楼，也叫做茶馆，是中国文化一个比较有意思的符号，虽然亚洲各国都喜欢茶，但是唯独中国有茶楼文化。在杭州，水是灵魂，在杭州茶馆里，水是道具。杭州人偏爱茶馆，偏爱生活的精致，他们热爱茶楼的文化，所以过于浓情和热情的咖啡馆、酒吧在杭州是敌不过若即若离、闲情满溢的茶馆的。据数据统计，杭州坊间大概有700多家茶馆，放眼全国，这样的密集度是数一数二的。并且这么多茶馆逐渐分成了几种流派，有以茶艺为主的，有专门研究生态环境的，也有欣赏、品茶的文化性茶馆。

茶馆的起源

杭州茶楼文化，起于南宋，多年以来，杭州茶楼之中出过许多才子佳女，当今杭州茶楼依然充满了这种一脉相承的文化意蕴，杭州的茶楼很好地适应了整日在钢筋水泥的建筑和车水马龙的喧闹中周转的现代都市人群的休闲需要，同时也是人们休息娱乐，买卖交易，问讯议事的地方，可谓老少咸宜，男女皆至的好去处。茶馆，在历史上又有茶楼、茶亭、茶坊、茶肆、茶园、茶社、茶室等名称。虽然称呼有别，但其内容的意思都大有相同。现代，在我国，东南西北中，无论是城市还是乡镇，无论是大道沿线还是偏远乡村，几乎都有大小不等的茶馆或茶摊。

茶馆的文化

在杭州，吃茶吃成了产业。你要想开一家茶馆，茶艺培训方面有茶博士提供教学；你要购置茶馆里的一切用具只消跑到凤凰山脚下的陶瓷品市场，不到半天即可全部配齐。杭州茶文化除了产业化，还有文化提升。作家王旭烽精心谱写的小说“茶人三部曲”，一举夺得第五届茅盾文学奖，为杭州的茶文化加上了精彩的一笔。西湖边上的茶馆更是多种多样，传统与现代的结合也是别具一格哦，享受，一杯茶的时光，去了杭州不要错过，要感受一下。

西湖茶馆的经营模式

茶馆的经营模式别具一格，给大家归类了几种类型。

????如文化型：将文学、艺术等功能相结合在一起，经常举办各种讲座，推广茶文化，馆内提供交谈、集会、休闲品茶，并兼营字画、书籍、艺术品等买卖，富有浓厚的文化气息，类似某些文化交流中心，也有些类似18世纪法国的沙龙，靠经营的收入来维持，但是有创造文化、发扬文化的理念和功能；商业型：以文化为包装 ，配合季节、节点举办各种促销活动，以企业管理方式，经营茶叶、茶具及饮品等，服务周到，但既是商业，一切以创造利润为优先，因此付费就较多了；混合型：以品茗为主，但也以商业经营来创造利润因此，冰茶、葡萄茶、餐点等有利可图的项目也经营，类似茶餐厅性质；自我肯定型：以经营者自己的观点发挥商场差异化的特色，不在乎别人怎么评论与认定，我行我素，想怎么做就怎么做，是一种：“个性茶艺馆”。

????茶馆的经营模式别具一格，结合我们现在的餐厅来说，我们可以对比一下牛排自助餐厅，顾名思义就是以牛排为主营产品的餐厅，也是我们所说的西餐厅。牛排自助餐厅不仅有高级的牛排作为主食，还有各类中西式料理，甜品，海鲜自助，水果，沙拉，饮品等多元化的美食。

自助餐厅的经营方式

全自助的是以消费者的人头所算的，许多餐厅利用这种经营模式，消费者想吃什么就夹什么，但是现在自助的模式让不少餐厅少了许多的客人。“不求吃撑，但求吃好”是现代消费者的饮食诉求，而传统的自助模式恰恰是“让你吃撑，不管你吃得好不好”。随着健康饮食成为当前的趋势，传统自助餐这一10年前的产物早已没有了客群，大批的自助餐厅都在谋求转型。

????相反半自助有稳定的利润来源，即便顾客多取一点儿、浪费一点儿，餐厅仍有利可图，因此，半自助模式下的餐食能够持续保证高品质，这在经营上是一个良性循环。半自助模式让顾客动起来，增强顾客体验感，同时能减少服务成本；半自助模式作为餐厅的一个亮点，可增强顾客记忆点，增加复购率。

????再来说说自选模式，以宜家餐厅、麻辣烫、串串、回转小火锅、回转寿司为例。自选模式从餐厅经营者的角度看，更接近餐饮零售化的概念，每种餐食都明码标价，更容易控制毛利率。从顾客角度来看，在自选模式中，顾客只能为其喜欢的餐食付钱，不像自助模式，顾客要为所有的餐食付钱，不论你喜欢与否。自选模式最明显的好处是会让顾客心甘情愿的掏钱买更多东西，换言之，餐厅的客单价会提高，而且服务成本还会降低。

????自选、半自助模式变革的其实是一种新的菜品销售形式，比如，将原来冷冰冰的菜单销售模式改成了实物点餐的形式，想象一下，同样是点餐，分别面对冷冰冰的菜单和热气腾腾的美食，你的感受和选择会一样吗？答案显而易见。现在我国已普遍进入了小康社会，餐饮行业的变动也比较大，作为餐饮要顺应潮流，不能落后，否则淘汰的便是自己。

