16款 特色融和菜

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椰汁麻香银鳕鱼

原料：椰子一个，银鳕鱼500克。调辅料：鲜青花椒20克，椰浆30克，葱丝5克，姜丝5克，盐3克，脆皮糊粉50克，食用油500克。制作：1.将银鳕鱼洗净切块，放葱姜腌制入味。2.椰子去壳取汁水，放入一容器中，放入青花椒酱、椰浆调制成椒麻酱3.将腌制好的银鳕鱼块吸干水分，裹上脆皮糊备用。4.起锅烧油，加热制三成，放入裹上脆皮糊的银鳕鱼块，炸制酥脆，捞起控油。5.将调好的椒麻酱均匀的裹在银鳕鱼上，装在椰壳里，装盘即可。

野菌扎干

原料：

蛋白肉（1000克）
湿型香料：
姜片70克，大葱白130克，香菜根30克，小米辣140克
干型香料：八角68克，小茴香3克，香叶6片，桂皮3克
丁香3克，白蔻5克，白芷5克，草果（去籽）2个，干辣椒100克，花椒32克，青花椒32克，陈皮10克，
调料一：
纯净水1800克，蚝油200克，鸡精28克，味精20克，白糖45克，鸡饭老抽30克，味达美18克，东古5克。
冰糖220克（根据当地适应甜度增减）
花椒油70克，红油130克（最后出锅放）
撒料：
孜然粉28克，辣椒粉130克，白芝麻200克。
制作：将扎干冷水泡透，清洗干净挤干水分。7成油温炸制定型倒出。锅子中加油160克炒香葱姜等辅料下香料炒香加水，下调料调味，小火煮5分钟捞出香料放入扎干，小火烧10分钟进行收汁，出锅淋花椒油，红油倒出撒辣椒面，孜然粉，熟芝麻。

云南小草坝天麻炖深沟鸡

原料：深沟鸡一只（2000克），昭通小草坝天麻片200克。调料：生姜12克，葱段16克，盐24克，纯净水2800克。制作：1.将鸡砍成方块冲去血水，然后起锅焯水;2.取一砂锅，将葱段和姜片用牙签串起放入锅中，再放入昭通小草坝天麻片、焯水后的鸡，加入纯净水、盐，炖煮60分钟;3.将串好的姜片和葱段挑出来，调味出锅即可。

恩施土豆烧青头鸭

原料：青头鸭1只（约700克），恩施土豆100克。辅料：青椒1个，生姜25克，大葱20克，浓汤1000克。调料：盐3克，生抽50克，老抽10克，鸡粉10克，冰糖8克，黑胡椒粉10克，菜籽油10克。制作：1.将青头鸭清洗干净斩件，加盐、生粉抓匀腌制5分钟，冲洗干净后控干水分。2.将恩施土豆加盐、鸡粉、浓汤，煨至入味后备用。3.起锅上火加菜籽油烧热，放斩好的鸭子煸干表皮水分，加入生姜、大葱，出香味后加入浓汤烧开，调味后倒入高压锅压18分钟。4.将压好的鸭子倒入锅中收汁，装盘即可。

回锅肉炒鳝鱼片

原料：

带皮猪五花肉300克、净鳝鱼片200克、青红美人椒节50克、马耳朵蒜苗50克、蒜片、姜片、花椒各少许。

调料：

豆瓣酱、豆豉、甜酱、味精、白糖、花椒粉、菜油各适量。

制作：

1.把带皮猪五花肉放锅里，煮至八分熟时捞出来切成片；另把鳝鱼片入沸水锅里汆一水后，捞出来洗净黏液。

2.锅里放少许的菜油，先下肉片炒至吐油，再放蒜片、姜片、花椒、豆豉一起炒香，等到下豆瓣酱、甜酱小火慢炒一会儿后，倒入青红美人椒节和鳝鱼片，大火炒一会儿再下蒜苗，加味精、白糖后继续炒1分钟，最后撒入花椒粉翻匀便可起锅。

