的餐厅在卖哪些葡萄酒？
不论中西，对于中高端餐厅来说，餐酒配是整个就餐环节中尤为重要的一环。一支好酒能让菜肴加倍出彩，食客微醺尽欢提升满意度，亦是餐厅的重要收入之一。
基于此，《大厨去哪》也对诸多餐厅进行走访，在采访过程中，编者发现，在“波尔多”、“勃艮第”等产区之外，里奥哈也是大部分中高端餐饮的酒单必选产区，更有诸多侍酒师在餐酒搭配方面重点推荐了里奥哈葡萄酒，今天和《大厨去哪》一起，了解侍酒师眼中的里奥哈吧！
Felix
Hakkasan侍酒师
作为上海首屈一指的粤菜餐厅，Hakkasan在登录魔都伊始便凭借一道鱼子酱片皮鸭风靡上海滩，饱览外滩夜景的优越地理位置更让此间成为商务宴请、浓情约会的好去处。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">里奥哈酒单
餐厅侍酒师Felix表示，来自里奥哈的葡萄酒是餐厅酒单的重要篇章，餐厅在开业伊始，就把里奥哈葡萄酒列入酒单规划中。
谈及青睐里奥哈葡萄酒的原因，Felix认为市场知名度、客户认知度是原因之一，即使是“小白”级的葡萄酒爱好者也对里奥哈有所了解；此外，里奥哈的价格优势能够满足许多食客“不用肉痛喝好酒”的心理预期，里奥哈葡萄酒的高品质、讨喜的橡木桶香也能和许多粤菜佳肴搭配。
茶香童子鸡
2000 La Rioja Alta, Reserva ‘Ardanza’13% Rioja Alta, Spain
“这款酒来自风格传统、品质稳定的里奥哈酒庄，加上近20年的瓶中陈年后，状态很棒，开瓶即饮。干花，烟熏，烟草的香气跟这道菜的用茶叶熏制后的香气相得益彰。葡萄酒细腻柔顺的口感跟鸡肉软嫩的质感很好地的融合在一起。”
James
上海镛舍酒店侍酒师
上海镛舍酒店藏匿于热门商圈兴业太古汇之中，闹中取静的位置既吸引外地宾客，也辐射周边的商业区与居民区。酒店客源丰富，在餐饮设置上也尽可能做到多样化，从主打精致苏浙菜、本帮菜的随堂里到惬意舒适的西餐厅Cafe Gray Deluxe，酒店侍酒师James统筹兼顾，为不同餐厅的食客带来难忘的餐酒体验。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">Cafe Gray Deluxe里奥哈酒单
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">随堂里里奥哈酒单
自从五年前餐厅创立以来，里奥哈葡萄酒就引入了酒单，James表示这离不开里奥哈在国内的活跃推广，“许多客人对里奥哈并不陌生，甚至不需要我们推荐就能如数家珍的点单酒单上的‘里奥哈’。”
< class="pgc-img">从餐酒的角度分析，里奥哈葡萄酒年份多，一些老年份的里奥哈价格不贵，口味平衡，种类多样，和许多菜肴都能搭配，这对于希望在餐厅享受餐酒搭配的食客来说很有吸引力。
“譬如随堂里酒单上10年的2010 Onta?on, Rioja Reserva Rioja, Spain ，很柔和，有果味，有很多二级、三级香气，最重要是价格也不是很高。客人基本都很满意。”
其次，里奥哈葡萄酒的口味接受度高，大部分里奥哈酒都是有特色，又不过分极端的，少见一些酸度过高或太浓郁的品类。
牛魔王/红烧肉
Luís Ca?as, Rioja Reserva 'Selección de la Familia'. Rioja, Spain
“中餐餐酒配一般以‘桌’为单位，要同时兼顾鱼、肉、海鲜、蔬菜。传统派、老年份的里奥哈味道比较柔和，果香气浓，可以很好搭配它们。里奥哈白酒味道浓郁，随堂里又是本帮菜、江浙菜餐厅，讲究浓油赤酱，所以也是百搭的。
如果要推荐具体的一道，我会推荐红烧肉和牛魔王这两道菜，搭配 Luís Ca?as, Rioja Reserva 'Selección de la Familia'. Rioja, Spain，这瓶酒果味浓郁，价格不贵，和滋味浓郁的红肉非常适配。”
Leo
丰收日集团侍酒师
1999年，丰收日集团携东海海鲜的新鲜美味登陆上海，以创新的浙江菜式蓬勃发展，现如今已在上海、北京、中国香港等中国各地拥有多家门店，更发展出高端线品牌：甬江春、云庐、厢房等，对葡萄酒的需求也进一步提升。
< class="pgc-img">侍酒师Leo于去年疫情前加入丰收日集团，在更新酒单后，引进了4款里奥哈红葡萄酒。
Leo表示，里奥哈历史悠久，也是西班牙首个列入DOCa等级的产区。不仅有很多老牌名庄，也有非常多精品酒庄，结合传统酿造工艺与现代酿造技术。
