“跨年热”带动餐饮消费，元旦假期全国餐厅预定火爆

随着2024年元旦假期的来临，餐饮、旅游等市场也迎来新一波消费高峰。

12月28日，据美团、大众点评数据显示，临近元旦，地方菜的搜索量同比增长超1倍。最近一周，仅美团上，上线“跨年”主题团购套餐的餐饮门店数同比增长108%，相关套餐订单量增长526%。

红餐网观察到，元旦假期将至，全国多家餐饮门店预定情况火爆，甚至出现“一桌难求”的情况。各大门店亦在积极备战，以全新积极的心态迎接新的一年。

01

预定火爆，部分地区餐厅一桌难求

寒风凛冽的冬天，正是吃火锅的好时候。暖经济升温叠加跨年热下，一批火锅品牌也迎来预定高峰。

据海底捞透露，截至12月27日，全国门店12月31日“跨年日”的预订桌数已突破10万桌，这一数据大约是平日预订量的5倍以上。其中，“跨年地标”附近的门店都是预订“大热门”。而根据往年的经验，跨年夜的等位可能要一直持续到凌晨3、4点。

△图片来源：海底捞官博

北京萃华楼集团总经理王培欣在接受新京报采访时表示，集团旗下老字号品牌瑞珍厚的老北京铜锅涮肉已是“一位难求”。此外，萃华楼、森隆饭庄、瑞珍厚等老字号近期的包间和散台的预订都非常火爆，加之年末的聚会聚餐较多，萃华楼和森隆饭庄的包间基本都要提前预订。

王培欣指出，“这种情况将一直持续到元旦假期之后。目前，元旦的包间全部满员。”今年元旦假期餐饮“开门红”的“成色”将超越上年同期。

北京胡大饭馆运营总监张胜滔则向新京报记者表示，虽然元旦假期相较于国庆、春节而言时间较短，但还是预计元旦假期销售额将出现30%以上的增幅，外出聚会聚餐的本地消费群体应该会有所提升。

跨年夜没能预定到包间，为此有餐厅推出了套餐外带的服务，受到了不少消费者的欢迎。

南京古南都饭店酒店主厨傅燕平在接受荔枝网记者采访时就表示：“目前，包间基本预定满了，中午还有少量包间。现在市民习惯于在酒店消费，省得在家忙了。”

除了本地市民预定外，还有不少外地游客准备来南京跨年，大多选择通过网络订餐。一位餐饮门店负责人表示，元旦假期期间已经一桌难求，只有元旦当天晚间还有少量空位。“外地游客很多，中午包间已经预定满了。基本上都是通过线上预定的。”

△体育西商圈沿街餐饮店丨图片来源：红餐网摄

而在广州，禄运茶居老板也预测元旦将迎来一小波客流高峰。他在接受据中国新闻网采访时表示，元旦假期，店里预计会有近40%的客流增量。“一部分是外地游客，专门来体验地道老广风味的；另一部分是本地人的亲友跨年聚餐，也喜欢选择我们这类老字号。”

不难发现，全国不少地区餐饮市场已经迎来元旦假期小高峰。

02

多地发布元旦春节期间价格提醒告诫书

龙年“年夜饭”预订同样如火如荼

元旦过后，就是众多餐饮人翘首以盼的春节销售旺季。

年夜饭市场一直是餐饮人的硬仗，更是餐饮业的风向标之一。尤其2024年是疫情常态化和消费信心逐渐恢复的一年，春节假期被不少餐饮商家寄予厚望。

据红餐网不完全统计，最早在10月，就餐饮商家发布有关年夜饭的预定信息；11月时，上海、浙江、湖北、广西、陕西、福建等全国各地不少饭店纷纷开启“2024年夜饭预定”，部分餐厅还呈现出“一桌难求”景象；进入12月，上海、广东、湖南、湖北等不少餐厅的年夜饭预订已“爆单”，甚至提前进入尾声。