浓汁蜗牛烩鲜鱿

原料：

蜗牛肉300克，鲜鱿200克，青红辣椒段50克，蒜丁30克，姜丁30克。

调料：

盐、味精、鸡汁、料酒、浓汤、胡椒粉、葱油、菜油、水淀粉各适量。
制作：

1.把蜗牛肉投入沸水锅里汆一水，捞出待用；另把鲜鱿剞十字花刀，改成块后也入锅汆水，见鲜鱿块已卷成筒状时，捞出待用。

2.锅里放油烧热，放入蒜丁、姜丁煸至色金黄时，加入青红辣椒段炒香，接着把加工好的鲜鱿和蜗牛肉倒锅里，烹入料酒并加入盐、味精、鸡汁，再放浓汤小火烩1分钟至主料熟，最后放胡椒粉、勾流汁芡并淋葱油，出锅便装盘上桌。

鱿鱼椒麻鸡

原料：

净乌鸡400克，鲜鱿鱼300克，青红小米椒节100克，蒜薹节30克，鲜花椒、干花椒、姜片、蒜片各少许。

调料：

麻辣鲜露、盐、料酒、味精、花椒油、菜油各适量。

制作：
1.把乌鸡斩成丁，加盐、料酒码味待用；另把鲜鱿鱼剞花刀，改成小块后投入沸水锅，汆一水至卷起便捞出。

2.锅上火放菜油，烧至五成热时，下已码好味的乌鸡丁，炒断生后加入鱿鱼块、青红小米椒节、蒜薹节、鲜花椒、干花椒、姜片和蒜片一起大火翻炒，边炒边加入麻辣鲜露、味精、料酒、盐和花椒油，炒匀便可起锅装盘。

大葱肉丁干烧蹄筋

原料：

猪蹄筋200克、肉丁150克、姜米、蒜米、葱花、泡辣椒段、大葱段、洋葱粒、香菇粒、芽菜末各少许。

调料：

豆瓣酱、高汤、盐、鸡精、味精、蚝油、香油、藤椒油、色拉油各适量。

制作：

1.猪蹄筋用开水涨发好，切段待用。

2.锅入油烧热，下肉丁煸炒出油，投入姜米、蒜米、豆瓣酱炒香后，再下泡辣椒段、大葱段、洋葱粒、香菇粒、芽菜末煸炒出香味，接着掺入适量高汤，并放入猪蹄筋焖一会儿，然后调入盐、鸡精、味精、蚝油，开大火将汁水收干后，淋入香油、藤椒油，撒些葱花，起锅装盘即成。

口口脆锅巴丸子

原料：

猪肉沫500克，水晶锅巴1袋，黄瓜1根。

调料：

鸡蛋液2个，玉米淀粉60克，小苏打2克，盐、酱油、鸡精、味精、鱼香汁、色拉油各适量。

制作：

1.把猪肉沫纳盆，加入鸡蛋液、玉米淀粉、小苏打、盐、酱油、鸡精、味精和少量的清水，顺着一个方向搅匀成肉茸；另把水晶锅巴捶碎；黄瓜切成短节摆盘内。
2.锅入色拉油烧热，把肉茸挤成丸子并粘匀锅巴碎，下入油锅炸至外酥内熟时，捞出来沥油，摆在黄瓜节上，最后浇上炒热的鱼香汁便成。

