一)餐饮管理包含的内容
1、有明确的目标
每一位餐馆管理者都应该明确他在服务质量和赢利方面要达到的目标。如果没有目标、将会随波逐流、终会被竞争激烈的市场所淘汰。检查经理工作的好坏、就看他是否达到了目标、提高了服务质量、为餐馆赚到了利润。
2、充分考虑餐馆内外环境的变化
餐饮业的整体状况在不断变化、餐馆内部的资源、环境也在不断变化中。作为餐馆的管理者、应该从客观的发展变化中发现问题、找出有效应对新变化的方法、使餐馆的管理活动和经营状况适应客观环境的变化、走出一条适合于自己发展的道路。
3、激笈员工的服务意识
餐馆管理者应更大限度地激励和发挥员工的积极性、主动性。
管理者教育和指导员工讲礼貌、讲礼仪、讲效率。
餐馆的管理者应该以身作则,模范示人。
管理者还应时时注意员工的情绪变化，发现问题帮助解决，以便使他们更好地为顾客做好服务工作。
(二)现代化餐饮管理的衡量标准
具有以下几个标准的餐饮管理才能视为是现代化的餐饮管理。
1、系统化
系统化是按整体组织原则管理企业。餐饮企业是一个由各种要素组成的有机整体，要从整体上把握管理对象，把各方面联系起来。从整体上把握管理过程，搞好战略决策，在动态中把各环节联系起来；从整体上把握管理要素，处理好各要素之间的联系；从整体上把握管理层次，建立各层次之间的内在关系；从整体上把握管理目标，使各方面为实现整体目标而努力；从整体上把握与外部的关系，正确处理宏观与微观的关系。
2、规范化
规范化是按标准规范管理企业。企业是与内部各方面和与外部各方面相联系的整体，只有各方面协调一致，才能顺利发展，这就需要按标准规范组织经济活动，如餐饮产品的质量标准、服务标准、卫生标准、定价标准以及餐饮设备设施及场地规划标准。进行管理活动，要依据有关的规章，如有关的法规、纪律、制度和岗位责任等。
3、信息化
信息化是依据信息的组织管理。在现代社会中，信息是—种资源，对信息的搜集、利用和开发，能为企业增加财富。因此，餐饮企业要建立信息中心或市场开发部，并与地区行业、国家和国际的信息网络相联系。企业利用市场信息，组织企业的经营活动；利用信息,进行预测、决策、计划、控制和检查等管理活动。企业要采用先进的计算机技术和通讯设备，利用和开发信息，使企业经营管理工作更为现代化。
4、效益化
效益化是按经济效益原则管理企业。餐饮企业要以讲求经济效益为目标，以效益观念指导企业的生产经营活动。餐饮企业整体要优化，包括机构设置优化、人员优化、管理优化。
5、民主化
民主化是依靠员工管理企业。社会赋予企业的任务和企业确定的目标，要依靠企业的全体员工来实现。全体员工要参与企业各方面、各环节的管理，关心企业的成长，提建议，出主意，要按照岗位责任做好本岗位工作，实现企业的目标。要加强思想政治工作，采用激励机制，调动全体员工的积极性，为其参与管理创造较好的工作条件。
6、市场化
市场化是按市场供求关系经营企业。企业是市场的主体,一切经济关系要通过市场来实现。
王进喜
这张照片刊登于1964年的《中国画报》。照片中，大庆油田的“铁人”王进喜头戴大狗皮帽，身穿厚棉袄，顶着鹅毛大雪，握着钻机手柄眺望远方，在他身后散布着星星点点的高大井架。“铁人”精神感动了整整一代人。
然而，日本商业情报专家却根据这张图片，解开了大庆油田之谜，他们根据照片上王进喜的衣着判断，只有在北纬46度至48度的区域内，冬季才有可能穿这样的衣服，因此推断大庆油田位于齐齐哈尔与哈尔滨之间。
并通过照片中王进喜手握手柄的架势，推断出油井的直径；从王进喜所站的钻井与背后油田间的距离和井架密度，推断出油田的大致储量和产量。
有了如此多的准确情报，日本人迅速设计出适合大庆油田开采用的石油设备。当我国政府向世界各国征求开采大庆油田的设计方案时，日本人一举中标。
看到这个案例会不会诧异，同样的一张图片，有的人看到的是感动，而有些人看到的是市场机会，这就是洞察力。
