到周五的《好食材》栏目，今天我们来重新审视一款火锅店的“熟面孔”，也是一款被低估的引流食材——土豆粉。
看它如何为门店引流，俘获女神欢心，又有哪些市场痛点和商机。
第 546 期
文：田果
图片来源于网络（侵删）
01
“最熟悉的陌生人”
海底捞、小龙坎等大牌菜单上都有它
作为国民食材，土豆粉是我们“最熟悉的陌生人”。知道的人很多，但真正去了解它的却少之又少。
餐见君市调发现，很多火锅店都有这个食材。有老板说，因为土豆粉比较细腻，易饱腹但不易发胖，女性经常作为主食搭配。
据观察，海底捞上的也有土豆粉，它在菜单上叫作定西宽粉，原材料是马铃薯，其实就是宽宽的土豆粉。
▲官方宣传：在火锅里长时间煮制，也不失韧性且更加入味，口感更是Q弹爽滑。
郑州某海底捞门店店长透露，这款食材食客的点单率比较高，尤其是女性和带小孩的。
同样，在小龙坎、鲁西肥牛、谭鸭血、羊荘胡同等连锁火锅品牌的菜单上，土豆粉的地位也很稳固。
除了口感Q弹、好吃不怕胖，耐煮、熟后悬浮汤底之上，方便消费者食用，也是商家看上它的原因。
如今，在被川粉、水晶粉、苕粉等各种粉的疯狂围击下，土豆粉仍经久不衰，在火锅界占有一席之地，这背后的缘由值得讨论。
02
被低估的“潜力股”
女性顾客少不了的主食选项
据市场观察，被低估的土豆粉，竟然是个不折不扣的“潜力股”！
观察一
快餐界的“品类王”
由于顾客对土豆粉的宠爱，导致很多快餐店以土豆粉为主打，因此诞生了把店面开到美国纽约的“姐弟俩”，以及街边大大小小的土豆粉店。
肯德基、麦当劳一包薯条，都能卖遍世界，同样是土豆，为什么不可以？依据土豆庞大的消费群，姐弟俩创始人宋宝民把土豆粉卖到了国外。
可以看到，市面上土豆粉产品的口味，进化得有越来越丰富，土豆粉搭配着花甲、鱼片、牛肉等，摇身一变，变成新颖时尚的单品。
看它在小吃界的发展势头，证明这款食材上升空间大，很有包装潜质。
侧面也说明，土豆粉绝对是引流的“潜力股”。
观察二
尤其受到女顾客青睐
在姐弟俩门头上，有这样一句话：女神的解馋地儿，现熬的老母鸡汤。可见土豆粉在女性中的受欢迎程度之高。
宋宝民解释道，“刚开始男女比例1:9，但现在比例逐渐趋于均衡了，我们发现一个有趣现象：越是强调女神定位，男性顾客就越多。”
女性顾客的诉求：健康、营养、低热量，土豆粉都能满足。比如，土豆粉里的维生素C是苹果的10倍，维生素B是苹果的4倍。
但目前，消费者对土豆粉的认知少之又少。而欧美国家早已把土豆作为主食，像土豆饼、土豆泥、薯条等。
所以，火锅店应充分利用土豆粉特质，挖掘其引流的价值，要明白，只要能俘虏女性顾客，就能带动更多复购和家庭消费。
比如，利用抖音、直播等制造话题——“天底下最好吃的土豆粉”；“火锅里涮土豆粉，味道逆天了”等，发动网友开脑洞，给出新吃法和搭配方案，引发传播。
对于火锅店老板而言，把普通的食材，做成不普通的引流产品，土豆粉绝对是最具潜质的代表。
03
100%无添加明矾
一家餐企因它成为行业头部
一切引流玩法的前提是，你得有一款品质上乘的土豆粉原材料。
据调查，为了让土豆粉煮熟后有更好的韧性，看起来更白，更鲜亮，成本更低，不少商家都会在土豆粉的制作过程中做手脚，说白了就是添加明矾，有的虽控制在了国家要求范围内，但长期食用仍会对身体造成伤害。
其实这也算是行业公开的秘密。但也正是这个原因，让很多土豆粉爱好者望而却步，或者减少食用的频次。
无添加明矾的土豆粉，是消费者的追求，也是整个市场发展的趋势，当然，也是一些餐企的发展契机。
▲姐弟俩研发出的无明矾火锅宽粉（土豆粉）
姐弟俩就是个典型案例，因为研发出了100%无添加明矾的土豆粉，在业内建立了头部的品牌形象，进入高速发展的快车道。
前不久，《火锅餐见》团队前往姐弟俩土豆粉中央工厂，深入了解了行业最具挑战的土豆粉研发与生产。
来看看一颗土豆如何层层加工，变为“无明矾”土豆粉。
▲姐弟俩创始人宋宝民（左）、火锅餐见创始人孙岩岩（右）
“每天都像噩梦一样”
2017年，宋宝民带领着“姐弟俩”的团队，咨询了农科院专家，还寻找国外知名的食品研制专家，开始了多达1000次的研发试验。
“本以为制作无明矾的土豆粉会很简单，但突破神话，挑战行业极限，真不是那么回事儿。”
▲生产线上的土豆粉，即将进入速冻环节
