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8月10日，在红餐网、央广网餐饮频道联合主办的“助燃烟火气——中国餐饮城市行”北京站活动上，中国烹饪协会名誉副会长李亚光表示，今年上半年全国餐饮业交出了收入24329亿的出色答卷，同比增长21.4%，超过了2019年同期水平。
< class="pgc-img">△中国烹饪协会名誉副会长李亚光
在他看来，今年上半年，中国餐饮呈现出四个鲜明的特点。
首先是“小餐饮”在餐饮市场中唱大戏，业态越分越细，烧烤、火锅、特色餐饮、小吃、茶饮等适应年轻人多样性、特色化消费需求的餐饮业态越来越受追捧，几乎成为大商圈中餐饮主力军。比如在北京，到处都能看到南城香、紫光园、与你在一起等门店的身影；在广东，怂重庆火锅厂、湘辣辣、费大厨等品牌门店顾客大排长队。
其次，预制菜高速增长，未来有望成长为万亿级的大赛道。预制菜在餐饮标准化、便捷化、规模化中起到重要作用，未来大有发展前景。据分析，2022年，国内预制菜市场规模达到4000多亿，2023年预计达到5000多亿，按照这样的发展速度，国内预制菜市场规模在几年内将超过万亿。
第三，各地积极推进城市夜市经济日益活跃，成为恢复和扩大消费的重要抓手。而在夜经济中，又属小吃、烧烤、特色餐饮等品类发展得最为突出，给百姓带来了烟火气。
第四，互联网的发展给全行业带来了深刻的变化。一方面，智慧餐厅、餐饮机器人等智能化设备日益渗透进餐饮经营中，另一方面，互联网、数智化也在运营管理、提质供应链、开拓新消费领域、甚至特许加盟等方面逐步改变着餐饮业的传统经营模式。
他表示，下半年随着党中央的统一部署，各级政府关于恢复和扩大消费政策措施的持续发力，餐饮业还会为满足多元化、品质化的消费趋向发生更多新变化。
（作者：红餐网何沛淩；编辑：王秀清）
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1餐饮部经理岗位职责
作为餐饮部经理，需要了解并掌握餐厅的运营、人员、菜品、服务、行业、竞品等内容，并对其做出管理与规范，餐饮部经理具体的岗位职责如表2-1所示所示。
表2-1 餐饮部经理的岗位职责
< class="tableWrapper">岗位名称 | 餐饮部经理 | 所属部门 | 餐饮部 |
上 级 | 餐饮部总监 | 下 级 | 餐饮部主管 |
职责概述 | 在餐饮总监的领导下，制定餐饮部经营计划与各项预算，督导各营业点、中西厨房的日常业务顺利运作，确保提供令客人满意的饮食产品和用餐服务，并为部门员工创造良好的工作氛围，完成部门利润目标 | ||
工作职责 | 职责细分 | ||
1．编制部门经营计划及规范性文件 | ◆ 组织编制餐饮部各项管理制度，报餐饮总监审核 ◆ 主持编制和完善餐饮部各种服务规范和工作程序 ◆ 组织分析营业成本，制定餐饮部各项经营计划与预算 | ||
2．部门经营管理 | ◆ 主持召开部门例会，组织、协调、指挥和控制各营业点准确贯彻实施各项餐饮经营计划，并控制费用预算 ◆ 负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，解决工作中出现的问题 ◆ 做好餐厅的内部协调工作及与其他相关部门的沟通合作，尤其是协调好前厅服务与厨房生产的关系 ◆ 审批部门内部物资与用品的使用 | ||
