海市健康食堂。 本文图片 上海市卫生健康委供图

上海正全面推进健康食堂建设，不断满足市民营养健康需求。

6月27日，澎湃新闻（thepaper.cn）记者从上海市卫生健康委获悉上述消息，健康食堂建设，旨在广泛宣传合理膳食健康生活理念，针对市民不合理饮食等不健康的生活方式实施干预，促进居民膳食营养健康，不断满足公众日益增长的多层次、高品质健康需求。

此前，上海已经制定了《健康食堂（餐厅）建设标准》，设立了组织健全、证照齐全、工作规范、环境整洁和达到食品安全量化分级管理等级A级及以上等基本标准。《建设标准》强化菜品营养配比、改良烹饪方式、实施“三减”措施等供餐服务规范，要求菜肴、主食品品种丰富，供餐满足粗细搭配；每日供应的菜品设置餐饮食品营养标识和营养指导标识；记录每周烹调油、盐、糖的使用量并计算人均餐次的使用量，周总量或人均餐次使用量较创建之初有所下降。

全市各建设单位按照《建设标准》，认真制定创建方案，大力营造营养健康促进氛围，定期开展培训、组织健康主题活动，积极改善菜品营养配比、改良烹饪方式，实施“三减”措施。就餐者和食堂工作人员的膳食知识水平有大幅提高，人均每餐次油、盐、糖用量较创建之初明显降低，经阶段性评估，总体食堂及餐厅每餐油、盐、糖的使用量分别下降18.33%、14.83%、13.66%。

为全面贯彻落实《健康上海行动(2019-2030年)》《上海市国民营养计划(2019-2030年)实施方案》等要求，上海市卫生健康委按照“自主申报、重点培育、树立典型、以点带面”的工作原则，分别与上海市医务工会在基层医疗卫生单位开展职工健康食堂建设工作、与市民政局在养老服务机构开展养老服务健康食堂(餐厅)建设工作，与市商务委开展上海市健康早餐示范点创建工作，目前已命名99家卫生健康系统职工健康食堂（餐厅）、87家养老服务健康食堂（餐厅）、109家上海市健康食堂（餐厅）、69家健康早餐示范点，其他类别22家，不断满足市民营养健康需求，提高市民营养健康水平。

师傅的10种手写餐饮配方，字迹工整一看就懂，先收藏

筋头巴脑一锅香

筋头巴脑是指带皮带筋，很嚼劲难炖的肉，筋头巴脑指的是一种菜品，属于北方菜，主要材料有牛肉、牛筋、牛肚、牛心管、牛板筋、牛健筋口味鲜香味辣

10几种中草药精心烹制而成，辣而不燥，温而不火，具有强身健体，养脑益智，开胃健脾，舒筋活血，回味无穷，百吃不厌。

前几天发了一个传统的卤鸡配方，朋友们的兴趣很高，看来大家对这一类的技术还是比较感兴趣的。

因为以前我也发过两次卤鸡的配方，每一款都引起了朋友们的热情，那么今天就再顺水推舟，分享一款别具特色的熏鸡配方。

这个技术同样是90年代，属于23年前的配方，里面一些工艺细节的描述，以及用料的精细，也是有很大的借鉴价值的。

而且以我的个人感受来看，熏鸡和卤鸡比起来，又更多一层风味和特色，由于其有着更高的技术门槛，所以做熏鸡的比做卤鸡的商家要少，但以我们这边市场为例，一般熏鸡做好的生意都不错。

所以，在当前这个同质化比较严重的市场上，通过这些来做出自己一些特色，倒也不失为一条可以探寻的路。

正宗的陕西凉皮，地不地道看的就是红油辣椒油。首先辣椒油颜色要正，红油挂在凉皮上红艳艳的，其次入口香的饱满，有回味。那么今天我们就看看凉皮辣椒油怎么做才能又辣又香又红？

首先辣椒油颜色正红艳艳的秘诀就在这个辣椒上，必须选用陕西当地的秦椒，特别是颜色红亮香味足，微辣，秦椒炒香后碾磨成细粉状，只要够细了，他的出色效果才好。其次要香除了辣椒本身的香，我们还要辅助香料粉，这个香两个结合起来，颜色正，香味饱满都有了。

