018年11月03日

只要思想不滑坡，办法总比困难多

每天一篇原创文章，这是第【170】篇

等

等到XX时候，生意就好了

不知道有多少人都是这么琢磨的，尤其是在生意不好的时候，总盼望外界环境的改变，来带动自己的改变。

比如说，在刚交房不久的小区附近开个小店，结果人流量很差，就安慰自己，别担心，等入住率高了后，生意就好了。

期盼这个结果，倒是没问题，但真的自己没办法改变一下吗？

面对生意不好的时候，大概都遵循了333的规律。即三分之一的人选择了改变，有三分之一人选择了准备改变，还有三分之一人选择了观望等待。

也许你还会关心改变的结果，大概也是遵循333的规律，即有三分之一见效了，三分之一还在量变，剩下的三分之一则是方法不对，方向不对，越变越差了。

再等

那些准备改变的，眼看那三分之一改变后有了起色的人，有了榜样的力量，他们也会开始行动，而其余那些继续准备和观望的人，要么懒，要么觉得改变很难，要么觉得别人就是改变了也没什么结果，还是等等再看吧。

而等着等着，发现那些行动的人，在多次试错之后，也有了很大的改变，生意逐渐变的好了，或者在变好的路上越走越快。

呀，好像跟自己开始想的不一样，貌似改变有作用了。

而那些观望的，继续在看热闹，抱着一种验证效果的心态，看着那些行动的人。

感觉不对劲了

看到越来越多的人有了成效，有了改变，这些观望的人觉得不对劲了。

每天起床都在问自己，凭啥，凭啥别人就能成，自己就不行呢？

跟自己从小玩到大的二狗子，上个月又盘了一家店面，去年还想拜自己为师的小白，现在已经有了四家连锁店。

这一切，好像都不对了，跟自己想象的不一样了。

于是，他们开始四处打听，这些成功案例都是怎么回事，凭啥这么快的速度就好了，为啥自己越来越差。

他们开始了各种学习，漫天飞舞的各种日进斗金的方子，不管有用没用，全搜集起来，开始了刻苦的学习。

报各种培训班，找各种大厨，听各种路演，学各种成功人士的经验。

跟着别人后面跑

在看了前人的各种成功经验之后，觉得自己应该也没问题，没什么困难，信心爆棚！

就先看视频教学一样，模仿着别人的样子打鸡血，跳舞，宣誓，鼓励。高手做的，自己都要做一遍。完全照搬！甚至连别人玻璃上贴的字都要复制一下。

旁边店里推出个啥活动，自己就推出啥活动。隔壁店里搞什么优惠，自己也跟着弄一个。

同样做的好的咋装修，自己也就咋装修。桌椅板凳也都想换成一样的，压根就不琢磨什么因果关系

结果，一直跟着别人后面跑，也像这个店，也像那个店，结果把自己弄成了个四不像！

跑不过趴下

这下好了，员工也不愿意了，店长也不干了，家人也没好脸了。又苦又焖，为什么他们都不理解，为什么他们都要抬杠，为什么他们都要反着干？这都是为你们好啊！

结果打仗的时候，连个兵都没有了，还怎么玩啊。。。

折腾到最后，本以为自己祭出的是破局大招，那曾想越整问题越多，学谁也没学到位，生意还不如原来好，本以为的速效药，谁知道真的是速效“三步倒”。。。

怎么办？跑不过就趴下认怂呗。老子不干了还不行吗？

改变有毛病吗？学习有毛病吗？打鸡血有毛病吗？

这一切都没毛病，只是方向有毛病罢了。

是和别人的，不一定适合你，对症下药就是这个意思。

怎么办？

来来来，搬出上世纪三十年代米国人拉斯维尔研究出来的5W1H这个宝典。

5W+1H：是对选定的项目、工序或操作，都要从原因（何因Why）、对象（何事What）、地点（何地Where）、时间（何时When）、人员（何人Who）、方法（何法How）等六个方面提出问题进行思考。

1- WHO——顾客是谁，他们到底长什么样子，有什么偏好？有什么特点？

2- WHEN——他们一般什么时候来，多长时间来一次？

3- WHERe——他们一般都会去哪些位置，这些位置之间有什么联系

4- WHAT——他们来到店里，都做了什么，还有那些细节我没有发现

5- WHY——为什么要做？可不可以不做？有没有替代方案？

6- HOW ——他们是怎么做这些事情的？如何提高效率？如何实施？方法是什么？

问完自己前面五个W，就挨个把结果填进去，就像填空题一样，填满，思路就清晰了。

这就是一个IE大框架，有了这个框架，无论问题大小和多少，都可以拿去“体检”。

如此，可以在很短的时间内得出结论，哪怕得不出结论，至少能得到一个靠谱的方向。

没必要整天去寻找那些成功人士的经验。这就是自己的武林秘籍，专属的，嗯，应该叫做定制的独门秘籍。

别人的成功是不可复制的，除非你每天都呆在那个成功人的身边，一刻不离。然而，即使能做到这样，也无法复制人家的脑子啊，您说是吧！

别人有不如自己有。去做一套自己的独门秘籍才是最重要，最实际的事情。

我是大宽，每天一篇原创文章，解决一个餐饮问题。

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不是专业写手，从厨师转为老板的个体经营者。只想把多年餐饮走过的路和想法告诉大家，也许能带给一些帮助。