从品质和价格方面来说，里奥哈酿酒的风格和橡木桶的使用也越来越法式。相比波尔多酒，很多里奥哈精品酒庄的品质不相伯仲，两者各有千秋，在此基础上，里奥哈更加“美好”的价格也更能打动人。
< class="pgc-img">餐酒搭配方面，里奥哈葡萄酒也有更多选择性，依靠成熟的分级制度（陈酿级Crianza、珍藏级Reserva、特级珍藏级Gran Reserva；此外还有对陈化时间不做限制的原产地保障级Generic），食客可以轻松找到相对应的配餐酒。
譬如：如果客人想吃一些清爽、简单的菜肴，Crianza是不错的选择；辛香味道的美食，可以搭配陈年时间较长的葡萄酒；如果吃牛羊肉类或口味复合型的美食，食客可以选择珍藏级别的葡萄酒。
嫩葱牛肝菌雪花牛肉粒 （云庐餐厅）
Marqués de Riscal Rioja Reserva 2015
精选M9雪花和来自云南的牛肝菌，嫩葱点缀，牛肝菌汁水细腻。
Marqués de Riscal Rioja Reserva 2015，来自Rioja Alavesa的Elciego村，用白垩质土壤种植，葡萄酒中的单宁与酸度恰好能中和煎M9牛肉的雪花般的油花，再搭配牛肝菌的淡淡的酱香，滋味互补且平衡。尤其是橡木桶带来的焦糖、烟熏、坚果香气，综合提升了食物的滋味，余味难忘。
猪脚煨鲜鲍 （厢房餐厅）
Torres Altos Ibéricos Rioja Crianza 2014
传统上海本帮菜风味浓油赤酱，猪脚软糯又弹牙，脂香丰腴；鲜鲍Q弹，酱香味浓。
这款酒是里奥哈的经典风格，散发着黑醋栗、黑樱桃的香气，单宁柔顺，品一口，犹如置身郁郁森林之中，与猪脚酱汁、酱香味能轻松融合，并中和油脂感，余味淡淡的香料感又增添一丝有趣的风味。
果仁牛小排 （甬江春餐厅）
Bodegas Muga Prado Enea Rioja Gran Reserva 2015
菜品选用美国西冷煎制酱烧而成，果仁点缀其上。该酒款来自里奥哈优质名庄，也是坚持传统酿酒方式的酒庄之一。将完全成熟的葡萄于大型橡木桶中自然发酵，无温控亦不添加人工酵母，在橡木桶中至少陈酿36个月。
葡萄酒结实且细腻的单宁和丰富的果味，陈年后发展出来的果香、坚果、丁香、可可和香草的气息，与牛排的油脂、肉质纤维、酱香、甚至果仁香气，都能够相互呼应，达到口感上的平衡。
Thomas
L'ATELIER de Jo?l Robuchon侍酒师
作为一家连续七年摘得上海米其林二星的“元老级”法餐，Robuchon的一切似乎都无需多言，一边享用精致餐点，一边在外滩十八号观赏迷人浦江夜色，幸福感油然而生。
< class="pgc-img">里奥哈酒单
餐厅自2016年开业时就引进里奥哈葡萄酒，侍酒师Thomas认为，里奥哈葡萄酒知名度较高，无论新派还是老派都常见橡木桶陈年，带来国人喜爱的桶香。红葡萄酒整体甜美、浓郁，酒体饱满；白葡萄酒酸度紧致，香气纯净又多变，同时具有较高的价格优势，格外适合商务场景与家庭聚餐。
在配餐方面，Macabeo会比较适合搭配海鲜类，例如龙虾；Tempranillo则会偏向于红肉，譬如羊排、牛排。
La Morue香烤黑鳕鱼
Rioja Reserva "Capellanía", Marqués de Murrieta 2013
丰腴饱满的酒体搭配鲜甜海鲜，紧致的酸度与海鲜相得益彰。白葡萄酒亦可作为海鲜的酱汁，让整道菜风味变得更加立体。
Le Bceuf 和牛佐鸭肝
Castillo Ygay Gran Reserva Espeical",Marques de Murrieta 2007
这道菜肴汁水多，肉质偏嫩，酱汁也偏浓郁。葡萄酒的果香与充沛的肉类香气能很好搭配酱汁，单宁与酸度能够解油腻。酒体架构感可以很好的与鲜嫩的牛里脊搭配。
Lewin
大公鸡小酒馆侍酒师
专业可靠的侍酒服务，摩登惬意的格调氛围，夜幕来临，微风拂面，大公鸡小酒馆伫立于霓虹街道的一侧，为都市人带来心灵与味蕾的慰藉。
作为餐厅的专业侍酒师，Lewin为餐厅酒单选了五款里奥哈葡萄酒：
< class="pgc-img">另有一款Vina Tondonia, Reserva（不在酒单中）
Lewin表示，大公鸡小酒馆酒单的里奥哈酒年份较老，经过酒庄的陈年酿造，这些葡萄酒风味更丰富，更复杂，更深邃，口感更趋于柔和且饱满，有很多菜品可以与之搭配，特别易于搭配各种融合菜。在拥有如此高品质的基础上，还能拥有适中的价格，是里奥哈的另一优势。
慢炖牛尾, 青豆，蒜味面包
La Rioja Alta 904
红酒、蔬菜与巴西牛尾共同炖煮2到3个小时，肉质紧致入味，加上蒜香面包，唇齿留香。
