何才能制作一杯既好喝又让消费者喜欢的茶饮呢？

有过开店经验的朋友一定都知道：做好一杯茶饮，选对原料是关键。

而一杯好茶饮原料的标准不外乎三个基本元素：茶、糖、奶（植脂末）。

对于经营者来说，产品即核心，原料就是奶茶口感上的灵魂。想要让奶茶口感更好、销售量更好，要如何进行奶茶原料的选购呢？

植脂末决定了饮品的整体口感

门店用“奶”这一块，分牛奶和植脂末。

目前市面上的植脂末大致可以分为清爽型和浓郁型2大类。

相比牛奶中的油脂、蛋白，植脂末更容易溶解于水，在制作奶茶时比牛奶更为香浓顺滑，当然成本相比牛奶也更低。

单就植脂末而言，蛋白质含量越高制作出来的饮品滑度越好、奶味越重；脂肪含量高制作出来的饮品饱满度越高。

植脂末是决定奶茶是否有腻感的关键因素，如果植脂末过于醇厚会压制住茶香和茶感，有些门店做出来的奶茶很容易出现腻感，关键原因就在植脂末的选择搭配上。

所以大家在购买的时候可以根据配方表中的脂肪、蛋白质含量来选择合适清爽或浓郁的植脂末产品。

糖能平衡饮品的酸甜度和风味

奶茶店中一般会常见3种糖：果糖、黄金糖浆、冰糖浆

果糖：性价比高

黄金糖浆：甜腻

冰糖浆：清爽

随着水果茶热潮的到来，冰糖浆的应用也变得更加广泛，相比于黄金糖浆的甜腻感，健康清爽的冰糖浆更加适用于如今的新中式茶饮，喜茶奈雪等大品牌也早已使用冰糖浆代替了传统的果糖、黄金糖浆。

