在前面
大家好啊
这次没有想象中那么久哈
我记得刚生病的时候
头晕眼花的有点吃不下饭
几家医院跑下来医生开了不少药
看着一大兜子药琢磨
吃完这么多应该就会好了吧？
再不济
至少能吃饱了
转眼这都几个月了
不断的复诊检查
终于药已经到了吃不饱的地步了
好事儿好事儿
今年整体来看确实餐厅去的少了
所以踩雷的几率也就下降了非常多
去的大多是有点名气或者有些实力的餐厅
果然以品质来说陡然提升
当然也就丧失了部分趣味性
也缺少了一些特色
这也是没办法的事情
鱼和熊掌不可兼得嘛
这次的餐厅是吃完之后做的功课
再之后写的文章
成文时间比较短
可能有不全面的地方
不过我觉得DZ点评这个软件
如果都说好
那不一定适合你
但是大部分都给了低评价
那还是要小心的好
邯郸的用户量和分布
造成了评价体系并不那么完善
当做参考的话我可以给个中间值
如果你看到评价样本量差不多
那低于3.5分的餐厅还是要小心一点
这种连锁综合下来平均分都不到的
更是要小心一点
关于爱饭岛 |
这个名字吧。。
我只是猜测
应该跟小日子过得不错的岛国没啥关系
毕竟倒装了属于是
但是DZ点评就比较有趣了
之前有人评论
直接搜全名是无法显示的
只能搜到爱饭
因为敏感词
DZ点评
你们挺懂的呗？
不过现在没这个问题
搜全名就看到了
估计是已经修复了
再说个花边的
在DZ点评里美食林是***代替
像我这种爱拿美食林做比较的
只能写成MSL或者MXL
根据点评显示这个名字的餐厅有5家连锁
我去的是中央公园店
（大招牌可能是换过里面挂的还是爱饭岛）
位置在展览馆北路中央公园小区底商63号-1
很好找路北第一个就是
餐品 |
乾隆白菜 19元
前两天闹得沸沸扬扬的
“北京是不是美食荒漠”那事儿
把这个菜热度又提了上去
这个菜出自都一处
当时任都一处主厨的孙先生原创的
一定要说来历就是这个
从他自己公众场合说的和
他的徒弟口述整理
基本上总结就是
此菜是孙先生从老菜谱里得到的灵感后原创
国宴大师所言应该可信度够高
至于跟乾隆有啥关系
我个人觉得是没关系的
乾隆也不会拿自己年号命名个菜
虽然戏剧里乾隆皇帝有点没溜儿
这个应该不至于
这个菜制作非常简单
孙先生还自己出过视频讲解
感兴趣的搜老饭骨或者有滋有魏
我就不再赘述了
之前我有看过较真黑芝麻还是白芝麻的
这个大可不必上到什么
讲究不讲究规矩不规矩的
孙先生自己原创者都没说这个有什么讲究
有时候他自己还不放呢
整道菜表现的不错
麻酱调口准
糖甜蜜甜底口的咸香酱香都表现的挺好
如果说哪里有遗憾的话
我觉得白菜有点不够脆吃起来发蔫
感觉放的时间可能有点久
这个品质的白菜做炖菜熬菜炒菜
甚至积酸菜都不影响
做凉菜不行
在说个小技巧
如果做凉菜手头的白菜没那么支棱
可以用水泡一会儿
口感就跟新鲜的差不多了
当然了乾隆白菜的做法里
就要求了不能沾水
可能厨师也是基于这个考虑吧
为啥不多拆几页用嫩芯呢？
反正外层的也能做别的用
还是不太细心
爱上藕粉皮 22元
这个菜上来我就后悔了
这直接把前面乾隆白菜的麻酱
稍微多留点给这个菜就行啊
藕粉皮没吃出藕粉的感觉来
我吃着就是超市里的干面皮
没吃过的话
市面上有个叫阿宽面皮的方便速食品
就那个口感质地
不能说一模一样
也得是一模一样
基础味道跟白菜的一样
然后再辅以那仨配菜
话说各个配菜刀工一般
切得丝有点粗
做这种配菜应该再细一些
不然口感太跳跃不舒服
不算失败也不算太好
说得过去的两道凉菜
算是开了个好头
有味泥鳅 46元
