口正宗的牛油老火锅，需要多少斤料和油？
1斤底料，5斤油起步
一口正宗的牛油老火锅，需要用多大的锅？
40CM以上内径锅具，用水装到4分之3位置至少8斤水。
一口正宗的牛油老火锅，为什么要这样的配置？
因为消费需求，因为市场竞争，因为饮食习惯，因为利润的需要。
如此敏感的话题，避而不谈为妙。但却是老生常谈，我们需要可观看待。
为什么一口正宗的牛油老火锅就一定需要这么多油？
1、消费习惯
有很多人吃了十多二十年火锅，认知中火锅的油就是这么多，锅底翻出来就应该都是油，菜品就应该从油里面出来。
2、市场竞争
处在竞争环境中的商家，张三坚持做一次性锅底且赔本销售，但消费者觉得不如旁边的好吃。
旁边的商家生意很好，作为内行的你发现对方用了5斤油，锅底还很便宜。这生意怎么做？
张三不可能也用到5斤油锅底收到88啊，就算能收到88，请问又有多少人能消费呢？
3、饮食习惯
同等情况下，一锅5斤油的锅底和一锅2斤油的锅底，你觉得消费者会选择那个锅底？
为什么很多消费者到成都或重庆后，都觉得还是当地的火锅好吃?甚至有消费者毫不避讳的说：我就喜欢吃油多的。
这是多年以来的消费饮食习惯，特别是很多60-80后的味觉记忆。
4、利润需要
一斤牛油火锅红油的成本在14-16元，一斤底料的成本在12到14元，1斤底料和5斤红油，综合成本已经超过80元/锅，1斤底料2斤油成本已接近40元/锅。2斤油的锅底，消费者满意么？
有没有终极的解决办法？
当然有
1、锅底费提高，收到48元以上，用34-36内径锅，3斤油基本满足需求。
2、把锅的尺寸再改小，改变容量。
3、继续把锅底费提高，收到80以上，达到消费者的认知需求。
但是，有多少消费者能接受？
这爱者深爱如斯，憎恶者恨之入骨的“老油”，究竟是什么？”
< class="pgc-img">来过重庆人的人都知道，重庆是座名副其实的“火锅之城”。重庆火锅特点鲜明，价格实惠，早在洪崖洞、李子坝等“网红”出现之前就是重庆旅游的金字招牌了。
在重庆开火锅店就宛如回到了战国时代。
< class="pgc-img">这话一是说重庆火锅店数量多，规模各异，有大店——有在二号线上提醒您到站下车的x师兄大刀腰片火锅，但再大也大不到只手遮天的地步；有小馆——但就算是藏在偏僻里巷与破败楼脚里不吱一声，也不至于无人问津。
< class="pgc-img">二是说重庆火锅竞争激烈，在重庆开火锅店，你要不就是经营鬼才，要不就把味道做绝，若非如此则很难存活。2016年杨庆导演拍《火锅英雄》，主角三人就是将洞子火锅开垮的重庆崽儿。
< class="pgc-img">如今的重庆火锅，最爱强调自己是“老火锅”——就算是不了解重庆火锅的人也知道，来重庆吃火锅，必须要吃正宗的“老火锅”，似乎只需挂上“老火锅”这三个字，生意就会变好。
但“老火锅”究竟指的是什么呢？
我的同事阿风是美食爱好者，已经在重庆住了5年，她一脸平静地看着我们：
“老火锅，是不是就是加了那个老油的火锅。”
< class="pgc-img">当然不是！
关于老火锅的定义众说纷纭，一说是口味浓烈厚重，以麻、辣、鲜、香为特色；一说是有传统器具加持，比如土灶、铁锅、九宫格、粗碗和条凳；还有从菜品方面入手，说是有鸭肠、毛肚等传统烫菜的。最受欢迎的说法是，老火锅就是牛油锅底的火锅。
< class="pgc-img">以上任何一种说法，都与老油无关。
不过所谓老油，到底是什么？常常见到一群重庆人聚众讨论火锅，忽然就有人抛出“老油”二字，并扬言：
“老油才是重庆火锅的灵魂！”
此言一出，许多老重庆立刻发出赞同的啧啧声，不过听过了，也间或有异见者跑来，朝着盛赞老油的人群胆大包天地扔下一句：“恶心”。
< class="pgc-img">这不能不引起好奇，这爱者深爱如斯，憎恶者恨之入骨的“老油”，究竟是什么？
< class="pgc-img">首先给那些想一饱“老油”之口福的食客说声对不起，现在没得老油吃了，没得吃的原因是不合法。
老油，指的是回收油。
是指火锅店将食客涮烫肉菜后余下的油加以收集，经复杂的粗过滤、细过滤、沉淀、煮沸、 打去浮沫等程序后所制得的油。
< class="pgc-img">在2011年以前，重庆的火锅的锅底是及其便宜的，就是因为使用了价格实惠而口味浓厚的的老油。
从前的“老油”被认为是重庆火锅的传统技艺。
但天有不测风云，2011年7月26日，“老油”的荣耀终结了，因为央视的《消费主张》曝光了位于成都的"重庆老堂客火锅店"。
在暗访中央视记者发现，这家老堂客火锅的锅底虽然收费仅15元，但却不允许将油打包带走，服务员虽称自家的油是一次性的，但却支支吾吾，明显是心理有鬼。
< class="pgc-img">她心虚是正常的，因为重庆火锅的油的确不是一次性油。