鱼香汁：

锅入底油烧热，下入泡椒碎50克炒香，放入葱末、姜末、蒜末各5克煸香，加入白糖、米醋各50克调味，勾芡，淋明油，出锅即可。

鸿福鲍菇牦牛掌

原料：

卤好的牦牛掌1000克、杏鲍菇300克、大葱丁30克、青椒丁20克、姜米、蒜米、泡椒末各少许。

调料：

豆瓣酱、盐、鸡精、味精、 鲜汤、生粉、香油、花椒油、色拉油各适量。

制作：

1. 把卤好的牦牛掌剁成块待用；另把杏鲍菇先剞十字花刀，再切成菱形块，下入油锅稍炸后，倒出来沥油。

2.净锅放油烧热，下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺适量鲜汤煮出味，然后打去料渣。

3.往锅里下牦牛掌块和杏鲍菇块，放盐、鸡精、味精等调味，烧至入味再用生粉勾芡收汁，最后撒入大葱丁、青椒丁，淋少许香油、花椒油便可装盘。

新派锅贴豆腐包

原料：

鸡蛋5枚、猪肉沫200克、日本豆腐（切粒）200克、洋葱粒、芹菜粒、葱花各少许。

调料：

味精、鸡精、盐、香油、生抽、鲜汤、色拉油各适量。

制作：

1.把肉沫、洋葱粒、芹菜粒分别炒香并调味，倒出混合在一起，待用。

2.把鸡蛋磕入碗内，搅打均匀，再将蛋液淋入烧热的油锅里，炙成蛋皮，铲出来改刀成正方形小块，然后逐一放上日本豆腐粒和炒香的肉沫、洋葱粒、芹菜粒，包裹成长条状。

3.往碗里加入适量的味精、鸡精、盐、生抽、鲜汤、香油，拌匀成配料味汁。

4.往平底锅里放入少许色拉油烧热，下入包好的豆腐条煎至八成熟时，放入事先调好的配料味汁，烧沸且烧入味后，起锅盛入垫有铝箔纸的烧热铁板上，撒些葱花即可。

田园蒸素扣

原料：

老豆腐500克、猪肉末100克、侧耳根粒20克、酸萝卜粒20克、小红尖椒粒10克、煳辣椒面25克、水豆豉20克、姜米、蒜米、芫荽段、葱花各少许。

调料：

盐、胡椒粉、花椒粉、酱油、陈醋、木姜子油、鲜汤、食用油各适量。

制作：

1.把老豆腐切成长方形的厚片；另把猪肉末加盐、胡椒粉、姜米、葱花拌匀成肉馅。

2.炒锅置旺火上，注入食用油烧至六成热，下入豆腐片炸至表面金黄酥脆时，捞出沥油，再从豆腐的侧面切开一刀，挖去豆腐心，酿入肉馅，即得蒸素扣生坯。

3.把蒸素扣生坯摆放入蒸碗内码好，掺入适量鲜汤，上笼蒸约25分钟，取出来浇上用煳辣椒面、水豆豉、侧耳根粒、酸萝卜粒、小红尖椒粒、蒜米、盐、花椒粉、酱油、陈醋、木姜子油、芫荽段调匀的味汁，撒上葱花，即成。

老麻飘香澳洲肥牛

原料：

澳洲肥牛250克、藕片100克、水发木耳30克、水发山药粉60克、葱花10克、鸡蛋清1个。

调料：

郫县豆瓣100克、糍粑辣椒50克、干辣椒段10克、花椒15克、蒜片6克、姜片8克、盐5克、白糖6克、味精4克、鸡精5克、干淀粉6克，熟菜油80毫升、鲜汤适量。

香料粉：

桂皮1克、广香1克、八角1克、白芷0.5克、陈皮1克、山柰0.5克、草果1克、当归0.2克。

制作：

1.净锅放熟菜油60毫升烧热，投入干辣椒段8克、蒜片、姜片、郫县豆瓣和糍粑辣椒炒香出色，放入花椒5克和香料粉炒匀，出锅用绞肉机打成碎末，装入盆中发酵一天，成底料。

2.把澳洲肥牛解冻，切成片，加盐、味精、鸡精、适量清水搅匀后，加鸡蛋清、干淀粉拌匀，待用。

3.净锅掺入鲜汤烧开，放入发酵好的底料，用小火熬制几分钟，再下入藕片、水发木耳、水发山药粉，调入盐、鸡精、味精和白糖，中火煮约2分钟至入味，捞出来装入大碗垫底，随后放入腌制好的肥牛片煮至九成熟，出锅倒入大碗，待用。

4.另锅入剩余的熟菜油烧至七成热，投入剩余的干辣椒段和花椒炝香，出锅浇淋在肥牛片上面，撒上葱花即成。

茄汁焗豆焖大虾

原料：10头大明虾50克调辅料：姜丝2克，葱丝2克，番茄酱10克，白醋3克，白糖10克，盐3克，茄汁焗豆20克，食用油500克。制作：1.大明虾改刀去沙线，清洗干净，放入一容器中，放入葱、姜、盐腌制备用。2.起锅烧油，放入腌制好的大明虾，炸至成型。3.锅内留底油，放入葱丝、姜丝煸炒后，加番茄酱、茄汁焗豆、白醋、白糖炒出香味。4.再放入炸好的大明虾，烧制入味，装盘即可。

