餐饮行业是全球最大的服务行业之一，它以其多样性和创新性吸引了大量的消费者。然而，尽管餐饮业的利润空间巨大，但其背后的运营成本却也是相当高昂的。那么，什么是餐饮行业最大的成本呢?本文将从食材采购、人力成本、租金和装修、营销和推广、设备折旧等方面进行探讨。
首先，食材采购是餐饮行业最大的成本之一。食材的价格波动直接影响到餐厅的利润。此外，为了保证食材的质量和口感，餐厅还需要聘请专业的厨师团队进行菜品的研发和制作。这无疑增加了餐厅的人力成本。
< class="pgc-img">餐饮行业最大的成本是什么
其次，租金和装修也是餐饮行业的大头。在繁华的城市区域，租金通常会非常高昂。而餐厅的装修也需要投入大量的资金。一个好的装修不仅可以提升顾客的就餐体验，还可以吸引更多的顾客。因此，如何在保证装修质量的同时控制成本，是餐饮行业需要面临的一大挑战。
再者，营销和推广也占据了餐饮行业的一大成本。随着互联网的发展，越来越多的餐厅选择在线订餐和外卖服务。这就需要餐厅投入大量的资金进行网络营销和推广。同时，餐厅还需要定期举办各种活动来吸引顾客，如打折促销、会员优惠等。这些都需要花费大量的成本。
< class="pgc-img">餐饮行业最大的成本是什么
最后，设备的折旧也是餐饮行业的重要成本。餐厅需要购买各种各样的设备，如炉灶、餐具、空调等。这些设备的使用寿命有限，长期使用后需要进行更换或维修，这都会带来不小的经济压力。
< class="pgc-img">餐饮行业最大的成本是什么
总的来说，餐饮行业的最大成本包括食材采购、人力成本、租金和装修、营销和推广、设备折旧等多个方面。如何有效地控制这些成本，提高利润率，是餐饮行业每一个经营者都需要面对的问题。只有这样，才能在这个竞争激烈的市场中立于不败之地。
月已经结束，全国到店餐饮线上交易额比6月同期增长20.2%，餐饮烟火气持续回归。
这也给餐饮人带来了极大的信心，子然感受最深的就是最近咨询品牌升级与开店的客户逐渐增多，说明大家都对接下来的布局充满了渴望。
< class="pgc-img">餐饮利润一般是多少啊？或者餐饮利润高吗？
昨天一个刚毕业的小伙子，拿着餐饮行业大部分毛利率——60%当纯利率，让子然品牌老师帮他算算如果投资300万多久能回本。听到这句话，我也只能感叹一句：人是真天真，家里也是真有钱啊！
< class="pgc-img">首先一定要纠正没做过餐饮的人一个观念：毛利率≠利率≠纯利率！这也不是他一个人这么觉得，好多“一腔热血”想干餐饮，但是啥都不知道的小白都是这样理解的。
毛利润和利润不是一码事，不能划上等于号。
< class="pgc-img">很多餐饮店老板对毛利润和利润的定义不够清晰，比如，饭店收入1000元，当天的菜品成本是600元，那利润就是400元，甚至认为毛利润就等同于利润，导致他们在调整菜品成本时出现问题。
< class="pgc-img">毛利润=菜品售价-菜品原料，利润=毛利润-人工、房租、水电煤气等其他费用。
< class="pgc-img">从上述两个公式可以看出，利润是最后餐饮店老板赚到手里的钱，而并非是菜品售价减去菜品原料。
像是房租，几乎都是一年一交，水电煤气费也都是一个月一交，在计算成本的时候很容易被忽略，所以好多餐饮老板再算账的时候感觉自己没有赚到钱，是因为当初菜品定价的时候没有将这些成本算进去。
菜品的价格影响着利润，但并不能决定利润。因为影响利润的因素有很多，比如各项成本，比如消费者点餐的数量等等。所以我们想要提升利润，不能只从菜品价格上着手，还可以调整其他的因素。像是服务员适当的推荐，推出儿童套餐，提高顾客进店消费次数、调整产品结构等等。
