街聚宝源是一家清真老字号，是北京最著名的清真餐厅之一。1946年创建于北京宣武区寿刘胡同，原名聚宝源牛羊肉庄。从一个卖生熟牛羊肉的铺子做到今天名满京城的餐厅，更深不可测的是人山人海的等位多到吓人，甚至在炎炎夏日等位号都能在三位数，不光北京人排队，外地来京慕名而来的更是胜过本地人。可以算得上能代表京城口味的铜锅涮肉之一！
< class="pgc-img">随着品牌的知名度，连锁店也逐步展开，位于海淀区万寿路西街复兴路65号的聚宝源，于6月28日隆重开业，住在西边人有口福了，不用再跑到市中心，家门口便有一家二层楼的新店！
< class="pgc-img">一层是通体宽敞的散座大堂，能容纳二百人以上，每桌一个铜锅上来，热气腾腾的场面很壮观。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">墙面上绘制了胡同里老北京人吃火锅的情景，透着一股惬意劲儿。
< class="pgc-img">二层除了散座外还有包间，同时可以举办大型的聚会。
< class="pgc-img">北京人吃铜锅涮肉，不仅为了一口牛羊肉的鲜味，更是吃的一个情怀。所以即便有更多新鲜的山珍海味，老辈人小聚的时候依旧愿意吃这一口儿，热乎乎的寓意也好。
< class="pgc-img">吃铜锅讲究的而二八酱，加上葱花和香菜，刚出锅还滋滋做响的辣椒油浇在和好的麻酱小料上，香味一下就被激发出来了。用筷子抹在涮好的肉，再咬上一口糖蒜，这才是地道涮羊肉的吃法。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">这里除了涮肉以外当然还有地道的清真美食，与涮肉不同感觉，更适合喝酒聊天，开胃的凉菜更能激发食欲。
姜汁松花蛋，中国人的黑暗料理，可怎么就从小喜欢吃呢，外国人不懂的美味。
< class="pgc-img">酱牛蹄筋和酱牛肉是酱肉中最好吃的两样，一个口感筋道，一个肉质细腻，蘸上调汁的口口留香。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">白水羊头始于清道光年间，迄今已有150多年的历史。选料严格，制作精细，刀工讲究，成品色白洁净，肉片又大又薄，蘸着特制的椒盐吃，软嫩清脆醇香不腻，风味独特。
< class="pgc-img">炸花生米和拌萝卜皮应该是传统北京人喜欢的点的小菜，虽登不上大雅之堂，却是百姓的最爱，朴实中带着耐人寻味的滋味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">水晶山楂清爽透明，不仅可以做餐前开胃，又可以在最后清爽口气。
< class="pgc-img">因为食材很好，所以烤羊肉串肯定不能放过，羊肉和肉筋量都很大，胃口小的人能吃个半饱了。很入味，也很香。
< class="pgc-img">高钙羊肉，以前都喜欢普通的羊肉，自从有了高钙，就爱上这个口感了，肉香中带着脆，增加层次感。
< class="pgc-img">极品鲜羊肉，聚宝源的招牌鲜羊肉和鲜牛百叶，每桌必点，鲜羊肉虽然比冻肉要厚，但是由于新鲜所以涮制后更嫩，有咬透也带汁水。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">鲜羊上脑中带有一点点油，由于脂肪的加入会让瘦肉的地方更鲜嫩。
< class="pgc-img">鲜滑双拼，一半鱼滑一半虾滑，适合小朋友吃，比较细腻。大人们更爱吃食材有嚼劲的虾或者肉。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">雪花肥牛
< class="pgc-img">太阳肉，外观精美，肉质鲜嫩。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">个人喜好在涮肉前加入青虾，可以让汤底透出一点鲜甜味，当然虾肉也是特别好吃。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">豆腐在涮制过程中吸收更多的肉味汤汁，豆腐是特选的，就算涮久了也不会散掉，肉头的口感很喜欢。