为了实现（不加明矾）土豆粉不脱粉、不断条，团队遭遇了数不尽的挫败：因研发过程中的残次品，曾损失1000多吨土豆粉；因价格太高，是普通土豆粉的2倍，遭到加盟商投拆、退货；因为无尽头，上千次的试验，导致内部员工离职……
回忆起2017年的至暗时刻，他开玩笑说，“跳楼的心都有，给负责工厂的总经理发奖时，奖杯名称是：噩梦挑战奖，前所未有。那一年的年终会，所有人都是含着眼泪度过的…”
“小聪明不如傻坚持”
随着时间战线的拉长，逐渐有人动摇，“要不然我们还做有明矾的吧，（添加明矾很容易解决脱粉、断条的问题）别人都能做，我们为啥不能做？”
经过内心的反复焦灼，宋宝明仍站在了“坚持”这条路上，他给团队说，“土豆粉领域中我们是老大，就要有老大的责任，攻克技术难关，才是我们的机遇所在。”
▲员工正在包装速冻后的土豆粉
以产品为核心的思维体系在他心中越种越深，终于，2018年3月，-38°速冻锁鲜的（采用海藻提取物速冻保鲜技术工艺）无明矾土豆粉正式研发成功。
如今提起来，宋宝民仍称，“要是研发不成功，我当时就想，这个品类我们就不再做了。既然选择了，就该承担起不可预期的挑战。”
“消费者都是研发总监”
他解释，消费者一个月至少要去吃10来个品牌，对比下，就知道谁家的产品最好，所以一定不要轻视消费者的建议，他们比我们更懂。
怀着对产品近乎变态的严苛，团队决定，“以前研发的是产品，现在研发的是市场，不能关着门做生意。”
▲商家和顾客通过APP，在手机上可随时查看中央工厂生产情况
参观过程中，餐见君了解到，姐弟俩已真正实现了手机上的“明厨亮灶”。
正如宋宝民的创业初衷，通过了解从工厂到餐桌的整个全过程，让顾客形成对健康食材的敬畏心。
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福利：餐见君申请了一些“姐弟俩”的无明矾火锅宽粉，只要在留言区互动关于“火锅宽粉”的问题，即可获得试吃名额（截止到5月31日）。
统筹｜语嫣 视觉丨马亚丹
商务合作｜18637183183（同微信）
文章转载丨txg13333832182
检测不是主要目的，主要是让客户检测之后去治理，哪怕免费检测都行”“其实检测仪就是一个道具，你检测都不超标，他能治理吗？所以你要想办法让它超标”——近日，央广网记者调查发现，室内甲醛检测乱象丛生，部分甲醛检测机构教唆加盟商用调控检测仪及控制显色液滴数的方法造假，将合格报告改为不合格，通过制造“甲醛焦虑”诱导消费者购买其“治理”产品，以此牟取暴利，然而经治理后甲醛的含量也并未达标，严重侵害消费者合法权益。
近年来，随着公众对居住环境健康要求的提升，室内空气质量尤其是甲醛污染问题备受关注，甲醛检测市场迎来了巨大商机。然而，一些甲醛检测机构人为调控检测数据、把检测单转化为治理单的“神操作”令人大跌眼镜，有网友表示这些机构“既不专业更不诚信”。
假检测、真忽悠，此番报道揭开了这一行业见不得人的一面，一些机构规模可观且占有较大的市场份额，而对数据和报告动手脚已经成为行业潜规则，甚至形成了成熟的造假圈钱体系——先通过包装品牌、吸引加盟商将品牌做大揽客，一旦这个品牌出事，则再换个品牌继续。
靠欺骗消费者赚钱的生意何以能做起来？从市场准入看，这一行业目前门槛较低，一些机构购置几台检测仪、几瓶药剂就可以支起摊子，而不断发展加盟商的扩容模式则难以保证从业者资质。从行业属性看，这一行业专业性较强，多数消费者并不掌握检测所需的技术，在检测原理和过程等方面也存在较大信息差，缺乏对检测权威性、专业性、真实性的辨识能力。从社会环境看，多年来社会上一直存在“甲醛焦虑”，不少消费者在恐慌之下更容易成为不良商家忽悠、套路的对象。从业务链条看，多数机构既检测又治理，而治理环节又是利润中的大头，这种“既当裁判员又当运动员”的做法，极易催生检测环节的造假冲动。
时下，在美容、保健品等行业和领域，同样存在这种先制造焦虑，再请君入瓮的伎俩。诸如皮肤是否存在相关问题、身体是否缺乏某种元素、室内空气质量是否合格等问题，通常缺乏显在的评判标准，因而消费者是否有消费的必要，往往全凭商家一张嘴，产品和服务的效果还是商家说了算。对商家而言，产品和服务质量如何不重要，包装技巧和沟通话术才重要，从业者变身销售人员，让客户在极度焦虑中不得不掏钱下单才是终极目的，这一现象值得警惕。