3．厨房 运营管理 | ◆ 督促行政总厨搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作，积极支持对菜品的研究，不断推陈出新 ◆ 审阅当日营业报表，掌握当日食材供应和厨房准备工作情况，与行政总厨协调组织做好准备工作 ◆ 负责餐饮部的设施、设备及厨房用具的管理，拟定各项设备的添置、更新和改造计划，不断完善服务项目 ◆ 督促行政总厨做好厨房卫生、安全工作，贯彻执行食品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保厨房生产安全 | ||
4．各营业点的经营管理 | ◆ 组织相关营业点做好有关菜品、饮品的销售工作 ◆ 开餐时，巡视各营业点运转情况，督导、检查各营业点的服务质量，广泛征集客人意见和建议，并组织落实改善工作 ◆ 及时、认真处理客人投诉与抱怨，与客人建立良好的关系 ◆ 按月进行各营业点的经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出改进措施 ◆ 督促各营业点经理做好现场的卫生、安全工作，为客人提供清洁、舒适的用餐环境 ◆ 组织送餐经理做好客房送餐与外卖服务工作 | ||
5．人员管理 | ◆ 提名行政总厨、各营业点负责人的任用，递交餐饮总监审核 ◆ 协助制作餐饮部员工各项培训计划，对下属员工进行业务培训，不断提高他们的服务技能和推销技巧 ◆ 制定餐饮部各级管理人员和服务、工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作业绩，以激发员工的士气和积极性 | ||
2楼层经理岗位职责
餐厅楼层经理的主要工作有对楼面进行全面管理、为顾客提供优质服务、带领团队人员完成对顾客服务工作、处理顾客投诉等，楼层经理具体的岗位职责如表2-2所示。
表2-2 楼层经理的岗位职责
< class="tableWrapper">岗位名称 | 楼层经理 | 所属部门 | 餐饮部 |
上 级 | 餐饮部经理 | 下 级 | 服务员 |
职责概述 | 按部门经营策略方向，负责楼面日常营运和管理工作，根据公司制定的安全、卫生、服务标准督导本楼层工作，严格控制成本，做好节能节源工作 | ||
工作职责 | 职责细分 | ||
1．楼面管理 | ◆ 参加制定楼面服务程序和标准，并组织培训和确保服务程序和标准的实施 ◆ 建立物资管理制度，督导员工正确使用餐厅各项设备和物品，做好清洁、维护、保养工作，减少费用开支和餐具损耗，组织管理好餐厅的各种物品 ◆ 负责相关各部门的工作协调，处理各种突发事件 ◆ 签署餐厅各种用品的领用单、设备维修单，损耗报告单等，及时转呈餐饮部经理审批，保证餐厅正常运转 ◆ 出席参加前厅各种业务会议；主持楼面内部例会 | ||
2．客情管理 | ◆ 了解客情，根据营运情况编排员工班次和休息日，负责下属员工的考勤工作 ◆ 在开餐期间，负责整个餐厅的督导、巡查工作、迎送重要的客人并在服务中给予特殊的关照，认真处理客人的投诉，做好记录并将客人的投诉及时向上级报告 ◆ 检查对客服的结账过程，杜绝舞弊现象 ◆ 加强与客人沟通，发展良好的客户关系，了解客人反馈信息，及时处理宾客投诉并查明原因落实责任，建立宾客投诉档案 | ||
3．培训与安全管理 | ◆ 负责组织服务人员参加各种培训及活动，不断提高自身的服务水平；以顾客为核心的服务宗旨，做好前后台的协调工作，促进各项工作顺利开展 ◆ 贯彻落实安全措施，提高消防安全观念，教育所属人员熟练使用消防设备，对不安全因素要严查，防微杜渐，确保安全 | ||
4．人员管理 | ◆ 对服务员的工作技能和业务水平、思想素质等进行培训、督导和考核等 ◆ 对前厅和后厨沟通、衔接、协调等 ◆ 负责对员工工作表现进行定期评估考核和奖惩。制定员工培训计划，并亲自落实培训 ◆ 督促员工遵守餐厅的各种规章制度和履行岗位职责 | ||
3 厨师长岗位职责