名字起的真有意思
按我口音就是有味儿泥鳅哈哈哈
有一说一这个图片和实物实在不符
图片里至少泥鳅是一整条一整条的
上来是一小节一小节的
如果泥鳅本身够大这么切倒也无妨
实在是泥鳅太太太小了
肉眼可见到处都是头和尾
几乎看不到任何可以称之为肉的部位
难得的见到一块也只能形容成“骨瘦嶙峋”
块太小火候也不好掌握
骨头还没炸酥
如果这个骨头炸到酥的程度的话
我觉得肉可能就炸太干了
单就味道来说
称得上“有味”
入口底味儿足
咸香蒜香鲜辣香都表现了出来
单就味道来说作为下酒菜还是不错的
就是实在肉太少没吃头
而且作为主料来说量实在太少了
一圈下来我这就只剩下辣椒圈了
大盆有机菜花 26元
最近常出去买菜的话
不知道你们有没有关注过菜花的价格
菜市场还好我能买到四块左右的
MSL有几天直接7块多
好家伙只能直呼好家伙了
很多人说掌握不好菜花的脆嫩度
这个我提个小小的技巧
买的时候买青梗菜花
这个菜花本身脆度就好
焯水再炒只要不过度口感一直都很脆爽
比早年常见的球菜花在脆上表现的要好
当然如果你喜欢吃面的
就找梗短的球菜花就好
这道菜口感做的还可以
基本上都还是在脆爽口感范围内的
比较遗憾的是调味
基本上没什么味道
白水煮菜花稍微有点油和盐
然后也是图片与实物不符
菜名写的是大盆菜花
图片配的是干锅菜花
点菜的人叫菜也是干锅菜花
端上来是这样的
点菜人问服务员不是干锅菜花么？
服务员回这是大盆菜花
我记得我点的干锅菜花呀
我们没有干锅菜花只有这个大盆菜花
然后点菜人就不想说话了
沙煲焗鮰鱼 79元
不是我写错
菜单就是这个沙子的沙
有的是砂锅的砂
沙子和砂子不一样
做工程土建的应该很清楚
（图我忘记拍了）
鱼眼观的话一斤半上下
算用量比较小的
整体摆盘倒是呈现的挺好看
就是鱼头不劈开这么放着
感觉它有点死不瞑目
转一圈下来到我这就剩头和尾巴部分了
鱼不是活鱼现杀的
也怪我没问
我是真没想到连鮰鱼都不用现杀货
而且这么做的咱邯郸还不在少数
每年我都能碰上几个
不是活鱼吃着就没啥吃头了
肉棉柴死气不入味
这个不是烹饪方法的问题
是死鱼就是很难入味
我的评价是不要点
泣血
酥皮鸭 58元
这个做法在邯郸常见的是羊排
先熟制好之后托蛋糊然后炸出来
吃起来有本身熟制的味道
又多一层蛋糊的油香
然后再搭配蘸料
属于很少出错的餐桌硬菜
而这个菜的缺点是
实在切得太碎了
可以说是稀碎
夹不起来整块
鸭子本来选的就小
去了骨更是显少
（这片是杏鲍菇另外一个菜没挑干净料）
单就味道来说鸭子本身没什么味道
当然也没什么鸭腥味
搭配一点蒜蓉蘸料会好吃一些
范畴在吃肉配大蒜的那种好吃
整体来说这道菜还是比较失败的
另外这道菜上桌温度就不高
像是放着等了一会儿才端来
上桌没多久就凉了
倒是不返油
我觉得如果能整只鸭子不去骨切大块
然后蘸干碟料或许会更好
砂煲鲜菌 32元
< class="pgc-img">整体表现最好的一道菜
没有任何明显缺点
无论是选材刀工还是火候把握
调味的程度把握的也不错
砂锅也起到了很好的保温作用
主料杏鲍菇切片
配小香菇以及少许金针菇
或许还有别的我没看到
菌菇的土腥气去的很好
鲜度合理自然
切料的大小也比较合适
吃起来赶口
属于这一餐最满意的一道菜
菜丸子 25元
嗯菜单就这么叫的
吃第一口我以为自己味觉出问题了
怎么半点菜味儿没有
仿佛吃了一口面？
我不太相信的再吃了第二个
这就是面丸子啊
以翠绿的外衣伪装的面丸子
单就面丸子来说
也不是个好吃的面丸子
整体没调味