< class="pgc-img">餐饮店最忌讳“薄利多销”，原因就是薄利多销后，单品利润降低，而人工成本没有变，人工成本利润率自然会降低。简单来说就是每天都在支付同样的人工成本，但收入降低了。人工成本利润率=(利润总额/人工成本总额)×100%。
< class="pgc-img">据有关数据表明，餐饮业80%的利润来自20%的回头客，即忠诚粉丝；而老客户所产生的销售额是新客户的15倍以上。所以，餐饮店的重点应放在如何维护老顾客上，而并非是如何挖掘新顾客。当然，这不代表不需要挖掘新顾客，只是维护老顾客要放在第一位。
< class="pgc-img">1、缩短产品线
疫情的出现，各地政府、社区对于聚会聚餐进行了管控，导致很多餐饮的堂食无法正常营业，很多门店只能通过外卖的方式进行营业，门店的整体就餐人数相对以往，都出现了不同程度的减少。
如果产品线过长的话，会分散菜品的点购率，还会因为备菜过多带来更多的食材损耗，导致食材成本增加。
< class="pgc-img">餐厅要下架两类产品：滞销类产品、低利润产品。可以根据历史的销售数据，下架滞销的、单量低的产品，使效率最大化。
疫情期间，无论食材成本还是用工风险等都在增加，但如果涨价的话，可能会给顾客造成不好的感知。
所以为了保证利润，在这段期间内可以对那些低利润产品进行阶段性下架。这样做不仅能控制食材损耗，还能减少人力成本。
2、增加食材利用率
增加食材利用率是指，对于某种食材，我们通过不同工艺、做法以及菜品组合的方法，拓展出不同的菜品形式。比如土豆，我们可以做成土豆炖牛腩、酸辣土豆丝、鸡汁土豆泥等。
< class="pgc-img">通过这种方式，可以在不增加过多食材成本的情况下增加菜品SKU，让整个菜单显得更丰富。
3、优化套餐结构
疫情期间大家基本不外出，所以家庭就餐属性陡增。
在这个时候，我们可以设计一些多人套餐并提高占比，在满足家庭就餐场景需求的同时，拉高整体客单价。
< class="pgc-img">在设计家庭套餐时，需要考虑小孩、老人等特殊群体的用餐需求。比如套餐内的某些产品不宜过辣，口味不宜过重，要兼顾营养和好吃等等。
同时，家庭用餐的时间相对较长，除了吃饱，更多是以休闲为主，这个时候套餐里的菜品搭配应该更加丰富和多样化，多小吃和饮品。
当疫情影响不那么大时，我们再去逐渐降低多人套餐比例，增加单人餐以满足需求。
4、增加团餐模式引导
在疫情期间，很多餐饮企业开始了对团餐的尝试。比如金鼎轩等等。
< class="pgc-img">我们可以通过外卖平台公告、线下随餐单页、微信公众号等方式对消费者进行团餐订购引导。
5、半成品产品销售
现如今，消费者对食品安全更加重视，他们对餐厅的食材，出餐环节及卫生环境等都会很在意。
< class="pgc-img">再者由于供需不平衡，此时我们可以增加半成品类，产品的销售，在抵消消费者对价格敏感度的同时，也能让大家看到我们的新鲜的食材，增加消费者的信任感。
6、打造爆品、引流产品
“核心菜品”是门店招牌特色菜品，疫情时期，还要打造门店各品类下的“明星产品”，以激活顾客下单欲。
< class="pgc-img">调整不同类型产品的占比。在整个菜单结构里不同类型产品都会有不同占比。在疫情期间我们可以适当降低引流产品的占比，同时提高利润产品的占比。在引流产品的食材选择上可以选一些提高免疫力、营养型，比如果蔬类、豆制品类等。
将积压食材设置为引流产品。对于门店积压的食材，可以进行促销和引流，拉动客源的同时降低库存，提高现金流的周转。不建议对消费者已经形成的认知做过大调整，不能因为短时间的疫情去打破这种花大价钱培养出来的顾客认知。
< class="pgc-img">餐饮店需要制定合理的利润，但很多餐饮店老板不知如何制定，完全不知所措。因为经营的项目不同，决定了每家餐厅的利润比都是不同的，所以并没有一个完全正确利润比可供餐饮老板作参考。餐饮老板也完全没有必要在这件事情上太纠结，有什么问题尽可咨询子然，子然团队愿意帮助更多餐饮老板打造超强生命力、盈利能力强的门店！