< class="pgc-img">蔬菜一般我们都会选叶多的，例如娃娃菜、白菜、生菜、茼蒿、蒿子秆，水分充足又新鲜。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">爆肚是清真小吃里最上座的，在火锅里自己涮牛肚还能掌握喜欢的口感，有人爱脆嫩的，有人喜欢耐嚼的。
< class="pgc-img">白菜粉丝的搭配是铜锅中最不可或缺的，锅中在涮制各类肉品后，汤底保持清澈，但是肉香味能进入蔬菜中，这样白菜和粉丝就是铁三角中的两个，素菜肉香。
< class="pgc-img">自制酸奶，有着独特的奶香厚味，像小时候瓷瓶酸奶般的口感，绵滑酸甜，是一餐最完美的结束。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3779 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
这个春节，餐饮人忙到“起飞”！
春节氛围还没落下，夺目的成绩单们已经来了。
商务部大数据监测显示，今年“除夕”当天重点电商平台在线餐饮销售额同比增长40.8%；美团、大众点评数据显示，春节假期前5天，全国多地堂食套餐订单量同比增长161%，异地消费者贡献的订单量同比增长186%……
从各地实际情况来看，今年春节的餐饮盛况更胜去年，真真可谓是“肥年”。
成都热门排队王吼堂老火锅，春节期间部分门店单日排位突破3000号，71张桌子翻台10轮。一位店长更是在朋友圈直言感慨春节客流盛况，“这哪是在过节，这是在打仗！”。
老北京特色铜锅南门涮肉，日日排号超过1000桌。一位消费者表示，“本来是顺手拿个号，想着逛完天坛再吃。谁能想到，正月初六的下午1点竟然还有700桌在排队，四个小时都没吃上！”
江西景德镇的特色餐饮“欧记大排档”，同样是从初一“挤到”初六，单日排位接近700号。
内参还走访了旅游热门城市青岛的几家咖啡馆、餐厅。开在奥帆中心的领地咖啡，服务员说，初一到初七一直忙得团团转，基本上没停下来过，除了室外稍冷的位置，室内十五六个位置一直是满的状态。
另一鲁菜餐厅聚福，老板娘笑着说，“从初一忙到初七，生意不错，要不是你们4点半来早了，就要排队了。生意嘛，到不了10万，但五六万总要有的。”
甜啦啦梦工厂门店店长说道，“春节期间订单量特别大，几乎每天都是从下午2点就开始爆单，店员经常忙得顾不上休息。”
更有不少餐饮老板在社交平台感慨：“春节，累，但值得！”“忙到团团转也是一种甜蜜的负担！”“希望每天都是这样的‘肥年’！”
火锅爆满、奶茶断供…
老字号和高端餐饮成了香饽饽
细看今年春节期间的餐饮热门选择，我们摸出了一些“肥年”的门道儿：
1、火锅，依旧是社交餐饮赛道中的“王”
“遇事不决，火锅文学”依然是“吃货们”的座右铭。除了提及的川渝火锅吼堂、老北京铜锅南门涮肉外，以两大头部品牌海底捞及呷哺数据为例：
2024年春节大年初一至初六，海底捞累计接待顾客超950万人次，较2023年春节同期增长超30%。客流最高峰的农历大年初五，恰逢情人节，龙年财神送财送甜蜜，海底捞全天接待顾客超180万人次。
初一至初八，呷哺集团旗下呷哺呷哺、湊湊、趁烧、茶米茶等品牌累计接待消费者超180万人次。其中，呷哺呷哺共有31家餐厅打破历年业绩纪录。
2、奶茶、咖啡两级分化：景区门店卖到断供，写字楼门店无人问津
人手一杯的“社交神器”，在这个假期也同样是大热门。
喜茶相关数据显示，除夕至大年初七，多门店销量增幅超400%，更有部分门店春节销量增幅超800%。其中，爆款单品多肉葡萄更是售出超200万杯；甜啦啦春节期间全国门店销量较去年同比增长达400%，环比提升135%。其中，东三省门店销量同比去年提升均超过800%，人气单品“清风茉白鲜奶茶”较节前环比增长超150%。
不过，热门城市景区中几乎卖到断货、动辄暴增几百倍的咖啡奶茶们，在写字楼、商区的表现明显下滑。一家商圈连锁茶饮品牌的店员表示，“春节不如平日忙。工作日在白领、打工人点外卖的带动下，门店业绩很高，但过年大家都出去玩了。”