全靠旁边蘸料的一碟醋
一定要给个贴切的形容词的话
“味如嚼蜡”
在邯郸这个炸菜丸子普及度极高的地区
我觉得找不到更差表现的了
我可以提前授予
“年度炸丸子最糟糕餐厅”奖
清炒六合彩 29元
是的就是那个六合彩名字就这样
有的地方叫粤式小炒皇？
荷兰豆、脆山药、木耳
西芹、百合、核桃
咦我写的时候才发现还有红彩椒
买六合彩竟然给了七种
哈哈哈赚了赚了
炒的非常不错
平心而论每一样的脆嫩度都很好
核桃去皮也很干净
哦对百合略微过火了一些
其实这个菜也非常非常好做
餐厅要拉油处理
家里做焯水就好
想要保持颜色就水里加点盐和油
然后准备个小碗调个碗汁
起锅爆一下颠匀乎了碗汁一烹就得
这个菜零失败几率
很难做的不好吃
虎皮蛋焖排骨 72元
实物跟图片略微不符
分量也比较小
指望吃肉过瘾的话
这个菜慎点
虎皮蛋的虎皮炸的一般
略微有点点轻
另外虎皮蛋是没味道的
至少我吃到最后也没入味
排骨肋条很少
以柱骨和肋边为主
如果你喜欢吃柱骨那种比较柴的瘦肉这个适合你
比较常见的做法
排骨是一锅提前预制的
装锅之后加虎皮蛋和香菜装饰
优秀的地方是调味比较轻且合适
不会傻咸
口感近乎于酥烂和柴之间
实在是肉块太碎肉量太少
无法仔细分辨
分量和部位都不算太合适
遗憾大于惊喜的一道菜吧
写的时候我看了菜价
仿佛猪肉涨价时候定的
但是猪肉降价时候忘了降下来
黄金臭豆腐 29元
服务员特意跟我说
这不是主食
这是一道菜
勾起了我的好奇心
我想这个反正就算做主食也糟糕不到哪里去
就点了
卖相倒是有些不同常见的馍夹臭
没裹蛋液也没用馒头
荷叶饼裹面包糠
吃起来不像是油炸的
更像是煎？
这个我也没想明白
不过没关系并不影响它难吃
臭豆腐选料也奇奇怪怪的
只有臭味没有咸味也没有香味
吃起来口感却很明显
臭豆腐的内馅有一种蜡的口感
如果说炸丸子是味如嚼蜡
这个就是味如嚼臭蜡
千万不要尝试
无论服务员怎么推荐
让它闭嘴
酸辣酥肉煲 46元
先前想点别的汤菜
都被服务员以人均分不到一碗提醒了
也就这个够一人分一碗的量
这个酸辣是胡椒粉的辣 不辣
以上两句是服务员介绍这道菜的介绍词
然后就端上来这么一盆玩意
卖相实在是太糟糕了
然后汤体也没勾芡
稀稀拉拉的
调味很简单
稍微有点过度的酸和咸
胡椒粉的味道对我来说确实不算辣
更像是一个醋汤某某
配菜切了些油豆腐和午餐肉
可能还有若干菌菇
实在颜色太糟糕不忍直视我只嫖了一眼像
酥肉的话人均下来有两块？
如果你的同行人员一定要你点一份汤的话
我建议你点菜单上另外的试试
没什么记忆点的一道很难看的汤
如果在别的地方看到
我会认为是一盆污水
爱心炒饭 ？元
其实就是蛋炒饭
叫这个名字是因为服务员纠正
点菜的时候是最后加点的主食
我弟叫了一份蛋炒饭
服务员纠正 这叫爱心炒饭
我弟重复我要一份蛋炒饭
服务员继续纠正 爱心炒饭
俩人重复了几句
等回来之后
我还问我弟 是煎成心形蛋么？
我弟笑我在大气层
就是炒完用模具堆成心形而已
可以说是做的非常失败
颜色都没炒均匀
还有成团的白米饭
另外这摆盘也是糟糕
模具压出来的怎么还零碎一堆在外面
米水分过大黏黏糊糊的
调味咸度颇高
没想到吃一桌下来竟然蛋炒饭最咸
比较出挑的生蒜薹味
有人喜欢我个人不欣赏
我个人更倾向于“生葱熟蒜半命韭黄”
能不点还是不要点的好
不然这个主食吃完你需要喝半天水
而且米饭粘牙程度超乎你的想象
总结 |
总结一下
服务
这点我想单独说说
这个包间的服务员实在是太奇葩了
任何时候说话都有一种质问感