在后厨，记者看到了沾满污垢的储油桶、见证了老油粗放的加工手法，便立刻为这种回收行为定了性：这是一种对消费者权益的无耻践踏——“有多少人的口水混在锅里啊！”
< class="pgc-img">同年8月2日，重庆火锅协会便发出通知，明令禁止所有会员企业使用老油。
从此以后“老油”便与“地沟油”划上了等号。
< class="pgc-img">全国人民都将老油视为潲水油和地沟油，加以批判、并致以骂声，但大多数重庆人还是“不作悔改”，坚定地站在老油的身边。
原因很简单——没有老油的重庆火锅，它就是不够味。
< class="pgc-img">重庆人的道理一套一套的：”为什么没有人管管那些百年老卤的店面呢？这些汤汁都是越煮越浓，吸收了肉菜的各种滋味才好吃的。“
”据我所知，日本关东煮的汤汁，也是要保存百年之久的。“
< class="pgc-img">的确，日本关东煮的煮汁是要保存百年的，日本也有好事的节目组去取材，想看看关东煮的百年煮汁里有没有百年前的竹轮与萝卜块。（当然没有）
更有人将老油火锅与烟草相提并论，他们承认：老油是不健康——但要健康还来吃什么火锅呢？人是因为健康才抽烟的吗？
火锅的老油能有烟草那么毒？
干脆就把使用老油的事实摆到台面上来，谁乐意伤害自己的健康就让谁就去吃呗。
< class="pgc-img">还有另一些网友对缺乏监管的老油制取程序采取一种仁慈宽松的“自由心证”态度：
认为重庆老板都是实诚人，就算老油炼制的过程不透明，也肯定不马虎；再加上“拼锅”本来就是重庆火锅的传统，一锅油，那个就是要和不认识的人共享的呀。
< class="pgc-img">“从前吃九宫格，喜欢把筷子斜着拿，有次夹到一个青蛙腿，虽然自己没点这个菜，但还是吃了。”
咱重庆人吃这么多代都没出问题，能有多大害处呢？现在忽然说不合法？这合理吗？
< class="pgc-img">对重庆人的辩解不予置评，全国较大的主流媒体在这个议题上的态度毫不动摇。
发现使用老油的火锅店？对不起，那就是取缔，审判、罚款服刑的一条龙，纵使你火锅店请来有三寸不烂之舌的律师，结果也是一样。
< class="pgc-img">在老油的反对者们看来，沾满八方口水的老油简直就是传播疾病的元凶，任何将老油与卤煮汤汁相比行为都是混淆视听。
因为油在保存中极易酸败与变质。
< class="pgc-img">在火锅底料国家标准中有一个重要指标，叫做“酸价”。酸价是衡量油脂精炼程度和品质好坏的关键指标。
假如在加工中脱酸工艺不达标，或是储藏中发生氧化或水解反应产生羧酸，酸价就会超标。经过反复使用的“口水味”老油，其酸价会较一次性油高出许多。
< class="pgc-img">重庆医科大学的陈汉曾对重庆麻辣火锅里的有害物质作过研究，发现在加热过程中，随着温度的逐渐升高，当到达 100℃以上时，便会超过国家食用油酸价最高标准 ( 3mg /g)。
重庆火锅协会一直承诺，只要找到能使老油通过国家质检的方法，老油就会再一次进入大众的视野，光明正大地与食客重逢。
< class="pgc-img">然而2019年都快结束了，这一技术似乎还是没有突破。
< class="pgc-img">进入新世纪，消费者的消费理念也早就发生了改变，纵使你味道再好，但年轻的食客们似乎是不会再为不卫生的“口水油”买单了。
< class="pgc-img">的确，实话实说，要是重庆老油堂堂正正地出现在菜单上，我也没信心自己有那个勇气点。
在重庆游品看来，重庆本是一个善于对美食进行创新的城市，为什么抓住一个“老油”不放，而不去寻找新的火锅烹饪技巧呢？一旦失去不达标的“老油”，重庆火锅的灵魂就将失落？假若如此，那么重庆的火锅文化也未免太过羸弱浅薄。
再者，重庆正逐渐成为旅游城市，全国上下慕名而来的火锅爱好者们不一定都有重庆人那般铁打的肠胃。许多火锅店使用“老油”而未经声明，对于不了解重庆火锅的人来说，这已经构成了对消费权益的侵犯。
菜品在嘴里时连连叫好，下到消化系统里却翻江倒海。对许多人来说，重庆火锅已经完全成为了“拉肚子”的代名词。
< class="pgc-img">场面话虽是如此，但食客们总是用脚投票，老油屡禁不止的背后，重庆的每一位食客实际都已经给出了自己的回答。
你们怎么看重庆火锅里的老油问题呢？
庆市食药监局日前发出公告,对5家涉嫌回收使用“火锅老油”的火锅店立案调查,并将涉嫌食品安全违法犯罪的相关线索通报或移送公安机关,针对重庆火锅行业新一轮整治由此展开。
重复回收使用的所谓“火锅老油”,其实就是和地沟油同属回收油的“潲水油”。记者调查发现,使用“潲水油”可以获得暴利且难以被发现,违法成本极低,亟待从源头上加强整治,避免“潲水油”流向餐桌。
“潲水油”背后的暴利有多大?
