洞子口张老二凉粉的不老神话
洞子口张老二凉粉店，开在文殊院大门的斜对面，已经在这里经营半个多世纪了，从没有挪过窝。这家店每天都会迎来几个高峰期，进店吃凉粉的人总是如潮水般涌进退出，这当中既有去文殊院烧香拜佛的老婆婆，也有三三两两逛文殊坊的妙龄女郎。
凉粉称得上是一种很草根的市井小吃了，直到今天，成都街头专卖凉粉的小店还有不少，和张老二凉粉招牌相近的，还有洞子口张凉粉和洞子口张老五凉粉，它们之间有什么联系吗？对此好像本地人并不怎么关心，即使想当然地认为张家人善做凉粉，也不伤大雅，对食客来说，好吃才是硬道理。
张老二凉粉不只是店铺老，其经营的方式仍保持着以前国营饭店的做派。比如顾客吃之前都得先买票，这票据是一种相当有“历史感”的纸片，上面写着品名和价格。买好票以后，大部分时间都得自己到窗口去端，遇到饭口时间或节假日，收银台和窗口前面都会排很长的队。
在操作间里，装好碗的凉粉、凉面排成了一排、摞得也老高。里面忙碌的工作人员，大都一脸沧桑，和这家老店一样有“历史感”，不过他们每一个人的动作都相当娴熟，像极了欧阳修笔下的卖油翁。一手端碗，另一只手执勺，如蜻蜓点水般地在那一排调料盆里挥动，几秒钟的时间，一碗凉粉便从窗口递到了客人手上。
张老二凉粉店的凉粉品类颇多，有用豌豆做的白凉粉和黄凉粉，也有用米浆做的米凉粉。豌豆凉粉有切成条状的，也有用工具刮成条状的——俗称旋子凉粉。米凉粉也切成了两种形状，方形的米凉粉丁是煮着吃的，而块状的米凉粉则是拌着吃的。
条状的豌豆凉粉里边所加调料比较多，有一种是事先炒制好的酱料，比较黏稠。豌豆凉粉本身无味，也不甚入味，有了这种酱料的辅佐，吃起也滋味十足。旋子凉粉显得柔弱无骨、晶莹剔透，可是淋入了红油和酱油后，其色泽让人光是看一眼就暗吞口水。
米浆里面要加碱才能凝结成米凉粉，而掌握加碱量自然是制作凉粉的关键，加多了碱味会太重，而加得过少的话，凉粉又会太嫩没筋力。我以前不太喜欢吃米凉粉，因为很难遇到能把握准用碱量的师傅。可是这次在张老二凉粉店，我却连吃了两大碗米凉粉——不仅吃不出明显的碱味，而且口感也恰到好处。不管是煮的米凉粉，还凉拌的米凉粉，都加了一种炒过的豆豉泥，另外还要加葱花、芹菜叶等辅佐，因此吃到嘴里感觉特别香。
如今的张老二凉粉店，除了凉粉这个主打产品，抄手、水饺、凉面、甜水面、担担面等也是照卖不误。这其中，甜水面的名头甚至还一度高过了当家的凉粉。曾经红火一时的成都“牙尖帮”，几年前唱过一首叫《成都好吃嘴》的歌，曲调翻唱自林俊杰的《江南》，而歌词写的却是成都的一些小吃：“华兴街的麻辣烫，锅锅端了还在香；多半只有三河场，才买得到正宗绞绞糖；文殊院旁边甜水面，还只是卖两块五一碗；马鞍路建工电影院，肥肠粉加节子不要钱……”
“文殊院旁边甜水面”，指的就是张老二凉粉店里的甜水面。“肥肠粉加节子不要钱”的日子，已经一去不复返了，“张老二”的甜水面也涨价了，唯一不变的，只有甜水面那甜咸辣兼具的味道，以及嚼起来弹牙的筋道口感。甜水面比筷子头还粗，俗称“棍棍面”，嚼起来特别筋道，刚入口时微微有点甜，大口咀嚼时却嚼越辣。这甜中带辣、辣中带香的味道，实在是让人难忘。柔软细嫩的凉粉与硬朗弹韧的甜水面，一如柔媚少女，一如阳刚少年，这一男一女的阴阳搭配，演绎了着张老二凉粉半个多世纪的不老神话。
甜水面是小吃中的“男子汉”，面条较粗，筋道耐嚼。甜水面主要突出甜味，而且还要巧妙地借助陈醋的酸，同时辅以姜、蒜汁的香和红油的辣。
甜水面都是由店家手工制作，在揉和面团时，必须加一点盐以增加筋力。注意，面团不能揉得过干过硬，揉好后还要用湿布盖住放置一会儿。面团擀成厚面片以后，再切成筷子头粗细的长条。
面条切好后，需用双手稍抻一下，再投入沸水锅里，煮至刚熟就捞出来，拌上一点生菜油，然后放筲箕里晾冷（可用风扇帮助降温）。晾好的面条分装在碗里，售卖前现淋调好的酱汁。
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