广东省食品安全保障促进会副会长、中国食品产业分析师朱丹蓬在接受《证券日报》记者采访时表示：“今年餐饮业是回暖最快的行业之一，年夜饭预订火爆也反映出中国餐饮行业高速发展、高速增长、高速扩容的强劲发展态势。”

为迎接春节期间用餐需求，各企业都在积极开展2024年年夜饭产品筹备工作。从餐饮业上市公司来看，全聚德不断迭代升级年夜饭产品的内容、包装、宣传、销售渠道等，各门店充分备足货源；全聚德在即食、即热、即烹三大品类领域积极开发预制菜产品。

△图片来源：红餐网摄

为了更好规范市场秩序，不少地区纷纷发布《2024年元旦春节期间价格提醒告诫函》，以此更好保障消费体验。

重庆：12月28日，重庆市市场监管局发布消息称，节日期间，重庆各级市场监管部门将结合节日消费特点，加强米面油菜肉蛋奶、地方特色食品、年夜饭预订等重点民生商品价格监管力度，依法严厉查处哄抬价格、价格欺诈、不按规定明码标价等违法违规行为。

海南：12月28日，海南省市场监督管理局发布规范元旦、春节期间市场价格行为提醒告诫书，提及到餐饮、旅游等经营者要严格落实明码标价规定，做到价目齐全、真实准确、标识醒目，价格有变化的，及时更换标价签、牌，不得在标价之外加价出售商品或者提供服务，不得收取任何未予标明的费用。

广州：12月26日，广州市市场监管局发布《2024年元旦春节期间价格提醒告诫函》，对广州市各经营者及相关单位提出提醒告诫，规范元旦、春节期间市场价格秩序，维护消费者合法利益，促进经营者及相关单位严格遵守价格法律、法规及政策。其中提及到，餐饮等服务行业，经营者应履行价格承诺，严禁收取未标明的费用。

此外，北京市场监管局、江西省市场监管局、河北市场监管局等地区先后发布告诫书，规范元旦及春节假期的市场价格秩序，营造放心的消费环境，确保人民群众安全温暖过冬。

小结：

据国家统计局发布最新数据显示，2023年1—11月，全国餐饮收入47485亿元，同比上升19.4%，已经超过了2022年全年43941亿元收入。消费市场的复苏，以及当前各地跨年饭、年夜饭预定的火爆给餐饮商家注入了“强心剂”。

然而，机遇与挑战并存。企查查数据显示，今年以来，截至2023年12月21日，国内餐饮企业注吊销数量超过126.5万家，是2022年全年餐饮企业注吊销量的2倍多，创下2020年以来餐企注吊销量新高。

此外，整体消费复苏不及预期，各项经营成本却居高不下，也让餐饮人倍感压力。相信未来很长一段时间，“内卷”俨然是餐饮行业关键词。2024年的餐饮人，仍将面临很大的挑战。

作者：红餐网麦泳宜；编辑：李唐

源：【舟山日报-舟山网】

这两天，受较强冷空气影响，舟山出现了明显的降温，随之而来的是，大家更青睐热腾腾的食物。记者走访了岛城一些餐饮商户后发现，菜场的羊肉、超市的火锅食材等这些“暖胃”消费“热”了起来。

每到冬季，岛城羊肉进入销售旺季

俗话说“冬天进补，开春打虎”，羊肉性温，既能御风寒又可补身体，大雪节气后，羊肉作为冬天的进补食材，再合适不过。寒风瑟瑟的早晨，来菜场买羊肉的市民多了起来。在新城绿岛菜场，老板张丽的摊位卖的是鸡肉以及牛羊肉，往常放牛肉的位置，每年冬天都会放上羊肉。

“我在这里卖牛羊肉很多年了。羊肉一般到冬天才开始卖，都是本地羊，来的都是老客人。”张丽说，今年的羊肉和往年差不多，每个部位价格不同，基本上在55元至58元之间，本地羊膻味没那么重，舟山人比较喜欢，价位会略高一些。每年从元旦后到春节前，羊肉的市场需求量最大。

