文｜阿森
编辑｜杨勇
来源 | 氢消费出品
ID | HQingXiaoFei
今年餐饮界，低价的性价比风刮起，数曾经以品味和调性出圈的高价品牌最为痛苦。
不降价，顾客嫌贵不来就餐，降价了，却还是发现难以留住顾客。
从翻台率看，前不久九毛九集团发布的半年报就充分证明了这一点。即使价格降至走红前2017年时的水平，但太二酸菜鱼相应的翻台率仍没有提高。
（图片来自太二酸菜鱼微博）
曾经的九毛九集团，以一道酸菜鱼就能打出第二增长曲线，使自身成为上市餐饮集团的第一梯队。
如今，整个餐饮市场消费者钱包收紧，高喊着“低价即正义”。
走高价路线的九毛九似乎大势不在，接连卖掉两个高端子品牌，怕是要重新“创业”了。
价格下降也留不住人
九毛九新发布的半年报显示，今年上半年九毛九的营收达到了30.64亿元，同比去年疫情刚开放时的28.79亿上涨6.4%。
但今年上半年，九毛九的净利润仅为0.67亿，同比去年的2.22亿下降近七成。
究其原因，九毛九将利润大幅下滑归结为：去年受到政府补助基数较高和消费者受环境影响减少消费。
净利下降近七成，无论何种原因，这样的经营财报都着实不漂亮。
而更为尴尬的，是九毛九即使降价也未能升上去的翻台率。
财报显示，今年上半年，九毛九旗下的主要餐饮品牌西北菜九毛九、太二酸菜鱼、怂火锅翻台率分别为2.6、3.6和2.8。
横向对比翻台率，海底捞最新公布的翻台率为3.8，炒菜绿茶餐厅最新公布的翻台率为3.3，炒菜小菜园今年前四个月的翻台率为3.1，三者均高于九毛九的品牌。
再纵向对比翻台率，今年一季度西北菜九毛九、太二酸菜鱼、怂火锅翻台率分别为3.0、3.9和3.0，二季度三者均有所下降。
值得注意的是，九毛九集团为了适应市场，已经进行了几轮价格调整。
太二酸菜鱼在疫情期间就将米饭价格下调两元，截止目前整体客单价已经从最高值的80元降至69元，回落至品类大火前2017年的水平。
怂火锅的价格调整集中在今年五六月份，客单价目前已从一季度的116元降至104元。
今年五月份，怂火锅推出“锅底8元起，荤菜9.9元起，素菜6.6元起，焖饭6元任吃”的公告来引流。
（图片来自怂火锅微博）
6月份，怂火锅继续贯彻降价政策，将果蔬清汤锅底由10元降至8元，牛油麻辣锅底由22元降至18元、荤菜和素菜价格的普遍下调，部分饮品如白桃香水柠檬茶从18元降至12.8元，但容量有所缩减。
报告期内，西北菜九毛九的客单价也从一季度的57元下降至55元。虽然吃一顿饭更便宜了，但九毛九的主要品牌营收均为负增长。
今年第一季度，太二、怂火锅、九毛九的同店日均销售增长率分别为-13.9%、-34.8%、-4.1%。二季度，其负增长率进一步加大。太二自营门店、怂火锅、九毛九的同店日均销售增长率分别为-18.1%、-36.6%、-12.6%。
性价比时代，
谁在挣钱谁在亏钱
在疫情前的2017年，九毛九仅推出酸菜鱼这一道菜，就能开设第二增长曲线、找到财富密码。即使客单价很高，2018年太二的翻台率也能达到4.9。
当时，傲娇的太二还给市场定下了不开加盟、不拼桌、不送外卖的规矩，导致食客们吃一顿鱼经常要排队几个小时。
而如今，太二不仅频频降价，还将不加盟、不拼桌的规矩一一打破，部门城市还开通了外卖来迎合消费者。
餐饮性价比时代，和九毛九同为“难兄难弟”的，还有高价的和府捞面和呷哺呷哺集团。
作为曾经以高价著称的一碗面，和府捞面为了营收已经顾不得“物以稀为贵”，直接将客单价从此前的40+下降至了16至29元之间，只保留小部分高端产品。
去年，呷哺呷哺还在“头铁”得保持着高价，结果当然是被营收啪啪打脸，全年净亏1.99亿。
去年呷哺呷哺小火锅的客单价高达62.2元，翻台率只有2.6。相比海底捞已经把客单价降至百元以下，凑凑火锅的客单价仍高至142.3元，导致翻台率只有2。
高端市场物贵人稀，为了能深入更多消费者在的低价市场，高价餐饮们还纷纷还打出了低价副牌，其中就包含海底捞推出的人均80元左右的“嗨捞火锅”和巴奴的一人食桃娘下饭小火锅。