餐厅厨师长是负责厨房管理，计划制作，菜品创新、统筹安排与人员管理的主要负责人，厨师长具体的岗位职责如表2-3所示所示。
表2-3 厨师长的岗位职责
< class="tableWrapper">岗位名称 | 厨师长 | 所属部门 | 餐饮部 |
上 级 | 行政总厨 | 下 级 | 各点厨师 |
职责概述 | 全面负责厨房管理工作，负责菜式安排和生产督导管理工作。制定厨房管理制度和操作规程，合理编制后厨工作人员，进行菜品的档次研究，制定菜品、宴会标准，参与货物的验收，严格控制原材料进货的质量、数量、价格等 | ||
工作职责 | 职责细分 | ||
1．厨房日常运营管理 | ◆ 在行政总厨的指导下制订菜单，不断推出新菜和特色菜 ◆ 根据餐厅的经营情况制订厨房的采购计划，向采购部门提供采购单 ◆ 准时参加行政总厨召开的例会，在掌握订餐需求等信息的前提下，制定厨房生产计划，并组织开展生产工作 | ||
2．厨房菜品生产管理 | ◆ 负责安排厨房的菜品生产，并监督、检查出品的质量 ◆ 督导砧板、粗加工、打荷、冷菜、炉灶、面点等操作点的厨师按照工作规范开展菜品加工与生产工作 ◆ 督导宴会、冷餐会、酒会等大型餐会的厨房准备及出菜工作 ◆ 巡查厨房各操作点，监督厨师的投料和技术操作，满足客人对菜品的要求 | ||
3．中餐厨房成本控制 | ◆ 督导各操作点厨师正确使用厨房的设施设备 ◆ 审核砧板、打荷、炉灶等各操作点向粗加工操作点递交的领料单 ◆ 巡视厨房，监督厨师的用料量，严格控制厨房的成本费用 | ||
4．人员管理 | ◆ 负责制定厨房各操作点厨师的业务培训计划，不断提高厨师的业务技能 ◆ 组织开展各操作点厨师的业务培训工作，并做好新员工的入职辅导与带教工作 ◆ 对厨房各操作点厨师的工作进行考评，制定奖惩办法，并提请行政总厨审批后，呈交人事行政部实施奖惩 | ||
4 采购员岗位职责
餐厅采购员需要根据餐饮部门制定的采购计划展开采购工作，采购员需要具有市场调查与分析能力、产品辨别能力、谈判能力等，采购员具体的岗位职责如表2-4所示所示。
表2-4 采购员的岗位职责
< class="tableWrapper">岗位名称 | 采购员 | 所属部门 | 采购部 |
上 级 | 采购主管 | 下 级 | / |
职责概述 | 负责市场调研，提供符合公司要求的供应商信息，建立公司虚拟仓库，对商务谈判、采购进度、质量检验等全过程负责，按时完成采购任务，执行询价、比价、议价制度，对采购业务进行汇总、分析，按要求向采购主管提交采购报告 | ||
工作职责 | 职责细分 | ||
1．供应商信息调研 | ◆ 搜集、分析食品供应商信息，建立供应商档案 ◆ 负责定期进行整理、分析，更新供应商档案工作 ◆ 不断开发货源渠道，及时向食品采购主管提供新产品和市场信息 | ||
2．采购比价 | ◆ 掌握餐厅各类食品原料的需用要求，及时了解市场的供应情况 ◆ 负责季节性产品特性和价格变换，对市场上的新产品、新价格及时向领导汇报 ◆ 根据采购计划和要求，进行询价、比价，进而选择物美价廉的食品供应商，报食品采购主管审批 | ||
3．执行食品采购 | ◆ 根据食品主管审批结果，与食品供应商进行谈判，正式签订供应合同 ◆ 负责向食品供应商下达采购订单，并跟踪订单执行情况及供货情况 ◆ 及时通知收货组人员、厨房及相关人员及时到指定地点收货，清点数量、检查食品及酒水质量 ◆ 负责办理不合格及不符合要求食品的退换货工作 | ||
4．货款结算 | ◆ 负责每天现金或支票采购的报销工作 ◆ 根据供应商供应情况及采购合同的规定，定期与供应商办理货款结算事宜 | ||
5 迎宾员岗位职责
餐厅迎宾员不仅要做好餐厅的迎、送宾工作，还要了解餐厅建设、菜品的品类与特色等，迎宾员具体的岗位职责如表2-5所示。