大清早在摊位前买羊肉的客人络绎不绝。“我每年冬天都会来这里买羊肉，上次买了带皮的羊肉回家做了红烧羊肉，这次再来买点小羊排，回家炖汤喝。”家住新城新新家园的王女士说，一般来说，早上在羊肉摊位上能挑到自己喜欢的羊肉部位，到了下午再去买，就经常会断货，尤其是周末。

除了在菜场能买到本地羊肉，还有些口味偏重的人喜欢吃内蒙羊肉，有人在线上采购，也有人在朋友圈找人代购，虽说羊肉在西北售价相对比较便宜，只有30多元，但是加上运费，最少也要45元。

不只是菜场的羊肉销售量比较大，就连街边的羊汤馆生意也非常好。

夏天卖棒冰的店，冬天卖起了火锅食材

说到火锅的旺季，那肯定就是冬季了，今年冬天大家更喜欢在家吃火锅，于是火锅食材在岛城热销。

“家楼下的超市就可以买到火锅食材，包括火锅底料、蘸料，再到小区门口的‘菜篮子’供应点去买一点蔬菜，现在在家吃火锅很方便。”家住新城御景国际的孙阿姨说。

孙阿姨说的这家超市叫京品冻仓，夏天这里十几个冰柜里卖的是各种棒冰，到了十月份，所有棒冰打折出售，冰柜里放上各种火锅食材和半成品早餐，牛排、披萨、生煎包、手抓饼等货品应有尽有，其中四五个冰柜摆放的都是一些火锅食材，各种丸子、羊肉卷、牛肉卷。

记者对比了店里和线上的价格，发现店里会员价甚至比线上价格还要便宜。该店服务员介绍说：“我们提供的是一站式火锅食材配货服务，除了蔬菜以外，所有火锅食材都可以在店里买到。”一袋250克的肉丸仅需十几元，价格只有火锅店的一半。

不仅要吃热乎乎的火锅，冬天还要喝暖暖的奶茶。最近雅克雅思、茶百道等不少奶茶店都接到了很多团购订单，基本上十杯起订，上班时喝上热乎乎的下午茶也是极好的。

本文来自【舟山日报-舟山网】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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葱仔兔

这款兔子的葱香体现在三个方面：首先，以大量洋葱、火葱及蔬菜腌制兔肉，然后再上锅一同蒸制，使其吸足清香；其次，以香葱、花椒、糖、醋等调制了一款荔枝葱椒料，搭配红油为兔肉补味；最后，装盘时顶端点缀大量葱绿丝，清新亮眼。

批量预制：

1.蒸兔子：选用重约1300克的仔兔5只宰杀治净，冲去血水后放入盆中，加盐80克以及适量白酒抹匀内外，放洋葱丝500克、芹菜段300克、火葱段200克、胡萝卜片200克、青椒段200克不断揉搓，待蔬香渗入兔肉，将原料与蔬菜放入托盘，旺火足汽蒸30分钟至成熟，取出兔子剔下骨头，用托盘压一晚至定型，放入保鲜冰箱备用。

2.调料汁：香葱叶100克汆水过凉，红花椒50克下入热油激香，两种原料一同剁碎，加橄榄油20克搅匀即成葱椒料。取保宁醋180克、辣鲜露100克、美极鲜味汁100克、蒸鱼豉油80克、一品鲜酱油80克、糖120克、陈醋50克、味精40克、鸡粉40克、盐25克、葱椒料50克搅匀。

3.莲藕去皮，切成薄片，汆水过凉备用。

走菜流程：

1.取兔肉250克斩成条，码入垫有100克藕片的盘中。

2.码斗中舀入料汁40克、红油30克、净锅炒香的白芝麻20克搅匀，浇在兔肉上，点缀葱绿丝40克及小花即可走菜。

炝拌脆羊肚

这是鲁菜中的一道传统冷盘，制作时用到了红油、香油和色拉油，香气浓郁且有层次；操作的关键在于热油炝出香气后，需盖码斗焖上一会，让香气充分渗入原料中，成菜咸酸爽口，入味十足。