香料粉的比例呢，各家略有不同，各有特色，都是反复实践沉淀下来的，今天我们把比例分享给大家，方便大家学习。

上海熏鱼是上海本帮菜中的一道经典菜肴，其鱼肉外焦里嫩，咸鲜味美。在上海，不论是家常小馆的菜单上还是弄堂人家的餐桌上都少不了这道菜的身影。虽然名字叫熏鱼，但上海熏鱼并不是熏制的，而是先腌制，再油爆，最后卤汁入味的。鱼味重在鲜美，美食的背后除了一代代人对成功经验的总结，更有许多正在被发现的科学原理。

今天为大家介绍的是粤菜中的鲍鱼汁的制作方法。都是精选一些比较有特色的鲍汁的经典制作方法。大家可能都知道。鲍汁是粤菜厨师必不可少的一种调料。在一些海鲜酒店。这种鲍汁时时都要准备着。因为有很大一部分的海鲜菜都是要加入鲍汁的。所以要掌握多一点的鲍汁制作手法也是粤菜厨师必不可少的。下面就给大家介绍经典的鲍汁的制作方法

每一个做菜好吃的大厨，都一定不可告人的秘密，其中一个秘密就是今天我们要做的秘制干锅酱。没有秘方怎么能在厨房领跑呢？这道干锅酱学会以后，从此干锅类菜品，让你3分钟搞定，你也会多一个外号，就叫超快厨师长，接下来我们说一下具体做法。

谈起卤菜 ，最重要的就是卤汤了，它是卤菜的核心成分了，要使卤汤里的香气达到口口留香 ，回味悠长 ，就要谈起辛香料应用中的 「君臣佐使 」，它的存在，是为了更好的使幸香料之间进行互补，因为每种香料都有着它不同的味性跟香气，合理的运用「君臣佐使 」，可以使得香料取长补短，以便在卤制的过程中发挥最大的功效。下面来分享一款制作五香风味的卤水

美味烧鹅，今天我要和大家分享一道广东的传统美食--烧鹅。烧鹅是广东烧腊中的经典之作，以其皮脆肉嫩、香味浓郁而备受食客喜爱。

制作烧鹅的过程非常讲究。

首先要选用肥美的肉鹅，用秘制的腌料腌制数小时，使其充分吸收香料的味道。

然后将鹅在高温下烤制，使外皮酥脆、内肉鲜嫩。烧鹅的表皮呈现出诱人的赤红色，切片后的鹅肉油光发亮，肉质鲜美多汁。

羊肉汤是一道具有浓郁特色的传统汤品，它以鲜嫩的羊肉为主要食材，以及搭配多种配料和调味料熬制而成。以下是羊肉汤的几个特色：

今天我们来分享如何制作美味的杂粮煎饼。接下来，我们将详细介绍制作杂粮煎饼的技巧。

通过这位老厨师的无私分享，让我们看到了真正的匠人精神，他们不求名利，只为了传承和创新，让一代又一代的人能够品尝到美食的魅力。

筋头巴脑是一种源自东北地区的特色菜肴，主要由牛肉、牛筋、牛肚、牛心管、牛板筋等带皮带筋的部位组成。这种菜品因其独特的口感和丰富的营养价值而受到欢迎。

筋头巴脑的特点

1. 食材选择：
2. 主要食材包括鲜牛骨、牛杂（如牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶等）、萝卜等。
3. 辅料有八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面等。
4. 制作方法：
5. 首先将鲜牛骨、牛杂和萝卜切块，用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽）进行炖煮。
6. 将切好的原料放入开水中，撇去浮沫，见肉呈白红色后过滤去汤水，再加入清水，将萝卜和其他原料一起放入高压锅中炖煮15分钟。
7. 口感与功效：
8. 筋头巴脑具有香辣鲜美的特点，味道协调，回味悠久，百吃不厌。
9. 它含有丰富的蛋白质和氨基酸，高蛋白低脂肪，具有强身健体、养脑益智、开胃健脾、舒筋活血、美容养颜的功效。
10. 历史背景：
11. 筋头巴脑在历史上曾是老师傅们精心烹制的菜肴，因其难炖难嚼的特性而得名。如今，通过使用高压锅等现代厨具，大大缩短了烹饪时间，使得这道菜更加方便快捷。

