，小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.
准备两口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.
老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透
2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.
3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.
4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.
5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意。
< class="pgc-img">对锅
一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤.
记住:先把味道调好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤、猪油100克
山珍(羊血菌、牛杆菌、滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
< class="pgc-img">老油回收
一、客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二、自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
原因:
1、油内含水分太重
2、汤和油的比列不当.
3、客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5 咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.
< class="pgc-img">以下是十二种大料的配比及操作过程：
按照先后顺序分类分为：
串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程
1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）
1.1 素菜类:
青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）
1.2荤菜类:
牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）
< class="pgc-img">2.汤料配方：
2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）
我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）
白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)；花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少） 辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）
注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。
2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）
生姜(0.3斤左右,切片) ；大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ；山东大葱（2根，切成3寸的段）
2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）
牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ；
冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 )
注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）
2.4汤内辅料:
火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ；陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）
< class="pgc-img">3.炒制大料过程：
3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).
3.2 炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。
3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）
4.熬汤过程
4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。
4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.
4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.
4.4 把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.
注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。
< class="pgc-img">5.调制烫料:
5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均)
5.2 汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）
注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.
6.烫制过程:
6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。
6.2 烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放)
6.3 麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）
< class="pgc-img">另外，以下几要点需要掌握：
1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.（如果油太少，汤熬好后，表面油太少，就无法提炼辣油）
2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）,但是要注意大料一定不要炒糊了。
3.炒好的大料，加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且不好吃；如果加入的水太多，则熬出的汤就会比较淡（打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时，烫熬好后，如果苦，则水的用量再增加一点；如果味道淡了，则水的用量要再减少一点；“麻辣烫”汤料的好坏，在这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问题，基本上是出在这个方面。
4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的，只不过口味没有那么重）；如果比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的“红汤”
5.建议各位试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做.
6.熬好的烫上面的一层辣油，一定要分开，如果不分开，你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入这个辣油。
7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫，比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种，那么你做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点，但大料的比例要减少一点，至于怎样能达到你的要求，你自己则要多试验几次。
8.我再次说明一下，我这个配方确实很不错，也许有的朋友第一次试做，有可能用量方面把握不信，造成第一次试做不是太理想；如果真有这种情况，那你也不要灰心，你可以打电话给我，我们再进行沟通一下，看问题到底出在那里。
9.因有的朋友第一次试做，如果买少批量的牛油，太好买；那你试做时，也可以用鸡油来替代，（鸡油买那种半成品，自己回来提炼），如果没有牛油和鸡油，那么也可以用猪油来替代，不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨，那也可以用猪骨来代替）
10.如果你有看不懂的地方，或者在试做过程中,遇到有什么问题,请和我联系,我抽空给你们答复。注：红色字体部分，为重点部分，请一定要注意。说句实在话，我自己觉得我这个配方口味是非常不错，因为有的朋友可能以前没有接触过，所以在大料用量方面，第一次可能把握不准；所以我希望有的朋友只要你是诚意想做，不管你第一次试做的味道如何，但是你也不要灰心；希望你能打个电话给我，我们再沟通一下，看看问题点出在那里。
< class="pgc-img">附：所有的大料在当地的调味品市场全部有售，有的地方叫法不一可以参照如下：
1.草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪.
2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味.
3.桂皮：又称肉桂.这种东西比较常见.
4.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气
5.八角: 应叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料.
6.花椒：这是一种较熟悉的调料,不用介绍.
7.丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾.
8.白蔻：又叫白豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁. 9.香叶：即桂树有叶子,呈灰绿状.10.凉姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎。
麻辣烫配方－1
汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣烫配方－2
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
有什么想吃的？不会的菜？想学的菜？可以给我们留言哟。
家都知道重庆的火锅比较好吃，但是你知道重庆的火锅是怎么炒底料的吗?下面小编收集了一些重庆火锅底料炒制的方法，一起来了解一下吧!
< class="pgc-img">配料:
牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.
准备两口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.
老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透
2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.
3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.
4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.