La Rioja Alta 904是橡树河畔酒庄两款Gran Reserva珍藏级旗舰酒款之一，久负盛名。这款酒在自制的美国橡木桶中陈年至少4年，多达八次人工换桶，所耗成本十分高昂。
葡萄酒在时间中慢慢成长，果味浓郁复杂，带来诸如：干花、果干、香菇、皮革的风味，野味十足，口感饱满圆润，单宁细腻顺滑，增加牛尾的风味。
Sean
ANISE餐厅侍酒师
高速经济发展之后，深圳人对精致西餐的需求日益提升，一家家高端西餐如春笋般出现，ANISE，一家位于罗湖中心区的高端法餐也在这样的大背景下应运而生。在法式餐点中融合江南饮食与粤菜精华，“传统法餐，摩登解读。”或许是对ANISE菜单的精确概括。
< class="pgc-img">里奥哈酒单
里奥哈葡萄酒价格优势大，且在发售时，大多已进入适饮期，无需过多等待便可享用，与深圳快节奏的生活模式更加匹配，在Sean心中，这两点正是里奥哈葡萄酒的主要优势。
里奥哈相对奔放的香气下隐藏着旧世界葡萄酒严肃、深邃的内核；微氧化的葡萄酒风格也使其在餐酒搭配方面的覆盖面有所扩大，一些比较难搭配的中餐，例如卤水拼盘等菜肴，它们也可以轻松驾驭。
多味龙虾
Marques de Murrieta, Capellania, Reserva, Rioja DOCa, La Rioja 2016
菜品主料为波士顿龙虾，而主厨Julien作为上海人，在菜品中结合了江南地区的甜蜜风格与粤菜追求的原汁原味，用蜂蜜和雪莉醋来搭配虾肉，旁边点缀着芥末蛋黄酱和蟹味啫喱。
2016 年的Capellania由100%的Viura酿制而成，作为近几年的优质年份之一，这款酒酸度清爽，带有强烈的柑橘，橡木以及矿物质的香气。长时间的桶陈，给酒款带来了微妙的氧化，烟熏风味，以及更为浓郁的酒体。
香气方面，氧化的坚果气息很好的对应了食物内龙虾，蟹味啫喱以及雪莉醋的风味。而口感方面，较高的酸度和较为浓郁的酒体又可以很好的平衡蛋黄酱和蜂蜜的厚重感；另一方面，强烈的矿物质感又很好地起到了为食物提鲜的作用。
看完了精妙的“餐酒配”，精致餐点与里奥哈互相交织的风味似乎已在舌尖萦绕。悠久的酿造历史、优越的风土、价格优势、严格的分级制度和日益盛大的名气......采访之中，侍酒师们非常客观的向编者阐述了里奥哈的诸多优势，对“里奥哈”的喜爱也跃然纸上。
而除了业内的赞赏，直观的数据亦能佐证里奥哈的受欢迎程度。
疫情三年期间，消费板块的低糜是不争的事实，特别是葡萄酒这类“非必要消费”板块，有不少产区的葡萄酒对华出口呈现负增长趋势。
< class="pgc-img">图片来自 vinetur.com
而里奥哈葡萄酒却于这一“冰点时刻”，在中国市场脱颖而出，2021年上半年对中国的出口额更是增长了三位数，增长了113%。
< class="pgc-img">根据西班牙税务机构（AEAT）的数据和西班牙葡萄酒市场观测机构（OEMV）分析显示，2021年上半年里奥哈葡萄酒对中国市场的出口额增长了113%，出口量增长了60%，具体数据为出口额910 万欧元（增长480 万）和 150 万升（增长60 万），里奥哈葡萄酒的平均价格也有34%的增长，高达 6.16 欧元/升。
跨越寒冬，春日正盛。在餐饮行业蒸蒸日上的现在，相信备受欢迎的里奥哈葡萄酒，也将为更多餐厅、食客带来美好的体验，也让我们期待这一历史悠久产区的更多新精彩。
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许，你很了解法国和西班牙的葡萄酒，但每当想到拥有 350 多种区域性葡萄酒和 500 多种本土葡萄酒的意大利，总能令很多酒友大为头痛。
这个整国都是葡萄酒产区的国家，是葡萄藤的乐土，无论是气候还是风土都非常适合葡萄的生长。由于山脉崎岖纵横，即便在同一片土地依然会形成多种微气候、酿造出不同风格的葡萄酒。因此，大部分葡萄酒爱好者在刚接触意大利葡萄酒的时候，都感到无从下手。今天，小编就为大家整理几种较受欢迎、接受度较高的意大利葡萄酒风格。
一、内比奥罗与巴罗洛和巴巴莱斯科产区
内比奥罗（Nebbiolo）是意大利最出色的本土红葡萄品种之一，以酿造复杂细腻、陈年能力强大的葡萄酒而闻名。内比奥罗葡萄皮薄、果粒小而精壮、开花早、成熟晚，是一种非常有活力的红葡萄品种。
内比奥罗葡萄品种
它对生长环境相当挑剔，对光照和土壤的要求相当高。为获得充足的阳光，最为优质的内比奥罗葡萄通常种植在海拔 250-450 米、朝西南面的山坡上；种植在泥灰土上的内比奥罗最佳，沙质土壤次之，另外土壤的排水性和营养元素镁和钾的含量也十分关键。