批量预制：

1.鲜羊肚加白醋、盐搓掉黏液，洗净后入宽水汆去浮沫，捞出沥干。

2.高压锅内放入汆好的羊肚2000克，加八角10克、香叶5克、草果（拍破）3个、白胡椒粒10克以及葱段、姜片、盐各适量，添清水没过，加盖上汽压10分钟，取出改成长10厘米的条待用。

3.制作酱汁：李锦记味极鲜酱油150克、陈醋80克、白糖50克、香油30克调匀即可。

走菜流程：

羊肚条120克、葱白丝40克、香菜梗15克、鲜红小米椒圈3克纳盆，加鸡粉3克、酱汁25克、红油35克拌匀，顶端放姜丝15克，淋七成热的色拉油30克激香，盖上一个码斗焖半分钟，掀开后拌匀装盘即可走菜。

古法醋椒肘子

这道菜从“大荔带把肘子”得来灵感，将肘子入白卤水煮熟后放进冰箱冷藏，走菜时剔骨取肉，淋醋椒汁，盛入铜锣上桌，卖相喜气吉庆，口感酸香不腻，肉质细嫩不塞牙，热菜凉吃的形式与其他餐厅作出了差异化，每餐能售出三十只。

批量预制：

1.猪前肘（皮厚筋多、胶质重，肥肉少、瘦肉多，每个2斤重）30个燎净毛茬，刮洗干净后入沸水汆透。

2.汤桶添清水70斤，下入猪棒骨（拍破）3个、老母鸡2只、鸡架子、鸡脚各3斤（以上原料提前汆水），大火烧沸后撇去浮沫，转小火吊3小时，关火后滤掉渣滓，约得底汤50斤。葱段300克、姜片200克、香料包（小茴香50克、花椒35克、良姜、桂皮各30克、甘草、草果各20克、肉桂10克、香叶10片、八角5颗、荜拨5克冲净后包入纱布袋扎紧）一同放入汤桶，调入花雕酒200克、盐150克、白酱油150克、糖色100克、味精、鸡粉各50克、冰糖30克，大火烧开转小火熬10分钟后关火。

3、将肘子放入卤水中，大火烧开，转中小火卤40分钟，关火浸泡1小时，卤好的肘子色泽白净，捞出裹上保鲜膜入冰箱冷藏。

走菜流程：

从冰箱中取出一只肘子剔去骨头，顶刀切成0.8厘米宽的长条。铜锣中垫入一片荷叶，放肘子骨垫底，把肘子肉整齐码放在骨头上，盖上带肉皮的部分，淋醋椒汁250克，表面撒少许白芝麻即可走菜。

醋椒汁：

盆内放岐山香醋200克、恒顺香醋100克、盐50克、蜂蜜50克、生抽35克、胡椒粉8克，加清鸡汤1000克，放青椒圈300克、小米辣圈200克、蒜末100克、姜米50克，倒入香油30克搅匀即成。

制作关键：

肘子卤好后要浸泡1小时，注意一定不能打掉表面的浮油，这层油漂浮在汤面上可以防止香味散发。

香辣羊肝

羊肝汆透炸干，加辣椒面、孜然粉、藤椒油等先烧熟再炒香，成菜筋道油润、香辣微麻、回口微甜，轻松笼络了年轻人和外地食客的心。

批量预制：

1.羊肝5千克顶刀切成0.4厘米厚的片，冷水下锅焯透，捞出沥净水分。

2.锅入宽油烧至八成热，下羊肝片旺火炸4-5分钟至水分全干，捞出沥油。

3.锅入色拉油1000克烧至四成热，下香叶10克、桂皮15克、八角5粒炸香，倒入辣椒面150克、孜然面100克、花椒面50克小火炒至出香，加羊肝片翻炒均匀，添清水1000克，大火烧沸后调入东古一品鲜酱油175克、白糖150克、鸡精30克、味精15克、盐15克，转小火收汁，继续转大火炒至锅内有油无汤时淋万弗藤椒油120克翻匀，关火撒白芝麻拌匀即成。