烹饪技巧

• 在处理筋头巴脑时，建议先将其解冻并切成块，泡三四个小时以去除血水。
• 烹饪过程中，可以加入适量的料酒、葱段和姜片来去腥增香。
• 使用高压锅可以快速软烂食材，节省时间。

总之，筋头巴脑不仅是一道美味的佳肴，还具备多种健康功效，是冬季滋补的上佳选择。无论是家庭制作还是外出就餐，都能让人享受到其独特的风味和营养。

筋头巴脑的历史起源和地域分布情况是什么？

筋头巴脑的历史起源和地域分布情况如下：

历史起源

筋头巴脑一词源于东北民间，其本意是人们在把牛肉好的部分切下来后，剩余的边角余料统称为筋头巴脑。这种菜品通常以麻辣为主料，再加上一些其他香料制成火锅食材。

地域分布

筋头巴脑主要流行于中国北方地区，尤其是东北地区。此外，北京也有著名的东来顺品牌经营筋头巴脑，该品牌创建于1903年，是中华老字号中为数不多的历史悠久且经营业绩稳定、发展有序的餐饮企业。

筋头巴脑的不同地区版本有哪些差异？

筋头巴脑作为一道特色菜肴，其不同地区版本的差异主要体现在以下几个方面：

1. 食材选择：在东北地区的版本中，筋头巴脑除了包括肉筋外，还会加入牛心、牛肺、百叶和大肠等内脏部分，使得口感更加丰富多彩。这种做法使得菜品的营养价值和风味层次更为丰富。
2. 调料和汤底：刘一锅筋头巴脑的特色在于其独特的料包，采用多种中药调制出的锅汤，使得汤底浓郁鲜香且营养丰富。这种独特的调料配方是东北地区筋头巴脑的一大特色。
3. 肉质来源：刘一锅筋头巴脑强调所有肉料均来自大草原，特点是鲜、香、嫩、净，绝对绿色、优质安全。这表明在某些地方版本中，对肉质的来源和品质有更高的要求，以确保食材的新鲜和健康。

筋头巴脑的营养价值具体包括哪些成分？

筋头巴脑的营养价值主要体现在其丰富的营养成分上，具体包括以下几类：

1. 蛋白质：筋头巴脑含有高含量的蛋白质，牛肉作为主要食材，其蛋白质含量较高且易于人体吸收利用。此外，还包含多种氨基酸，如赖氨酸和亮氨酸等。
2. 微量元素：筋头巴脑富含铁、钙等矿物质。这些元素对于维持红细胞代谢、辅助骨髓造血有重要作用，尤其适合营养不良及贫血的人群食用。
3. 脂肪和碳水化合物：筋头巴脑中含有一定的脂肪和碳水化合物，能够为身体提供足够的能量和营养。根据不同的来源，每100克筋头巴脑的热量分别为58大卡到136大卡不等，同时含有不同量的碳水化合物和脂肪。
4. 维生素：补充维生素A、维生素B族以及维生素C，有助于增强免疫力和促进身体健康。

如何正确处理筋头巴脑中的牛肉、牛筋等带皮带筋部位以保证食品安全？

正确处理筋头巴脑中的牛肉、牛筋等带皮带筋部位以保证食品安全，需要遵循一系列严格的卫生和安全标准。以下是详细的步骤：

1. 清洗与消毒：
2. 在处理前，首先对工作环境进行彻底的清洁和消毒，防止交叉污染。
3. 使用耐水材料处理与牲畜直接接触的部分，确保所有工具和设备都经过严格消毒。
4. 剔骨与分割：
5. 对未经剔骨的分割牛肉进行剔骨加工处理，确保肉质纯净无杂质。
6. 按照GB/T 17238-2022标准，将鲜、冻牛胴体、二分体、四分体按部位进行分割加工。
7. 去血水与烫煮：
8. 将带筋瘦牛肉用热水烫一下，去除血水后捞出。
9. 这一步骤可以有效减少细菌和有害物质的残留，确保初步清洁。
10. 切割与处理筋膜：
11. 切除牛肉中的筋膜，因为加热过程中筋膜会收缩，导致肉质不均匀。
12. 筋膜的切除不仅有助于保持肉质的口感，还能避免在烹饪过程中产生过多的热量集中区域。
13. 烹饪控制：
14. 确保牛肉和牛筋在烹饪过程中达到足够的温度（如145华氏度以上），以杀死可能存在的致病菌。
15. 使用适当的腌制和油炸等方法来进一步提升食品的安全性和风味。
16. 贮存与运输：
17. 根据GB 20799-2016标准，确保牛肉和牛筋在采购、运输、验收、贮存和销售过程中符合食品安全要求。
18. 特别注意避免长时间暴露在不适宜的温度下，防止微生物生长和交叉污染。

