甜还是咸、米还是面、饺子还是汤圆……等等经典“战役”向我们证明了，一方水土确实养一方人。
但纵使各地的饮食习惯差异再大，东西南北的朋友们为了“正宗”二字争得再凶，在馄饨面前，管你是何方舌头，都能变得服服帖帖。
毫不夸张地说，无论在哪儿，只要你能找到早餐铺、小吃档可以吃到馄饨。
馄饨的历史
馄饨，古称“月昆月屯”，是一种“饼中夹馅，入汤煮之”的汤饼。关于“馄饨”这个名字，有许多说法，比如传说是源于当时匈奴的“浑”氏和“屯”氏，百姓对其恨之入骨，所以以这两姓为名再吃掉那包了肉馅的小物什；也有说法这一名源于“混沌不正”的天象，或仅是因为这密封的面食没有七窍，便谓之“浑沌”。
早在宋朝，便有了吃馄饨的习俗，所以无论是成都的抄手、新疆的曲曲、或是福建的扁食，这些各具特色，夹馅带汤的吃食，其本质，都是plus版的馄饨。
虽然起源于北方，但在饺子的淫威之下，北方早已成为馄饨的荒漠；在南方，各地馄饨风韵独特，尤其在“一城一馄饨”的江南，人们对馄饨的热爱，甚至可以赶超对面食的喜爱。
泰兴人的馄饨
在咱泰兴其实不叫馄饨，而是叫“扁食”，还记得小的时候，吃上一顿扁食，那就是过年过节了，现在条件好了，天天吃都没问题。
当然，相比于过去，现在倒是很少见到馄饨的良配榨油汤了，鸡蛋花与虾米搭配，真是滋味十足啊。汤里的馄饨，或者一盘馄饨蘸醋或者辣椒油。
泰兴的馄饨有“大扁食”、“小扁食”之分，“大扁食”的馅心为菜蔬，“小扁食”的馅心则为猪羊肉。据老年人回忆，民国初年时，一位湖北人挑着“小扁食”担子在泰兴街头叫卖，自此才算将馄饨这个名字喊开。
泰兴最出名的民间小吃当数宣堡小馄饨，创始人赵鸿福，又名赵锅子，他出生于宣堡镇大桥北边一户贫苦百姓家。父亲赵圣仁双目失明，年轻时曾走村串乡炸过炒米花，赵鸿福出生前曾有一个哥哥或姐姐出生后即天折，旧俗将这种婴儿视为“讨债鬼”，埋葬时曾用铁锅盖上。
赵鸿福出生后，父母便为他取小名叫锅子，意在求得平安，自此人们都以这小名唤他。据说赵鸿福年轻时做过苦工，在宜兴等地干过石匠。1948年，他接下宣堡大桥南口同族姑妈家的小吃店，取名为赵福兴小馄饨店，才算正式经营此业。
当然，根据时令不同，也可以赋予泰兴馄饨不一样的内涵。
比如，野菜的、芦笋的、刀鱼的，甚至我们的商家计划最近整点羊肉的，馅儿可以包罗万象，吃的也是一种放松的姿态。
除了泰兴，其他地方的馄饨也各有特色。
各地的馄饨
上海馄饨里的菜肉馄饨
上海，馄饨爱好者的天堂，不大擅长做面食的上海人，馄饨倒是少有的精品。《花样年华》里的苏太太，夜里一袭旗袍，拎个保温桶出去，只为了买上一碗馄饨。
菜肉馄饨，多指荠菜，三月里掐来鲜嫩的野生荠菜包出的馄饨，一整个都是春天的滋味。精打细算的上海人在阳春三月，从不会嫌弃荠菜贵，姆妈们还会同你解释：“荠菜吊鲜味道个呀。”荠菜大馄饨，一个个满当当如元宝，大馄饨重馅料，一口咬下汤汁自然淌出到勺子上才算好。
除了菜肉馄饨，还有猪油顶顶鲜的砂锅馄饨、还是淋上花生酱的冷馄饨、以及两面金黄的干煎馄饨。对上海人而言，这些都是给了钱也不换的美味。
川渝的抄手
馄饨到哪都是一幅清汤寡水的样子，那是因为没遇见四川人。
在川渝，馄饨重获新生叫了抄手。无论是汤的还是干的，是清汤是红油，抄手都是很多人的心头好。
最热门的红油抄手，红艳动人，看着就透着股豪爽热辣劲，是挑战火锅地位最有力的候选者。