我点个菜在我旁边一直挑
不停的推荐我不想点的菜
我明确说了不需要推荐也不停
凉菜你就点俩？不再点几个？
你点的菜老人都不方便吃你不再点几个？
以上都是服务员原话未经加工修饰
再就是几乎没有服务意识
全程不见端茶倒水
一切自助
上菜是由其他工作人员
以及一位没穿制服的阿姨完成
一定要说的话
打扮更像是保洁阿姨
这也太奇怪了
期间这位服务员还突然推门探半个身子进来
开着门向我们张望
整桌人都楞了
我正要问发生了什么事
这位服务员关门就走
全桌愕然
这人莫不是有点问题？
还有个比较奇怪的点
这家点单是手工记录
为什么我发现这点
点完菜让她重复下菜单
然后她不搭理
继续推荐再点几个菜
表示我们不需要了之后要求她再复述一下点单
你点了鸭子、鱼、粉皮、炒蘑菇、炒菜、%￥……#￥……
我听都听蒙了
我点了啥玩意？
我要过来才发现是手工写的
还真就是这么简洁的写法
绝了
又确认了一遍没问题才让她去下单
但是预结账单是机打的没出错
使用的餐具和酒具眼看着倒是干净
但是餐具上水渍非常多
酒具端来竟然各有不同程度的存水
这都太不应该了
全程上菜没有报菜名
结账也没有核对账单
环境
这家店其实我路过过
其他的分店也路过过
都没想着进去
我个人的感觉是档次不高价格不低
因为装修看着是花了钱的
但是整体又看着不高级
至少在审美层次上有问题
恰巧餐饮就是个艺术活
看着就透着让我不放心的气质
我进店时间是上午11点半
进大厅有若干工作过人员在各忙各的
如果要形容的话“行色匆匆”很贴切
在我愣了下神准备定睛找人问的时候
里面才飘来一句“吃饭？”
仔细看散台其实设计的我不觉得糟糕
亮度和整洁程度打眼一看是没什么问题的
包间里的设施打眼一扫还是说的过去的
没有明显的旧脏乱痕迹
但是细看就差一些
用料考究程度低
餐具餐椅的选材也很一般
舒适度处在坐久了就腰酸背痛的阶段
写到这里我突然有了个具象感
这里充斥着快餐店的用料感
一切以你最好吃完赶紧走的不舒服度
餐厅大厅温度比较低
我下来的时候能明显感觉出包间和大厅的温差
大厅用餐的人全穿着外套吃饭也比较能说明问题
包间的温度也仅仅是比大厅高一些
吃一会儿就得把外套穿上
菜凉的奇快
就这服务员还催多点几个凉菜
你家啥菜上来放会儿都是凉菜
菜品
这是一家在邯郸有五家分店的连锁餐厅
我很难想象如此粗糙的出品品质
是怎么开出五家分店的
所有餐品的品质都处在
只要你家不是完全不开火
但凡有个会做饭的人
都能做出来的程度
只会更好不会更糟
真-你上你也行
店家你醒醒
你好歹是开的餐厅啊
你自己尝尝你们做的菜啊
泛善可陈的菜单编排
翻完整本也没什么想点的菜
单调的调味和烹饪技巧
几乎看不到厨师设计菜单时的巧思
整本菜谱看下来我只有一个感觉
这后厨团队“没活儿”
总结
五家店的点评精选我都看了
总归来说跟我感受差不多
菜水准整体靠下
工作人员表现奇怪
并不是单一店面
五家店都是如此
低评价远超高评价
不值得前往
<>想你们都注意到了，近两个月对我们来说很特别。有没有人能向我解释，成为全世界最佳餐厅是什么意思？
——René Redzepi
○ 何为Noma？
Noma，米其林二星餐厅，坐落于丹麦哥本哈根。在有“美食奥斯卡”之称的英国《餐厅》杂志评出的“世界50佳餐厅”排行榜中，连续三年排名第一，被封为“新北欧运动的领导者”。
Noma是丹麦文 “Nordisk”（北欧） 和“Mad”（食物）的缩写，老板兼主厨René Redzepi将餐厅命名为“Noma”，也彰显着自己对于美食的野心。
