以食为天。不论是电瓶车上载满的外卖、当代“打工人”的标配咖啡+奶茶，还是“香”飘海内外的火锅、快餐……令人着迷的“舌尖”美食离不开一个字——“吃”。
吃，看似事小，却也实力了得。
最新数据显示，2023年中国餐饮收入首次突破5万亿元大关，创历史新高。随着餐饮住宿等接触型、聚集型消费较快回暖，消费重新成为经济增长的主动力。
2023年11月26日，市民在江苏省连云港市连云区一家餐厅用餐。新华社发（王春摄）
堂食暂停、流水大减、成本上涨……多重压力一度让这个最能体现人间烟火气的行业在疫情期间遭遇困境：从2019年的4.67万亿元到2023年的5.29万亿元，餐饮收入几经波动。
餐饮业如何“挺”过来？怎样“焕”新颜？
从烘焙、茶饮、预制菜到远程选餐、在线下单；从低脂、轻食到“餐饮+旅游”“餐饮+展演”“餐饮+IP”……多变的环境下，创新的步伐不变，老百姓的美味“清单”在多元业态、智能服务、健康品类和更具创意中质感十足。
中国饭店协会发布的报告显示，2022年，不少省份烘焙、茶饮等新兴业态的门店营收均实现两位数同比增长。
在这个以个体工商户为主力军的行业里，万千经营主体的携手前行支撑中国餐饮业迎来又一个春天。数据显示，2023年，全国共注册餐饮单位超410万家，个体工商户占比超八成。
餐饮业一头连着“嘴巴”，一头连着“泥巴”，在“粮头食尾”“农头工尾”里都可以见到它的身影。
一块馍、一碗面、一盘菜……伴随田间地头的农副产品进城、入店、上桌，农户的“钱袋子”鼓起来，好日子“火”起来。
2023年9月12日，市民在培仁历史文化街一家咖啡厅选购咖啡。新华社记者牟宇摄
餐饮业能够激发多少就业活力？
以一家餐厅为例，除了厨师、服务员，还涉及采购、运输、市场营销、策划、菜品研发等多个工种。报告显示，平均每10平方米餐厅营业面积就可以解决一个就业岗位。我国餐饮业直接就业人员已近3000万。
餐饮业的撬动力有多大？
上承原料供应、农业发展，下接社会就业、内需消费。2023年，餐饮业带动农副食材、食品加工业等相关产业约2万亿元营收，推动我国经济回升向好。
有人说，世间唯爱与美食不可辜负。饮食是生活必需，也是文化传承。经历风雨，让我们对饮食文化有了更深的共情。
鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系，麻、辣、咸、鲜、香、甜应有尽有，螺蛳粉、功夫茶、潮州菜、沙县小吃等国潮美食名片……丰富多元的餐饮文化流露出人们对生活的热爱，一道道中华料理、一款款融合菜肴吃出了人气，也提振了消费。（新华社记者邹多为）
大连锁快餐巨头先后公布2023年成绩单。
近日，麦当劳（NYSE: MCD）和百胜中国控股有限公司（百胜中国，09987.HK，NYSE: YUMC）先后发布2023年四季度及全年财报。2023年，麦当劳录得营收254.94亿美元，同比增长10%；净利润84.69亿美元，同比增长37%。第四季度，麦当劳录得营收64.06亿美元，净利润20.39亿美元。
麦当劳营收表
肯德基和必胜客内地运营商百胜中国2023年营收109.78亿美元，同比增长15%；净利润8.27亿美元，同比增长87%。四季度，百胜中国营收24.93亿美元，同比增长19%；净利润9700万美元，同比增长81%。与此同时，百胜中国经营利润增长76%至11亿美元，核心经营利润增长79%，餐厅利润率增长至16.35%，数字订单收入超过92亿美元，约占公司餐厅收入的89%。
百胜中国营收表
尽管麦当劳并未披露中国地区的详细数据，但无论是麦当劳还是百胜中国都意识到，中国消费者正变得更加理性，对价格更敏感。在他们的2024年计划中，加速在中国开店，覆盖更多的人群成为他们获取业绩增长的一大动力。在财报电话会上，麦当劳CEO Chris Kempczinski重申，期待到2028年底在中国市场门店数能达到10000家。百胜中国CEO屈翠容则表示，希望到2026年，将中国地区门店数扩展到20000家。