<>< class="tt_format_content js_underline_content autoTypeSetting24psection " id="js_content">者丨易佳颖,实习生,田文奇
编 辑丨林曦
“我的认知已经追不上餐饮物价涨幅了？”
近日，消费者王女士对21世纪经济报道记者表示，她在深夜点了一份夸父炸串，然而一根签子上仅有一个花菜和一个香菇，“一串花菜等于一个花菜，一串香菇等于一个香菇。”在这份炸串外卖中，一个花菜就要1.5元。而在一整颗约500克的花菜，在菜市场上售价也仅在6元左右。
实际上，从2021年底开始，餐饮行业就已悄然涨价。前有海底捞、西贝、肯德基、麦当劳涨价相继登上热搜，后有瑞幸咖啡、星巴克、茶百道、CoCo、一点点等茶饮品牌价格上调。今年1月，麦当劳“随心配1+1”套餐从原来的12.9元调整至13.9元再次冲上微博热搜。再次引发了人们对餐饮行业涨价的关注。
到3月，巴奴毛肚火锅发布通报，对“富硒土豆”进行下架处理，再次引发热议。这一事情缘起今年2月，西安一顾客吐槽巴奴毛肚火锅18元一份的土豆上菜仅有五片，一时“天价土豆”引发网络热议。而引发争议的正是，在此次声明中显示，“该富硒土豆部分批次产品硒含量不达标的情况。”
在某餐饮店市场经理李雨（化名）看来，“很显然，这一问题的过错是在商家的。当然这是行业的极少数案例，一方面是诚信经营的问题，另一方面是要管理消费者的期望值。消费者付出这个价格就会有一个相应的预期，当然这一预期还与餐饮品牌、定位、门店地段等相关。”
“餐饮行业的价格上涨是不可避免的。”人和馆品牌总监蓝鸟在接受21世纪经济报道记者采访时指出：“未来的趋势是行业一定会进行价格上调，且调价幅度至少在10-15%，这也将加剧行业的洗牌。试图以低价参与市场竞争的餐饮品牌，被淘汰只是时间问题。
价格争议
自今年春节以来，多地餐饮消费出现不同程度报复性消费。美团数据显示，2月份北上广深一线城市餐饮门店堂食线上订单量月环比增长40%左右。随着气温高，3月份以来重点城市餐饮消费稳中有进，周末外出就餐的需求不断升温。截至3月23日，上海的餐饮堂食线上订单量位列全国城市第一位。
伴随着浓厚烟火气而来的，除了食客的幸福感，却还有一个令消费者厌恶的事实：涨价。“我可以接受餐饮的合理涨价，但被价格刺中的感觉是来自于服务的不匹配，以及餐饮品质的物非所值。”消费者小林解释道，“现在被引发诸多的议论的天价土豆也是这一原因，简单来说，就是我能接受火锅店里18元的土豆，但不能接受18元的土豆只有5片。”
此前，巴奴毛肚火锅创始人、总经理杜中兵曾公开表示，巴奴卖的“富硒土豆”，不仅包含了产品本身的价值，也包含了环境价值，服务价值，以及全供应链（研发、采购、加工、品控、仓储、物配）的价值，所以暂时不考虑降价。
“诚信问题之外，餐饮定价也是要和消费者认知相符合的，卖高价是需要有底气支撑的。”李雨解释道，“例如威士忌，有100元一杯的，也有千元一杯的，不同的年份、不同的产区等，要让消费者了解自己的钱花在哪里了。消费者付出这个价格就会有一个相应的预期，当然这一预期还与餐饮品牌、定位、门店地段等相关。”
对此，北京云嘉律师事务所律师赵占领向21世纪经济报道记者指出，根据《中华人民共和国价格法》第八条规定，经营者定价的基本依据是生产经营成本和市场供求状况；第十一条规定，经营者有权自主制定属于市场调节的价格。作为经营者，餐饮企业有权根据自己的营业成本、市场供应状况来调整菜品价格。但价格的涨幅也不能是短时间内大幅度上涨，这就属于价格违法行为了。