筋头巴脑在现代饮食文化中的地位和影响是如何变化的？

筋头巴脑在现代饮食文化中的地位和影响经历了显著的变化，从一种特定的菜品逐渐转变为对食材的广泛描述，并且在不同地区和餐饮形式中展现出多样化的应用。

筋头巴脑原本是指带皮带筋、难嚼难炖的牛肉部位，如牛筋、牛肚等。这种食材因其独特的口感和营养价值，在北方菜系中占据了一席之地。例如，炖筋头巴脑不仅因其软烂入味而受到欢迎，还含有丰富的胶原蛋白和氨基酸，具有美容养颜的作用。

然而，随着时间的推移，筋头巴脑的含义和用途发生了变化。它从一个具体的菜品名称，变成了对带皮带筋肉类的泛称。这种变化使得人们可以更灵活地使用这一概念来描述各种难以处理的肉类食材。

在现代饮食文化中，筋头巴脑的地位得到了进一步提升。例如，在一些清真餐厅中，筋头巴脑成为了招牌菜之一，提供了多种口味选择，如经典原味、酸辣金汤和浓香番茄等。这表明筋头巴脑已经融入了更多元化的烹饪方式和口味组合，满足了现代消费者对多样化和个性化的需求。

此外，筋头巴脑也出现在预制菜市场中，尽管面临一些挑战，如口味不佳、不新鲜和价格高等问题。但总体而言，预制菜市场的兴起为筋头巴脑的推广提供了新的平台，使其能够更快捷地进入千家万户的餐桌。

中餐的酸与西餐的酸来源大致差不多——果蔬中自带的果酸、食物发酵后的酸，以及醋等。

酸味通常用于油脂度比较高或者爽口的菜品中，如我们店里的酸汤甲鱼、酸汤肥牛，上海的家常酸辣汤等。酸汤甲鱼用的是番茄熬制出的汤，番茄自带的果酸味道非常浓郁。

酸在烹饪中很少单独使用，大多需要与其他风味如甜、辣、咸一起组成复合味，常见的有酸甜、酸辣……通过将鲜、咸、甜、辣等多种味道按比例融合，形成风味浓郁的复合味，让菜品更有记忆点。

酸甜通常用在白肉上，代表菜品是松鼠鳜鱼，酸在前，回味是甜，最后是咸味。淮扬菜中的“酸辣口”也叫“醋椒口”，与川渝地区的酸辣不同，淮扬菜中的酸辣通常是醋和胡椒搭配运用，上面提到的酸辣汤，其中的辣就来自黑胡椒粉。

淮扬菜中的酸讲究清柔，辣度远低于其他一些辣味菜系。历史上淮扬菜与川菜交流，形成独特的川扬合流，产生了许多独特风味，其中典型的就是小荔枝口，是在鱼香味基础上提炼出来的。鱼香味是川菜中比较有代表性的味型，酸、甜、辣、咸融为一体，滋味浓郁，小荔枝味保留了这种味型的核心，但在酸甜辣上减半，相对更柔和，回口带甜，非常适合江浙地区的食客，多用来制作各种爆炒类菜品，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、炒鳝片等。

天然的果酸非常适合夏季，我比较喜欢柚子、西柚这类柑橘的酸，与其他食材搭配出复合的酸。如我会在和牛菜式中配柚子胡椒，增加风味层次，且可解腻。树莓也可做酸甜味的酱汁，搭配鱿鱼菜式。

