无法抵挡的诱惑——油炸食品
“柴米油盐”一说，凸显了食用油在人们生活中不可替代的特殊地位。保障食用油的供应和安全，提高食用油脂质量，一直是食品工业乃至国家战略关注的重要议题。当前，我国食用植物油年消费量已突破3000万t，人均食用植物油年消费量近23kg，超过世界人均年消费量13%。而且，食用油脂需求仍呈增长趋势，特别是我国煎炸用油中占比最大的大豆油和棕榈油，是我国进口量最大的两种食用油。
我国食用油需求持续增长的一个重要原因，在于经济发展带来的对煎炸用油的需求，一方面表现在生活方式和工作节奏镀油炸快餐的需求，另一方面表现在家庭烹调煎炸用油量的增长。
油炸是食品快餐工业、方便食品及零食工业喜爱并广为采用的加工技术。油炸往往赋予食品诱人的金黄色泽、酥脆口感及特有风味，这使得油炸食品成为国内外消费者广泛喜爱的一类食品。
国际上，西方膳食中有大量的油炸加工或热加工的含脂食品。在中国，家庭烹调也是以油脂高温加工方式（油煎、油炸、高热油炒）为主。商业油炸食品销售上升趋势很快，特别是在城市中。油炸方便面，油条等油炸产品的销售所覆盖的的人群十分巨大。
以油条为例，作为中式油炸面类食品的典型代表，是我国十分大众化的早点。现今的油条生产，既有以三四元一根高定价的、年营业额达3亿多元的永和大王，又有占据极大市场份额的街头巷尾摊点、食堂、饭馆及超市等。
酥脆食物能同时刺激人类的味觉、嗅觉以及听觉。即使食物本身的味道不可口，但它的酥脆性也可以让人愉悦，吃上了就停不下来。
洋快餐多久换一次煎炸油？
鉴于麦当劳、肯德基的知名度和在全球的普及程度，其健康问题一直为大家所关注。仅在用油问题上，它们就不止一次被媒体曝光存在问题。
我国台湾省台北县曾对快餐业炸油进行了连续两次检验，结果发现，麦当劳炸油中含有重金属“砷”， 超出标准高达9—11倍;肯德基使用的炸油，被验出含有致癌物质“丙烯酰胺”。
调查还发现，许多快餐店同一批油会持续高温油炸，4—7天不会更换新油，一些快餐店甚至一锅油连续用上14天。
实际上，早在2007年，就有报道称，在北京、陕西一些地区的肯德基店，工作人员通过向浑浊的油中添加滤油粉，使油变得清亮，从而可以反复煎炸食品。
肯德基、麦当劳也承认他们使用滤油粉清理炸油，一时间掀起了沸沸扬扬的“滤油门”事件。据了解，滤油粉实为食品级三硅酸镁，是我国允许使用的食品工业用加工助剂。但是，使用滤油粉虽然可以清洁炸油，却并不能阻止油品劣化及产生致癌物。
此外，据美联社报道，在2006年，迫于美国消费者团体和政府方面的压力，麦当劳公开承认，其每份炸薯条中不利于身体健康的反式脂肪酸含量比以前增加了1/3。国内专家分析，这与其使用的炸油密切相关。2005年，美国加利福尼亚州则对快餐提起诉讼，要求法庭强制他们用警告性标签标明其炸薯条中致癌物丙烯酰胺的含量，而这种物质也是因为炸油高温反复使用产生的。
煎炸油反复使用的危害
油脂的基本化学结构是甘油三酯，就是一个甘油分子上连接了三个脂肪酸分子。这个结构中的脂肪酸又分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸中的不饱和的化学键非常容易发生变化，尤其是被空气中的氧气氧化，而且，温度越高，这种氧化速度就越快。
1、易生成热聚合物，产生有毒物质
油脂在长时间高温下会发生聚合和热氧化聚合，生成环聚合物及甘油脂二聚合物等有毒成分。高温下油脂还能发生部分水解，然后再缩合成分子量较大的醚型化合物，增加油脂的粘度。热聚合作用使油脂产生毒性物质，这种物质是有害于食用者健康的。
亚麻酸含量较多的菜籽油、豆油，在275℃加热，12—26h以后，可生成多种形式的聚合物，某些聚合物能被机体吸收，通过对动物进行实验，发现动物生长缓慢，肝肿大，出现生育障碍。相关实验表明，用热聚合的油喂食小白鼠，结果引起白鼠发育不良和断乳现象。
2、发生热氧化反应