该品种原产地位于意大利西北部的皮埃蒙特（Piemonte）大区，是该产区最为独特和卓越的葡萄品种。其中，最为出名的当属产于巴罗洛（Barolo）和巴巴莱斯科（Barbaresco）子产区的内比奥罗葡萄酒。
1、巴罗洛
标有“Barolo DOCG”标识的意大利葡萄酒必须使用 100% 巴罗洛产区的内比奥罗酿造，这里的内比奥罗葡萄酒有着“酒中之王，王者之酒”的美誉。该产区最早于 19 世纪 50 年建立，以巴罗洛公爵夫人的名字命名。
巴罗洛产区
巴罗洛产区位于朗格（Langhe）西南的丘陵地带。由于维度偏北，气候较为寒冷，葡萄不易成熟，因此该产区对葡萄园的海拔有着严格的定义。产区大部分土壤以石灰质泥灰土为主，土壤结构比较松散，颜色较浅，时长与红色的砂岩和石灰岩交替出现，含有较高的铁和磷。
（1）巴罗洛葡萄酒风格特点
巴罗洛产区的内比奥罗葡萄酒，单宁更加强劲、口感更为丰富，陈年潜力更强。由于整体更为“男性化”，因此被称为意大利酒王。
- 巴罗洛新旧派之争
在拥有悠久酿酒历史的意大利，很长一段时间酿酒只是被当地农民当做副业或仅供自饮。穷破的农民没有太多时间照顾这些葡萄酒，因此传统的巴罗洛风格会任由葡萄汁进行长时间的浸皮、发酵和木桶陈年（使用的是传承多年的破旧大橡木桶）。这种方式酿造出的葡萄酒，年轻时风味较为闭塞，果味较淡；熟成后风味转而变得非常复杂华丽、单宁柔和丰富、结构紧实、酸度强劲。
但到了20世纪，一群有志青年希望改变这种现状，前往法国波尔多学习法国的酿酒技术。求学归来后的他们相仿法国，缩短浸皮、发酵时间，使用新的法国小橡木桶进行陈酿。这种有别于传统做法的酿造方式被称为新派。这种葡萄酒酒质更加浓郁、果味更加集中并带有烤橡木、香草、巧克力等风味，单宁较为柔软，适合较早饮用。
（2）代表酒庄
- 传统派代表：嘉科萨酒庄（Bruno Giacosa）
这家成立于1871年的家族经营式酒庄嘉科萨酒庄，起初都是购买其他葡萄园的葡萄来酿造自家葡萄酒。直到第三代传人、被誉为世界上最伟大的酿酒师之一的布鲁诺·嘉科萨（Bruno Giacosa）接手，将这家传统酒庄推上了巅峰。
布鲁诺·嘉科萨与布鲁诺·嘉科萨葡萄酒
布鲁诺·嘉科萨认为，传统主义哲学意味着酿制出的葡萄酒不仅带有强烈的本地葡萄树和葡萄品种特性，还保持各种本地风土条件。虽然酒庄的酿酒技术已有所提高，但这座神圣的酒窖仍然遵循着一些传统的酿造方法：首先进行长时间浸皮、后倒入大橡木桶中陈年。
该酒庄最为著名的巴罗洛干红要数单一园内比奥罗酿造的红标嘉科萨酒庄法莱特镇岩石巴罗洛干红（Bruno Giacosa Barolo Le Rocche del Falletto）最为出名，其次白标嘉科萨酒庄法莱特镇巴罗洛干红（Bruno Giacosa Barolo Falletto）也非常值得一试。
- 新派代表：科诺酒庄（Elvio Cogno）
科诺酒庄由科诺家族（Family Cogno）创建于 1991 年，是巴罗洛产区内知名的酿酒世家。最初，世代种植葡萄酿酒的科诺家族从未想过将酿酒当做自家的事业，只为自家的餐厅提供葡萄酒。不过，由于酿造出的葡萄酒过于出众，在合作伙伴的支持下，埃尔维奥·科尼奥（Elvio Cogno）离开餐饮业，全身心投入到葡萄酒酿造行业中。
手中拿酒瓶的就是科诺酒庄的庄主
在刚在上海结束的风土大会上，罗曼尼康帝（Romanee Conti）庄主也特意前往科诺酒庄柜台品尝。科诺酒庄酿造的葡萄酒通常兼具力量感与优雅特性，口感十分柔顺，其独特的风格、香气与颜色是对当地风土的完好表达。
2、巴巴莱斯科
巴巴莱斯科就位于巴罗洛的东北方向，2个产区在土壤、地形、地质、品种和酒款风格上都非常相似。这里靠近塔纳罗河（Tanaro River），属于大陆性气候，丘陵连绵，地势较巴罗洛低。土壤主要以托尔顿阶（Tortoniano）时期的砂土和泥灰土为主，部分土壤呈现出灰蓝色，富含钙质，较巴罗洛地区更为肥沃，土质较松，随着岁月的变迁形成了一些山丘，形成了当地特别的风土。
巴巴莱斯科产区
（1）巴巴莱斯科葡萄酒风格特点
巴巴莱斯科的葡萄酒通常表现为宝石红和石榴红色，酒款香气以覆盆子、樱桃或野生樱桃的果香为主，配合紫罗兰的花香以及丁香、肉桂的气息，陈年后的风味将更加复杂，呈现出豆蔻、月桂叶、烤榛子、干玫瑰花瓣、皮革、皮毛、森林地表等气息。
（2）代表酒庄：嘉雅（Gaja）
嘉雅酒庄第五代掌门人安杰洛·嘉雅（Angelo Gaja）被誉为意大利最成功的酿酒师和最成功的商人，他不拘一格，为了提高品种做了各种尝试，他突破产区界限引入了非皮埃蒙特地区的葡萄品种，身先士卒，将巴巴莱斯科的顶级美酒推向全世界顶级餐厅的酒单，同时也将这里的平价酒推向全球日常人们的餐桌。
嘉雅酒庄第五代掌门人安杰洛·嘉雅