我会自己做些天然醋。去年我种了些紫苏，长势喜人，就尝试做了紫苏醋。用白酒醋加少许白糖，烧开后放入紫苏叶泡制。紫苏醋可以用来腌制甜虾，做紫苏冰沙，散发清新的香味，颜色也很漂亮，并且符合健康理念。我还会制作玫瑰醋，将新鲜的可食用玫瑰晾干，用与紫苏醋类似的做法制作，就得到了含有玫瑰香的醋。

很多主理过米其林星级餐厅的厨师都喜欢并善于用酸，不同质感的酸会激发出食材不同的风味，给人以深刻的味觉记忆点。现代人更倾向低油、低脂、低盐的轻负担食物，酸既可以解腻，又可降低肉脂的肥腻感。我们有一款和牛虾手卷，用和牛西冷、天妇罗虾和寿司米做成寿司卷，加入柚子醋调味，达到了很好的味觉平衡。

南美菜很重要的一个味型就是酸。它经常用到白葡萄酒醋，以及柠檬、酸橙、酸橘等柑橘类的酸，风味非常独特。南美人喜好酸，主要是当地自然环境和气候造成的，酸在饮食中有杀菌作用——他们喜欢食用河鱼、海鱼，且爱生食。

南美饮食中的酸与我们更熟悉的发酵的酸不尽相同。发酵酸以乳酸为主导，如日料的酸更多是运用谷物醋、柚子醋，这种酸相对比较圆润，与南美所钟爱的新鲜果酸所带来的味觉感受是不同的。从酸的质地上来讲，南美的酸更加明亮，更突出，也更尖锐，这也与南美人民奔放直接的性格一脉相承。而具体到餐厅菜品的设计上，需要做的是整体性的考量。前菜、小吃、主菜在酸度上应当有适当的配比，通过调整酸度，来达到完整一餐的味觉享受。

在南美饮食文化中，餐配酒是不可忽视的一环，这是塑造轻松适意用餐氛围的“杀手锏”。而在搭配方式中，酸的存在是要被重点考虑的。一般来说，越高酸的菜越要搭配高酸度的酒。如酸橘汁腌拌左口鱼，因为这道菜的酸特别明亮，运用了大量柑橘酸，所以搭配的酒也最好带有柑橘果香，如白葡萄酒或香槟。而且为了平衡这道菜鲜辣交融的酸，更适合搭配冰镇的酒，以降低灼烧感，突出鲜爽的口感。而另一种带有辛香料的罗梅斯克酱，酸度不太高，适合搭配以果香为主导的红葡萄酒。南美菜中多用番茄，因为含有果香，所以适合的搭档也以果香为主，如白葡萄酒、橙酒，食用起来会更清新，也更凸显口感。

韩国传统料理中，菜品多搭配米饭食用，所以相对来说，韩国料理的味道较重，而酸辣味是最常见的味型。

其中的酸来自泡菜的酸。以韩国泡菜汤为例，泡菜好吃与否很大程度上取决于酸度够不够。泡菜的酸度与发酵时间密切相关，随着发酵时间的延长，酸度也会增加，夏季2至3天；冬季温度比较低，需要2至3周，泡菜就能发酵出合适的酸度。发酵与外界环境的条件密切相关，很难有一个固定公式。

豆腐布拉塔芝士配番茄泡菜：以意餐里的布拉塔芝士为灵感，将其内芯替换为亚洲人最熟悉的豆腐；番茄去皮后以制作泡菜的方式进行处理，成为一味清甜中带有微辣的配菜，与口感绵密爽滑的豆腐布拉塔形成恰到好处的风味平衡。

韩国料理中的酸辣，吃到口中首先感受到的是酸，然后才是辣，同时还应该有鲜、咸和甜味。甜在其中也非常重要，如果酸辣中没有甜，味道会很犀利，不够柔和，可以适度增加甜味，如白糖或者果糖。至于选择什么样的糖、比例多少，要根据菜品和烹饪的需要来调整和运用，糖是酸很好的搭配和缓冲。

醋酸的味道很重也犀利，有时候泡菜的酸度微微不够，可以加少许醋，但我个人更喜欢发酵的酸味，那种酸很自然，非常柔软。

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责编 |石叶馨

校对 | 予津