▲红油抄手
除了抄手皮比馄饨皮稍厚，抄手更大的秘密在调味。除了基本的花椒、辣椒、葱姜蒜，还有最要紧的红油，每家抄手店的调味配方都有自己的小心机，告诉是不可能告诉的，除非摆龙门阵把老板给套路了。
南京的鸭血馄饨
▲鸭血馄饨
烤鸭包、鸭油烧饼、鸭血粉丝汤，连一向清汤寡水的小馄饨都想着加上各种鸭杂……830万南京人每天用命在吃鸭，不是开玩笑。
南湖那家开了29年，最早创新出鸭血馄饨的老店，每天都有打扮入时的小姑娘和穿着汗衫的老伯挥汗如雨。金黄酥脆的烧饼、浸泡变软的锅巴、口感各异的卤鸭杂，共同组成一碗鸭血馄饨的浇头，也组成南京人最惬意的早餐。
▲鸭血馄饨
当然，爱吃馄饨的南京人不会忘记馄饨与馄饨汤。啊要辣油啊？当然是要，不光馄饨为之变色，心里也会随之一颤。
温州苍南的肉燕
▲肉燕
在没有去发源地吃肉燕馄饨时，我第一顿肉燕是在常州吃的。
苍南是浙江大家庭里说闽语的叛逆者，而苍南肉燕则是馄饨家族里的叛逆者。
和普通馄饨不一样，肉燕是「肉包肉」。外皮是用后腿的精肉打成肉泥，配上一定比例的番薯粉搅拌而成。一般的家庭要到专门制作肉燕皮的店铺购买，才会在家里做一次肉燕。肉燕也是清汤，不过和普通一咬即破的馄饨相比，肉燕的口感更加Q弹。
▲肉燕
据说，江南地区的馄饨，最好吃。林林总总，不像有个标准品牌，片儿川就该是杭州的，大肉面就该属于苏州，馄饨这东西，在江南每座城市几乎都有，没有定法。
当然，还有云吞，我们宝岛台湾和两广地区的特色传统小吃的一种，其实也是馄饨。
大概是因为馄饨
比面食更隐秘低调一些。
人们跌跌撞撞走进城市的良夜，
发现还有馄饨店亮着灯，
顺理成章地
用一碗廉价的馄饨满足饥肠——
此时的商场早已熄了灯，
而早晨开到傍晚的面店也打了烊。
但或许每个人心中最爱的，
还是自己家乡那碗，
藏着乡愁和故土滋味的馄饨。
谁能不为深夜里
一碗热气腾腾的馄饨而心动呢
说到这里
吃货君准备去吃馄饨啦~
你喜欢泰兴哪家馄饨呢？
不妨留言交流下，下次上榜的就是你爱的
馄饨皮用什配方最好 行万里路•苏州篇（终）
关于菜系一说，出自清代，一般的说法是川菜、鲁菜、苏菜、粤菜之分，后来添了浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。
但饭馆古早有之，汉代的雏形为酒肆，后来喝酒要用下酒菜，驿站留宿也要提供饭食，演变到宋代，南宋的《东京梦华录》就有分茶店、川饭店、南食店的区别，而在《清明上河图》里也有饮食店的存在，大致在两宋已经有真正意义上的餐饮店了，大致有川饭店、南食店的区别。明代苏州画家仇英也画了一幅《清明上河图》，其中也已经有了餐馆。
但是，真正要分菜系，需要有菜单，有名菜。乾隆年间，袁枚出了一个《随园食单》，相当于就是菜单了，而此时能做这些菜的，往往是私人大户家的厨子，比如被乾隆看上的苏州人张东官，他烧的一道五花肉，被称为“苏造肉”，记载于《燕都小食品杂咏》，大致有了名菜的样子，菜系一说，由此而生。这道“苏造肉”到清末宫廷还在做，不过用料从肉改成了肘子，名为“苏造肘子”，被溥杰的夫人嵯峨浩记录到了《食在宫廷》中。
苏州菜，食材都很普通，鱼虾偏于河鲜，都是易得之物，却费人工，故价格反而不菲，讲究精致，讲究油而不腻，酥而不烂，所谓中庸之道，过犹不及，吃口偏甜口，因为当时糖属于奢侈品，而江南富庶，总往着精巧入味上去想办法，把偏料做成了主菜，是最得烹饪之法的。