门店扩张助推业绩
作为连锁行业重要的业绩指标，同店销售额是衡量一家连锁企业业绩趋势的重要参考。
从同店销售额来看，2023年四季度，麦当劳全球同店销售额增长3.4%，且所有细分市场的同店销售额均呈正值。其中，美国市场上涨4.3%，国际运营市场增长4.4%，受中东战争影响，国际开发许可市场增长仅有0.7%。尽管2023年第四季度，麦当劳的营收仍然实现了正增长，但相比2022年四季度所有细分市场10%以上的增速，有着明显的放缓。
全年的表现要稍好于四季度。2023年全年，麦当劳全球同店销售额增长9.0%，且所有细分市场的同店销售额表现强劲。其中，美国市场上涨8.7%，国际运营市场增长9.2%，国际开发许可市场增长9.4%。仍然低于2022年10.9%的全年增速。从地区看来，除了北美市场全年同店销售额增速由2022年的5.9%增加至2023年8.7%，其他两个市场的同店销售额增速都有所降低。
同店销售额
百胜中国2023年同店销售额增长4%，高于2022年同期的-4%；2023年全年则为7%，高于2022年同期的-7%。
如果仅从这一数据来看，两家公司似乎显露出不同的趋势，但在2023年，无论是麦当劳还是百胜中国，都以超出以往的速度在中国疯狂开店。数据显示，麦当劳2023年在全球净增加门店数1547家，其中有925家位于中国，占到了总数的59.8%，占中国市场所在的国际特许经营市场净开店总数的近七成。百胜中国同样疯狂，以四季度净增542家、全年净增1697家的增幅创下历史记录。
伴随着门店增长，两家公司的营收也随之增长。百胜中国在财报中指出，按固定汇率计算，2023年公司系统销售额较上一年同比增长21%，主要得益于9%的净新增门店贡献，7%的同店销售额增长以及2022年的低基数。
对于未来，屈翠容表示，“展望未来，我们十分看好中国市场广阔的增长机遇。目前我们仅服务了中国人口的三分之一，我们的雄心是到2026 年服务中国一半的人口。”
尽管麦当劳未公布中国市场的具体数据，但Chris Kempczinski在财报电话会上表示，看到了中国市场的强劲增长，对麦当劳中国地区的业绩表现感到满意。2024年，麦当劳将在中国地区开设1000家门店，努力将业务拓展至低线城市。麦当劳预计2024年，公司净新增餐厅将超过1600家，按固定汇率计算，餐厅单位净扩张将为2024年全系统销售增长贡献近2%。
Chris Kempczinski还提及麦当劳全球收购凯雷在麦当劳中国内地、香港及澳门战略合作公司中持有的少数股权一事。今年1月底，麦当劳已经完成了相关股权的收购，麦当劳全球对麦当劳中国的持股比例由20%增加到48%。“我们仍然对中国的前景感到乐观，这也是我们增加该地区持股的原因。”Chris Kempczinski表示，“随着消费者财富中国经济的增长，我们将继续在该市场看到良好的业绩表现，我们将有机会继续在该市场上向许多没有麦当劳的地方发展和渗透。”
下沉寻找增量市场
过去一年，不止麦当劳和百胜中国，国内餐饮行业都在加速开店。加密和下沉成为餐饮行业保持增速和竞争力的关键词。
提到中国市场目前的环境，Chris Kempczinski表示，目前中国消费者的信心面临压力，市场整体的促销变得更频繁，麦当劳需要相关措施来保持自身品牌的竞争力。尽管并未直接谈及下沉，但他在谈及美国市场目标消费群体时表示，未来的战场将围绕低收入消费者进行。“我们将更加关注消费者的负担能力，将其视为绝对价格。”Chris Kempczinski表示，“未来可能会推出一些绝对价格较低的东西。”
从百胜中国2023年财报来看，2023年百胜中国的同店销售额增长了7%，但与此同时，交易量增长了12%。对此，屈翠容表示，近年来，百胜中国一直在将客单价保持在一定水平。2019年客单价为37元，2020年为40元，此后两年分别为39元和42元，2023年为41元。“让客单价相对保持稳定，一直是我们的策略。”