表2-5 迎宾员的岗位职责
< class="tableWrapper">岗位名称 | 迎宾员 | 所属部门 | 餐饮部 |
上 级 | 餐饮部主管 | 下 级 | / |
职责概述 | 做好宾客的迎、送接待工作，了解和收集宾客的建议和意见并及时反馈给上级领导，以规范的服务礼节，树立公司品牌优质、文雅服务的形象 | ||
工作职责 | 职责细分 | ||
1．迎送客人 | ◆ 每天在营业前，细心留意订座的位置及可供客人入座的数量，适当安排入座，确保增加餐厅营业额 ◆ 使用服务敬语，主动热情地迎送客人，适时向客人介绍餐厅或酒店设施，并回答客人询问 ◆ 熟悉餐厅内厅房、座位位置，及时准确地选择并引领客人至满意的餐位 ◆ 当餐厅满座时，应礼貌、耐心地向客人解释，并为客人办好登记候位手续 ◆ 客人离开餐厅时，要主动向客人道谢，并欢迎客人下次光临 | ||
2．物品管理 | ◆ 更换、保管餐厅布草，保证其正常使用量，及时向领班报告不足和损耗情况 ◆ 妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌，发现破损及时更换，使之保持干净、整洁状态 | ||
3．其他工作 | ◆ 适时征询客人的意见、建议，记录客人的相关信息，做好客史信息收集工作，及时与服务人员沟通，提高客人满意度 ◆ 妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交至本班领班 ◆ 闭餐后，做好当班期间中餐厅客情人数、营业收入的统计工作，并向领班汇报 ◆ 当班结束后，与下一班做好交接工作；营业结束后，搞好所管辖区域的公共卫生，做好收尾工作 | ||
6 服务员岗位职责
餐厅服务员需要对顾客整个用餐流程负责，餐前、餐中、餐后都需要对顾客提供相应的服务，服务员具体的岗位职责如表2-6所示。
表2-6 服务员的岗位职责
< class="tableWrapper">岗位名称 | 服务员 | 所属部门 | 餐饮部 |
上 级 | 餐饮部主管 | 下 级 | / |
职责概述 | 做好上班前的楼面准备工作，及时了解客人心态、需求，为顾客提供服务，掌握业务操作知识，懂得客人需要的每份饮料及食物的用餐方法，接待顾客应主动、热情、礼貌、耐心、周到，善于向顾客介绍和推销本餐厅饮品及特色 | ||
工作职责 | 职责细分 | ||
1．开餐准备 | ◆ 认真做好开餐前的准备与检查工作，按标准摆台、布置餐厅 ◆ 补充开餐的各类用品和用具 | ||
2．向客人提供就餐服务 | ◆ 为客人安排座位，拉椅以方便客人入座 ◆ 按点菜服务规范为客人提供点菜服务，做好菜品、酒水的推销，并按要求填写客人的点菜单、酒水单 ◆ 与传菜员、酒水员等密切合作，按工作程序与标准为客人提供高效、优质的上菜、酒水及各项餐中服务 ◆ 及时清理服务区域内的桌面，更换干净台布、桌垫，并尽快重新摆好台位 ◆ 及时征询客人的意见和建议，尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人意见填写在质量信息卡上，并反映给领班 ◆ 遇到客人投诉，应立即向领班汇报解决，尽量满足客人的要求 | ||
3．餐后送别 | ◆ 顾客就餐后引导顾客结账 ◆ 顾客离开时，提供送别服务，并及时清理就餐台面 | ||
4．其他工作 | ◆ 做好区域餐具、布草、杂项的补充与替换工作，对设备及器皿的损坏与短缺应及时向领班汇报 ◆ 负责区域设施、设备的清洁保养工作，保证提供优雅、清洁、安全的就餐环境 ◆ 当班结束后，与下一班做好交接工作 | ||
7 收银员岗位职责