餐厅由克里斯蒂安港的一个18世纪船运货仓改建而成。René有意保留着这座200多年前北大西洋式建筑粗犷的风格——房子里的房梁裸露着，任由时间腐蚀，白墙则更像泥瓦匠小学徒粉刷的手艺。但房子里的摆设和橡木家具，陶瓷和椅子上的皮革，却透出浓浓的古朴典雅的北欧风格，从装饰设计到出品都崇尚天然简洁。
○ 野
无论是餐厅的布置还是菜品的出品，Noma都很容易让人想到“野”这个字——够粗犷，够原始，有一些北欧“维京海盗”的味道——这也正是典型“丹麦设计”的刻意打造。
“野”的元素无处不在，René Redzepi更是十分赞成原材料“从田野到餐桌”的理念——在餐桌上表现田野间原始的味道。“我一直很喜欢带点酸的清新风味，当事情都到位，我们找到了方向，便着手探索北欧多样的风貌，然后再思考如何将它在餐盘上复制出来。”
Noma餐厅的菜单会应季节食材进行调整，而供货商却并不是传统意义上的大型连锁，René通常会选择小型生产者或者是野外采收植物和香草的人进行合作。René Redzepi对食材的要求有着传统与创新的双重标准：只用丹麦和北欧地区出产的时令新鲜食材，但这些食材必须是独一无二的。他常使用野李果酱、青苔、蜗牛和生李子，以及新鲜草药、香料和野生植物这类食材，创造出极具特色的“新北欧”菜肴。
“我们一直在丹麦和其他北欧国家寻找新的灵感源泉，确保获得可靠的一流原材料。”本着这样的原则，餐厅会前往法罗群岛寻觅那些深海中的偏顶蛤、螃蟹、海螯虾，也会远赴冰岛寻找深藏在寒冷王国里的鳕鱼、海藻和凝乳。“为保持菜肴纯正的北欧风味，我们从不使用橄榄油、鹅肝等带有地中海特色的食物，在采购原料上，我们所花的心思甚至比在烹饪过程中还要多。”René Redzepi对斯堪的纳维亚等寒冷地区食材的称颂几近执着，用寒冷地区独有的麝香牛、狗鱼、扇贝以及各种野生菌和野生莓等原料精心调制的各种菜品都带着北欧地区自然简约的清新风格。
René Redzepi在接受采访时曾表示，“我小的时候就很顽皮，很野，这种性格影响了我很多，包括现在的Noma餐厅。”
现在，“野”在Noma已经不再是一间餐厅、一个厨师、一道佳肴的形容词，它已经慢慢成为一种文化，变成北欧传统美食的新风向。
○ 每个餐厅都有一个脾气暴躁的主厨
如果说有哪个地方每天都会像战场一样，那么一定是餐厅的后厨了，Noma也是一样，而且只会更加可怕。
“嗨，你在听吗？”“你在听我说话吗？你现在清醒吗？你确定你清醒吗？”“你在干什么，你做的这是什么？”“你尝过味道吗？这是什么东西，你觉得好吗？”“我跟你说过多少次，五次，十次，你能听懂吗？你真的听懂了吗？”“你知道这有多夸张吗？这好比在对我竖中指。”这些都是Noma的员工经常听到的语句，他们眼中的René Redzepi不仅是一个十分苛刻的人，而且脾气十分暴躁，经常发火。甚至有些时候，René会在午夜时分把员工一个个Call回餐厅重新打扫厨房。
René Redzepi显然知道自己有这样的“坏习惯”，但是却坦言并不好改变。“我待过的每一间厨房，都会有一个脾气暴躁的主厨，为什么一定要这样，我不知道。当你自己成为主厨时，你就会全心投入，真的很难拿捏。”
虽然这样的事情几乎每天都会在Noma发生，这里的员工却没有要离开的意思，而且很少反驳。“那个天天吼你骂你的人不是什么混蛋，而是一个你很尊敬的人。他在这一行深受敬重，因此他是你的榜样。而且最惨的是，他总是对的。他从来不会随便生气，他希望你要学习。”一位在Noma工作了四年的厨师坦言道。