与此同时，百胜中国仍在加速下沉。数据显示，截至2023年底，百胜中国门店数达到14644家。其中，肯德基门店数达到了10296家，必胜客门店数为3312家。屈翠容介绍说，目前百胜中国在中国2000个城市开展业务，超过一半的新店布局在低线城市，以满足该地区长期消费升级带来的需求。
尽管屈翠容一再表示，低线城市的客单价与一二线城市差别不大，低线城市门店收益更高主要得益于更低的房租、人工等开店成本。但她同时也表示，入门价格相关组合产品市场是一个巨大的，服务不足的细分市场。
在2023年三季度财报中，百胜中国就提到，公司正在扩大价格范围，来吸引更广大的客户群体。例如，在必胜客，通过提供更多价格低于50元披萨的选择，以此来占领披萨这一细分市场。而在肯德基，产品范围从牛肉汉堡等产品到19.9元的三品超值套餐，可以满足不同客户喜好。
随着产品组合价格的进一步下探，对百胜中国而言，增加客流量变得尤为重要。在客流量压力下，百胜中国在推出更过促销活动和产品的同时，外送费也将有可能进一步下调。屈翠容表示，将继续调整外送费用，使其与市场已知水平更加一致。“这将给我们带来流量增量，特别是客单价较小的细分市场和对价格更敏感的人群。”
注“知晓先生”，收获更多连锁知识
近期，国家统计局和行业机构发布2023年餐饮数据。2023年餐饮收入达52,890亿元，同比增长20.4%，增速高于其他消费领域。
行业正式迈入5万亿时代。
虽然2023年经历诸多艰难，但各项数据表明，餐饮业依然是复苏较为明显，增长最快的消费领域之一。
01 ■
需求端：口红效应明显
口红效应是指因经济不景气而导致口红热卖的一种有趣的经济现象，也叫“低价产品偏爱趋势”。
这个现象最初是在20世纪30年代美国经济大萧条时期被提出的。在经济不景气的时候，人们购买力下降，但仍然会有强烈的消费欲望，所以会转而购买比较廉价的商品。
口红作为一种“廉价的非必要之物”，可以对消费者起到一种“安慰”的作用。
对中国老百姓来说缓解焦虑、安慰自己，最豪横的方式就——“吃”。
没有什么烦恼是一顿饭解决不了的，如果有，那就两顿。
此外，经济不景气时期会让一些人的消费能力降低，不再购买房、车等大宗资产，这样他们手中反而会出现一些“小闲钱”，正好转向一些“相对廉价的产品”。
所以说，虽然经济环境面临很多的不确定性，但餐饮的刚需属性显著，人们花在“吃”上的时间和精力，消费意愿依然强劲。
02 ■
供给端：连锁化率、集中度提高
一、入局者增多，竞争加剧
数据显示，2023年餐饮企业新注册量410.1万家，同比增加25%，但同时闭店率较上一年也增长了2倍多。
行业的低门槛、刚需、高现金流属性，吸引众多其他行业和草根创业者的加入，加剧了行业的竞争，也加速了行业洗牌。
二、连锁化率、集中度提高
1、从连锁化率来看，中国餐饮连锁化率稳步提升
根据国家统计局发布的数据，2023年，餐饮业的总收入同比增长20.4%，达到5.29万亿元，首次突破5万亿大关。同时，餐饮业的连锁化率达到21%，比上一年提高了2个百分点。
如果说2023年餐饮业20%的收入增长凸显了餐饮市场景气的回暖，21%的连锁化率则折射出行业发展质量的提高。
“连锁化率是直观体现餐饮业专业化、规模化、集约化和现代化水平的主要指标，也是餐饮业提升新质生产力的先导性指标。”在这一轮餐饮市场增长中，连锁餐饮品牌贡献的成绩亮眼。
2、从品牌规模看，行业集中度加剧
至2023年底，“餐饮万店俱乐部”成员由4家（正新鸡排、绝味鸭脖、蜜雪冰城、华莱士）增至6家（肯德基、瑞幸咖啡）。
古茗、茶百道、沪上阿姨、书亦烧仙草、塔斯汀、杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫等品牌，门店数都达到了6000+，正在冲击万店连锁。
1000-5000家店规模的连锁品牌门店数同比增长25.9%；500-1000家门店数同比增长38%；100-500家门店数同比增长37.7%。
以火锅黑马品牌熊喵来了为例，截至2023年底，门店共计220余家，其中2023年开店150余家，成功跨入100-500家店区间规模。