油脂在煎炸过程中与空气接触且又处于高温下，氧化酸败的速度更快，不仅生成大量过氧化物，而且在高温下，低级羰基化合物还能聚合，形成粘稠的胶状聚合物，影响油脂的消化吸收。
3、产生挥发物丙烯醛
煎炸油在高温下会部分水解生成甘油和脂肪酸，甘油在高温下失去水分生成丙烯醛。丙烯醛就有强烈的辛辣气味对鼻、眼粘膜有较强的刺激作用，使操作人员干咳难忍。长时间的吸入会损害人体呼吸系统。引起呼吸道疾病。
目前我国市场上煎炸油的现状
目前我国煎炸食品绝大多数是小规模的手工操作生产，工艺技术比较落后，煎炸油卫生现状不容乐观，存在不少卫生问题。
煎炸油重复使用。调查人员对食品加工企业和接头食品摊点的煎炸油进行调查发现，煎炸油平均每天使用8小时，反复使用约15天，多数呈棕色或棕黑色，且浑浊、粘稠、有沉淀物。酸价超标率为47.8%。煎炸过程中有重复使用上次煎炸剩余油情况，其酸价、羰基价、极性组分均大于未使用煎炸剩余油的情况。许多经营者将当天剩余油置放铁通内，第二天再次入锅使用，油脂经长时间反复加热使用，变黑变稠。
煎炸过程多数无控温设施，加热时间过长，致使油温过高，加速油脂酸败过程。随着煎炸时间的延长，煎炸油的羰基价和极性组分呈明显增高趋势，且羰基价在煎炸4小时后、极性组分在煎炸8小时后分别超过现行的国家标准。
使用低档廉价油作为备用煎炸油。调查人员随机采集145煎炸备用植物油，过氧化值、羰基价合格率偏低，分别48.9%和79.3%。这主要是因为从业者对煎炸用油质量要求低，购入未经精炼、价格低廉的煎炸油所致。
煎炸食品的卫生质量差。长期摄入酸价超标的煎炸油制作的食品，必将对身体造成危害。
国内外关于煎炸油的法规政策
目前在我国，植物油和植物调和油都可以用于煎炸，且GB7102.1《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》规定植物油在煎炸过程中应符合酸价 ≤5mgKOH/g,羰基价≤50meq/kg，极性组分≤27%。GB7102.1目前正在修订中，2013年12月6日国卫办食品函（2013）452号将“煎炸过程中的食用植物油“纳入食品安全国家标准《食用植物油》（GB2716）,并取消了羰基价。
世界上大多数国家及机构，如美国、国际食品法典委员会（CODEX）、中国等均没有发布煎炸用新油（即新鲜煎炸油）的质量标准。只有少数国家考虑到煎炸油的使用特性，设立了煎炸用新油的法规、标准。
至于煎炸用新油的指标和要求，也与植物油基本相同，煎炸油所独有的特征指标则寥寥无几。如欧盟 EC 76/621仅对煎炸用新油规定一个特征指标，即芥酸含量低于5%。
部分国家煎炸油废弃点规定及相关指标
法国一度将亚麻酸含量作为判定食用植物油是否可用于煎炸新油的主要依据。但2005年法国食品安全局（AFFSSA）对煎炸油中的亚麻酸含量与煎炸油食用安全性进行了再评估。同时法国现有煎炸用油法规已经、规定了极性物含量，取消了对亚麻酸的限量规定。
丹麦限制煎炸用新油中的范式脂肪酸含量，最初建议不超过15%，后调整为10%。尽管该项法令还未被正式写入法规，但许多丹麦企业已在履行。
奥地利规定了煎炸用新油的游离脂肪酸含量（0.4%）和烟点（205℃）。奥地利食品守则B30章进一步限定煎炸用油品种，规定下列油脂不能用于煎炸：主要含中碳链或短碳链脂肪酸的油。多不饱和脂肪酸型油脂（特别是亚油酸型）、动物油脂。橄榄油的游离脂肪酸含量通常较高，按此规定就不能作为合法煎炸油。
煎炸食品安全问题的解决对策
1.提高人们对油炸食品问题的认识
在煎炸食品安全问题被曝光之前，很多人对于煎炸食品相关的基础知识知之甚少，根据相关部门对油炸食品安全问题以及煎炸用油的调查报告，消费者对于油炸食品以及反复用油的安全危害物质认知程度低，安全意识差。
2.相关政策的出台与实施
我国早在1986年颁布了《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》，随后在2003年出版了相关的书籍，但是其中的规章和制度并没有得到遵守，成为了一纸空谈。
