源：决策者零售研究院

编辑：San

回顾过去一年的食品饮料市场，我们可以发现，消费者们越来越关注身心健康与地球环境。FoodBev Media总结了2022年食品饮料行业的5大趋势：

1、植物基

2、细胞培养

3、碳中和

4、生态标签

5、可循环

以下为详细解读。

1、植物基

植物基是 2021 年最重要的趋势之一，且这个赛道的火热很可能会持续到 2022 年。

据彭博社报道，全球植物基食品的市场规模预计将从 2020 年的 294 亿美元增加到 2030 年的 1620 亿美元，占全球蛋白质市场的7.7%。

随着消费者的需求不断增加，全球的植物基食品选择也明显增多，不管是新兴的素食公司、还是传统的非素食公司，都在积极地布局市场，推出了植物肉、植物基乳制品替代品等产品。

今年，麦当劳和植物肉领导品牌Beyond Meat在英国部分地区推出植物基汉堡 McPlant，包括植物肉馅饼和豌豆蛋白植物基奶酪，并计划于2022年在全国范围内推出售卖。

可口可乐中国最近在京东、天猫上线了“植白说”旗舰店，售卖可口可乐旗下多款植物蛋白饮，包括植白说、甄谷说、粗粮王、阳光处处、Adez等，品类涵盖燕麦乳、椰汁、豆奶等。

前不久，国内植物肉品牌星期零推出大师黑椒植物牛肉，该新品将会率先在喜茶亮相，很快还会上线便利店、西餐厅、酒吧、咖啡厅以及大型连锁超市。

整个行业的参与者们，不断推动着植物基食品饮料的成分创新、技术创新，使得产品的味道、质地和外观等得以提高，对于从未尝试过植物基食品的消费者也更具吸引力。

随着植物基替代品与其动物源性产品之间的差距越来越小，以及消费者环保理念意识的提高，人们的饮食习惯将更多地向植物基转变，弹性素食主义在2022年将持续发展。

2、细胞培养

细胞肉，是由动物细胞在受控的培养皿中培育成为一种可食用的肉，其味道、外观和烹饪方式都与传统的肉块类似，也被称为人造肉。

由于细胞肉来自动物，可能不适合纯素食主义者，但预计会受到弹性素食主义者和具有环保意识的消费者的欢迎。麦肯锡公司最近的一份报告显示，到2030年，全球人造肉市场将增长至250亿美元。

目前，细胞培养肉尚未大规模进入消费市场，但已受到全球资本市场的押注。Good Food Institute数据显示，全球细胞肉领域在2020年共获得超过3.6亿美元的资金，而2021年仅上半年投资就已超过3.6亿美元。

爱沙尼亚初创公司Gelatex完成了120万欧元的种子轮融资，该公司开发了一种技术——在细胞培养的制造中使用纳米纤维3D支架，能够将产品生产成本降低90%。

以色列人造肉公司Aleph Farms完成了1.05 亿美元的 B 轮融资，该公司采用 3D 生物打印技术、非转基因牛细胞培育出世界上第一块人造肋眼牛排。

美国初创公司Cultural Decadence完成了160 万美元的pre-seed融资，以生产细胞培育龙虾肉。该公司的技术将利用海鲜细胞制作没有壳或内脏的细胞肉，可广泛应用于龙虾、螃蟹和扇贝等。

除了细胞肉，细胞培养技术也将影响乳制品市场。生物技术初创公司TurtleTree去年获得了3000万美元的A轮融资，该公司开发了一项专有技术——提取哺乳动物乳腺细胞生产奶，无需动物。

3、碳中和

今年，第二十六届联合国气候变化大会在苏格兰召开。经过为期12天的谈判，英国与各个国家就如何应对气候变化达成协议，首要目标就是要求各国制定高要求的2030 年减排目标。

许多食品巨头已经设定了减少碳排放的目标，其中一些公司承诺在 2050 年之前实现碳中和。

去年1月，百事可乐公司宣布计划到2030年将其直接业务的温室气体绝对排放量减少75%，将其间接业务的温室气体绝对排放量减少40%，并承诺到2040年实现净零排放，比《巴黎协定》要求的时间提前了10年。

