土豆又称马铃薯，是我们日常生活中常见的一种食材，富含丰富的营养成分。然而，有些人可能注意到，土豆在存放一段时间后会长出小芽。那么，发芽的土豆有毒吗？这些发芽的土豆是否还能食用呢？今天，我们就来科普一下土豆发芽还能吃吗以及发芽的土豆为什么不能吃。
为什么食用发芽土豆会中毒？
土豆发芽后，会产生一种叫做龙葵素（）的有毒物质。龙葵素是一种生物碱，因此也被称为龙葵碱，，主要存在于茄科植物中，土豆就是茄科植物的一种。龙葵素是一种神经毒素，它可以影响人体的神经系统，导致一系列的中毒症状，龙葵碱中毒主要引起呼吸中枢麻痹和溶血作用，严重中毒患者可导致死亡。
新鲜、不发芽的土豆中也存在“龙葵碱”但含量极微，经过削皮、煎煮之后，不会对人体的健康构成威胁。龙葵素在土豆的芽和皮中含量最高，尤其是当土豆开始发芽后，其皮肉变绿，龙葵碱的含量剧增。
如果一次吃进 50g 已变青发芽的土豆就可发生龙葵碱中毒。一般来说，摄入 20 毫克以上的龙葵素就可能引发中毒，摄入 200 毫克以上则可能致命。
经过高温煮熟后也不能吃吗？龙葵素的分子结构使其对热有一定的抵抗能力。其复杂的化学结构使其在高温下不易被完全分解或破坏。这意味着即使经过高温煮熟，发芽的土豆仍然可能存在龙葵素残留。龙葵素虽然部分溶于水，但在加热过程中并不会完全溶解到水中，因此，通过煮沸等方法也无法有效去除。因此，为了安全起见，最好避免食用发芽的土豆。
食用发芽土豆中毒的临床表现
摄入一定量的龙葵素会导致中毒反应，中毒症状一般是在食用发芽土豆 10 分钟至 3 小时后发病。发病初期感觉口腔及咽喉部瘙痒、烧灼感，继而出现恶心呕吐、腹痛腹泻、头痛眩晕等症状，严重者可致昏迷及抽搐，引发神经系统紊乱和呼吸困难。
食用发芽土豆中毒怎么办？
食用发芽土豆中毒的临床表现主要包括上述提到的恶心、呕吐、腹痛和神经系统症状。如果发现自己或他人出现这些中毒症状，应立即停止食用并尽快催吐、及时就医，不要自行乱服药。食用的土豆予以保存，以备检验。
预防措施：
为了避免因食用发芽的土豆导致龙葵素中毒，我们在处理和储存土豆时应该注意以下几点：
如何保存土豆才能避免发芽？
土豆最适合存放在阴凉、干燥、避光的地方。最佳储存温度是 4°C-10°C 的环境温度。如果可以，选择一个通风良好的地方，这样可以减少湿度和光照对土豆的影响。
土豆通常不建议放进冰箱冷藏。低温会使土豆中的淀粉转化为糖，导致土豆变甜，并且可能影响其质地和口感。如果家里的储存条件不理想，或者土豆需要较长时间保存，可以将土豆放在冰箱的蔬菜抽屉里，但最好将其放在一个纸袋中，以帮助吸湿，并避免直接接触冰箱内的寒冷空气。
小结
发芽的土豆含有高浓度的龙葵素，这是一种对人体有害的毒素。为了保证饮食安全，我们应尽量避免食用发芽的土豆。在选择和储存土豆时，要注意保持土豆的新鲜和避免发芽。如果发现土豆已经发芽或变绿，最安全的做法就是将其丢弃。
土豆里面发黑了还能吃吗?土豆里面为什么变黑
土豆日常生活中最常见的蔬菜了，经常买土豆的人肯定会发现这一点，有的土豆里面发黑，那么这到底是这么回事呢？土豆发黑的话还可以吃吗？下面我们来一起介绍下吧！
土豆里面发黑了还能吃吗
土豆里面发黑会产生毒素。一般新鲜土豆都含有一种叫做龙葵碱的有毒物质，但是微乎其微，不会引起中毒。但是未成熟的土豆和出现黑圈、黑斑的土豆，含有的龙葵碱成倍增加，食用后会有腹泻、烧灼、头晕、呕吐等中毒症状。
土豆里面发黑能吃吗 土豆里面有黑圈能吃不
土豆里面有黑圈能吃吗
土豆里面有黑圈不能吃。一般土豆放久了里面会出现黑圈、黑点、黑斑等东西，这其实是马铃薯环腐病。从外表看土豆很正常，可是里面接近腐烂。这种土豆水分较大，很硬，同时伴随着怪味，建议丢弃。
如何选择新鲜土豆
1：土豆要选没有破皮的，尽量选圆的，越圆的越好削。起皮的土豆又面甜，适合蒸着、炖着吃;表皮光滑的土豆比较紧实、脆，适合炒土豆丝。黄肉的土豆比较粉面，白肉的比较甜。过大的土豆可能是生长过时的，纤维会比较粗。
2：选土豆一定要选皮干的，不要有水泡的，不然保存时间短，口感也不好。不要有芽的和绿色的，这样就差不多了。凡长出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用。如果发现土豆外皮变绿，哪怕是很浅的绿色都不要食用。因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志，如果食用会中毒。绝对不能买的土豆：劣质土豆小而不均匀;有损伤或虫蛀孔洞;土豆萎蔫变软，发芽或变绿;混有较多的虫害、伤残土豆;有腐烂气味土豆上不能有小芽苞，否则对人体有害。还有就是看颜色新鲜不新鲜，不要有黑色类似瘀青的部分，里面多半是坏的;冻伤或腐烂的土豆，肉色变成灰色或呈黑斑，水分收缩，应该扔掉。
吃土豆的几点注意
1．最好用蒸、煮、烤的方式，可以保留较多的营养素。
2．少用油炸方式，从而减少食物中油和盐的含量。
3．吃土豆要去皮吃，有芽眼的地方一定要挖去，以免中毒。
4．切好的土豆丝或片不能长时间浸泡，泡太久会造成水溶性维生素等营养流失。
5．不要买土豆皮颜色发青或发芽的土豆，以免龙葵素中毒。
6．土豆蛋白质含量偏低，儿童长期过多食用，会对其生长发育不利。