当消费的前提，变成了钱花得“值不值”，高价餐饮品牌们钱难赚，反而让原本低价和平价餐饮们赢麻了。
疫情过后，接地气的便宜快餐和“一人食”小火锅遍地生花、赚的盆满钵满。
快餐品牌南城香去年全年营收为15亿，推出的19.9素菜小火锅和37.8牛羊肉小火锅，以超高的性价比完胜呷哺呷哺。
其次，再以商超的快餐食堂为例，20元以内的低价的碳水自助和炒菜自助，让打工人只用原本一杯奶茶的价格就能饱餐一顿，正成为越来越多大城市打工人的选择。
主打50至100元客单价的徽菜品牌小菜园，扎根大众便民餐饮市场，在近两年也得到了快速发展，在前不久递交了IPO申请书。
同样的，近两年爆火的餐饮品牌还有米村拌饭。在很多商场的餐饮层，每到饭点，只有米村拌饭的门口排满年轻人。
拌饭为何这么火？一位消费者称，“米村拌饭性价比很高，出圈的原因是好吃不贵，一份菜品不过二三十元，在店里，哪怕单点一份3元的米饭都是可以的，米饭、小菜、海带汤都可以免费无限续。”
出餐快，翻台率极高的米村拌饭，也从来不避讳自己是预制菜。相反，高价餐饮们因为更贵，常因为使用预制菜而被消费者诟病。
有消费者表示，“之前我第一次知道太二酸菜鱼、绿茶餐厅使用预制菜之后，真的很生气。毕竟是人均接近百元的消费，但却吃到一桌半成品，大家出来吃饭，就是想吃到现制的‘锅气’。”
卫星店，
会是九毛九的出路？
窄门餐眼最新数据显示，九毛九旗下，九毛九西北菜目前仅有70家门店营业，只覆盖海南和广东两个省份，太二酸菜鱼目前在营门店数为591家，覆盖32个省份，怂火锅在营门店数为72家，覆盖12个省份。
今年上半年，九毛九旗下，九毛九西北菜、太二酸菜鱼和怂火锅的新增店数分别为0家、34家、10家。无论是门店数还是营收，太二酸菜鱼都是九毛九集团的绝对主力。
毫无疑问，消费周期切换的时候，是一个适者生存的时代。不改变打发和模式，过了气的餐饮品牌很快就会被淘汰。
除了打出平价品牌的“副牌”外，开卫星店，对高价餐饮自救也是有效的。为了自救，截至目前，已有多个餐饮品牌开通了抓送外卖的卫星店。仅2023年全年，就有18个品牌在全国率先跑通卫星店模式，已累计开出了超300家卫星店。
不少品牌的外卖卫星店在探索中取得了不错的业绩。如老乡鸡于2023年在深圳宝安区开出面积在80平方米左右的卫星店，开业首月就达到了18000单。
据公开信息，目前这家店的门店流量日均曝光超2万、下单转化率超35%、月均2.1万单、复购率高达15.54%。
今年五月底，太二酸菜鱼在广州、深圳、上海和厦门四座城市开设了专供外卖的“卫星店”门店。
和海底捞此前开出的“卫星店”一样，太二这几家新开的门店的整体面积较小，以送外卖为主，不设置堂食，并且推出了比客单价更低的招牌菜单、双人套餐，售价大概在35至50元。
和堂食门店相比，卫星店菜单结构包含招牌菜、新鲜时蔬、小吃和主食，SKU接近20个，套餐数量达到9款。客单价几乎“腰斩”，主要为了能外卖走量。
头部餐饮品牌们之所以纷纷布局卫星店，看中的就是用大店打品牌，用小店来提利润的双模式运行。开卫星店，既能让品牌深入外卖蓝海，还能一定程度上降本增效。
作为品牌外卖，卫星店可以延续品牌品牌资产，获得消费者的天然信任。同时对于堂食大店，卫星店也能帮助减少高峰时段，堂食门店业务与外卖业务间的冲突。
海底捞在2023年推出了“下饭火锅菜”的外送新业务，以冒菜套餐、钵钵鸡套餐和菜品单点的形式满足“一人食”的需求，人均价格在30至40元左右。截至目前，海底捞的下饭火锅菜点位已超过920家。
对于太二酸菜鱼来说，目前开卫星店虽然能增加流量营收入口，缓解业绩压力，但模式仍有隐患。
首先，太二最初只是做一道酸菜鱼起家，如今引入毛血旺、水煮嫩牛、尖椒鸡等菜品，在同等价格的同类快餐中，消费者是否愿意买单？
今年，和府蓝面在菜品中加入了和府拌饭，口味获得了消费者点赞。但和府捞面在原始菜品中加入一道新菜，和太二酸菜鱼从只卖一道菜品变成卖多道菜，还是有本质不同的，如何保障品质和口感，需要太二的产品研发下功夫。