观察的本质是记录表面，洞察的目的是透过事物表象看本质。
洞察力来源于独立思考能力，来源于对事物的深度剖析能力。来源于认知能力。
同样一件事，不同的人看问题的角度，高度，深度，广度都是不同的，得出的结论也是完全不同的。
在一秒钟看到事物本质的人和一辈子都看不到事物本质的人，命运是截然不同的。因为，任何人做的决策都是在自己的认知范围内。
同样，大家看案例，看古今成败，很多时候成败皆时运，不能因为他胜了，就以为他全是对的；也不能因为他败了，就总结他全是错的。要能在胜战中看见败招，也要能在败战中看到闪光点。
我们经营企业也是一样，没有红海的市场，只有红海的思维，要在红海中看到蓝海，要在蓝海中看到死海；困境中看到机会，机会中看到灾难，才能把一些有可能发生的灾难提前扼杀在摇篮里，而不是头痛医头，脚痛医脚。
△企业不能只医治疼痛的部位，不追究病根
项目负责的高层，首先要对每一个项目做出“判断”和”剖析”，判断哪些是企业优势，判断这个项目是怎么回事，它的问题本质在哪，该往那个方向走，需要补充掌握哪些资源。
没有判断，就不要开始；没有判断，就不能把这个责任下移。专业的东西可以日积月累，而本质上终极比拼的还是，判断力，洞察力，商业分析能力。
我是强烈反对有些公司将创意工作彻底流水线化。
比如，有些咨询公司是客户经理负责提案和客户沟通，发工作要求给市场调研部，再安排调研员去市场做问卷调查，收集信息，再把数据信息发给策略部门，策略部门定策略，发要求给创意部门做创意，然后一群没到过现场的人坐在办公室根据信息图片客户需求，拍脑袋出方案……世间最荒唐莫过于此！
△某些咨询公司做策划方案流程示意图
所有的事都是一件事，不谋全局不足以谋一域。
因为所有的这些事，本来就是一件事，你把它割裂开来像铁路警察一样，各管一段，必败无疑。
所有问题的本质都是在现场洞察到的，不是消费者问卷调查出来的。超过一半的问题是在现场访谈发现的，超过一半的创意是在和客户沟通的过程中产生的。
负责客户的人不负责创意和策略，做策略方案和创意的人不下现场，是完全不能让人理解的事情。
比如自助餐核心的本质是，我在第一时间内洞察到市场未被满足的需求，迅速调整了门店的定位。
第一目标就是把他原来59的价格提到88，切换了不同的客群，错开了原有的市场红海，再基于这个价格线重新调整产品线，配置新资源，从而才能在一个礼拜的时间迅速把这盘残棋盘活。
如果说安排几个刚毕业的大学生来调研，再发给办公室的策略总监，再出方案，到最后就是换个神仙来，这一个礼拜的时间也不过是头痛医头，脚痛医脚。
再来看一个酸菜鱼的案例：
在一系列问题梳理的过程中，在开业前迅速的把他原来的这个占股15%的厨师长踢出了局，换过了一个厨师长，从而避免了一个隐形毒瘤，也就是说的上医治未之病。
这家自助餐厅本质问题在哪，在于老板的心魔，解了这个心魔，从而给予了老板和整个团队坚定的信心，让老板朝着这个方向坚定的走下去，上下齐心，同仇敌忾，同时拒绝了很多无效多余的动作。
把100%的精力用在了5%的核心问题上，所以有了现在大家看到的每天排队，对面姑姑宴，搬个冷板凳坐门口看热闹。
假如换个大学刚毕业的市场调研员，他能洞察到这些问题？问题的根源都摸不到，谈何从哪下手解决问题？
再看阿彬牛肉火锅的案例：
第一时间，我们迅速的把他潮州以外的其他几家店的各种结给解开，从而让企业可以把战线和精力收缩回潮州，集中资源打歼灭战。
其次，帮企业找回了自己的自信，上下齐心，最后才是整个品牌价值重塑工作。
所以说洞察力才是第一生产力。如果你对每件事都能一下子抓住本质，根本就没有那么多要干的活。很多工作都是被制造出来，帮倒忙的。
如果把工作量分为100，通常50％的工作任务是根本不应该干的，就是我们经常说的洗煤球，重复造轮子，直接取消任务就好。45％是该干但在不停的返工反复，只有5％是正事。
这是十分普遍的现象，我们在遇到任何问题的时候，第一时间，第一目标是，即时判断，即时分解，就是一下子要抓住那5％，用100％的时间干那5％。