从20世纪60年代起，单一园开始流行。嘉雅酒庄于1967年开始将巴巴莱斯科地区圣罗伦佐葡萄园单独酿造并装瓶，这种做法在皮埃蒙特还是首创。目前，嘉雅酒庄酿造的巴巴莱斯科最为出名。
二、桑娇维塞与基安蒂和布鲁奈罗产区
作为桑娇维塞（Sangiovese）的原产国，意大利无疑是桑娇维塞的天堂，一半以上的意大利葡萄酒产区都有种植桑娇维塞。桑娇维塞最主要的特性是成熟较晚、成熟过程缓慢、产量高、耐旱、能够很好地适应各种类型的土壤。桑娇维塞的果皮十分薄，因此在凉爽和潮湿的年份里，十分容易腐烂。
桑娇维塞葡萄品种
在炎热的年份里，桑娇维塞酿制出的葡萄酒口感丰富、酒精度高、陈年潜力强；而在凉爽的年份里，则会出现酸度高及单宁粗糙的问题。若桑娇维塞的产量过高，酿制出的葡萄酒则酸度突出，颜色较浅，年轻时酒液就变成棕色，还会出现氧化的问题。
托斯卡纳产区（Tuscany）出产的桑娇维塞可以说是最为优质的，包括闻名全球布鲁奈罗蒙塔希诺（Brunello di Montalcino）葡萄酒的和基安帝（Chianti）葡萄酒。
1、布鲁奈罗-蒙塔希诺
布鲁奈罗-蒙塔希诺子产区位于托斯卡纳南部，葡萄园分布在蒙塔希诺镇（Montalcino）周围风光旖旎的山丘上。根据产区法规，布鲁奈罗蒙塔希诺葡萄酒（简称布鲁奈罗葡萄酒）必须使用100%桑娇维塞进行酿造。这里出产的布鲁奈罗葡萄酒有着“托斯卡纳皇冠上的明珠”的美誉。
布鲁奈罗-蒙塔希诺产区
布鲁奈罗-蒙塔希诺属于地中海气候。沿河分布的葡萄园土壤较松软，以粘土土壤为主，海拔更高的葡萄园则多为石灰岩和粘土土壤。由于海拔高度、土壤类型与山坡朝向的不同，产区内的各个地块有着不同的微气候，所酿成的布鲁奈罗葡萄酒也风格各异。
（1）布鲁奈罗葡萄酒风格特点
通常，用桑娇维塞酿成的布鲁奈罗葡萄酒以香气复杂、酒体厚重、风味浓郁和陈年潜力强而著称。年轻的布鲁奈罗往往充满新鲜水果和花朵的香气，随着陈年时间的增长，布鲁奈罗的单宁会被柔化，清新的果味则会发展成更加成熟、甜美的风味，展现出无花果、樱桃干、咖啡和泥土等更为复杂的香气。
（2）代表酒庄：帕桑迪酒庄（Siro Pacenti）
1970 年，西罗·帕桑迪（Siro Pacenti）买下了这片葡萄园并以自己的名字命名为帕桑迪酒庄。这片葡萄园不但有可以俯瞰锡耶纳城（Siena）风景的良好位置，还具备活力十足且丰富的黏土质土壤。
帕桑迪酒庄布鲁奈罗老藤干红
其酒庄生产的葡萄酒经常获得权威评分机构 95 分以上的高分。目前，帕桑迪酒庄生产多款布鲁奈罗干红。值得一提的是，2010 年的帕桑迪酒庄布鲁奈罗老藤干红（Siro Pacenti Vecchie Vigne Brunello Di montalcino DOCG）就曾获得著名酒评家詹姆斯?萨克林（James Suckling）100分的评分。
2、高贵蒙特布查诺（Vino Nobile di Montepulciano）
高贵蒙特布查诺子产区位于托斯卡纳东南部，是意大利最早的五个 DOCG 级产区之一。根据产区法规，高贵蒙特布查诺葡萄酒的酿酒葡萄必须产自蒙特布查诺镇（Montepulciano）周围山坡上的葡萄园。
这里的葡萄园位于齐安娜河（Val di Chiana）和奥西亚河（Val d'Orcia）之间，海拔介于 250 米至 600 米之间。这里属大陆性气候，晴朗干燥，但得益于地中海的调节作用，不至于太过炎热。其土壤类型为粘质砂土石灰石，排水性良好。
高贵蒙特布查诺产区
高贵蒙特布查诺葡萄酒需至少使用 70% 桑娇维塞进行酿造，其余的混酿品种可以是卡内奥罗（Canaiolo）、科罗里诺（Colorino）或是玛墨兰（Mammolo）等法规允许的本地品种，也可以是赤霞珠（Cabernet Sauvignon）或梅洛（Merlot）等国际葡萄品种。
（1）高贵蒙特布查诺葡萄酒风格特点
高贵蒙特布查诺葡萄酒散发着黑樱桃和李子的微妙香气，蕴含成熟的草莓和樱桃风味，酒体适中，单宁强劲，酸度良好，陈年潜力极佳，陈年之后能发展出烟草和皮革风味。
（2）代表酒庄：爱唯侬酒庄（Avignonesi）
爱唯侬酒庄的比利时庄主维珍妮·萨维斯（Virginie Saverys）女士小时候被托斯卡纳醉人的风景着迷，并借此开始学习意大利语，不久后就移居意大利，于2009年买下了爱唯侬酒庄。这家意大利最大的使用生物动力法的酒庄，也是高贵蒙特布查诺产区为数不多的使用100%桑娇维塞酿酒的酒庄。
爱唯侬酒庄老年份珍藏高贵蒙特布查葡萄酒