走菜流程：

取拌好的羊肝220克装盘，撒白芝麻少许走菜即成。

制作关键：

1.炸羊肝时油温要高，否则会粘连在一起且烧制时易碎。2.羊肝须炸干水分，目的有二，一是能有效祛腥，二是烧好后更加筋道入味。

手撕风沙牛肉

手撕这类菜无须动刀，除了制作方便、上菜迅速、让原料更好入味，还保留了食材的原始口感。

制作流程：

1.牛后腿肉10千克切成大块后放入锅中，加葱段200克、姜片200克、八角50克、小茴香50克、陈皮30克，添清水12千克，下入盐150克、酱油60克、味精50克、白糖10克，大火烧开后转小火煮一个半小时，捞出沥净水分，待牛肉稍微晾凉后顺着纤维撕成长条待用。

2.取煮好的牛肉条350克纳盆，加香料油50克、香菜末30克、熟花生碎30克、葱花20克、熟白芝麻20克、红椒末5克、味精5克、辣椒面5克、盐3克、白糖2克，抓拌均匀后装盘走菜。

技术关键：

1.煮牛肉时需注意火候和时间，防止牛肉煮老了，口感发柴。

2.牛肉已提前煮入底味，因此调拌时要少放盐，以免味道过咸。

酒醉九转小肠

小肠的常见做法一般为卤制，吴小权则颠覆传统，将套好的小肠做成酒香味：先将其煮至定型上色，再浸入自调醉汁泡12小时入味，走菜时搭配泡好的花生，酒香中和了小肠的腥涩味，口感筋道，咸香微甜，是一款别致的下酒菜。

批量预制：

1.调醉汁：锅内添底油下大蒜80克炸香，放八角8克、香叶8片、花椒15克、干红辣椒段8克小火炒香，倒入五年陈花雕酒3000克、生抽1000克、砂糖1000克加热至融化，烧开关火，倒入保鲜盒放凉即可使用。

2.猪小肠2千克略微冲洗，将内壁外翻，用盐、面粉反复揉搓去净污物，再用清水加少许食醋搓洗，漂净后沥干水分，剪成1米长的段，拎起小肠一端将其塞入另一头，直至塞成一个饱满的“甜甜圈”，入沸水加料酒汆去浮沫，捞出放进锅中，添水没过表面，加料酒200克、葱段80克、姜片80克、鸡饭老抽50克、盐50克小火煮至定型后改中火继续加热1.5小时，关火后捞出沥汤，放入醉汁内冷藏浸泡12小时。

3.红皮花生米1000克纳盆，添清水浸泡1小时，捞出沥干，放入锅中，撒花椒5克、八角1颗、盐15克大火烧开转小火煮12分钟，关火浸泡1小时，捞出沥干汤汁投入醉汁冷藏浸泡12小时。

走菜流程：

1.套肠2根捞出沥干汤汁，改刀成2.5厘米长的段备用。

2.盘内舀入花生米100克、醉汁50克，码入步骤1切好的套肠段，点缀花草即可走菜。

醋泡牛筋

牛筋含胶质，多吃容易腻怎么办？——用自调的老醋汁来化解。这款老醋汁里加入了小米辣、辣鲜露、白糖等，酸爽、鲜辣俱全，解腻效果极好。

提前预制：

1.鲜牛筋洗净，入沸水（水中加少许料酒）焯水，捞出冲凉。

2.高压锅入白卤水，下入牛筋，上汽后高压1小时，放汽后自然晾凉，然后改刀成手指粗的条。

3.调制味汁：老醋100克、味达美生抽50克、蒸鱼豉油30克、辣鲜露20克、纯净水100克混合搅匀，下适量盐、味精、鸡精、白糖调味，然后放入小米辣15克，入冰箱冰镇一晚，使辣味充分融入醋汁里。

走菜流程：

盛器内倒入调好的老醋汁100克，摆上牛筋条200克即可。

制作关键：

小米辣经过浸泡、冰镇容易变色，而且辣味已经充分融入调好的汁里，走菜时要捞出不用，以免影响卖相。