????所谓的“餐饮零售化/零售餐饮化”，它的一大特点就是服务和产品的售卖相结合。新零售是以消费者的体验为核心，餐饮行业也是如此。半自助模式和自选模式从餐厅经营角度来看确实好处多多。好的自助餐如茶馆、自助牛排，不能仅仅是一种形式，更能让顾客在价值上的获得满足感，在产品的品质、种类上给到顾客惊喜，这样顾客更加的满意，回头客自然而然也多。

????对于传统餐饮的零售化或者零售餐饮化你怎么看，欢迎在下方评论。

先我要讲个馒头不是馒头的美食典故：

头相传三国时候，蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰，诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。

泸水一带人烟极少，瘴气很重而且泸水有毒。诸葛亮手下提出了一个迷信的主意：杀死一些“南蛮”的俘虏，用他们的头颅去祭泸水的河神。

诸葛亮当然不能答应杀“南蛮”俘虏，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军中带的面粉和成面泥，捏成人头的模样儿蒸熟，当作祭品来代替“蛮”头去祭祀河神。

打那以后，这种面食就流传了下来，并且传到了北方。

但是称为“蛮头”实在太吓人了，人们就用“馒”字换下了“蛮”字，写作“馒头”，久而久之，馒头就成了北方人的主食品了。

除了这个典故，东坡肉、叫花鸡、臭豆腐的故事大家也都耳熟能详。

但他们都属于餐饮的哪个分支、哪个部落呢？

在日益发展的中国，餐饮业可分为中餐、西餐、休闲餐三个大分支

西餐又分正餐、快餐、面包甜点。

中餐也分正餐、快餐、清真和其他

休闲餐分咖啡、茶馆、酒吧和其他

作为一个的餐饮人，你还有什么要补充的吗？

项数据显示，中国的咖啡消费以每年15%的速度在增长，未来10年将进入高速增长期。然而以茶为主业的“茶馆”、“茶楼”经营却举步维艰，早年知名的几大连锁品牌如“钱塘茶人”等均已停业。一位经营茶馆的人士告诉记者，多数传统茶馆都是靠经营者其他产业在苦苦支撑，“自身能够盈利的没几家。”

1.定位老龄化，难吸引年轻人

记者走访几家茶馆发现了它们的共同点，要么远在市郊风景区，要么栖身于住宅小区，以熟客、会员为主，很少“过路客”，客流难以得到保证。由于租金问题，传统茶馆在闹市区难以生存，就将自己定义为一种有别于遍地开花的“咖啡馆”的非主流消费。

“茶馆天然将顾客定义为年龄较大的人群，将一些喜欢茶的年轻人关在了门外。”一位经营茶馆的80后茶商告诉记者。在蠡湖边经营着一间古色古香的茶馆，“天气好的时候，会有一些锻炼踏青的市民进来喝茶，平时主要还是靠熟客支撑。”她告诉记者，身边有一群年轻的朋友都喜欢喝茶，但是放眼，并没有适合年轻人的茶馆。“不少茶馆因为经营困难，勉强支撑，从硬件到文化都很难吸引追求精致、小资气息的年轻人。”

2.盲目多元化，专业人才缺乏

面对生存危机，许多商家开始考虑多元化经营模式，玩起了副业。除了茶水销售，开始代理茶叶、茶器的销售。一些商家还将茶馆与餐饮相结合，甚至引入棋牌等休闲娱乐活动。多元化发展在一定程度上能使茶馆摆脱困境，但容易造成同质化经营。业内人士认为，茶馆绝不能什么功能都有，否则经营的结果必然是没有特色，相对于其他行业，茶馆经营更需特色卖点。

茶馆可以是商务类茶馆，是商务谈判的场所，为人们提供一个交流渠道；也可以是文化娱乐休闲类茶馆，是普通大众娱乐休闲的场所；同时还可以是茶艺类茶馆，爱好茶艺的人在这里品茶、研究茶道，吸引的是对茶艺有兴趣的人；另外还可以是特色茶馆，比如以研习国学为主题的茶馆。

关于茶馆的生存危机，业内有人认为是经营模式过于单调，不能吸引大量的消费者；也有人认为缺乏好的茶艺师是阻碍茶馆业发展的重要因素。

据了解，尽管目前不少茶馆的经营者是品茶、泡茶方面的专家，但店内的工作人员对茶却是不甚了解。而茶叶是一种特殊的消费品，茶艺师也不是一般的服务员。茶馆内如果缺少懂得如何泡出一壶好茶、通晓茶文化、训练有素的茶艺师，不利于茶馆聚集人气。

3.“洋”模式进入，中国茶有别的卖法

一边是传统茶馆经营困难，一边洋模式却钟情中国茶。据了解，不仅世界咖啡巨头星巴克已经在美国开出了以经营“茶”产品为主的“茶吧”，以“下午茶”为形式的洋品牌茶屋也已落地，其中不乏中国茶。去年底今年初，相继开出了几家以英国下午茶、蛋糕搭配茶为卖点的茶屋，吸引了不少消费者前往尝鲜。这样的茶屋、下午茶吧开在热闹的商业综合体内，都具有连锁品牌标示，统一的执行标准，内部装修考究、茶具、餐具精美、服务规范，迎合了主流消费群的需求。

“其实传统茶馆也不一定非要固守一种模式，一种风格，完全可以尝试类似咖啡店、下午茶屋的风格，把消费者喜爱的中国茶用时尚的方式呈现出来。”

文章：无锡日报

图片：网络图片

整理：传家茶人

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