爱唯侬酒庄的高贵蒙特布查葡萄酒中最好的当属爱唯侬酒庄老年份珍藏高贵蒙特布查葡萄酒（Avignonesi Riserva Grandi Annate, Vino Nobile di Montepulciano DOCG），其他的还有4款单一园高贵蒙特布查诺葡萄酒（“Caprile”、“La Banditella”、“El Grasso”、“Oceano”）以及爱唯侬酒庄高贵蒙特布查葡萄酒（Avignonesi Vino Nobile di Montepulciano DOCG）。
3、基安帝（Chianti）和经典基安帝（Chianti Classico）
基安帝（Chianti）是托斯卡纳的主要产酒区之一，这里连绵起伏的山丘上覆盖着大片的葡萄园和橄榄园，构成了基安帝一道靓丽的风景线。
自 1996 年起，基安帝产区法规允许在桑娇维塞葡萄酒中加入本土品种卡内奥罗和科罗里诺或国际品种赤霞珠、梅洛及西拉（Syrah）等进行混酿，但桑娇维塞的使用比例不可低于 70%。
经典基安帝 LOGO
经典基安帝与基安帝，虽说名字只差一个词语，但品质与价格却相距甚远。由于原基安蒂法定产区很大，平价酒相当多。因此，1996 年经典基安蒂产区为突显自身的品质，与基安蒂产区分道扬镳，成立单独的 DOCG 产区。
其中，经典基安帝葡萄酒需至少使用80%的桑娇维塞酿造，允许加入赤霞珠、梅洛以及科罗里诺等红葡萄品种进行混酿，但也有部分生产商会选择用 100% 桑娇维塞酿造。
（1）两种葡萄酒风格特点
一般来说，基安帝葡萄酒酸度较高、单宁厚实、风味甜美，其高酸能够很好地解除食物中的油腻，而厚实的单宁则能让其与橄榄油菜肴和肉类搭配完美。而古典基安帝葡萄酒由于使用的桑娇维塞比例更高，因此经典基安帝葡萄酒在年轻时，呈清澈透明的宝石红色，不仅散发着紫罗兰和鸢尾的花香，并带有典型的红色水果香，还充满香料的浓烈气息，且随着酒的陈酿，烟草味和皮革味逐渐显现。相比于基安帝，这种酒更适合陈年。
（2）代表酒庄
- 嘉斯宝来酒庄（Querciabella）
嘉斯宝来酒庄于1947年由卡斯蒂利奥尼（Sebastiano Cossia Castiglioni）建成。受其父亲的影响，卡斯蒂利奥尼在葡萄种植及葡萄酒酿造上，一直坚持着“可持续、高质量和真实性”的原则，采用原生态的种植方式，坚决反对使用转基因物种，拒绝人工控制酿酒，尤其是反渗透法这种影响葡萄酒自然属性的方式。
嘉斯宝来酒庄经典基安蒂干红
嘉斯宝来酒庄目前以经典基安蒂产区法规生产的桑娇维塞葡萄酒有嘉斯宝来酒庄经典基安蒂干红（Querciabella）和嘉斯宝来酒庄珍藏经典基安蒂干红（Querciabella Riserva）2款 。
三、超托与意大利的“波尔多列级庄”产区宝格利
“超级托斯卡纳（Super Tuscany，简称超托）”这个名字，起源于上世纪 70 年代的托斯卡纳经典基安帝产区。当时经典基安帝的产区法规规定，在使用 85% 的桑娇维塞之外，还必须使用2到3种本地葡萄，其中包含一种本地白葡萄品种。
产区内没有按照法规酿造的葡萄酒则不能使用经典基安帝产区背标，于是当时天娜酒庄（Tignanello）酿造的葡萄酒只能降级使用托斯卡纳大区来标注葡萄品种。但其卓越的品质令其在国际市场大受欢迎，售价也是经典坎蒂葡萄酒的数倍。于是很多经典基安帝产区的酒庄纷纷效仿，这场以自愿降级酿造高品质葡萄酒的改良运动，被称为“超级托斯卡纳运动”，慢慢的这些葡萄酒就被国际市场统称为“超级托斯卡纳”。
- “波尔多列级庄”产区宝格利（Bolgheri）
与天娜酒庄不同的另一著名超托产区宝格利产区是个备受争议的地方。这个产区的历史非常短，从 1968 年诞生第一款酒西施佳雅（Sassicaia），到九十年代这个产区开始成形，真正形成产区的时间只有三十多年历史。
宝格利产区
由于宝格利产区主要是种植国际品种的葡萄，被很多意大利葡萄酒行业的权威认为是“意大利的波尔多”，更有甚者认为这个产区是意大利酒商为了迎合国际市场的法国口味，而放弃意大利本土葡萄的媚世之作。
但不管意大利葡萄酒产业如何认识宝格利，这里却被世界接受了，由于其超高的性价比，近些年在全球的风头急升，大有赶超波尔多列级庄的趋势。
1、葡萄酒风格特点
“超级托斯卡纳”葡萄酒并没有一个统一的风格特点，不管是由100%桑娇维塞酿造的果味和香料味充沛的葡萄酒，还是以国际品种为主酿造的葡萄酒，“超级托斯卡纳”都能展现各自的精彩。
2、代表酒庄：奥纳亚酒庄（Orenellaia）
奥纳亚酒庄始建于 1981 年，是宝格丽产区的开拓者之一。奥纳亚酒庄的建立者洛多维科·安蒂诺里（Lodovico Antinori）就来自“超级托斯卡纳”的先驱和主力——安提诺里（Antinori）家族。作为宝格丽产区的翘楚，如今其在国际市场上可与西施佳雅（Sassicaia）和索拉雅（Solaia）并列前三甲。