○ 细节决定一切
René Redzepi曾经在西班牙分子厨艺老大Ferran Adrià的斗牛犬餐厅（El Bulli）学习和工作了很长时间，继承了老师的衣钵，将Ferran厨艺中精致、离奇、极端的特色带到了Noma，并且有过之而无不及。
“我不允许出现任何差错，呈现给客人的菜品假如有不对劲的地方，几乎不可原谅。来到Noma用餐的顾客都至少等了3个月或者更长的时间，他们花了大价钱、花了宝贵的时间，从世界各地专程赶来。所以丝毫差错都是不被容许的，我们要对顾客，对团队，对自己负责任！这更是一种尊重——顾客喜欢我的食物，我没有理由不做到最好！”
在他看来，如果上给客人的菜有差错，就等同于对于他的侮辱。“一定要注意一点，千万不能搞错，假如没有100%就不要做，假如只有98%就不要做，最重要的就是小细节。”这是René的理念，也是Noma一直延续下来的传统。
自从René在2004年创立了Noma餐厅之后，几乎把所有的精力都放在了餐厅上面，并且落实着自己的主见和想法。“有一天，当我对工作不再感兴趣，当我的创意已经枯竭，工作时毫无干劲，当我们像没有生命的机器一样运作，那我就会告诉自己，我跟Noma的缘分结束了。”
文字：孙兵然
< class="pgc-img">< class="pgc-img">
| 职业餐饮网 刘妍
最近几年，北京涌现了一大批私厨餐厅，但大多数都如昙花一现，很快便从市场上销声匿迹了。
而其中有一家私厨，凭借着一系列“反常规”操作，不仅在京城站稳了脚跟，还做成了连锁品牌！
它专门开在“不好找”的地方，还关起门来做生意；顾客要去必须提前预定；店里一份菜单都没有。
它就是“和木 The home”私厨！
近日，职业餐饮网对话了和木的创始人兼主厨杨占胜先生，听他分享和木是如何做商务私房菜并取得成功的。
从业30多年的星厨，
创业做私厨餐厅，连开5家店！
时间倒回到2015年，那一年，杨占胜辞去了五星酒店的厨师长工作，开启了自己的创业生涯。
彼时，移动互联网飞速发展，全国各地的私厨如雨后春笋般涌现了出来，尤其在皇城根下的北京，火得一塌糊涂。但爆火之后，最终存活下来的却很少。
在这种大环境下，杨占胜在鼓楼脚下的一个四合院里，创立了第一家和木私厨。店里不接零点生意，用餐需要提前预定，不同时令提供不同菜品和不同价位的套餐。
当时，和木所在的四合院位于一条胡同里，里面不能停车，顾客必须在胡同口下车走一段路才能到店里。朋友纷纷质疑：“你这不行！别人找都找不到，怎么进来？”
杨占胜不以为然，他亲自到胡同口接顾客，一边走还一边跟他们讲胡同的历史、北京的历史。
看着市场上的私厨一批批兴起，又一批批倒下，杨占胜认为，私厨这门生意本身是没问题的，问题在于许多人将私厨当成某个厨师的私人菜谱去经营，久而久之就无法给顾客提供超出期待的价值。
在和木，订餐电话打进来，主厨会亲自跟客人沟通，提供基础菜单，根据客人需求或食俗加以变化。比如有人不吃鲍鱼，那就把主菜换成龙虾，有人忌食面粉，那就把主食换成谷物，满足客人的个性化需求。
环境私密，菜品服务专属，凭借着这两点，和木开业三个月就陆续有了回头客，六个月便开始盈利。如今，已经在北京开出了5家店，还评上了黑珍珠。
做人均1000以上的私房菜，
连续四年摘下黑珍珠餐厅！
今年已经是和木走过的第6个年头，这6年来，杨占胜带领着团队不断摸索、创新，让和木在竞争激烈的北京杀出了一条血路。