政府部门应该加大对油炸食品安全问题的监督与管理，俗话说：无规矩不成方圆，想要保证油炸食品的安全，政府部门的相关管理政策必不可少。
对油炸技术进行规范，保证食物制作过程中的卫生环境，对违反规章制度的酒店、饭店、摊点等进行严厉的处罚，如罚款、没收营业执照等；而对于表现良好的则应给予相应的奖励，做到赏罚分明。提升相关制度在营业者心中的重要程度，使规章制度成为人们遵守的标准，让营业者做到“按规矩办事”，遵守政府部门的规章制度，卫生部门也应做好配合工作，不定期的对油炸食品销售点进行安全卫生的检测，加大对油炸食品的安全管理。
3.加大对煎炸用油的管理
加大对煎炸用油的管理，杜绝“地沟油”、“回锅油”的出现。增大对煎炸用油的卫生管理力度，卫生部门应当对市场中的煎炸用油进行检测，确定有害物质的含量是否超标、相关营养物质是否达标等，我国对于煎炸用油的极性化合物的含量制定标准时是大于27%，在检测后，对于使用“地沟油”、“回锅油”的单位进行严厉的处罚，避免各种再次回收的废弃食用油经过处理后又投入2次使用。
此外，“掺假油”一直是煎炸用油问题中最严重的一个问题，因为在煎炸油之中掺杂了其他混合油之后，以现在的卫生检测技术很难检测出来，“掺假油”问题从提出之后就一直悬而未决。针对这种情况，监管部门应该加强对煎炸油进口后的管理问题，杜绝油脂掺假情况的发生。
煎炸用油的管理不仅需要相关部门的管理和监督，还需要营业单位的自我管理，对于变质、废弃的食用油进行适当的处理，避免不法商贩的打捞，对“地沟油”“回锅油”果断说不，遇到问题及时向相关部门反应，做到自身尊法守法。
避免废弃煎炸油小技巧
作为消费者，可以从以下几点入手：
1.去正规的餐饮店就餐，不要去路边小店、小摊，这些地方由于缺乏安全监管，碰到回锅油的风险也更高。
2.在外就餐时，尽量少点油炸、油焖的菜肴，因为这些菜用油多、味道重，用回锅油的可能性更大。
3.平时自己在家油炸食品时，也尽量不要用同一锅油反复油炸，这也会使油的质量变差。
在家庭烹饪中应注意，经高温加热的油，其供热量只有未经高温加热油的1/3左右，而且不易被肌体吸收，并妨碍同时进食的其他食物的吸收。
烹饪时有些人喜欢高温炒菜，每次做饭的时候都习惯等到锅里的油冒烟了才把菜放进去，专家提醒，这种做法是极不科学的。如果温度过高，食用油中的一些营养物质就会被破坏，会产生一些过氧化物和致癌物。
烹调时最好先把锅烧热了再放油，这样就可以达到热油的效果，还能达到炒菜的效果，一举两得。
食用油的种类
食用油是我们日常生活中都会使用到的厨房必备调料。不仅仅是食材本身的营养，食用油中也含有丰富的营养成分。但是现在市面上的食用油种类太多，很多人都不知道食用油应该如何选择。
食用油中99%都是脂肪，脂肪的组成成分脂肪酸又分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，而多不饱和脂肪酸又包括以α-亚麻酸为代表的Omega-3系和以亚油酸为代表的Omega-6系。
不同食用油所含脂肪酸的比例不同，提供的营养和功效也就不同。例如我们常说橄榄油有利健康，正是因为其含有高比例的单不饱和脂肪酸；而牛油、猪油虽能增加香味，却因含大量的饱和脂肪酸而容易引起高血脂等疾病。
大豆油含有人体必需的脂肪酸和亚油酸为主,并且含有磷脂、胡萝卜素和维生素E及微量元素等。而且大豆油的价格相对是比较便宜的，且营养丰富。所以是我们日常生活中选择比较多的一种食用油。
菜籽油所含有的亚油酸等不饱和脂肪酸以及维生素E等营养成分能够很好的被人体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效，并且菜籽油中几乎不含有胆固醇，所以即使需要控制胆固醇摄入量的人群也是可以放心食用菜籽油的。
花生油风味较好，是我们厨房中最常见的一种油之一。相比大豆油和玉米油，其脂肪酸比例相对均衡。