奥纳亚酒庄葡萄酒
目前奥纳亚酒庄生产的宝格利产区葡萄酒有奥纳亚酒庄正牌（每年正牌酒的6支原木箱装都会配上1支艺术标酒，艺术标酒每年都会请大师根据当年天气情况命名主题而设计）、奥纳亚酒庄“小奥纳亚”干红（Ornellaia “Le Serre Nuove Dell’Ornellaia”）、奥纳亚酒庄乐福特干红（Ornellaia “Le Volte Dell’Ornellaia”）、奥纳亚酒庄红之变幻干红（Ornellaia “Variazioni In Rosso Dell’Ornellaia”）等酒款。
四、阿玛罗尼与阿玛罗尼瓦坡里切拉产区
阿玛罗尼瓦坡里切拉（Amarone della Valpolicella）产区在 2010 年被提升为法定产区 DOCG，拥有独立的法定产区名称。根据产区法规，阿玛罗尼瓦坡里切拉葡萄酒主要葡萄品种分别是科维纳（Corvina）、科维诺尼（Corvinone）、罗蒂内拉（Rondinella）。其使用比例也有一定要求，科维纳和/或科维诺尼占比为 45%-95%，其中科维纳的使用比例要大于等于科维诺尼；罗蒂内拉使用比例为 5% - 30%；其他法定授权葡萄品种最高占比 25%，但单一品种占比不能超过 10%。
阿玛罗尼瓦坡里切拉产区
阿玛罗尼葡萄酒的酿造工艺比较特别。通常情况下，9 月底将葡萄会进行整串采摘，并放在名为“Fruttaio”的特殊风干房内进行风干。根据干燥以及氧化的程度，或是否感染贵腐菌，而生成不同的风格。
1、葡萄酒风格特点
这里使用最多的葡萄品种科维纳被认为是当地最优质的葡萄品种，科维纳为阿玛罗尼瓦坡里切拉葡萄酒提供了酸樱桃、黑色水果以及一些草本植物风味，以及酒体和结构。总体来说，阿玛罗尼葡萄酒风味浓缩，果味成熟，通常会带有明显的成熟黑色浆果和红色浆果的风味，回味中带有甘草以及大量的香料气息，口感甜美，余味非常长。
2、代表酒庄
- 传统派：朱塞佩·昆达莱利酒庄（Giuseppe Quintarelli）
朱塞佩·昆达莱利酒庄是意大利威尼托（Veneto）一家传奇的酒庄，它位于维罗纳（Verona）北部的山区，坐落在瓦坡里切拉（Valpolicella）产区的中心地带。老庄主朱塞佩·昆达莱利（Giuseppe Quintarelli）为这家以他名字命名的酒庄付出了毕生心血，并取得了巨大的成功，而酒庄也在昆达莱利的打造之下被许多人视为生产高品质阿玛罗尼葡萄酒的标杆。
朱塞佩·昆达莱利酒庄阿玛罗尼葡萄酒
- 新派：贝塔尼酒庄（Bertani）
贝塔尼酒庄位于意大利威尼托（Veneto）维罗纳（Verona）产区，由乔凡·巴蒂斯塔（Giovan Battista）和加埃塔诺·贝塔尼（Gaetano Bertani）两兄弟创建于 1857 年。加埃塔诺是一位酿酒师，曾向伟大的酿酒专家盖特（Guyot）教授学习法国最新的酿酒技术。酒庄出产的葡萄酒 60% 以上出口到包括美国、加拿大、日本、瑞士和英国在内的 30 个国家。
1999 年份贝塔尼酒庄经典阿玛罗尼葡萄酒
贝塔尼酒庄酒款中的 2001 年份贝塔尼酒庄经典阿玛罗尼葡萄酒（Bertani Amarone della Valpolicella Classico DOCG，2001）曾于 2009 年荣获德国葡萄酒学院举办的世界葡萄酒大赛银奖，1999 年份贝塔尼酒庄经典阿玛罗尼葡萄酒金奖的好成绩。
五、风靡中国的小甜水莫斯卡托阿斯蒂
阿斯蒂（Asti）位于意大利皮埃蒙特（Piemonte）产区南部、塔纳罗河（Tanaro River）上游的丘陵地带，生产出的甜甜的起泡酒热销全球，被国内人亲切地称之为“小甜水”。
阿斯蒂在 1967 年被评为 DOC 法定产区，在 1993 年晋升为 DOCG 法定产区。阿斯蒂靠近阿尔卑斯山，地貌沟壑纵横，土壤主要为富含钙质的白垩土。这里气候为大陆性气候，但受到一些地中海的影响。
阿斯蒂产区
阿斯蒂产区主要种植的麝香品种为白莫斯卡托（Moscato Bianco），与法国常说的小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）是同一葡萄品种。它是一个起源于希腊的葡萄品种。据说，是希腊人将白莫斯卡托传入了意大利，而罗马人则将其从意大利带到了法国地中海沿岸地区。
白莫斯卡托发芽较早，属于中熟葡萄品种。与其他麝香家族的葡萄品种相比，白莫斯卡的果粒较小，易受白粉病、灰霉病以及螨虫侵染。白莫斯卡几乎分布在意大利的各个产区。大部分都用来酿造甜酒和轻微起泡酒。
1、葡萄酒风格特点