那么，和木具体是怎么做的呢？它和市场上其他私厨餐厅最大的不同又在哪里？
1、 “价钱不是贵的问题，而是要让客人觉得钱花得值！”
从开第一家店起，和木就将人均定在了800元以上。刚开始店里只有价格分别为800、1000、1200的三个套餐，如今套餐增加到了七个，人均也在1000到1500之间。
当时许多业内人士认为这个价格太贵，接受不了，但在杨占胜看来，和木锁定的就是商务人群，对于这类人群来讲，贵不是问题，关键是要物有所值。
以往提到商务宴请，大部分人想到的要么是酒店或者像湘鄂情这类的大餐饮，要么就是高档会所，都是些装修豪华，场景金碧辉煌的地方。
这类地方乍一看确实很气派，让人觉得有面子，但是人在里面总是难免“端着”，放不开。而且去多了，菜品、环境都容易让人失去兴趣。
而和木所有门店都是采取的包间制，还把服务前置化，从下订单就开始为顾客提供服务，询问对方的饮食喜好、禁忌。
为商务宴请提供了一个轻松愉悦的氛围，同时又足够私密，全程给人一种专属、私人订制的感觉。让请客之人感觉到有面子，也让被请之人感受到请客人挑选餐厅的用心，这顿饭的价值就出来了。
2、 专挑景点旁的胡同里开店，闹中取静
目前，和木已经在北京开出了5家店，5家店或紧挨钟鼓楼，或立于前门，或邻近地坛。杨占胜表示，今年年底还将在南锣鼓巷开一家新店。
钟鼓楼、前门、南锣鼓巷……和木的选址全都在这类景点旁的胡同里，杨占胜将其概括为“闹中取静”。
为什么要将店开在这几个位置呢？
虽说商务宴请讲究私密、安静，但是请客吃饭终归是要讲面子的，不可能去到很偏僻的地方，所以一般选的都是繁华、交通方便的地段。可是繁华的地方又太热闹，不太适合谈事情。
而把店开在景点旁的胡同里，既靠近繁华地段又不至于太吵，还能满足顾客吃完饭逛景点的需求。另一方面，景点都是地标性建筑，比较有记忆点，餐厅可以借势，有利于顾客传播。
此外，和木的店基本都是开在四合院里，而四合院是最能代表北京文化的地方，这对外地游客和本地的老北京都是一个价值点。
3、 研发“荷花宴、全蟹宴”等创意套餐，保证菜品常吃常新
传统的私厨餐厅更多的是将“私厨”理解为“私人菜或主人家的拿手好菜”，听上去更像是以厨师的个人喜好为主，不见得所有人都会喜欢，即使喜欢吃的顾客很可能吃了几次也会失去新鲜感。
相比之下，和木没有菜单，店里的菜全都是跟着季节走，每年还会对比国外的米其林餐厅、对比当下最新的一些食材及表现形式，对菜单做出调整，以此来保证菜品常吃常新。
秋天的全蟹宴从头到尾都围绕着蟹进行，而夏天的荷花宴都与荷花有关。
以荷花宴为例，一套完整的菜单里包含9道菜，里面既有传统名菜、清新小食，也有创意新荷菜。无论是前菜、汤品、热菜、甜品，还是冷饮，处处可见荷花的身影。
“在荷花盛开的季节，我一看，为什么不去做一场荷花宴呢，这多有意思，我们做的时候，餐厅里摆的全是荷叶，桌上摆的也都是荷花，每个包间都有荷叶荷花莲蓬。客人来了都很惊讶，因为别地没有。”
在杨占胜看来，厨师就是一个艺术家，不断地在创作，创造出顾客以前没见到，没吃过，没看到过的东西，就这是他的附加值。
职业餐饮网小结：
从厨师到餐饮创始人，杨占胜切换得非常自如，像是日复一日积累过后的水到渠成。
谈及北京这些年私厨没落的原因时，杨占胜曾说：“大多数人做私厨是专业，但做餐饮是业余的，所以做着做着就经营不下去了。”
在杨占胜眼中，专业做餐饮，就是要“全力以赴去做，需要坚持，需要持续不断地投入精力”！