5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意。
对锅
一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤.
记住:先把味道调好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤、猪油100克
山珍(羊血菌、牛杆菌、滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
年4月底，马文忠到北京参加庆祝“五一”国际劳动节暨全国五一劳动奖和全国工人先锋号表彰大会。 受访者 供图
4月底，45岁的马文忠人生中第一次到首都北京的人民大会堂，参加庆祝“五一”国际劳动节暨全国五一劳动奖和全国工人先锋号表彰大会。
马文忠是宁夏吴忠市一家食品企业的炒料班班长。虽然2018年他已先后获得过吴忠市和宁夏回族自治区的“五一劳动奖章”称号，但获得“全国五一劳动奖章”这样的荣誉，他还是未曾想到的。
曾经走街串巷卖过冰棍，在面粉厂里磨过面粉，也开过小作坊，再到后来成为炒料能手，并获得全国五一劳动奖章……马文忠总结自己这几十年来的工作心得是：一定要用心干好每件事。
千锤百炼得来的本事长在自己身上
马文忠个头不高，相比同龄人而言，他的身形要瘦削很多，这和他多年来的生活习惯和工作强度也有关系。
初中毕业的马文忠曾经骑自行车走街串巷卖过一段时间雪糕，生意还不错。后来他找到了在一家当地面粉厂磨面的工作。
马文忠说，磨面粉这个工作听上去简单，但是想要把面粉磨得细、白，一定要很用心才行。磨的力度、角度掌握不好，面就容易发黑。
在这家面粉厂工作了一些年后，老板因为健康问题关掉了面粉厂，马文忠又自己开了家小作坊磨面。再后来因为城市规划改造，马文忠的小作坊又面临拆迁，于是2008年时，他找到了现在这家食品厂的工作，做到现在。
在宁夏吴忠，有很多少数民族群众都很会做菜，吴忠也是宁夏当地很有名的回族美食之乡。很多当地的回族群众都会自己在家炒制一份火锅底料。
炒制火锅底料有简单方法，也有复杂方法。马文忠介绍，简单方法就是搭锅、起火、热油，油热后下豆瓣酱翻炒，然后再下葱、姜、蒜、花椒等香料，再继续翻炒出锅即可。
这些步骤相对简单的火锅底料制作工艺，现在很多短视频平台上都能找到。可当年马文忠学习更为专业的火锅底料炒制手艺时，经历了长达半年的苦心钻研。
2010年时，马文忠所在的这家公司决定调整主营业务，从四川高薪请来一位专门炒制火锅底料的师傅，在厂里教大家如何炒制火锅底料及大盘鸡、麻辣鱼等调料。
那时候厂里员工8点上班，马文忠7点就到了，提早架炉子生火，给师父准备好炒料需要用的一切。下午6点下班，马文忠几乎每天都是晚上9点才回家。为了能尽快学会、学好这门手艺，师父每教一种炒料方法，马文忠都要在下班之后用一个小锅反复练习。
炒一次料的时间并不短，马文忠一晚上能练习两三次。四川师父在厂里待了一年，教了大家包括牛油火锅、清油火锅、麻辣鱼、大盘鸡等7种料的炒制方法。每种料马文忠都反复琢磨、练习炒制二三十次，才能完全掌握。
学了半年时间，四川师父评价马文忠：“你炒的料比我都好了。”就这样马文忠出师了。四川师父走后，马文忠就成了厂里的炒料能手。
不善言辞的马文忠提起当年学徒、手工炒料的那段日子，很多事情都是轻描淡写几句带过。但仔细追问，还是能了解到炒制火锅底料这份工作的艰辛。
马文忠介绍当年手工炒料时的情况。 澎湃新闻记者 高宇婷 图