阿斯蒂产区酿造的莫斯卡托（Moscato d’Asti）起泡酒，被称为微起泡酒，成酒后瓶内压力不得高于2.5个大气压（普通气泡酒大气压通常为5.5或6个）。最低酒精度为4.5%，不得高于6.5%，正因为阿斯蒂莫斯卡托起泡酒的酒精度更低，残糖更高，带有葡萄和蜜瓜的风味，酒体风格上表现的更加甜美。
2、代表酒庄：“小草”酒庄（Paolo Saracco）
莎偌可家族（Family Saracco）从19世纪起就开始在阿斯蒂产区酿造这种芳香型葡萄酒。在酒庄创始人路易吉·莎偌可（Luigi Saracco）的支持下开始大批量的生产酿造阿斯蒂莫斯卡托起泡酒。
“小草”酒庄“小甜水”
这款享誉全球、阿斯蒂莫斯卡托起泡酒的经典酒款——莎偌可酒庄阿斯蒂莫斯卡托起泡酒（Paolo Saracco Moscato d'Asti DOCG）拥有浓郁的橙花。桃子和百里香的香气，味道浓郁、优雅又持久，甜味、酸度和果香非常平衡，极易入口。
目新闻记者 石倩
通讯员 啸寒
7月28日傍晚，武汉市东湖落雁景区绿道边的阿玛塔花园酒店，来自乡野的时蔬，在法国蓝带大厨的主理下，变成一道道精致美味的菜肴，惊艳了在场嘉宾。
大厨与优质食材的“碰撞”
当日下午3时许，该酒店联合创始人陈心懿就和其他工作人员一道，将刚从田间地头采购回来的瓜果蔬菜一一摆在餐桌上。
“今天，我们宴会的主题是自然田园。”设计此次宴会的大厨梁师俊说，“不仅是用桌面的这些布置来体现田园风，更重要的食材均来自生态种植的自然田园，除了大家看到的蔬菜瓜果外，还有酱油、醋、大米、小米、腐竹、红薯粉丝等，都是来自国家级生态农场——谦益农场。”
优质食材
梁师俊是法国蓝带大厨，拥有十多年的五星级酒店总厨经验。他曾为包括法国前总统希拉克在内的众多知名人士提供餐饮服务。作为阿玛塔花园酒店的合伙人，他致力于湖北地方食材和菜系的研发，着重楚菜的传承与创新。
谦益农场也是阿玛塔花园酒店的战略合作单位，当天，“谦益农业饮食文化体验中心”也正式在该酒店揭牌。
“今天我们开发的新楚菜，大多用的是谦益的食材，酱油和醋也是来自谦益的古法酿造。”梁师俊介绍，当晚的凉菜，名为“谦益腐竹配蜜汁”，实际上就是用的谦益零添加的腐竹制作的一道凉菜，用小葱捆绑在一起，摆放在用盐水和冰块浸泡过的荷花瓣上，搭配炸制的高山土豆片，蘸上用谦益酱油和小米醋调制的蜜汁，用荷花瓣裹着润滑劲道的腐竹段和土豆片，一口咬下，润滑劲道的腐竹，与酥脆咸香的土豆片，搭配着荷花的淡香，在口腔里刺激着味蕾，令人大快朵颐。
法餐仪式与新楚菜的融合
中餐宴会，大多采用桌餐制。28日晚的品鉴会，在形式上进行了创新。
“我们用法餐的仪式感，来与新楚菜进行混搭融合。”梁师俊说道。
从当天的菜单上，就可以感受到法餐仪式的隆重：前菜、头盘、凉菜、汤、热菜、甜品（水果）。
不同的是，原本法餐里所用的红酒，换成了一款房县黄酒。“这是我们用自己自然农法种植的白糯米，在房县结合当地的草本酒曲制作的纯房县伏汁酒。”谦益农场有关负责人介绍。
新楚菜品鉴会
每位客人，单独分餐。每道菜上桌，厨师团队均会进行详细讲解，包括食材来源、制作方法，甚至如何食用才能品味出最佳风味。
武汉民宿协会会长陈金元，是阿玛塔花园的打造者，“我们用了3年，在东湖边寻找一处位置，来落地我们每个城里人的乡村梦想。”陈金元说，“在这里，我们希望大家能好好吃饭，吃一顿好饭，城里人现在很多人都在讲养生，养生的前提首先是食材要是最好的，所以，阿玛塔花园酒店选择了谦益农场这样国家级的农场来深度合作，确保食材的安全可靠。引入法国蓝带大厨做合伙人，则是想通过中西合璧的方式，来尝试楚菜的创新。”
楚菜创新需要各种奇思妙想
当晚的品鉴会，引来众多重量级嘉宾。中国烹饪协会副主席、武汉餐饮业协会会长刘国梁，当晚沉浸式体验了这顿新楚菜。“谦益小米炖龙骨，我几乎是一扫而光。”刘国梁饭后接受采访时称，“从楚菜的角度而言，我建议以后这个菜名改为‘谦益小米熬龙骨’更好。”
优质食材经由法国蓝带大厨之手，变为精美菜品
第二道让刘国梁秒光的是“谦益酱油炒饭”，“这道酱油炒饭，大米Q弹，米香味浓，酱油也十分浓香，表面还撒了薄薄一层炒米，让这道酱油炒饭增加了更多风味，也体现了厨师的匠心。”
“我很早就关注到梁大师的楚菜创新，也愿意和这样的年轻人一道，来不断推出新楚菜，让更多人了解楚菜、爱上楚菜。”刘国梁说，“这顿饭，让我们既体验了法国蓝带大厨的厨艺，又品尝到了谦益农场的好食材，还有我们楚菜的灵魂和味道。”
（图片摄影：通讯员小磊）
（来源：极目新闻）
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