苏州菜中最出名一道是松鼠桂鱼，鳜鱼不稀奇，但是鱼要开花去刺，炸透，浇之以糖醋卤汁，费工夫，酱料很讲究，一吃差别就出来了。这个是松鹤楼的招牌，后来被其他家学了去，但松鹤楼的这道菜，还是可以上必吃榜的。
松鼠桂鱼
手剥河虾仁，虾仁在苏州话里与“欢迎”，也是待客必备，河虾也是寻常物，但一只只手剥出来又费工夫，虾肉需要新鲜，烹饪之后方显弹性。
清炒手剥河虾仁
白什盘，也是苏州特色，选用不用调色的食材，如虾仁、蹄筋、肚片、鸡片等等混炒，讲究白汤白炒、原汁原味。以前肉类过夜易坏，就一锅烩了，原称“白食”，但顾客来吃饭说人吃白食总不好，改名“白什盘”，取“什锦”之意。现在有些地方改良，加了腰花等需要着色的材料进行，浓油赤酱，也只能改名“荤什锦”了。阊门外有家老阊门饭店，做的甚地道。
白什盘
响油鳝糊，鳝丝易得，鳝糊不易得，全在厨师烹饪的一念之间，鳝糊一冷，便食之无味，故菜品上桌后，以热油浇之，是最佳处，所以，“响油”不仅是仪式感，也是必要工序。
酱方，大致就是那道“苏造肉”的民间翻版了，五花肉易得，但腌制和酱料讲究，烹饪火候讲究，出品时香味四溢，讲究色泽红亮、酥而不烂，寻常饭店都能做，但总做不好，木渎的石家饭店的甚佳。酱方的改良，不用酱油上色，而用红曲上色，因为红曲颜色似樱桃，名为“樱桃肉”，口感增加了一点甜酸味，现在已经不多见了。
太湖三白，白鱼、白虾、银鱼，皆太湖里易得之物，烹饪方式也简单，前两者清蒸白灼，少加辅料，吃的是食材新鲜，后者一般炒蛋，银鱼细小，但高蛋白，裹以普通炒蛋，无鱼腥，入口间若有若无是最好的，苏州有家1996年才开业的香雪海，经营至今，这种家常小炒，做的比名酒楼要好。
六月黄，是时令菜，用六月份的蟹，一劈为二，沾以面粉，就热油炒之，有的配以毛豆等蔬菜，蟹固然美味，但个头尚小，也不结实，但蘸的面粉烧成的糊，再入了蟹味，生生把辅料做成了主菜，也是苏菜的特色。亦有毛蟹配以年糕的做法，名为“毛蟹年糕”。
大闸蟹，做毛蟹年糕是不舍得的
水八仙，茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菰、荸荠、莼菜、菱角，皆时令之物，苏州人做“荷塘小炒”，多用此等物什，但炒素菜，用油烹饪都在关键处，油多则腻，油少则枯，一般的餐饮店做不好。
苏式暖锅，需用鸡汤、猪骨熬制的高汤做底，配料可以有十数种，但是蛋饺，象征元宝，肉圆，象征团圆，爆鱼，象征年年有余，这三件是必须要有的，其他比如冬笋、鹌鹑蛋、咸鸡、咸肉、蔬菜、粉丝等等则看各自喜好和准备了。
莼菜羹，莼菜，虽说现在有太湖西湖之争，但西湖的湖面，实在不合适大规模种莼菜。张季鹰时任西晋齐王司马冏的东曹掾，见秋风起，遂起思乡之感，辞官返乡，所谓“莼鲈之思”便由此出，但当时八王之乱，齐王不久就覆灭，辞官回乡，远离漩涡中心，不失为明智之举。纯用莼菜入羹已经很是鲜美了，而若加以鱼羹（一般用银鱼），留鲜去腥，杂以莼菜滑而不烂，平常之中见功夫，正是苏州菜的底蕴。另有用肉丝吊鲜，汤面清清爽爽，亦是一法，但若用鸡蛋来配，烧成一锅莼菜蛋汤，没见过做好过的。