2020年，百事可乐实现了在美国100%使用可再生电力的目标，并设定了一个新目标，即到2030年在全球业务中100%使用可再生电力。

去年11月，玛氏宣布，到2023年在英国、爱尔兰和加拿大销售的所有Mars巧克力棒都将获得碳中和认证，也就是每年超过2.2亿条巧克力棒都将实现碳中和，碳足迹将减少20%以上。该公司承诺到2050年实现温室气体净零排放。

2021年“两会”上，碳达峰、碳中和首次被写入国务院政府工作报告，中国正式开启“双碳”元年。围绕“2030年碳达峰，2060年碳中和”目标，国内公司也开始响应号召。

蒙牛乳业去年入选了2021年度“碳中和典型案例”。该公司开展了“节约每一克奶”的精益生产行动，加工环节牛奶损失率由2018年的3.7%，降低至2020年的2.33%。

蒙牛旗下圣牧的有机草场中实现了牛排出的粪便还田，以回收和再利用粪便中的甲烷，并且依托先进技术实现精准施肥，提高肥料利用效率。

4、生态标签

随着食品企业制定实现碳中和的战略，国外一些品牌已经开始在包装上增加生态影响评级标识。

Foundation Earth （地球基金会）是一个独立的非营利组织，旨在发布食品包装正面环境评分，是基于产品的碳排放、用水量、水污染和生物多样性影响，提供从 A+（好）到 G（差）的等级评定，使消费者能够做出更可持续的购买选择。

目前Finnebrogue、White’s、MASH DIRECT、The Good Little Company、Mighty ML.K等食品品牌的包装上，已经添加了由 Foundation Earth 创建的环境评分。

国内外食品巨头在包装上也针对可持续性进行了创新。

可口可乐去年与长春美和科技和芬欧汇川合作，推出了其首款 100% 植物基塑料饮料瓶（不包括瓶盖和标签），采用了植物基塑料公司 Virent 开发的新技术，由植物基对二甲苯 (bPX) 和玉米糖制成。

可口可乐还在韩国推出其首款无标签PET瓶，名为Coca-Cola Contour Label Free，通过消除塑料瓶上的标签来提高可回收性。

5、再利用

食品企业应对气候变化的另一种方式是解决食物浪费问题。根据可持续性慈善机构WRAP的一项研究显示，2018 年英国产生了 952 万吨食物垃圾，排放了2500 万吨二氧化碳当量。

解决食物浪费将成为新品牌和现有品牌的首要任务，2022年，将有更多品牌利用原本可能会被浪费的食品，推出升级回收产品。

美国品牌Spudsy称，每年有超过 1.5 亿磅的红薯因形状、大小或颜色的缺陷最终进入垃圾填埋场，而该品牌利用它们来制作零食，有望在2021年拯救100万个“不完美”的红薯。

B2B农产品市场Full Harvest，专门收购/出售生产过剩或不完美的水果和蔬菜，旨在打造“一个没有食物浪费和100%丰收的世界”，去年获得了2300万美元的增长融资。

干果品牌Rind Snacks在采购和干燥过程中使用升级再利用的水果原料，同时尽可能保留营养丰富的果皮。该品牌称2020年已帮助从垃圾填埋场转移了超过 12万磅的可食用果皮。该品牌制定了2022年的缓解食物浪费目标——再利用 100 万磅果皮。

新西兰的Upcycled Grain Project，使用生产啤酒中的剩余谷物制作零食，这些谷物不含糖，富含蛋白质和纤维。

这个趋势也正在影响其他行业。成立于1979年的西班牙护肤品牌Provital，与手工苹果酒供应商Mooma合作，利用生产苹果酒时产生的苹果渣废物，开发了名为Pomarage的活性成分，可减少肌肤炎症、延缓衰老。