疫情之下，餐饮一片惨淡，房租得交，工资得发（生意不稳定，人少了质量和服务做不好，人多了卖的钱不够工资），必须按时发，供应商的钱拖几天要么断货要么质量下降。好多人多年的积蓄全亏进去了，还贷帐（包括我，还被央企用法律凌辱）。

特别是个体老板，分析一下。优势，劣势，机遇，风险。

优势：自己采购，质量好价格低，自己担任主要角色，积极主动的为客人解决问题，让客人满意。自己做决定带头干，执行能强。当跷脚老板的基本都干死了，合伙的分工不细如无绝对的执行人（执行人要全身心的投入）也全死了。很多人说自己懂，什么都懂。我告诉大家，餐饮经营是一个系统的工程，没有任何一个人能全懂，没有任何一个个体餐饮的营收能支持得起全套的系统运行。最主要的优势和竞争力就是吃苦耐劳。通过吃苦耐劳降低成本

未完…

自己运营了一个汤类品牌，从设计装修到试营业，再到正式营业至今，营业从低到高，逐步平稳上升，目前每日营业额在4500元－5000元，店铺面积120㎡左右，有时营业额也会出现小波动，但最多不会低于3000元每天，绝大多数都是非常稳定的，下面跟大家分享下这三年的时间里我是如何经营管理的，总结有三点:

1.试营业不要做活动，开业再做活动

为什么要正式营业才做活动呢？因为试营业期间是餐厅的一个磨合过程，不论前厅的服务与卫生，还是后厨的加工生产与出品，都需要时间去实践并熟练，尤其是开店的模式不同以往。员工到了一家新店，不论他之前有多牛的工作经验，到了新环境与新的顾客群体，都需要时间去熟悉环境，熟练工作，了解顾客，都要从新磨合团队之间的默契度与配合度。而试营业刚好满足了这个实践需求。假如在试营业期间做活动搞引流的话，大批的顾客进店消费，员工的熟练度不够，配合度不够，就会导致服务跟不上，卫生做不好，菜品质量不稳定，出餐不及时等一系列问题，从而影响了新店的口碑，也会因此损失一批顾客。因此，试营业是火了，而到正式营业反倒没人了。真假的良性运营操作应该是:等一切工作都进入正轨化后，就可以确定开业时间并制定开业活动计划，同时在试营业期间告知到店消费的顾客，我们什么时候正式营业，会有什么样的优惠活动。到那时正式开业，就算餐厅爆满，我们的员工也能从容面对，忙而有序。如此一来，随着时间的发展，店面经营也就越来越熟练，越来越稳定。

2.抓住经常光顾的食客，做会员系统

正式营业后，会有很多回头客，而这类顾客就是保障我们餐厅营业额稳定在一定金额的基础。如果我们不去管理经营这些顾客，他们很有可能会被周边新开的餐饮店吸引过去消费，从而减少到我们店铺消费的频次，甚至有可能不再来。而这时就要利用我们新店的热度还没有降下来之前，好好的锁住这些回头客，让其能长久稳定的在我们的门店消费。如何能锁住这些顾客呢，那就需要我们做营销活动——会员系统。我现在运营的店面一直都有充值200元送30元的会员活动，同时会不断推出活动附加值，比如:除了充值200元送30元以外，我们还再免费送口罩一包或者牛年公仔一只，再或者是我们员工自制的大豆酱辣椒酱一瓶等，根据季节与节假日，不断变换附加活动，让顾客感觉每次充值赠送都不一样，消费体验感也很好。除了基础会员活动外，我们还定期选取更优质的顾客，送以特殊的福利或者节日的礼品，让这些顾客成为我们餐厅的吃货代言人，因为他们觉得好才是最好的广告宣传。有了这些稳定会员的不断充值与消费，营业额自然就稳定了。我们的每家门店基本上都有4000－5000个稳定会员，每日的会员消费占比在40%左右。

3.每年都要对店面进行经营升级

店面升级的目的就是让顾客感觉我们一直在进步，一直在改变，给顾客一个继续信任我们,相信我们的好理由。具体的经营改变主要从以下三点进行:

a，不断更新我们的产品，随着季节的不同，饮食习惯的改变，要不断改变我们的菜品，满足顾客的口味需求。

b，不断更换店内广告装饰以及文化装饰，要经常给顾客一种焕然一新的感觉，我们要给顾客的体验制造惊喜，让顾客眼前一亮。

c，服务卫生形象的升级，通过对迎宾口语的变化，卫生的整理方式变化，员工容妆服饰的变化，让顾客感觉我们是在用心去经营我们的餐厅，让其吃得放心，吃得舒心，吃得开心。

想要餐厅生意持续稳定，那就需要老板的经营思路一直要变，员工的技艺与服务要一直跟得上。员工与老板任何一方掉队，这家餐厅都不会稳定发展。因此，想要餐厅持续好，全体员工都要不断改变，不断的超越自我，不断地创新经营，不断的满足顾客的不同需求。