玉米油最大的优势是其维生素E含量明显超过其他类型食用油，维生素E是一种天然的抗氧化剂，有延缓衰老、改善皮肤状态等功效。并且玉米油中含有丰富的植物甾醇，可以很好地预防心脏病发病的风险。
玉米油是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品标准安全性认可的16种食用油脂之一。因为其中不饱和脂肪酸占85%以上，亚油酸约55%。
橄榄油是国外使用最多的一种食用油了，橄榄油适合凉拌，或者直接涂抹面包蛋糕食用。当然，橄榄油用作炒菜之类的也是很适合的。橄榄油富含70%的单不饱和脂肪酸，由于其极佳的营养功效是国际上公认的健康食用油，地中海饮食也常食橄榄油。
棕榈油很适合用作食物的煎炸，棕榈油也是具有一些抗氧化的功能。棕榈油含均衡的饱和与不饱和脂肪酸酯。50%的饱和脂肪酸，40%的单不饱和脂肪酸；10%的多不饱和脂肪酸。人体对棕榈油的消化和吸收率超过97%。
厨房用油,你选对了吗?
生活中，不管是煎炸、炒菜还是煲汤、凉拌，都离不开食用油。食用油的安全问题也时时刻刻萦绕在我们身边。由于中国人的烹调和饮食习惯，国内几乎所有的大宗食用油（大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、玉米油、菜籽油和葵花油）都被作为煎炸用油。实际上不同的烹饪方式使用不同的油更健康。
日常炒菜
油温不超过180℃，可以选择用花生油、米糠油、茶籽油、低芥酸菜籽油、精炼橄榄油、葵花籽油、大豆油等。但加热温度一定要控制好，尽量别让锅冒很多油烟。
爆炒和煎炸
如果一定要用这种烹饪方式，使用耐热的棕榈油、椰子油、黄油、牛油、猪油等最合适。
焯煮菜、做汤等
适合这类烹调方法的油有亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、芝麻油、葡萄籽油、未精炼的初榨橄榄油等。此外，焯煮菜还可以用煮鸡汤、肉骨汤、羊肉汤等上面的浮油。
拌凉菜
可以用淡绿色的初榨橄榄油，也可以选坚果油和种子油，比如核桃油、杏仁油、榛子油、紫苏籽油、南瓜籽油等。这些油通常不经过精炼，保持了原料的香气和营养价值。
单一用油不健康，吃油也要多样化。正如食物要搭配吃才合理健康，食用油同样也应多样化并合理搭配。日常饮食中消费者应注意植物油、动物油的搭配食用。
油品检测仪
目前，我国针对煎炸食用油的检测方法多为传统化学方法。但这些方法必须由实验室专业人员操作，耗时费力，化学试剂的使用可能会伤害检测人员健康，实验化学废剂会对环境造成污染。
因此，快速、准确且高效的食用油品快检仪是日常进行快速检测的最佳工具。用于检测厨房里的煎炸油何时该更换。
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它能够快速检测食用油中的极性组分含量。极性组分是食用油在煎炸食品的工艺条件下发生劣变，发生了热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应，产生了比正常植物油分子（甘油三酸脂）极性较大的一些成分，是甘油三酸脂的热氧化产物（含有酮基、羟基、过氧化氢基和羟基的甘油三酸脂）、热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物（游离脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯）的总称。
此款检测仪的玻璃纤维外壳具有极强的抗冲击性。此外，油传感器嵌入金属托盘中，因此不易破碎。防水设计符合防护等级 IP65，可在自来水下冲洗。
该检测仪通过测量仪的人体工程学设计保护用户免受煎炸油的热影响。在大显示屏中显示 ％TPM，显示屏背光以交通灯颜色（红色、黄色、绿色）准确无误地进行显示的信号功能；测量值显示的保持（Hold）和自动保持（Auto-Hold）功能。