他进一步解释道，但这一价格明显高于成本上涨幅度是一个没有量化的判断标准，如果是5倍的上涨一般是会被认定为价格违法，但如果是50%的上涨，这就很难判断了。且成本涉及的也不止原材料，还有门店租金、人员服务等多方面。
价格敏感？
餐饮价格确是商家的自主定价，但价格之下也应有与价格相对应的菜品和服务。被消费者质疑价格的远不止夸父炸串、巴奴毛肚火锅两家。
“消费者对品类是有充分认知的，不同品牌、菜系，甚至门店地段，是有自己的心理价位的。再加上现在大众点评等线上平台的普及，在消费之前都能够看到相对应的人均价格段、菜品介绍图片等，在进店点餐之前，就已经有了足够的预期。”李雨指出，“价格也是一个淘汰机制，餐饮市场的竞争非常激烈，消费者的选择不仅是基于价格，而是价格需要有相对的品质有所体现，可以在各个方面的体现，比如服务、环境等。”
从连锁品牌到小吃店，有人加价不加量，也有店家价格虽然没变，但是量悄悄减少了。3月15日，上海市市场监管局执法总队会同市计测院，对位于打浦桥日月光的凑凑火锅?茶憩检查中，发现“凑凑肥牛”在菜单标注“150克”，实际称重140.43克，偏差-9.57克；“凑凑和牛”在菜单标注“200克”，实际称重177.90克，偏差-22.10克。
而根据《价格法》第十三条的规定，经营者销售商品应当按照政府价格主管部门的规定明码标价，注明商品的品名、产地、规格、等级、计价单位、价格或者服务的项目、收费标准等有关情况。经营者不得在标价之外加价出售商品，不得收取任何未予标明的费用。
“餐饮行业在最近三年经历了非常大的挑战，不仅是疫情的关系，成本的上升也是显著的影响因素，尤其是人员成本的上升。总体来说，整体餐饮行业的涨价幅度相对还是比较合理。”中国食品产业分析师朱丹蓬解释道，“更多的价格争议是在认知的不对称，餐饮业有价格调整的权利，但消费者也应享有有充分的知情权。”
论涨价背后的原因，餐饮行业纷纷指向成本增高。艾媒咨询发布的《2022年中国餐饮行业发展现状及市场调研分析报告》数据显示，餐饮占比最高的三项成本分别为原材料成本（41.8%）、人力成本（21.3%）、三项费用（21.2%），其中原材料成本占比最高。
原材料成本上涨，与餐饮业息息相关的调味品赛道紧随其后，过去三年，厨邦、凤球唛、李锦记、海天天味业等企业纷纷发出涨价声明，上调幅度在10%-15%左右。除了原材料成本上涨给行业带来压力外，人力成本和租金成本的上涨，也让餐饮企业苦不堪言。
“仅人力成本就上涨了15%，其次是原材料价格的上涨。作为餐饮企业，我们是没有能力对上游涨价说不的。”蓝鸟坦言，人和馆目前还没有涨价是因为营收的增加还足以抵消成本的上涨。随着这一波餐饮业的分化加大，定价大众化的餐饮品牌会在这场价格波动中经历两难。“消费者在生存之上，更在意体验消费。定价大众化的餐饮品牌在价格战中相互内卷，中高端餐饮品牌的日子会更好过。”
他进一步解释道，“人均60元以上的餐饮消费，消费者追求的是生存之上的体验消费，价格不是唯一的指标，而是由餐品品质、用餐环境、服务配套等构建出来的综合体验。比同行更贵的价格，只要消费者体验好，他仍会觉得这家餐厅是不贵的。”
某知名火锅品牌联合创始人也表达了同样的观点，“性价比没有标准答案，而是一千个消费者一千个哈姆雷特的存在，我们和消费者是双向选择的，中国市场也足够大，各个定价的商家都有自己的生存空间。”
有观点认为，即使涨价行为本身并不违反价格法，一味的涨价也并不是餐饮行业的最佳选择。目前我国餐饮行业百花齐放，代替品种类繁多，若依靠硬性“涨价”丧失口碑、流失顾客，反而得不偿失。
如何让消费者觉得物有所值、物超所值，是接下来餐饮业仍需探索的课题。
本期编辑 江佩佩 实习生 肖楠
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