无论是搭配水果茶或者一些清爽口感的奶茶，冰糖浆都能最大限度地保留原有水果的香气或茶的甘甜。

这里也提醒下大家，别为了贪图便宜和成本，使用“低质”原料代替，在能承受的成本范围内，在原料上面畏手畏脚只会大大拉低产品品质和口碑。

茶是奶茶的灵魂

一杯好的茶饮，有3层口感：

第一前段入口是茶香

第二中段口中是水果和茶叶的结合

第三尾段回味是茶的香味

饮品店常见的茶叶有三种：红茶（浓郁）、绿茶（清香）、乌龙茶（炭焙型）。

红茶香甜味醇，非常适合搭配口感厚重的奶茶类饮品。

绿茶清新的风味非常适合搭配在水果茶中，既不会覆盖掉水果本身风味，还能增加茶香回甘。

乌龙茶则综合了绿茶和红茶的特点：有绿茶的清香又有红茶的浓郁，对于饮品搭配也比较百搭，无论是水果茶还是奶茶，都是不错的选择。

其他原料

除了茶、糖、奶三大基础原料，其他还有哪些原料呢？

市场上的奶茶原料大致分成八大类，分别为茶叶类、糖类、乳制品类、果酱类、固体粉类、果汁果蜜类、酒精类、新鲜水果类，不同的种类可搭配不同口味的奶茶。

1、珍珠粉圆

珍珠粉圆是珍珠奶茶的主要原料，它因外观晶莹剔透，口感香滑，有嚼劲。一经出世一直深受大家喜欢。

在选购珍珠粉圆要选择，Q弹又比较香滑滑的珍珠为好。珍珠也大小之分，这个可以同时都采购一下试一下，有一些客户喜欢大珍珠粉圆，也有得喜欢小的珍珠粉圆。

2、固体粉类

固体粉差不多是按我们制作的奶茶来划分的，常用的固体粉有双皮奶粉、布丁粉、可可粉、咖啡粉、果冻粉、果味粉、冰沙粉、奶昔粉等。

3、果酱类

果酱是把水果，糖和酸度调节剂混合后，用超过100度的温度熬制而成的凝胶物质。

果酱分为2种：

①颗粒较大

②果粒较小/果昔

4、新鲜水果类

可选择当季产出的新鲜水果，使用前要洗净并去皮，以免残留农药；果肉容易变色的水果(如苹果、梨等)，可先用少量水浸泡。

常用的口味有柳橙、凤梨、百香果、柠檬、水蜜桃等，可到超市及食品材料行购买。

5、果汁果蜜类

果汁果蜜可以直接添加到奶茶中。

6、酒精类

白兰地、威士忌，奶茶加入了这些酒就可以制作成酒精类的奶茶。

原料的背后是产品的应用和创新能力

随着消费观念的升级，以及对健康追求的提升，以粉末冲调的初代奶茶逐渐被市场淘汰，新式茶饮市场规模迅速扩大。

新式茶饮是指使用上等茶叶，以不同的萃取方式提取的浓缩液为原料，加入新鲜牛奶、奶油或新鲜水果等原料调制而成的饮料。

新式茶饮是拼原料的时代，原料的背后反映的是产品的应用和创新能力。希望每一家店都能够先把产品做好，再给大家提供更多产品上的支持和服务。

者寄语：奶茶的成本相对来说是比较低的。但是现在市面上的竞争也非常的激烈，所以如果你想奶茶创业的话，必须要有自己的竞品

像前些年的喜茶。丧茶还有现在出的沪上阿姨等等，他们都是有自己的特色。也会根据季节的变化不断地推陈出新。而且现在市面上奶茶的品牌效应非常的强。

如果你一个人单开一家奶茶店的话，很快就会被其他的品牌打压的活不下去，你可以在外卖的平台上面看一下这个情况，非常的明显，奶茶店的品牌，奶茶店的单量非常的高，但是个人奶茶店一些没有名气的小的奶茶店。单量非常的低，这个就跟汉堡这个品类它是一样的。

所以跟大家说，配方虽然简单，入局要谨慎。除非你有资本的力量帮助你。千万不要去做一个梦，自己开一家奶茶店，然后守着店就这样过下去，千万不要做这种梦，非常的恐怖。

▲via rouge_berry_tea@ins

秋冬寒冷的早晨和深夜，没有什么比一杯热奶茶更解压了。

随着免煮珍珠、芋泥罐头等小料在电商平台上越来越容易买到，微博上每个小时都有好几个人晒自己的自制奶茶，但失败率还是很高。

的确，奶茶看起来简单，就是用奶和茶混合起来，中和茶的涩味和奶的腥味。但如果自己真的试了，就会发现要么寡淡如水，要么奶味腥，要么茶味涩。这里有什么原因吗？

其实，自制奶茶和奶茶店除了原材料有所不同，最大的差距就是萃茶方法。而萃茶又分为「初萃」和「压萃」。

初萃：为什么自制奶茶味道太淡？

▲via littlemiss_do@ins

奶茶的「初萃」，指的是用泡茶或煮茶的方法，将茶叶萃取出茶汤。

在家煮奶茶，容易出现的一个问题是要么泡出的茶加了奶味道寡淡，既没有茶味又没有奶味；要么茶和奶一起煮，虽然有奶味，但奶腥味盖过了茶香，腻而不滑。这很大程度上是初萃的问题。

因为家里原材料有限，一般就是鲜牛奶或纯牛奶，而牛奶中87%是水分，如果不煮的话肯定会稀释茶汤、煮了以后奶腥味又会提高。

因此建议初萃还是和调奶分开，狐狸自己在试过鲜奶、纯奶、奶粉、植脂末等之后，最终还是用「淡奶」来调奶茶，因为淡奶是牛奶除去水分的产品，省去了煮奶这一步。（本文主要不谈原材料，只说结论）

如果家里实在没有淡奶，用鲜奶也可，但需要降低奶的比例。

▲via ulifestyle.com.hk

港式奶茶讲究「一冲、二焗、三撞、四回温」，其中「冲」和「焗」都是初萃，可见初萃至少占50%的比重。

这是因为港式奶茶讲究「回甘」，而回甘主要是靠初萃最大限度萃取茶多酚。茶多酚能够提神、有涩味，即使在拉茶去涩、加奶之后仍然有淡淡的涩口感，因此港式奶茶比台式奶茶茶味重。

正宗的港式奶茶要用德国电炉，因为升温快、调温方便，能够控制初萃水平。水温一旦过高煮出的茶汤就容易涩口，因此像煤气灶和电磁炉都不够理想。

▲via minimokk@ins

台式奶茶在初萃上没有港式那么讲究，一般是用简单的泡茶法。

这样一来，茶叶中的高沸点芳香物质（花香和果香）会萃取不足。但是台式奶茶在茶基底的创新上比港式强，例如白桃乌龙、桂花乌龙，用白桃丁和桂花来提香。

所以如果在家里自制奶茶，又不打算开个小锅煮茶的话，最好选用这类调味茶。

压萃：为什么自制奶茶容易涩口？

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「压萃」是指用压力萃取乌龙茶/红茶发酵后所剩不多的茶氨酸（鲜味）和蜜香物质，可以说是奶茶工艺和传统茗茶最大的区别。传统茗茶只有初萃没有压萃，所以很难消除涩味。老人已经习惯了茶叶的涩味，但年轻人更容易接受奶茶的顺滑口感。

