摘要
淀粉是每个厨艺爱好者避不开的物资，无论是用于主食甜品，还是用于调汁、勾芡、挂糊或上浆，了解不同淀粉的性质和功能非常重要。本文从巴西起司麻薯面包出发，为大家揭开淀粉的奥秘，并且举一反三，独创了Q弹的起司麻薯煎饼。感兴趣的话就一起来看看吧。
导语
我的导师是巴西人，所以每次组里去他家做客，师母都会做很多好吃的巴西风味小吃招待我们，其中最令我感到陌生和惊艳的，非Pão de （起司麻薯包）莫属了。Q弹的质感、浓浓的奶香，让人吃一口就上瘾，欲罢不能。疫情期间正好可以尝试一下这种异域美食。
在研究菜谱的过程中，我发现大部分外国方子都是以木薯粉（ ）为主，而少数国内的方子会以红薯粉替代，这时，我不禁好奇，既然都是淀粉，为何偏偏要用木薯粉或红薯粉，而不是用小麦淀粉和玉米淀粉呢？不同淀粉之间有什么异同呢？
淀粉小科普
淀粉这个东西很神奇，外表看上去都是细细白白的一堆，放在水里几乎不会溶解，搅合搅合变成悬浊液但是静置一段时间都会沉淀下来。然而，当这些淀粉加水遇热以后，命运的巨轮拉开了，它们有的变成了粘黏剂，有的变成了增稠剂，有的被做成软糯的小点心，而有的则被拿去挂糊油炸。这个淀粉加水调浆加热改变物理化学性质的作用，就叫糊化作用()，而糊化了的淀粉放凉以后性质再次发生改变、不再那么粘稠和软糯的过程，就叫老化()。
而来源于不同植物的淀粉，它们的糊化能力是不一样的，而决定糊化能力的最主要因素就是直链淀粉和支链淀粉的比例。下图左边是直链淀粉（其实不是笔直而是螺旋形，只是它没有分支），右边是支链淀粉。简单来说，直链淀粉多的话，熬煮成糊冷却后呈凝胶状态，质感上比较硬和脆，而支链淀粉容易成糊（糊化要求的温度较低），而且粘性大，冷却后不能形成凝胶体。所以支链淀粉含量越高，糊化越容易，粘性越大。
整理了一些文献以后，我简单归纳了常见的一些淀粉的性质和用途。直链淀粉含量最高的绿豆淀粉，是凉粉凉皮和煎饼果子皮的最好材料，而这些东西口感是比较爽脆的，并不粘。而糯米淀粉则几乎不含直链淀粉，所以特别黏，适合做成各种软糯的麻薯类小吃。
咦，这不是叫巴西起司麻薯面包吗？为啥不用糯米粉呢？这是这种小吃的要求决定的，它要求成品外壳酥脆，内部柔软却带点嚼劲，而糯米实在太软粘了，并不是十分适合，而在所有淀粉里什么是木薯粉能吃吗，硬度、粘度、嚼劲最合适的就是木薯淀粉了，从上面的表格看，地瓜粉和木薯粉的直链支链淀粉比例最为近似，所以也是不错的选择，但是地瓜粉的糊糊没那么白，呈现一点点灰色，可能在外观上还是不如木薯粉。
溯源
当然，还有一个用木薯粉的原因，那就是巴西盛产木薯。这种小面包最开始是被贩卖到巴西的非洲黑奴创造的，他们把最易获得的淀粉食材木薯（）切片浸到水里获取淀粉。但是一开始的时候，并没有起司和牛奶这些东西，所以这种面包纯粹就是木薯粉和水（或许再加点油）做出来的。到了十九世纪，黑人社区物质条件好了起来，有奶酪了，才慢慢改进了这种面包的做法。
材料
材料很简单，主要就是木薯粉（ flour//，我图上写的中文是太白粉，但是太白粉在有些地方指代土豆粉所以我这里还是按英文名称来说），橄榄油（我的橄榄油有是罗勒味的，你们如果不想要更多风味的话可以用纯橄榄油），马苏里拉芝士，牛奶，鸡蛋，盐。网上不同方子比例还是差蛮多的，我写一下我的仅供参考（因为我没有量杯只有电子秤，所以下面都用重量而不是体积）：
木薯粉 250g
橄榄油 40g
牛奶 227g
盐 一小勺
马苏里拉芝士 50g
鸡蛋 1个
传统做法
1、把鸡蛋打入淀粉中
2、将牛奶和橄榄油倒入锅中搅拌加热到微微冒气泡的程度，倒入淀粉中，和鸡蛋一起搅拌
3、切入马苏里拉芝士，并搅匀，如果你有厨师机的话直接搅拌固然最好，如果没有，可能就要麻烦直接动手捏了，毕竟奶酪并不是特别容易搅开。面团最后是黏黏介于液体和固体之间的状态。
4、将烤箱预热到400华氏度（差不多200摄氏度）
5、在此过程中，在烤盘里刷上一层油，然后把面团转移进去。一般来讲，用烤杯子蛋糕的烤盘是最合适的（但是我没有），或者用崴冰淇淋那种圆形的勺子，一勺一勺崴到普通烤盘里，这两种做出来的成品就是圆圆的。因为我正好有方形模具，所以就做了方形版的。
6、烤15-20分钟左右取出（视大小而定）。
取出来等它降温了什么是木薯粉能吃吗，一定要趁着还有点温热的时候吃哦！
巴西麻薯起司包创新做法
你以为这就结束了吗？并没有，装完了模具以后，我还剩了一大半的面糊，怎么办呢？我决定试试其他口味：
1、巧克力麻薯面包
在原有面糊基础上，按自己口味加入糖和可可粉，搅拌成可可面糊，用裱花袋画出一个底座，然后放入一颗巧克力，再用裱花袋封口。同样放到200摄氏度的烤箱里烤15-20分钟，出炉就是巧克力夹心麻薯面包啦！
2、起司麻薯煎饼
平底锅刷上油，中火加热，将裱花袋里没用完的巧克力面糊在平底锅上画圆形。当底部已经煎成型以后，翻面即可。柔软Q弹的巧克力煎饼就做好啦
3、失败的蒸面包
放到蒸笼里蒸，盘子里水太多，能吃，但是效果不太好，我就不放图了。
当然了除了巧克力味以外，其他什么紫薯味南瓜味其实都可以一试，这种面包最关键的点就在于木薯粉本身软硬适中、Q弹的质感和恰到好处的糊化能力，以及起司的拉丝效果。如果是烤制的，那外面还会有一层比较酥脆的外皮，如果是煎或者蒸，那主要就是Q弹了。总之，多多举一反三，美食世界真是无边无际。
参考资料：
, T. Rai. (2006) and of corn, and , Food 20, 557–566
, Maria Silva, and . for Food : , and . Press, an of , 2019.
Giri, & Tambe, & , . (2018). Using To : From to Scale. 10.1021/bk-2018-1304.ch001.