信不信由你，做到上面这两条，你可以直接消灭95％的工作量。消灭了95％的工作量，就还可以多做19件事！
很多人一天忙到晚，一年忙到头，忙不出效率，本质上是洞察不到事情的本质。
总结
一件事情要达到最高的工作效率，需要做到三条：
1.找到问题本质，即时判断，即时分解。
2.把核心精力放在重要并紧急的事情上，只做该做的，拒绝无效动作。
3.一次性解决到位，不要返工。
所以，洞察力才是解决本质问题的核心能力，洞察力才是第一生产力。
一个企业如果不断返工，不断推到重来，看到的是已经付出的金钱成本，看不到的隐形成本，沉没成本，这些才是最大的成本，例如，时间成本和机会成本，因为时间是不可再生资源，而机会则稍纵即逝。
所以，所有的优秀企业都是找最贵的人，便宜的都是拿企业的前程去给人练手。
所以我说，商业的世界没有苦劳，只有功劳，仅仅靠努力是不够的，很多人很努力但仍然不会成功。
就好比你餐厅的消费者，他不会关注你借钱开的店，一个月要养多少人，要交多少租金，你一天从早忙到晚，上了十几个小时的班，他只会关注他掏钱给你能得到什么价值。所以，永远不要试图你的消费者忠诚于你，而是要忠诚于你的消费者。
商业的本质就是为客户创造价值。创造不出价值，就要淘汰。这是永恒的规律。
作者：寿文彬
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王进喜
这张照片刊登于1964年的《中国画报》。照片中，大庆油田的“铁人”王进喜头戴大狗皮帽，身穿厚棉袄，顶着鹅毛大雪，握着钻机手柄眺望远方，在他身后散布着星星点点的高大井架。“铁人”精神感动了整整一代人。
然而，日本商业情报专家却根据这张图片，解开了大庆油田之谜，他们根据照片上王进喜的衣着判断，只有在北纬46度至48度的区域内，冬季才有可能穿这样的衣服，因此推断大庆油田位于齐齐哈尔与哈尔滨之间。
并通过照片中王进喜手握手柄的架势，推断出油井的直径；从王进喜所站的钻井与背后油田间的距离和井架密度，推断出油田的大致储量和产量。
有了如此多的准确情报，日本人迅速设计出适合大庆油田开采用的石油设备。当我国政府向世界各国征求开采大庆油田的设计方案时，日本人一举中标。
看到这个案例会不会诧异，同样的一张图片，有的人看到的是感动，而有些人看到的是市场机会，这就是洞察力。
观察的本质是记录表面，洞察的目的是透过事物表象看本质。
洞察力来源于独立思考能力，来源于对事物的深度剖析能力。来源于认知能力。
同样一件事，不同的人看问题的角度，高度，深度，广度都是不同的，得出的结论也是完全不同的。
在一秒钟看到事物本质的人和一辈子都看不到事物本质的人，命运是截然不同的。因为，任何人做的决策都是在自己的认知范围内。
同样，大家看案例，看古今成败，很多时候成败皆时运，不能因为他胜了，就以为他全是对的；也不能因为他败了，就总结他全是错的。要能在胜战中看见败招，也要能在败战中看到闪光点。
我们经营企业也是一样，没有红海的市场，只有红海的思维，要在红海中看到蓝海，要在蓝海中看到死海；困境中看到机会，机会中看到灾难，才能把一些有可能发生的灾难提前扼杀在摇篮里，而不是头痛医头，脚痛医脚。
△企业不能只医治疼痛的部位，不追究病根
项目负责的高层，首先要对每一个项目做出“判断”和”剖析”，判断哪些是企业优势，判断这个项目是怎么回事，它的问题本质在哪，该往那个方向走，需要补充掌握哪些资源。
没有判断，就不要开始；没有判断，就不能把这个责任下移。专业的东西可以日积月累，而本质上终极比拼的还是，判断力，洞察力，商业分析能力。
我是强烈反对有些公司将创意工作彻底流水线化。
比如，有些咨询公司是客户经理负责提案和客户沟通，发工作要求给市场调研部，再安排调研员去市场做问卷调查，收集信息，再把数据信息发给策略部门，策略部门定策略，发要求给创意部门做创意，然后一群没到过现场的人坐在办公室根据信息图片客户需求，拍脑袋出方案……世间最荒唐莫过于此！