港式奶茶和台式奶茶最大的差别，就在「压萃」这一步上。

港式奶茶标志性的「拉茶」，就是用瀑布式高空水流的压力，让空气撞进茶里，从而让口感顺滑、减轻涩味。一般要通过至少4次反复冲撞，让茶汤顺滑，能够「挂杯」。

港式奶茶师傅的技术很大程度上也是拉茶时的手法差距。据一位奶茶王师傅透露，手并不是抬的越高越好，这里的压力需要稳定的控制、速度快、均匀。

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台式奶茶没有港式的拉茶，但有另外一种「压萃」技术：手摇奶茶。

根据台湾饮料调制协会的说法，原本所有的台式奶茶都有一个名字叫「泡沫红茶」，每家泡沫红茶店都有一些可供添加的小料，其中珍珠一般都是看店必备。由于顾客点珍珠的最多，久而久之「珍珠奶茶」就成了台式奶茶的代名词。

而最早的「泡沫红茶」，就是用雪克杯来手摇撞击奶、茶、冰，产生丰富泡沫和细腻口感的压萃技术。

和港式奶茶类似，台式奶茶也不是摇的越多越好，有一个说法是要手摇15次，又有说法是要冰块撞击的声音均匀。因此这里是有技术和经验的差距。

▲via calvinho66es@ins

至于为什么台式奶茶上面的泡沫能让口感顺滑，提升台式奶茶标志性的高扬香气？

那是因为手摇的「压萃」形成的泡沫，主要成分是茶叶中的茶氨酸和茶皂素。其中茶氨酸具有鲜爽味和甜味，能够抑制茶多酚的涩味。

同时，茶皂素能够包裹茶叶中容易飘散的风味物质，因此台式奶茶在香气上更胜一筹。

因此可以说，虽然港式奶茶和台式都有压萃手法，但台式的高扬香气和鲜爽味更适合年轻人的口味。

▲via openrice

这也就是为什么现在的「新中式」奶茶店主要被看作是发扬了台式奶茶而不是港式奶茶的精髓。

像这种一台十多万的高端高压萃茶机，出自台湾工厂KLUB，即使像喜茶这样的高端品牌也只有最黑科技的体验店才有。

至于大多数茶饮店用的萃茶机或漩茶机，都可以看做是雪克杯手摇茶的升级版。

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那么在家如何实现呢？

除了用雪克杯，狐狸还发现可以用意式胶囊咖啡机来做奶茶，在15bar压力下，也能形成均匀的泡沫（汤花），入口顺滑不涩。

如果没有汤花，茶的鲜爽味和甜味不够，因此宋代称汤花为「茶之华」、「疏星淡月」，类似咖啡拉花。

此外也可以用摩卡壶来煮奶茶，压力只有3bar，可以当做低配版（9bar以上即符合黄金法则）。

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狐狸用的胶囊是用淘宝上买的一次性胶囊自己做的，平均每个成本不到0.8元。每个胶囊可以萃取两次（最佳茶水比约为咖啡粉水比的一半）。

需要注意的是意式压力机需要茶叶磨粉，不能太粗也不能太细，否则要么萃取率低没有茶味，要么萃取过度有涩味。

如果直接买红碎茶（如锡兰CTC）也可以，但口味会更接近港式。本文只涉及萃取方法，对原材料的选择就不过多涉及。

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「压萃」之后，就是奶与茶的混合。到底是茶加奶，还是奶加茶？这里的关键是混合均匀，像这位香港茶王就喜欢一手加茶、一手加奶的「撞奶」手法。

过去在香港，奶加茶被认为是约定俗成的标准，直到有一位茶加奶的茶师夺冠，这个问题就不断被拉出来讨论。

狐狸自己由于用咖啡机萃茶，茶汤是标准的，奶的多少可以调，所以用茶加奶的方法。这个顺序应该并没有标准答案。

一般认为最佳茶奶比为3:1，但实际上如果用鲜奶或纯奶要酌减，不然会稀释茶味。

▲via riyutamahime@ins

最后，自制奶茶的关键在于健康和乐趣。

可以多尝试不同的「小料」来增加奶茶的丰富口感，不限于珍珠、芋泥等。

例如苹果加进红茶里就有独特的甜香，不比蜜桃乌龙逊色哟。