熊喵来了以打造平价优质的“国民好火锅”为理念，客单70-80元顺应了当下极致性价比的消费趋势，从东三省向北方区域一路扩张。
3、供应链、标准化程度不断加强，底层设施逐渐完善
餐饮行业是一个前端连接消费者，中端涉及内控管理，后端需要供应链支撑的行业。链条长、环节多，供应链底层设施的逐渐完善，大幅拓宽管理带宽，提升了连锁复制能力。
例如拥有3.6万家门店的蜜雪冰城，2.2万家的华莱士，都通过自建供应链、自产核心原材料，布局上下游的原料市场和设备供应，实现总成本领先，快速复制连锁开店。
03 ■
“小吃小喝”
或将成为未来万店品牌的基因
尽管国内餐饮市场规模，连锁化率逐年提高，但是对比美国餐饮市场，中国市场的市场规模、连锁化率仍有巨大的增长空间。
根据美国国家餐馆协会（National Restaurant Association）发布的《2023年餐饮报告》：2023年全美餐饮服务业的销售额将达到9970亿美元，比中国的52,890亿元，高出近2万亿元，而且美国人口只有中国的1/4。
美国餐饮连锁化率为60%，中国餐饮连锁化率21%，约是美国的 1/3，这也是摆在我们面前的机会。
而“小吃小喝”，或将是万店品牌的“基因”。
2023年国内餐饮行业相关融资事件共发生了175起，“小吃小喝”类型占据了相当大的部分，小吃和饮品两大赛道共产生85起融资事件。《2024中国餐饮加盟行业白皮书》显示，2023年“小吃小喝”项目的投融资占比提升9.8个百分点，达到72.2%。
在快餐赛道，由塔斯汀带火的中式汉堡品类在2023年收获了7笔融资；2024年2月，夸父炸串宣布完成B轮融资，至此融资额近5亿元人民币，成为近年来小吃连锁总融资额最高的品牌。
世界中餐业联合会会长邢颖在接受采访时表示，未来，中国餐饮的趋势是要发展“小店战略”，不只是快餐小吃，包括湘菜等菜系的迅速发展正是实践了“小店战略”：“很多湘菜品牌店铺小型化、投资轻量化、装修简约化，同时菜单也一改以前数百道菜的体量，精简后更突出了产品特色化。”
悦来品牌战略创始人杨洪将“万店连锁”的标准之一，归结为易开店、易选址、易投资。他认为，相比于选址定位于商业中心的餐饮品牌，聚焦社区门店选址的项目更容易开出更多的店。这也是华莱士、蜜雪冰城等为何能迅速达到万店目标的原因之一。
其次，从加盟连锁相关数据看，绝大多数加盟投资者更热衷于单店投资额30万元以内的项目。例如，投资1家张亮麻辣烫或杨国福麻辣烫门店，基本不超过30万元，而夸父炸串投入15万元左右即可开店。
“易操作”还体现在人员少，例如，1家华莱士门店的员工一般在3-5人，所有员工经过全岗培训后，都可以在任意岗位上岗。
“小吃小喝”品类的餐饮连锁品牌与“三易”的画像基本吻合。
因为其轻资产项目经济负担小，经营策略灵活，市场响应迅速，“小吃小喝”项目成为了资本和市场的新宠。这也反映了在后疫情时代，资本更倾向于选择风险低、回报快的项目。
狄更斯的《双城记》中说“这是最好的时代，也是最坏的时代”。
这是个充满机遇的时代，也是个面临越来越多挑战的时代。
虽然面临诸多困难，但是我们也要看到未来中国市场潜力巨大，中国市场将更好更快得发展，也将会培育出更多更好的大型连锁企业。
然而，在连锁经营的道路上，如何有效实施连锁经营战略，解决连锁企业在发展过程中遇到的难点，成为摆在众多连锁经营者面前的重要课题。
现实中，许多连锁经营者常常面临以下困境
1、连锁盈利结构单一，盈利越来越难；
2、连锁模式缺乏创新，复制扩张难；
3、连锁组织能力弱，没有标准化，执行落地差；
4、移动互联网冲击，让传统经营模式难以为继。
这些问题，或许能在《万利连锁》课程现场找到答案。该课程结合了20年来服务3000+家各行业连锁的企实战经验，再配合全套落地工具手册，现场辅导解决企业经营过程中的问题。
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