△某些咨询公司做策划方案流程示意图
所有的事都是一件事，不谋全局不足以谋一域。
因为所有的这些事，本来就是一件事，你把它割裂开来像铁路警察一样，各管一段，必败无疑。
所有问题的本质都是在现场洞察到的，不是消费者问卷调查出来的。超过一半的问题是在现场访谈发现的，超过一半的创意是在和客户沟通的过程中产生的。
负责客户的人不负责创意和策略，做策略方案和创意的人不下现场，是完全不能让人理解的事情。
比如自助餐核心的本质是，我在第一时间内洞察到市场未被满足的需求，迅速调整了门店的定位。
第一目标就是把他原来59的价格提到88，切换了不同的客群，错开了原有的市场红海，再基于这个价格线重新调整产品线，配置新资源，从而才能在一个礼拜的时间迅速把这盘残棋盘活。
如果说安排几个刚毕业的大学生来调研，再发给办公室的策略总监，再出方案，到最后就是换个神仙来，这一个礼拜的时间也不过是头痛医头，脚痛医脚。
再来看一个酸菜鱼的案例：
在一系列问题梳理的过程中，在开业前迅速的把他原来的这个占股15%的厨师长踢出了局，换过了一个厨师长，从而避免了一个隐形毒瘤，也就是说的上医治未之病。
这家自助餐厅本质问题在哪，在于老板的心魔，解了这个心魔，从而给予了老板和整个团队坚定的信心，让老板朝着这个方向坚定的走下去，上下齐心，同仇敌忾，同时拒绝了很多无效多余的动作。
把100%的精力用在了5%的核心问题上，所以有了现在大家看到的每天排队，对面姑姑宴，搬个冷板凳坐门口看热闹。
假如换个大学刚毕业的市场调研员，他能洞察到这些问题？问题的根源都摸不到，谈何从哪下手解决问题？
再看阿彬牛肉火锅的案例：
第一时间，我们迅速的把他潮州以外的其他几家店的各种结给解开，从而让企业可以把战线和精力收缩回潮州，集中资源打歼灭战。
其次，帮企业找回了自己的自信，上下齐心，最后才是整个品牌价值重塑工作。
所以说洞察力才是第一生产力。如果你对每件事都能一下子抓住本质，根本就没有那么多要干的活。很多工作都是被制造出来，帮倒忙的。
如果把工作量分为100，通常50％的工作任务是根本不应该干的，就是我们经常说的洗煤球，重复造轮子，直接取消任务就好。45％是该干但在不停的返工反复，只有5％是正事。
这是十分普遍的现象，我们在遇到任何问题的时候，第一时间，第一目标是，即时判断，即时分解，就是一下子要抓住那5％，用100％的时间干那5％。
信不信由你，做到上面这两条，你可以直接消灭95％的工作量。消灭了95％的工作量，就还可以多做19件事！
很多人一天忙到晚，一年忙到头，忙不出效率，本质上是洞察不到事情的本质。
总结
一件事情要达到最高的工作效率，需要做到三条：
1.找到问题本质，即时判断，即时分解。
2.把核心精力放在重要并紧急的事情上，只做该做的，拒绝无效动作。
3.一次性解决到位，不要返工。
所以，洞察力才是解决本质问题的核心能力，洞察力才是第一生产力。
一个企业如果不断返工，不断推到重来，看到的是已经付出的金钱成本，看不到的隐形成本，沉没成本，这些才是最大的成本，例如，时间成本和机会成本，因为时间是不可再生资源，而机会则稍纵即逝。
所以，所有的优秀企业都是找最贵的人，便宜的都是拿企业的前程去给人练手。
所以我说，商业的世界没有苦劳，只有功劳，仅仅靠努力是不够的，很多人很努力但仍然不会成功。
就好比你餐厅的消费者，他不会关注你借钱开的店，一个月要养多少人，要交多少租金，你一天从早忙到晚，上了十几个小时的班，他只会关注他掏钱给你能得到什么价值。所以，永远不要试图你的消费者忠诚于你，而是要忠诚于你的消费者。
商业的本质就是为客户创造价值。创造不出价值，就要淘汰。这是永恒的规律。
作者：寿文彬
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