“‘潲水油’屡禁不止,最大的原因还是暴利驱使。”一位从事重庆火锅生意20多年的业内人士给记者算了一笔账:1斤火锅底料成本为15-20元,一般情况小锅要用2-3斤火锅底料,大锅用4-5斤,但大部分火锅店的锅底费仅为30-50元左右,还不够成本。而使用“潲水油”,大锅耗油1.2斤左右,小锅耗油0.8斤左右,剩下的六七成油可以循环使用,省出来的一大半成本就是商家的纯利润。一家火锅店按每天接待30桌算,使用“潲水油”可节约成本1000多元,一个月下来可以增加数万元的收入。
这位业内人士透露,多年以来,那些使用“潲水油”的重庆火锅企业已形成一套相对固定的加工流程:从餐桌上回收的火锅底料,先由漏网过滤实现油渣分离,再用100到120摄氏度的温度干烧进行油水分离。分离结束后加入香料炼制,再重新端上餐桌。
重庆市渝北区一家火锅店经理告诉记者,虽然火锅“潲水油”有环保部门认证的公司负责回收,“但如果把‘潲水油’交给他们,不仅卖不了钱,反而要交一笔处理费,这谁愿意啊?”他埋怨道。
管住“潲水油”到底有多难?
“违法使用‘潲水油’可以带来丰厚的利润,但相关行为的取证与查处难度却很大。”重庆市江北区食药监分局副局长陈宏岗介绍,近年来食药监部门对“潲水油”进行持续打击,但屡禁不绝,不法商家使用“潲水油”的手法越来越隐蔽。
有的不法商家选择在夜晚营业结束后熬制“潲水油”,再装进一次性包装袋里以蒙蔽消费者；还有的不法商家采用高纯度过滤,或与合格的食用油混用,使得“潲水油”难以辨别,执法取证困难。
1月10日,重庆食药监部门对涉嫌使用“潲水油”的大队长主题火锅北城天街店进行检查。记者跟随执法人员进入火锅店后厨发现,该店在厨房安有摄像头,但店里的厨师称,摄像头从来就没有使用过。
据相关人士介绍,目前我国还缺少鉴定“潲水油”的相应技术标准和检测方法,这意味着如果“潲水油”没有在初始和中间环节被“一锅端”,一旦上市销售、使用,其被发现的可能性就比较小。此外,消费者维权成本过高,也变相助长了商家使用“潲水油”的气焰。
火锅“潲水油”如何根治?
“潲水油”有百害而无一利,在重庆火锅行业却是公开的秘密甚至“潜规则”。有消费者惊呼,想吃顿安全放心的火锅怎么就这么难?
西南政法大学政治与公共管理学院副教授和静钧等专家认为,应从根源上寻求对策,抓好“潲水油”产生的初始环节,对火锅等餐饮行业餐厨垃圾废料的处理制定明确的标准,安装监控系统、打造明厨亮灶,实现回收过程全程监管覆盖。
为“潲水油”寻找“出路”也是解决问题的重要途径。专家建议,为了提高餐饮企业将火锅“潲水油”等餐厨垃圾通过正规渠道回收的积极性,可以借鉴国外经验,由政府补贴的方式鼓励专业公司以一定价格收购“潲水油”,实现巨量的餐厨垃圾变废为宝,从源头上避免“潲水油”流向餐桌。(记者 柯高阳、韩振)