在北寺塔北，有一家老北门饭店，有一道肠肺汤，做的极好，但是也只敢称“苏州第二汤”，却把第一的座椅让给了“鲃肺汤”，“鲃肺汤”出名在木渎的石家饭店，有民国元老于右任所书诗“老桂开花天下香，看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤” 为证。但是，于老先生吃的既不是鲃鱼，也不是肺，实际是斑鱼肝汤。斑鱼，学名暗纹东方鲀，是俗称“河豚鱼”的一种，鱼自然是没有肺的，所食的当然是鱼肝，但“斑肺”这个传讹的版本本来就出自苏州，朱彝尊撰的《食宪鸿秘》中就有“斑肺”的记载，源头可能在此。到于老先生这里，“斑肺”又讹成了“鲃肺”，不过，秋季斑鱼有毒的性腺并未成熟，但却大补，这个只有太湖边上有，现在去木渎，喝的都是“鲃肺汤”。
苏菜
苏州另有一种塘鳢鱼，体长不过盈寸，炖蛋为家常做法，但若是费工夫只用鱼的两块“脸颊肉“，如豆瓣大小，下莼菜汤，名为”咸菜豆瓣汤“。塘鳢鱼生活在碎石较多的浅水区，养殖不易，现在连塘鳢鱼都少见，此法太过奢侈，听过且忘了吧。
其他，如鸡、鸭、羊、牛、猪，以及内脏的处理，就不一一详述了。
苏式面的特点，主要在于细面、高汤、浇头。就面的外形而言，苏式面就这细面一种，远逊于陕西、山西这两个面类大省。细面易熟，所以出面较快，便于食用。苏式面本质上是一种捞面，用长筷捞出，置于笊篱中，抖去下面条的水，码成发髻样，名为“鲫鱼背”，减少了与汤接触的面积，避免坨结，保持口感。
苏式面三要素：细面、高汤、浇头过桥
其次，面汤要用高汤，一般用大骨、鸡架、鳝骨等等材料文火熬煮出来的，其法通常不外传。熬出来的高汤清透，如琥珀色，若是混浊了，便差了许多，更非一般的面店用的酱汤加水可比。
浇头是苏式面的特色之一，在吉尼斯世界记录上有载，当时的记录是518种浇头的原汤面。常见的有焖肉、爆鱼、爆鳝、虾仁、炒肉、炒素等等。
苏式面传统浇头
仇英画的《清明上河图》上，已经有了各式鲜鱼面的面馆了，而苏式面馆，按光绪三十年（公元1904年）存留的“苏州面馆业议定各店捐输碑”上就能数出来几十家，如今据说整个地区有两万六千家之多。
按碑上的排名，第一的是观振兴，出名的是阳春面和蹄膀面。民国《吴门新竹枝词》有诗“时新细点够肥肠，本色阳春煮白汤。今日屠门得大嚼，银丝细面拌蹄髈。”但改革开放以后，观振兴逐渐没落了。
排名第二的是松鹤楼，出名的是卤鸭面，后来转成餐饮，做成业内翘楚，但面却是不做了，最近刚刚老牌子新用，在上海开的到处都是。
较晚出名的老店有朱鸿兴，1938年才正式创立，但是一创立就推出三虾面、爆鳝面、排骨面等等特色品种，后来居上，成为苏州的第一面馆，到今天也要有传承了80多年的历史了。
十全街上有一家同得兴面馆，创立于1997年，几乎失传的“枫镇大肉面”就是这家恢复的，味道甚佳。现在十全街上面店渐多，同德兴斜对面50米，南园宾馆旁有家“宴阳楼“，不输同德兴。
苏州现在有名的面馆还有一家“裕兴记“，特色是两面黄、三虾面和秃黄油，三虾面和秃黄油太过奢侈，失传很久了，是这家恢复的。这家的历史据说创建在前清，但查碑文没有查到，因为这家味道甚好，且按下不表这事。
昆山有一种奥灶面，分白汤和红汤，据说老店主陈秀英年纪大后手脚慢，眼睛不仔细，因此被老吃客戏称为“鏖糟面”，苏州土语“鏖糟”实际上有龌龊、不干净的意思，但现在讹成“奥灶”，熬汤用了好鱼好鸭，做了这一名菜。昆山的“奥灶馆“是首创店，质量水准还是维持住了，苏州胥城大厦二楼、苏苑饭店也都做奥灶面，亦佳。
昆山奥灶馆