作为餐厅的收银员，需要做到熟练掌握餐厅的收银、记账等业务流程，掌握酒店管理的有关知识、具有独立处理业务的能力，收银员具体的岗位职责如表2-7所示。
表2-7 收银员的岗位职责
< class="tableWrapper">岗位名称 | 收银员 | 所属部门 | 餐饮部 |
上 级 | 餐饮部主管 | 下 级 | / |
职责概述 | 执行财务及餐厅经理的工作指令，向其负责并报告工作，熟练掌握各种经营品种的价格，准确开列发票账单，按照规章制度和工作流程进行业务操作 | ||
工作职责 | 职责细分 | ||
1．收取账款 | ◆ 按照收银结账规章制度和工作规范，为就餐客人办理结账事宜 ◆ 按餐厅规定的收费标准向客人收取餐饮费用 | ||
2．账单核对与整理 | ◆ 负责签收餐厅及其他部门送来的消费单据并及时入账 ◆ 负责整理餐厅营业单据及营业款项 ◆ 检查、核对每天收到的现款、票据是否与账单一致 ◆ 接收吧台转来的客人消费单，确保交接手续齐全 | ||
3．编制报表并上交 | ◆ 负责收银收入日报表的编制和营业单据的整理 ◆ 将已过账的营业账单，按日期顺序整理后交财务人员核对、保存 | ||
4．其他工作 | ◆ 检查仪容，做好上下班交接工作 ◆ 了解客人需求，解答客人疑难问题 ◆ 负责向客人介绍付款的注意事项和付款方式 ◆ 负责收银设备包括电脑、打印机、计算器、POS机、EDC机等的日常维护与清洁 ◆ 完成领导交办的其他工作 | ||
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厅设计是餐饮业中非常重要的一环节，因为好的餐厅设计不仅可以提高顾客的用餐体验，还可以增加餐厅的美誉度和竞争力。下面小编就来介绍一下餐厅设计的几个特点。
一、风格统一
餐厅设计的第一个特点就是风格统一。无论是中式还是西式餐厅，无论是豪华还是简约风格，餐厅的设计风格都需要统一。这个统一不仅仅是指餐厅整体的设计风格，还包括餐桌、椅子、灯具、餐具等细节，都需要与整体风格相呼应。这样才能让顾客感受到餐厅的整体氛围，增强品牌形象。
< class="pgc-img">二、环境舒适
餐厅设计的第二个特点就是环境舒适。餐厅的环境需要让消费者感到舒适、愉悦，并且能够增强食欲。餐厅的灯光、音乐、气味等都需要设计得恰到好处。此外，餐桌、椅子、餐具等也需要具有舒适度，这样才能让消费者更加享受用餐的过程。
三、色彩搭配
餐厅设计的第三个特点是色彩搭配。色彩是餐厅设计中非常重要的一个部分，因为色彩能够影响人的情绪和食欲。餐厅的色彩需要与餐厅的风格相呼应，同时也需要让人感到愉悦、舒适。比如，中式餐厅可以选择红色为主色调，西式餐厅可以选择白色或米色为主色调，这样能够营造出不同的氛围。
< class="pgc-img">四、空间利用
餐厅设计的第四个特点是空间利用。在餐厅的设计中，空间利用非常重要，因为餐厅的空间需要充分利用，同时也需要让消费者感到宽敞、舒适。餐厅的布局、餐桌、椅子等都需要考虑到空间利用，让消费者在用餐过程中感到舒适自在。
五、品牌形象
餐厅设计的第五个特点是品牌形象。一个好的餐厅设计能够提高品牌形象，增加品牌认知度。餐厅的设计需要考虑到品牌的定位，让消费者能够在餐厅中感受到品牌的特点。比如，高端品牌的餐厅可以选择豪华大气的设计风格，中档品牌的餐厅可以选择舒适简约的设计风格。
< class="pgc-img">综上所述，餐厅设计是餐饮业中非常重要的一环节，好的餐厅设计能够提高顾客的用餐体验，增加餐厅的美誉度和竞争力。餐厅设计需要考虑到风格统一、环境舒适、色彩搭配、空间利用和品牌形象，这样才能让餐厅在激烈的市场竞争中脱颖而出。如果你正在开餐厅，不妨考虑一下餐厅设计的特点，为你的餐厅增加美誉度和竞争力。