椒麻牛肝菌

原料：

冻牛肝菌3朵（约250克），二荆条70克。

调料：

鸡汁4克，花椒油5克，盐2克，鸡粉3克，食用油30克，干辣椒段5克，小米辣3克，大蒜8克，姜10克，二汤200克。

制作：1.将牛肝菌解冻，清洗干净;2.二荆条用火把表面烧糊，刮去表面的皮，再把二荆条籽去掉用刀子剁细，调入鸡汁、花椒油、盐、鸡粉做成青椒酱;3.起锅，将解冻好的牛肝菌过油，放入干辣椒段、小米辣、大蒜、姜，炒香后放入二汤，加入鸡汁、鸡粉、盐调味，用小火煮至熟后捞出;4.将煮熟的牛肝菌改刀成0.5厘米的厚片，装盘装饰即可。

蜂窝鹅肝酱藕饼

原料：

莲藕16片，猪肉馅150克，鹅肝酱100克。

辅料：

炸土豆丝25克，黑醋栗20克，香菜苗8根。

调料：

蜂窝浆150克，盐2克，鸡粉5克，白糖1克，胡椒粉2克，食用油200克。

制作：

1.将猪肉馅加盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、水一起搅打上劲，在加入鹅肝酱搅匀备用。

2.莲藕切长方形，酿上调好的肉馅，上笼蒸熟。

3.蜂窝浆制作：取一碗，放入高筋面粉47克，泡打粉7克，鹰粟粉47克，水120克，油120克，顺着一个方向搅拌成稠状。

4.起锅放入食用油烧热，将蒸熟的藕饼裹上蜂窝浆，炸至金黄色捞出装盘，点缀黑醋栗、香菜苗即可。

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万水千山总是情,点个“在看"行不行

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　新年伊始，国内出现多个地区疫情散发，新一轮疫情波及17省26市，对于做餐饮业的我们来说，无疑又是一次打击，多地发布了餐饮、娱乐场所暂停营业的通知。疫情反反复复，时刻牵动着餐饮人的内心，还有多少餐饮人能够坚持下去?疫情当下，被迫停业，餐饮行业创业者该如何度过凛冬?

　　受疫情的影响，餐饮业也经历了大洗牌，传统经营模式开始失效，很多餐企也在谋求转型求破局。寒冬期尚未结束，餐饮人应该应对“遭遇”，抓住“机遇”。

　　疫情期间，快餐火了，很多快餐店开门营业，没有堂食，仅供外带。麦当劳、星巴克等快餐巨头表示，加强“非接触式”取送服务，以保证员工和顾客的安全。

　　据《2021快餐产业发展报告》显示，随着快餐客群饮食习惯、消费观念、用餐场景及用餐形式的变化，我国快餐业态正在向品质化、多元化、区域化转变。今年一季度，中式快餐在快餐市场中所占份额已超过85%。

　　所以，想要在餐饮行业创业的朋友可以尝试下快餐。快餐可分为四大类：

　　一、油炸类

　　金黄酥脆的炸鸡、炸酥肉、炸薯条等等，顶起了年轻人饮食的半边天。油炸类餐饮有成熟的标准，油温、油炸时间等，而且食物经过油炸或煎制后，口感更加酥脆，口味稳定。中式快餐有特色的饮食，如生煎包、锅贴、油条等。

　　二、捞烫类

　　汤底浓郁+咸辣麻口味令人胃口大增，平时常见的如麻辣烫、冒菜、火锅等等，在快餐中可谓是异常的活跃，大街小巷经常会看到这些店铺，而且此类饮食品牌也多，催生出了门店过千的上市企业；夫妻小店小本买卖也经常见到。

　　三、粉面类

　　比如非常火爆的螺蛳粉，成名已久的沙县小吃、兰州拉面等等。粉面类快餐消费人群更倾向于年轻人，入行门槛低，做法成熟，市场变化相对较小，四季都可盈利。

　　四、粥饭类

粥饭类受众更广，规模大，竞争比较激烈。比如老娘舅、老乡鸡、乡村鸡、黄焖鸡……发展出千家门店的品牌众多。全国各地饮食习惯偏好的不同，多为品类与品类之间的竞争。

快餐店多以迎合年轻群体，倾向与工薪阶层，投资小，风险低，餐饮人可以做个尝试。

生有三大喜事：“金榜题名时，他乡遇故知，洞房花烛夜。”

