蔬菜富含人体必需的矿物质，维生素和膳食纤维。 它们是每天必须食用的食物的重要组成部分，在人类健康中起着非常重要的作用。 ，多吃蔬菜对预防和治疗许多慢性疾病也非常有益。 《黄帝内经》记载了“五道菜”。 中国营养学会的《中国居民饮食指南》建议每天吃约500克蔬菜。 尽管蔬菜中的尼古丁并不是真正有害，但某些蔬菜确实含有一些天然有害物质，会影响人体健康。
p生物碱：未成熟的绿色西红柿含有生物碱，这些生物碱在进食后会引起中毒，引起恶心，呕吐和其他中毒症状。茄碱：长时间保存后，马铃薯很容易发芽。 发芽的马铃薯将产生大量的茄碱，人类食用后会中毒。 一般来说，最好不要吃发芽的土豆。 如果要吃，则必须先挖出芽，嫩芽根和马铃薯皮的绿色部分，然后在清水中浸泡2个小时以上。
p皂苷：未油炸的豆类（小茴香豆，扁豆，角豆树）含有皂苷，食用后可能会中毒。 预防的主要方法是在烹饪时不致脆或变色，并充分加热以破坏其中所含的毒素。 最好在食用前使用烹饪等方法将其从绿色变成黄色。光敏性物质：芹菜，a菜，生菜，菠菜，胡萝卜，茴香，油菜，马齿v，马etch头等蔬菜，会分解人体内的光敏物质，引起过敏体质 产生蔬菜性日光性皮炎，局部皮肤瘙痒，灼热感，水肿，瘀斑或水疱等症状。 秋水仙碱：新鲜的黄花菜（又称金百合）含有有毒物质秋水仙碱。 该物质进入人体后，会引起咽干，口渴，胃灼热感，恶心，呕吐，腹痛，腹泻等症状。 当每天吃新鲜的黄花菜时，必须将其在水中浸泡2小时以上，然后在秋水仙碱溶解后才能食用。 黄杆菌发酵米粉：腐烂的白木耳会产生大量黄杆菌发酵米粉。 进食后，会感到胃部不适。 在严重的情况下，可能会发生中毒性休克。 黄樟脑：腐烂的生姜会产生一种称为黄樟脑的致癌物，可诱发肝癌和食道癌。
霉菌毒素：红薯的储存不当，尤其是在黑点细菌的作用下引起的发霉和龟裂的地方，发霉。 如果食用，会中毒。 在轻度病例中，恶心和呕吐，腹痛和腹泻，严重者会出现诸如体温升高，呼吸困难，肌肉震颤和瞳孔散大等症状，甚至危及生命。
p亚硝酸盐：菠菜，生菜，萝卜等某些蔬菜中含有硝酸盐。 如果长期保存，它们会腐烂变质，将硝酸盐还原为亚硝酸盐，引起头痛和腹痛，腹泻，呕吐等症状。 腌制后约一周，渗透性泡菜，泡菜和酸菜中有害的亚硝酸盐大多达到峰值。 如果此时食用，可能会发生急性亚硝酸盐中毒。