苏州有连锁面店东吴面馆，放上海大概是顶流水平，但在苏州，水准就差一些了，可食。其他如陆长兴、陆振兴者，不乏老店，但未能一一品味，也就不下评论了。
苏州有不时不食的传统，吃面的浇头相对讲究起来就略差了一些，但是三虾面须得阴历五月，因为那时候河虾产籽，方是时鲜，小暑时节黄鳝上市，爆鳝正是当季，六月里面枫镇大肉面，需用酒酿点缀，而赤日炎炎之下，则需要清清爽爽的一份新鲜炒肉做浇头方过得去，大致也算苏式面的特色。
糕点，成型于两宋，南宋吴自牧《梦粱录》第十六卷就将“诸色点心事件附“在了《荤素从食店篇》里
而苏式糕点，在明代王鏊的《姑苏志》中有较为明确的记载，“雪糕、花糕、生糖糕、糖松糕、焦热糕、甑儿糕、蜂糕、重阳糕”等，而道光年间的《清嘉录》则有了较为详细的记载，大致成型。
苏州的糕团，本质上是甜点，讲究软糯，讲究时令，有“一月元宵，二月撑腰糕，三月青团子，四月十四神仙糕，五月炒肉馅团子，六月二十四谢灶团，七月豇豆糕，八月糍团，九月重阳糕，十月萝卜团，十一月冬至团，十二月桂花猪油糖年糕。”之谓。
苏州的元宵，其实是汤圆，俗称汤团，有馅料的那种，馅料多为豆沙、芝麻等甜口，但苏州独以肉料入馅，为苏州特色，俗称“肉汤团“，朱新年的最佳，山塘街、双塔均有分店。
汤团
撑腰糕，在二月二龙抬头的节日时候，将过年未及吃完的年糕切片后油煎而成，一来吃完剩余食材，表明年已过完，二来农时开始，多食以强健筋骨，所以有“撑腰”之名。
青团，苏州必以浆麦草着色，是与别处最为不同处。
青团
炒肉馅团子，用蒸熟的米粉团包上炒熟的肉馅心，浇上卤汁而成。这个糕点没有什么来历，却是时令货，只在五月份才有，而且新鲜肉馅隔夜了就容易吃出问题来，只能现制现吃。
炒肉馅团子
豇豆糕，也称赤豆糕，直接将赤豆掺入糯米中制成糕形，蒸熟而成，明月楼、杨招娣这两家最佳。
糍团，苏州又称粢毛团，农历八月二十四，为江南“稻生日”，祈雨丰收，用糯米作团，内有肉馅，外裹生糯米，蒸熟而成，谓之“糍团”。旧俗女孩子在这一天裹脚，据说食糍团后裹脚能使胫软，可以减轻痛苦。
重阳糕，重阳节苏州的老人们排长队必买之品，其实是松糕，以两层糯米糕夹入青草汁、玫瑰、豆沙、芝麻、瓜仁、果料等等而成。每年农历四月十四日有“轧神仙”的习俗，这一天要食神仙糕，亦是此物。
冬至团，苏州有“冬至大如年”的说法，把冬至过得跟过年一样热闹的，大约只有苏州这一家吧。将鲜肉酱、现刨的萝卜丝和匀搓成球，放进糯米皮中，便成了冬至团。
桂花猪油糖年糕，此物只在春节前后有，分薄荷和玫瑰味两种，一绿一红，吃法也是切片油煎，但下锅前要裹层鸡蛋液中，出锅后有鸡蛋的香味，吃口却是年糕的甜味且不油腻。
桂花猪油糖年糕
其他还有方糕、定胜糕、蜜糕、拉糕、夹糕、酒酿饼等等，不一而足。苏州糕团老店，首推黄天源糕团店，有历史可考的开张于1821年，以天天兴隆、财源滚滚之意，取名“黄天源”，后几经转手给糕团师傅顾桂林，顾氏子顾紫封在观前街的位置上开了一家新店，也就是今天所能见到的“黄天源糕团店“，老店却是消失掉了。
1911年，在黄天源糕团店的老店旁边开了一家“万福兴”糕团店出来，寓意“万福送万家，万家祈万福”, 店主是江阴人宋之芳，1968年迁到东中市现址。万福兴本店中现在存放了三只斗糕模具，已经有近百年历史，是苏州糕团店中历史最久的模具了。