随着时代的发展，如今高铁，动车，飞机去全国各地都非常的方便，想要见朋友，最多也就是一天的路程，他乡遇故知早就不是现代人的喜事之一了。

但是金榜题名时，依然成为了大家津津乐道的话题，特别是在农村地区，孩子考上大学是一件非常自豪的事情，往往都会邀请亲朋好友来家里聚餐欢乐一下。

江西表弟今年高考，成功考上了985院校，成为了一名大学生，眼看着就快要开学报到了，姑父从深圳请了3天假，回来给表弟举办升学宴。

江西表弟农村办升学宴，12道特色“硬核”菜，发朋友圈火了，有网友看后表示：“一看就是江西赣南地区的宴席菜，看着就想要流口水了。”

也有网友吐槽道：“放那么多辣椒，对这样的宴席菜品，我却没啥胃口。”

表弟老家在农村，自然选择在农村举办升学宴，那可比城里的酒店菜品更好吃，于是我开车了2个小时的车，终于在12点半到了表弟家里，宴席也才刚刚开始。

表弟在家门口举办宴席，邀请了流动厨师过来帮忙制作菜品，在宴席上，总计有12道特色“硬核菜”，还有一个老鸭汤。

爆炒猪肚是当地的一道特色“硬核”菜，这碗菜里不仅仅有猪肚，还有泡萝卜，吃起来酸酸甜甜的，很是开胃，这道菜在城里酒店吃不到，只有在乡下举办宴席时，才能够品尝这道美味。

泡萝卜是当地的特色，家家户户都喜欢晒制，然后和猪肚，泡椒，青椒，芹菜，蒜苗放入锅中一起爆炒，猪肚口感爽脆，萝卜酸甜，不仅开胃还很下饭。

猪皮肉丸是当地宴席上最具特色的菜品，将自家养的土猪剁成猪肉馅，然后放入马蹄或者萝卜，做成肉丸，煮的时候放入少许香菇干，加入猪皮，出锅后在上面撒入少许红豆腐和葱花。

这道客家人的特色菜便做好了，猪肉丸吃起来爽滑鲜嫩有劲道，猪皮新嫩美味，很适合炎热的夏天食用。

韭菜蛋卷也是江西赣南客家地区宴席上最常见的一道菜，将蛋卷里放入韭菜猪肉馅，然后放入锅中生煎至金黄色，吃起来口感有点像煎饺，一口咬下去外焦里香，肉馅十足，深受人们的喜爱，特别是小朋友们一看道这个菜品，大家都抢着吃。

江西赣南客家人举办宴席时都喜欢在菜品上放入一块红色的炸豆腐，表示喜庆之意，如果你看到这块豆腐，一般是不建议直接夹起了吃掉，除非菜品吃完了。

红烧甲鱼是当地农村的一道“硬核”菜，甲鱼自然是农村人自己养殖的，每年在乡下举办宴席的人都很多，于是有些人便专门从事甲鱼的养殖，供应给要做喜事的人。

江西人爱吃辣，吃甲鱼更是如此，越辣越好，有多辣放多辣，几乎成为了当地人对红烧甲鱼这道菜品的唯一要求。

重口味的甲鱼一口吃起来，香辣开胃，很适合下酒，几杯水酒下肚，口味超辣的甲鱼也变得清淡了很多。

红烧大鹅，是当地人们很爱吃的一道特色乡村菜，将农家饲养的大鹅切成块，然后放入锅中进行红烧，加入清水焖煮30分钟以上。

相对于鸡肉而言，鹅比较容易熟，但是鹅身上的肉更多，吃起来更过瘾，江西赣南人对于吃鹅的要求也是越辣越好。

除此之外，还有白切鸡，梅菜扣肉，笋干炒肉，锡纸鱼等12道特色菜品，农村举办宴席成本并不低，这样一桌酒席菜品下来成本也要500多，但是吃得更丰富，口味更加地道。

对此，你是怎么看待的呢？

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