3、老字号、高端餐饮火热，“过年必须吃点好的”！
春节，在旅游经济的带动下，各城市的“老字号”成了餐饮打卡的香饽饽。北京华天集团数据显示，整个春节假期期间，旗下的同和居、鼓楼马凯餐厅、惠丰酒家等老字号品牌，营收同比增长均超过40%。
另外，一些高端餐饮也备受消费者青睐，不少网友在社交平台分享时都表明态度：大过年的，必须吃点好的！黑珍珠一钻餐厅、米其林上榜餐厅桂语山房，人均近八百元，春节期间每日预订爆满。“春节高峰期，预订的客人还要等位，晚餐等到晚上7点半至8点钟才吃上。”
◎大年初四，北京牛街聚宝源总店
4、小吃街、早市、庙会…下沉市场的特色餐饮“人从众”
作为春节出游的一大特色——逛庙会，也为餐饮人带来了很多意外惊喜。一位老字号品牌店长表示，“我们带了一些特色小吃和招牌，亮相在庙会上。单日营收甚至超过普通门店一周销售总额。”
不止庙会，根据美团数据显示，今年春节期间四线以下地区消费同比增速最快，下沉市场迎来强劲回暖，各省市城乡的早市、晚市、小吃街，也同样“挤满了人”。
广州西华路小吃街的腾元生煎包、鱼蛋粉等等，排队人群一度挤满马路。
超23亿人次出游
餐饮成了个“热饽饽”
返乡潮之外，另一强大的消费势能便是旅游，8天的超长假期极大地改变了人们的度假习惯。
来自2024年综合运输春运工作专班的最新数据显示，2月10日至17日(农历正月初一至初八)，中国全社会跨区域人员流动量预计累计23.11亿人次。
飞猪发布的《2024春节假期出游快报》显示，甲辰龙年春节成为史上最火爆的春节旅游假期，国内游预订量已大幅超越2019年同期，其中中长线游同比去年大增超3倍。
散落在各地的餐饮消费者们，扎堆涌入热门旅游城市，尔滨热情不减，淄博引力不断，长沙、青岛、北京、上海等地都迎来了“爆棚”时刻。而旅游热度的攀升也带动了餐饮行业。
＞北京
据北京市商务局统计，春节期间，市商务局重点监测的百货、超市、专业专卖店、餐饮和电商等业态企业实现销售额77.4亿元，同比增长36.8%，较2019年增长64.1%。全市60个重点商圈客流量3144.2万人次。
美团发布2024春节“吃喝玩乐”消费数据显示，今年春节假期，北京生活服务日均消费规模同比2019年增长113%，位居全国城市第一。
＞上海
上海消费市场的消费单可谓非常亮眼，春节期间餐饮业消费金额59.3亿元，比去年农历同期增长16.3%。
其中，上海老饭店、绿波廊、杏花楼、新雅等14家老字号餐饮企业，销售额涨势喜人，节日期间销售额3754万元，比去年农历同期增长30.1%。
受到热播电视剧《繁花》影响，黄河路、和平饭店等成为游客热门打卡地，和平饭店销售额比2019年农历同期增长超过60%。
◎大年初二，上海南京路
＞长沙
作为春晚分会场的长沙，红上加红。
截至2月17日12时，长沙市纳入监测范围的26个景区当日接待22.11万人次，茶颜悦色、果呀呀、墨茉点心局、费大厨辣椒炒肉……各种网红小吃店、餐饮门店前大排长队。
＞青岛
栈桥的人都比海鸥多，海鸥都喂肥了。虽然冬季不是青岛的旅游旺季，但人从众还是挤满了栈桥等各大景点。春节假期第一天至第八天，青岛市70家A级景区，共接待游客41.07万人次，同比增长97.83%，营业收入1002.02万元，同比增长40.36%。
景点之外，还有民俗活动增加着旅游引力，像今年回归的萝卜·元宵·糖球会，再加上大鲍岛的新春市集以及花灯节，老城区的年味十足。不少逛庙会的人都拿着一串糖球，拎着几份小吃，满脸欣喜。
＞哈尔滨&淄博
过去一年的两大旅游城市顶流淄博和哈尔滨，春节期间同样被挤满。
◎大年初五的淄博八大局
美团数据显示，哈尔滨异地消费者的堂食订单量同比去年增长430%。哈尔滨海底捞各门店客流均大幅增长，其中位于热门景区中央大街的海底捞新一百店，初一至初六的累计客流较去年同期增长超70%。
小结
自复苏以来，五一黄金周、十一七天乐各自缔造奇迹，“假日经济”成为了餐饮增长的新动力。而长达八天假期的春节，再一次让餐饮人感受到了“肥年”的快乐。
不过，难以否认的是，尽管在这样的“肥年”中，我们也依然能够看到泪水，一些餐饮老板在春节假期中送走最后一波顾客，长久闭店。