间流逝如白驹过隙，第一批00后已迎来了自己的成人礼，而第一批90后的一只脚，也将迈进而立之年的大门。光阴对人尚且如此，依赖人群而生的餐饮亦如此，眼下得过且过的餐饮品牌，如荒原野草，经历一岁枯荣之后，大都阵亡;唯少数葆有自省性的前瞻者，才能成为常青树。在西餐连锁店业内，贝约翰便是其中之一。

据相关数据显示，2017上半年，我国餐饮虽突破3万亿大关，但是五分之四的餐厅都处于亏损状态，一线城市餐饮的月闭店率更是高达10%，除了有同行抢占赛道，跨界“打劫”更是防不胜防，不按套路出牌的年轻消费者们，在成就不知名小品牌的同时，也加速了行业头部传统品牌的轰然倒塌。

贝约翰西餐

西餐，作为舶来品，根基没有传统八大菜系深厚，但是源于消费者们对西式生活的美好向往，在走进人们视野的头几年，高级感是最诱人的标签，但繁琐的就餐步骤，以及稍显拘束的就餐礼仪也如影随形。

对此，诞生于新世纪的西餐连锁店品牌贝约翰提出新思路，其负责人认为，“年轻消费者们只想在抛去负担的同时，快乐就餐。”因此，当大部分老牌西餐连锁店还沉浸在旧模式中时，贝约翰紧抓年轻消费者的习惯偏好，创新了自己的服务模式：

1、实现点餐结单一体化，节省就餐外的时间消耗;

2、每种菜品都有大、中、小三种规格供顾客选择，避免“一刀切”造成吃不饱或量太大的窘境;

3、餐桌上的电子显示屏实时显示制餐速度，有效缓解食客侯餐时的焦虑。

贝约翰西餐

得益于此，贝约翰西餐从无名小卒，慢慢成为国内排得上号的西餐连锁店品牌，它也以实际经验证明，如今做西餐，与其说是和竞争对手赛跑，不如说是和年轻食客赛跑。跑在他们前面，才有赢的机会，否则，就会丧失掉最有潜力的消费群体。贝约翰找对经营方法后，依靠较小的成本投入，便获得了50万月增流量的有效增长，迅速成为一名西餐连锁品牌中的“增长黑客”。

为了充分赢得年轻消费者的青睐，除了在服务模式上探索，贝约翰西餐连锁店品牌也从菜品上进行创新。它是如何实现差异化的呢?据了解，贝约翰选择从单品和摆盘这样的细节处入手，项目负责人解释道，“吸引年轻消费者其实不需要大动干戈，就像小确幸的流行一样，相比较于用力过猛全盘重来，小的亮点反而能产生意外惊喜的效果。”

单品，指的就是由米其林大厨Glen Johnson经过1700余次试验，配以122种辅料制成的弹滑劲道意大利长条意粉。得益于独家秘方和大师技艺，贝约翰无形中提升了产品壁垒，故而消费者心中自然产生“星级意粉，只在贝约翰”的单品印象。摆盘艺术，则来自于有深厚美术功底的品牌创始人，据介绍，他根据菜品的口味、形态以及器皿轮廓，采用黄金分割法、黄金宫格法，将贝约翰九大系列一百多道菜品重新洗牌摆盘，上演用餐前的艺术表演。

在当今的餐饮赛道里，品牌不仅要习惯彼此之间速度与耐力的比拼，还要习惯与年轻消费者并肩前行。贝约翰作为西餐连锁店品牌中的后起之秀，始终将此谨记于心，我们也有理由相信，在不久的未来，它能成为福荫一方的参天大树。

餐饮一直是创业投资的热点行业，生意火不火看得见，味道好不好一吃就清楚，是个不靠技术，单靠勤劳能致富的行业。但也竞争激烈，现在中餐大街小巷一个挨着一个，除了给房东打工，剩下赚得都是辛苦钱。但是西餐，随着从小就吃披萨汉堡一代年轻人成为消费主力，是一个被低估的行业。而牛排餐厅是西餐细分品类的最大品种。