城千店”升级成了“千城万店”，看得出它想成为全国性品牌的意愿还是很强烈的。但是到目前为止，以它150多家门店的体量，木屋烧烤在全国范围内的知名度和影响力还相当有限。其他的烧烤品牌更是自不待言。出现这种情况，其实跟烧烤这个品类本身的特性是分不开的，根子在于不同地方的消费者对烧烤食材有着不同的偏爱。
< class="pgc-img">对于企业来说，能成为全国性品牌，固然很好；如果成不了，或者压根儿就不想成，那也没啥大不了。尽人事听天命，拿到自己应得的那一份，挺好。
对于行业来说，有全国性品牌，固然很好；如果没有，或者压根儿就不可能有，那也没啥大不了。三百六十行，行行不一样，环肥燕瘦都是特征，而不是问题。
三
在当前这个阶段，对餐饮业及其某些品类来说，“同质化严重”和“缺乏全国性品牌”都只是特征，而不是问题。
把这两个特征当成问题来加以分析，对论者而言无疑是安全保险的，也省事方便；但也免不了让人觉得归因不当，有失焦的遗憾。
对从业者而言，则完全无需为这两个“问题”而忧心焦虑。生意自有生意的规律，而不是靠名词和概念活着，不必刻意为了怎样而怎样。
是时候抛开这份执念了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">：
张某，是做西式快餐的，类似肯德基、麦当劳、华莱士。在河南一个四线城市，拥有8家直营门店、26家加盟门店，围绕除郑州之外全省基本都有门店了，最近发现发展特别费劲，周边同类产品越来越多，价格战越来越厉害，同质化越来越严重？
还有现在华莱士也来了，不过自己调查客户还是比较认可自家的产品，想做品牌升级，如何让自己做出差异化？
询：
首先看这个项目信息不难看出这个项目是目前中国餐饮很多普遍问题，或者说很多优秀项目都已经做出结果了？
而我们还有很多餐饮人身陷其中，令子然觉得还要继续努力来帮助更多餐饮人来成就他们的梦想！
< class="pgc-img">这个项目也是在当地一个非常典型的有品类而无品牌化的项目，有良好的市场认知，为什么？因为自己本身不仅做了几十家店，还有很多模仿者的店。
说明当地市场接受这个产品品类，市场已经被培育起来了，这时最害怕的应该就是你别成为先驱者，其实市场最难的是无品类，就是你新创一个品类然后去从培育市场认知到占领这个品类的全过程。
而此项目逻辑一直放在忙于开店，做大，赚钱等上面，并没有建立品牌意识，没有用品牌的思维把店做强的逻辑。不过现在来看，整个市场还是有很大的机会，因为这个品类的市场认知已经被培育了起来，其他门店也没有用品牌逻辑去打造，那我们还等什么？应该怎么做？肯定是率先发力去打造品牌！
这样，别人帮忙一起培育起来的市场认知，我们目前所做的品类在地方还是代表性品牌，那么，我们率先发力打造出来的就是我们的品牌！
< class="pgc-img">首先，全国品牌一定会来的，不过是早来还是晚来的事，因为全国性品牌整体品牌定位就是全国，甚至是全国的每一条街。
这是人家的本事！而我们也不需要太害怕，因为我们的品类市场足够大，先有肯德基、麦当劳，后有华莱士，那我们不一样还是开出了几十家门店嘛？
全国品牌有全国品牌的打法，地方区域品牌有地方区域品牌的打法，最重要的是你有没有自己的打法，就要从你还活着其中找到你的核心优势和核心产品，从地方消费人群中去找你买单的理由。
肯定会有理由的，无论是价格、产品好吃、还是运营或者营销等等，一定会有的，否则你活不下去！然后放大你的优点，通过视觉来实现品牌化，形成地方品牌跟全国品牌的对峙。
因为全国品牌有他的优点但同样也有他致命的缺点，一个区域品牌干好他所在地方品牌的优点，那么总区域品牌就可以不断的壮大了，起码其他跟随者、模仿者就不再是你面对考虑的问题了！
< class="pgc-img">我们的品类在一个地方刚刚开始做的时候，也许一个西式快餐赛道就很小了，但随着时间的推移，我们很多餐饮伙伴都过来做这个赛道了，那么在品类上也在变得不断的同质化。
其实品类同质化之后，消费者慢慢就不知道怎么去做选择了。因为都一样，这个时候你发现太同质化了。这种发现绝对是太正确了，子然也这样觉得。如果你不给消费者心智模式中明确植入什么产品品类，让他猜，谁有时间猜呢？
他们才懒得猜呢，不过他会自动去理解，你们产品都一样，没有特点，他自动给你匹配价格对比，同意吗？产品一样，谁家便宜就买谁啊！价格战就出来了！
如果我们还是原来的赛道可以吗，也可以！那我们就需要把产品结构设计好，打出亮点，具体怎么打，这个还要看情况，毕竟西式快餐还是一个伪品类。这个时期典型的就可以打造准品牌了。
例如：加大牛排汉堡，用一款针对地方的产品来做全方位的品牌支撑。为啥选择做加大牛排汉堡呢？因为我们针对地方嘛，要让消费者看到实惠，且肯德基、麦当劳、华莱士都不可以随便改变的特点来打。为啥牛排的呢？现在很多地方特别重视孩子涨身体还要健康的产品，最重要孩子还很喜欢吃，汉堡就是大家熟悉且认可的品类。
通过我们打造的加大牛排汉堡品类包装到极致，利用品牌的思维做出自己的差异化来，做到消费者心智预售的感觉，让地方客户带孩子想吃汉堡就想到咱们家，这样把我们品类打足、打实、打透，走出自己的路，让别人去看，继续去学。
不过这次我们就要用品牌的思维来占领这个定位的品类，让这个品类就等于我们的品牌，再多的跟随者、模仿者都是在为我们而打广告，这个你们就应该懂了…（当然这只是举个例子，切勿直接使用）
< class="pgc-img">好了，上面讲了很多，无论是认知还是品类又或是品牌，首先你现在只是做的店的模式，不是品牌的模式。
那我们就需要做出品牌的样子，才能跟那些全国来的品牌站在同一个平行线上，因为无论你有多好，消费者是看不明白的，消费者只会在你的门店表面看，你的品牌来识别。
这样你就需要全方位的品牌升级，用视觉来包装品牌，无论是你的品牌LOGO还是你的品牌产品品类包装。
例如前文提到的（加大牛肉汉堡）一定要结合品牌营销的策略，做出来一套套有食欲的海报，全方位体现，全方位营销，让孩子一看就要吃这个，让家长一看到就是放心、就是值得，走到门店给人的感受就是一个品牌店，加上你本身在当地的口碑效益，你的店不就慢慢成为品牌了嘛？
< class="pgc-img">你的难题也许从另一个地方或者另一维度去思考，那也许就是分分钟能解答的事，而他也许困惑你多年，因此你可能失去信心、机会，最重要的是失去了我们宝贵的时间。
在此，子然为了帮助更多困惑的人和想实现梦想的人，让我们一起来聊聊你的故事！