缓慢的复苏之路上，破局、重生仍是百家旋律。
源:北京日报
京城为何出了两个“聚宝源”？火了十几年的涮肉馆要改名
作为京城最火的涮肉馆之一，老牌清真餐饮“聚宝源”已历经半个多世纪的沧桑，如今这个老品牌又来到新的十字路口。近来，不少市民发现，聚宝源涮肉馆开进了热闹的商场，但形象和牛街聚宝源老店有明显不同。
记者调查发现，虽然牛街聚宝源涮肉风靡京城，但商标并不掌握在其经营者手中。今年，商标持有者成立了新的运营团队、开设全新形象的涮肉馆，北京市场上暂时出现了聚宝源“两家并立”的局面。
火了十几年的涮肉馆要改名
在东城区和平里，刚开业3个多月的聚宝源新店，悄然改了名字，招牌上原有的“源”字被“涮肉”二字覆盖。这令奔着聚宝源招牌来的食客感到费解：“以为牛街的聚宝源终于在家门口开分店了，怎么就突然改名，难道是家‘山寨’店？”
记者调查发现，不仅是和平里新店，包括牛街总店在内的9家聚宝源涮肉馆都即将更名。聚宝源相关负责人告诉记者，聚宝源商标的持有方是西城区国资委，此前一直以商标授权的方式给团队使用。“前段时间，店里收到了一纸律师函，因为和平里店是去年年底新开的，没有获得商标授权，再使用这个名字就侵权了。”他透露，其他8家直营店的商标授权明年年底到期，到期后会统一更名。
为何聚宝源的商标持有方和经营方不一致？这还要从它的历史说起。聚宝源品牌最早诞生于1937年，起初是一家牛羊肉铺，由一位山东人在京创办。新中国成立后，聚宝源经历了公私合营阶段，改革开放后又一度易主。1993年，马刚接手了这块招牌，起初依旧主营牛羊肉，2003年，马刚将生意范围进一步扩大为涮肉，并凭借镇店之宝手切羊肉逐渐名满京城。
记者了解到，近两年，商标持有方西城区国资委对聚宝源商标有了新的发展规划，为了让老品牌发展壮大，西城区国资委决定以混改的方式成立新公司，其中70%为国有控股。据内部人士透露，新公司计划一方面开设涮肉馆，另一方面深入社区开设大量牛羊肉店。不过，新的发展思路和马刚团队无法达成一致，便造成了如今的局面――京城同时存在两个“聚宝源”。
新聚宝源餐饮销售并重
带着聚宝源的招牌，刚刚起步的新聚宝源团队已经在朝阳合生汇、悠唐购物中心等地开设了4家店铺，新店形象和牛街聚宝源老店有着明显差异。
走进位于合生汇购物中心6层的聚宝源涮肉馆，时尚新潮的气息扑面而来。店内采用木制桌椅、铜涮锅和砖墙等老北京元素进行装饰，精致的氛围吸引了喜欢追求潮流的年轻人。
“怎么感觉聚宝源变高档了？”聚宝源的忠实粉丝李女士一进店门，就发出这样的感慨。聚宝源新店在保留老北京铜锅涮肉馆经典菜品的同时，还加入了虾丸鱼丸棒棒糖、福袋摇钱树等创新菜品。记者注意到，这家店用餐人均价位约145元，比牛街聚宝源要高出30元左右。从大众点评里的评价来看，不少食客都把这家店认作是聚宝源老店的“升级版”。
新聚宝源未来将如何发展？据了解，新聚宝源团队计划在京开设30家涮肉馆，相比餐饮门店，社区牛羊肉店才是未来发展的重点。“我们计划开设几百家社区牛羊肉店，让聚宝源回归最初作为肉铺的功能，也会进入大型商超，让更多老百姓吃到全产业链可追溯的放心肉。”新团队负责人透露，首家聚宝源牛羊肉店已在大兴区亮相。
留住顾客才能获得长远发展
新聚宝源的出现，对于牛街老店是否会带来冲击？记者前晚走访牛街聚宝源总店看到，虽然已经过了用餐高峰，但一楼等位区仍排着近50人的长队。进入二楼就餐区，近百米长的用餐区域座无虚席，由于就餐区能容纳上千人，引导员需要举着小旗带客落座。
“刚来北京读大学那会儿，第一次到牛街就是冲着聚宝源来的，光排号就排了俩小时，但吃第一口就觉得等再久也值。”在店里用餐的宫先生说。他也感受到，店里的服务升级了。“我们扫码下单后，不到5分钟所有菜品都上齐了，刚才在楼下排号前面有41桌，但总共就等了不到30分钟。”对于未来更名带来的顾客流失风险，牛街聚宝源相关负责人表示：“名字叫什么并不重要，只要品质不变，相信老顾客依旧会来。”
业内人士分析，市场一直在变，老的品牌无论国企还是私企，都需要跟上市场的变化，符合当下人们的消费需求。聚宝源品牌的老团队和新团队谁能真正留住顾客获得长远发展，还需要食客们投票。（北京日报记者 马婧 实习生 杨天悦）