“那时炒料用的大铁锅，一锅能炒200斤料。炒料的两小时时间里，要用铲子不停地搅拌、翻炒，不能停，一停料就糊了。”马文忠回忆，“刚开始胳膊疼得受不住，每天用热毛巾敷。后来慢慢习惯了，胳膊反而练出了肌肉。”
就这样手工炒料有三四年时间，食品厂搬迁到了新的工业园区，公司也紧跟市场形势，全部更新了自动化的炒料设备。
马文忠在厂里查看炒料情况。 澎湃新闻记者 高宇婷 图
持之以恒，用心干好每件事
市场上卖的火锅底料有几百种，哪一种最受欢迎？消费者自是各有各的爱好，不过对于炒火锅底料已有十多年的马文忠来说，他有一套自己的经验方法。
有段时间，公司的火锅底料销售遇到了瓶颈期，消费者究竟更喜欢、更认可哪种口味，这让马文忠很头疼。为了研发出独特的、好吃的火锅底料，马文忠把市面上所有的竞品火锅底料买回来，挨个品尝、琢磨，以调整自己的制料口味。
有些火锅底料越煮越咸，有些越煮越香，还有一些底料吃过两锅菜后就没有味道了……这些火锅底料的优缺点马文忠都会十分留心。公司里每一种销量很好的火锅底料，都是六七十种香料中的某种香料反复加几克、减几克，不断试验微调得来的，这个过程需要的耐心和耐力，常人往往难以坚持。
马文忠告诉澎湃新闻，炒料时一定要用心，不能手里干着活心里想着别的事，这样不论是炒出来的料还是菜，味道都不会很好。翻炒过程中，要注意观察料的颜色和味道的变化，最重要的是把握火候。“而且每次炒料的时候要想着，每一锅料出去，要让老百姓吃得放心、安全。”马文忠说。
到如今，马文忠一手调制出来的火锅底料等调料已经获得了市场的广泛认可。经过马文忠的不断调试、努力，公司的火锅底料等调料的销售业绩，从2016年起每年都有较大幅度的增长。
这些试吃过无数次的底料，试验过无数次的炒料过程，写出来仅有短短几行字，但是对马文忠来说，是十几年来反复用心琢磨、试验的成果。
如今，炒料已有十多年的马文忠也有了自己的“职业病”，对各种香料、各种辣椒都有属于自己的“偏爱”和理解。
马文忠介绍各种辣椒的不同。 澎湃新闻记者 高宇婷 图
宁夏大红椒、内蒙古羊角椒、贵州灯笼椒、重庆石柱红……马文忠平时炒料能用到的三四十种辣椒都是各有各的特色、各有各的作用。比如川渝人吃辣椒喜欢口感更辣一些的，但是西北人更喜欢不是那么太辣的辣椒。
火锅底料的风格不同，选择辣椒的口味也不同。马文忠最喜欢重庆的石柱红和宁夏的羊角椒。尤其是羊角椒，是大盘鸡、爆炒羊羔肉里最常见的一种辣椒，颜色亮、香味够、辣度没那么强。
辣椒研磨的粗细也有讲究。比如精制的辣椒粉在干洗、去把、初步剁碎之后，还会根据需要研磨至不同的粗细度。如中粗辣椒面，是油泼辣子面常用的一种；二细辣椒面，则是做菜时提色用的多些……
马文忠劳模工作室里摆放的各种试验用调料。 澎湃新闻记者 高宇婷 图
马文忠工作的公司炒制火锅底料时用到的大葱。每天厂里送来的葱姜蒜等，马文忠都会严格把关，用料好是火锅底料香的第一个关键点。 澎湃新闻记者 高宇婷 图
现在，45岁的马文忠依旧和当年跟着四川师父学习炒料的时候一样，同事们每天上午8点上班，他7点就已经到了厂里；下午5点半下班，马文忠基本是6点多才走。除去炒料班长的工作，他也主动操心起厂里的水、电等方方面面的事情，等厂里各方面彻底安顿好了，他才放心下班。2023年，马文忠还获得过“全国热爱企业优秀员工”的荣誉。
马文忠告诉澎湃新闻，虽然自己学历不高，但是几十年的工作经验告诉他，要做一件事就要做好。最关键的是一定要用心，用心做每件事，自然就能做出成绩。