其次，纯做外卖的卫星店，太二的菜品大概率还是会使用预制菜，老传统的菜品，想让消费者买单，除非太二能从食材上做出极致的性价比。
最后，降价做外卖，相当于重新创业的情况下，太二卫星店究竟是仍用太二这一招牌好，还是再新创一个平价快餐副牌好呢？一切都还有待市场考验。
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哒涮哒 via：亿达品牌
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产品定位：火锅烤肉一体
项目地址：常德汉寿（万达广场）
消费定位：50~60元/人
目标人群：有活力有态度的年轻人
消费场景：朋友小聚、情侣约会
服务内容：品牌VI设计、门店落地
时间：2021-08
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“最地道”的江南美食，
赏“最风情”的江南人文，
游“最独特”的江南美景，
听“最潮流”的江南音乐……
集吃、游、购、赏、品、娱等
为一体的
上海旅游节品牌活动
——江南吃货节
又要来啦！
9月17日，2023年第四届“江南吃货节”开幕式暨《江南厨王争霸》音乐节将在锦江乐园正式举行。据悉，本届吃货节将为期8天，其中9月15日-16日为试运行阶段。
闵行区文旅局表示，本届吃货节联合多地文旅局，聚焦餐饮、非遗、文创等江南特色展商，推动江南特色品牌发展，助力文旅融合，赋能文旅经济，丰富市民生活。
同时，现场还新增了顶级厨神团队PK赛事活动，邀请多支乐队结合国潮、国风，现场助阵，展现传统饮食文化和现代潮流音乐碰撞的魅力。通过“美食+音乐”的破圈方式，吸引更多市民的关注，在欣赏音乐的同时，感受长三角地区的美食、美景和文化内涵。
作为2023年闵行旅游节52个节庆系列活动的重头戏，本届江南吃货节将拉开旅游节的序幕，充分体现出今年闵行旅游节“人民大众的节日”和“走进美好与欢乐”的主要特点，吸引广大市民参与，共享生活的美好与欢乐。
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江南美食玩出新花样
山南海北藏匿人间至味。极具特色的参展美食经各地文旅局精心挑选，齐聚一堂，本次活动新创美食打卡点，二十多家摊位将展现各地不同滋味。
在这里，不仅能吃到七宝里弄老五葱油饼、颛桥桶蒸糕、马桥豆腐干、锦江国际饭店蝴蝶酥等上海本地传统美食，还能品尝苏州相城鲜肉月饼、嵊州小笼包、衢州新梅居手工馄饨，吃苏浙面点，体悟江南风情，更有紫燕百味鸡、幸龙等品牌的加盟，美味现场制作、新鲜出炉，让市民游客尝遍独具江南风味的各色美食。
江南文化增强新活力
江南文化古典柔美兼具创意活力。本届吃货节将汇集包括“苏州评弹、古式点茶”等多个富有地方特色的传统文艺活动，邀请市民游客近距离观赏、体验。
活动还邀请了乐队助阵开幕式，爵士、摇滚、流行、说唱，风格各异。由上海民族乐团成员组建、被称作“国乐潮牌”的风林火山融合乐团，将演唱《朱雀》和别具上海风情的《天涯歌女》；网红流量激光波段乐队组合则会带来年轻人耳熟能详的《稻香》等歌曲……各类文艺音乐表演不仅是现场活动的助燃剂，也让市民游客在美食之外，多角度地欣赏领略到传统江南文化的风情。
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值得一提的是，活动现场还特设了盲盒互动墙，市民扫描锦江乐园二维码，上传吃货节相关作品至社交平台就能参与盲盒抽奖。奖品包含吃货节现场可以使用的霸王餐券、折扣券，更有后续可在全市商家指定门店使用的优惠券，让市民尽享“吃货福利”。同时，此次活动也得到了乐堡啤酒的支持。
看了这么多是不是已经迫不及待了呢江南吃货节就等你来嗨不见不散哦
地址：锦江乐园（虹梅路201号）
（图片由“今日闵行”授权）