苏州民国前后传下来的可考的老店大致就这两家，其他后起的有明月楼、杨招娣、近水楼、黄复兴、桂香村，品质都不差，部分品种已经胜过那两家老店了。
史料中最早出现“月饼”的记载，亦出自南宋吴自牧《梦粱录》第十六卷，“荤素从食店（诸色点心事件附）”篇，载“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾。且如蒸作面行卖……芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼……”
至明代，“月饼”的文献众多，大致成型，而清代袁枚的《随园食单》中记载了一种“刘方伯月饼”：“用山东细面做酥皮，松仁、核桃仁、瓜子和冰糖、猪油为馅。”这个刘方伯月饼”有了苏式月饼的酥皮雏形。因此，大致可以判定，苏式月饼成型于清中晚期，专做有别于广式的酥皮月饼。
但这些月饼，依然带有强烈的中秋色彩，中秋前，奇货可居，中秋后，则无人问津，但苏州另有一种鲜肉月饼，不跟随这个节令，自成一派。
1931年的《醇华馆饮食脞志》中对稻香村的名牌特色产品有极为详细的记载：“稻香村茶食以月饼为最佳……其佳处在重糖油多，入口松酥易化。有玫瑰、豆沙、甘菜、椒盐等名目。其价每个饼铜元十枚。每盒四饼……至于咸月饼，往昔仅有南腿、葱油两种。近年又新添鲜肉月饼。此三种皆宜于出炉时即食之，则皮酥而味腴，洵别饶风味者也。”
可见，在民国二三十年代，稻香村的某个师傅又在苏式月饼的馅料里增加了鲜肉馅的配方，于是便有了今天的鲜肉月饼，并扩散到整个江南地区。
苏式肉月饼
今天酥皮的苏式月饼已经不多见了，但鲜肉月饼，以“长发商厦”和“胥城大厦“的牌子为最佳，稻香村的反而没落了。
苏州起源的点心最为著名的就是生煎。生煎应该起源于江南的茶楼，原先茶楼里提供的茶食包括包子冷了以后，可以重新煎热再上，是比较节俭的一种吃法。一般包子褶皱在上，底部光滑，因内部馅料已熟，所以略微加温就已经可食了，可称为“熟煎“。但是，换成生馅后，此法煎烤时间不足则肉馅和上方面皮捏合处不熟，煎烤时间过长则底部面皮易漏易焦，故需要褶皱在下，光滑的一面向上，方为“生煎“。苏州的吴苑在1911年开张，便有”生煎馒头与蟹壳黄“的记载，大致出现在这个时候。生煎后来分出清水、混水两个分支，最早生煎里面汤水不多，但有人喜欢喝汤，故多加肉冻，咬破面皮后汤水溢出，自然便成混水，但总有偷工减料之嫌。出观前街醋坊桥，左行400米，桥堍下有家哑巴生煎，味道最佳。另有鑫震源，也做牛肉、大虾生煎，终究不是原味，看各人的口味了，山塘街上有一家分店。
哑巴生煎
苏州另有一种小馄饨，皮薄，沾肉料一抹随手捏成，等到过水烧成，便如泡泡般浮在汤面上，名为“泡泡馄饨“。要点在于皮薄，汤鲜，食之不会太饱，却又回味无穷。据说最早出于改革开放后的正仪，但现在也只有苏州有这种小馄饨。
绉纱汤包，类似于小笼包，创意来自于生煎，褶皱向下，光滑一面向上，用蒸不可煎，出笼后汤包皮薄如纱，饱满多汁，吴盛兴汤包馆创新于1991年，因此成名，到现在也算食三十余年的老店了。
苏式绿豆汤，在绿豆中加上糯米、芸豆、蜜枣、冬瓜糖、红绿丝等多种食材，用薄荷水冲泡而成，薄荷水传统上使用薄荷叶，不用香精，为苏州市民传统消夏的凉品，现在亦被称为“牙膏水”或是“漱口水”，与北京的豆汁齐名。
糖粥，南北朝时就有记载，南梁宗懔在《荆楚岁时记》中说：“共工氏有不才子，以冬至日死，为疫鬼，畏赤小豆，故冬至作粥以禳之。”这赤豆粥原本是冬至祭疫鬼用的。苏州现在的糖粥大致在清早期就已成型，赤豆和粥是分开做的，吃的时候在白粥上浇一勺赤豆糊，名为“红云盖白雪”，现在更讲究些的话，还会先浇上一勺苏式小圆子。至于甜度，如何做到甜而不腻，恰恰好好，只在大厨心中。以前苏州卖糖粥的小贩，通常挑一幅“骆驼担”，敲着梆子发出“笃笃笃”的声响，苏州童谣“笃笃笃，卖糖粥，三斤核桃四斤壳，吃仔倷个肉，还仔倷个壳。”由此而来。苏州皮市街原来的花鸟市场门口有一对潘姓夫妇搭档卖糖粥，每天十二点出摊，卖完就走，营不营业看天看心情，想吃要碰运气，名为“潘玉麟糖粥摊”，现在好像觅不到了。
赤豆糊糖粥，红云盖白雪
在仇英的《清明上河图》中，已有鸡鸭熟食出现，而《随园食单》中也提及苏州的熏蛋、熏鱼子等物，大致于苏式卤菜那时候成型。
民国朱枫隐成书在1923年的《饕餮家言》，提到苏州卤菜，是“陆蹄、赵鸭、方羊肉”，指的是陆稿荐的酱蹄、赵元章的野鸭，方阿宝的羊肉。
这个说法被引用到了1934年出版的《醇华馆饮食脞志》，书载：苏州从前有陆蹄、赵鸭、方羊肉之称。陆蹄谓陆稿荐之酱蹄。熟肉店以陆稿荐、三珍斋两家最为驰名。其出品以酱鸭、莲蓬蹄为上，酱蹄筋、酱肉次之。熟肉之最佳者，莫如观东之者陆稿荐。
到今天，方阿宝的店已消失，而开在山塘街上的赵元章肉骨烧是2018年开出来的新店，只有陆稿荐却穿越了时空，算是苏州的老字号。
陆稿荐创建于康熙二年（公元1663年），原店在苏州东中市崇真宫桥堍，在道光年间清顾震涛撰写的《吴门表隐》中就提到了“陆稿荐蹄子”，所以这个事情可信度还是很高的。据说陆氏开业后，苏州“轧神仙”前一晚，有个乞丐背条破席子、两个旧钵来求宿，陆老板好心让他住在厨房里，第二天乞丐不告而别，留了破席子在地上，不知情的伙计便将这席子塞进了炉膛里生火，不料异香扑鼻。陆老板大悟两个旧钵叠起来就是个“吕”字，这是遇到神仙哉，以后每次生火，都用破席上一根草，生意遂好得一塌糊涂。因此，起名“陆稿荐”，稿：通“蒿”，荐是垫子的意思，这个当然是传说了。
清咸丰十年（公元1860年），陆稿荐毁于兵火，清同治五年（公元1866年），陆氏后裔陆秦轩重开陆稿荐，清光绪十二年（公元1886年）又在阊门外渡僧桥开了家“杜家老三珍“肉店。但是其后陆炜、陆念椿等不善经营，又打输了官司，把“陆稿荐”和“杜三珍”的牌子都转给了倪松坡。1902年，倪松坡将自己开设在观前街东醋坊桥堍的肉铺改名为“陆稿荐”，1908年又将盘得的“杜三珍”肉店，改称“老陆稿荐”。但是在颜文樑绘于1921年的名画《肉店》中，依然还是用了“杜家老三珍“的牌子。苏式卤菜高峰期，有十数家蹭“陆稿荐”的牌子，倪松坡自己就经营了五家店铺，于是将醋坊桥堍的“陆稿荐”改称“大房陆稿荐”，沿用至今。
颜文樑所绘名画《肉店》
但相比其他地方的卤食，苏州卤菜中的鸡、鸭、肉之类都不算特别，只有一道“酱汁肉”，却是其他地方没有的，买了以后最好一个钟点内就食，一旦酱汁凝结，重新加热，味道打折一半都不止。出品自然首推“陆稿荐”。现在“杜三珍”用回了老牌子，颇开了几家分店，也可一试。
苏式卤菜中很少用羊肉，但是一般的羊肉店都一定供应一道“羊糕”，也是苏州特色，用羊肉与汤冻凝结，做成糕状切片，肉酥不烂，鲜而不腻。山塘街有一家潘记藏书羊肉老店，味道甚佳。
苏式羊糕