从被脚踩过的“土坑”酸菜，到化工油罐车违规运输食用油，一些行业的负面标签一旦贴上就很难撕下。眼下，室内空气检测行业与公众利益密切相关，是科技改变生活、增加幸福感的生动注脚，我们不希望看到一朝短视导致的行业塌房，更不容忍消费者被欺骗戏弄。
甲醛检测造假，违反消费者权益保护法、广告法、反不正当竞争法等法律，甚至涉嫌诈骗。针对这一乱象的治理，不能止于发现一起处理一起，有必要将事后整治提前为事前事中监管，包括严格审核从业资质，对执业过程实施动态监督等。有关部门须进一步明确检测标准和操作规程，尤其要想方设法规制“前脚检测后脚治理”的商业模式，为市场化的检测行为制定行为准则、划清法律边界。只有让检测机构足够客观、中立，才有望真正堵上其自说自话的口子，也才是针对这一乱象的更为治本之策。
卖拐杖的先把消费者忽悠瘸了、在修车铺旁的路面丢几个钉子……类似曾出现在相声小品里的段子，竟在现实中荒诞上演。甲醛检测造假乱象又给我们上了一课，有必要让这种自说自话式的生意链条曝曝光，彻底整治相关乱象，给广大消费者营造一个安心、舒心的消费环境。（韩韫超）
来源： 工人日报
< class="pgc-img">锅行业连锁化程度加深，很多单店受冲击而变得岌岌可危，同时，连锁企业本身，日子并不好过。
如此境况，还要持续多久？
第 1648 期
文 | 张冬
突发！昔日顶流火锅
北京门店全线关闭！
近日，火锅餐见发现，昔日火锅顶流火某祥火锅，北京门店全线关闭；曾经被无数明星打卡的店铺，如今人去楼空，当然，还有一些充了钱、却状告无门的愤怒的消费者。
作为火锅连锁品牌的一员，巅峰时期的火某祥曾开出近百家店，眼看他起高楼，眼看他楼塌了，令人唏嘘。
这几年来，尽管不少火锅连锁品牌倒下，但行业一直在增长；《2024中国火锅经营发展报告》显示，火锅的连锁化率从15.1%到27.8%，不过短短4年光景（2019—2023年），即便疫情也未阻挡其脚步，火锅已连续三年登上“正餐细分品类市占率第一”宝座。
过去三年，不管是连锁化率，还是市占率、消费占比、门店增量，火锅都在稳步增长。
不可否认的一点是，火锅行业连锁化程度的加深，背后是大众对品牌的需求。
同样的东西，同样的价格，一个有品牌，一个无品牌，相信每个人都会做出正确的购买决策。
◎示意图，图源网络
火锅连锁企业也是如此，随着社交平台的兴起，天南海北的顾客都可在一款小小的app上沟通互动、发布消息。
某连锁品牌在一处引起轰动，随即网络跟进，反复酝酿，浏览量呈几何式增长，最终被引爆，爆点就会植入用户心智，无论他是不是传统意义上的品牌，但此刻已占领用户心智，用户对其的期待，就会与日俱增。
像太二酸菜鱼，就是典型的“社区经济+粉丝经济”，太二每到一个城市准备开店，先建群，进而向粉丝做调研——你希望太二开在哪个位置？随后，每日互动，发放福利，到了开业当日，即刻引爆。
◎图源网络
很多火锅店往往是在网上引爆之后，才加快扩张步伐；鲜见已开出几百家连锁店，线下无人关注，网上也无声无息的。
社交网络的扁平化，让很多火锅品牌吃到传播的红利，乘风而起，加速前进。
现代社会，每个人都是一个“发声体”，相较过去，打造品牌容易很多，最直接的就是，找到一个核心卖点，举全力击穿网络。
说来简单，实施起来却很难，着眼当下，别说做品牌，活着都是问题，不止连锁企业，所有餐饮门店都面临一个棘手问题——客流下降，营收减少。
为博客源，大大小小的门店打起价格战，而结果就是，大批门店倒闭，根据企查查数据，2024上半年火锅店注册2.8万家，注销3.4万家，“开的不如关的多”，一语成谶。
这是火锅连锁化的必经之路，也是单店之殇。
单店存活率持续下降
是趋势的碾压
在破局之日并不明朗的情况下，连锁化企业会往何处去？
如果把目光拉远点，去看欧美和日本，或能有所启发。
像美国，1859年就开始了连锁，当时是卖茶叶，后来不断有企业跟进，并购小企业，随后与超市联合，借渠道之力打响品牌；
上世纪50年代，麦当劳诞生，餐饮连锁化开始，到了80年代，美国连锁化日渐成熟，开始覆盖各行各业，如酒店、商业服务、不动产等等。
◎麦当劳
而我国第一家连锁企业成立于1984年，还是加盟皮尔卡丹的门店。
顺便说一句，1859年，清咸丰九年，当时的王朝，正忙着对外割地赔款，对外抵御内乱，忙得焦头烂额，根本顾不上搞连锁。
欧洲的连锁化是在第二次工业革命后，上世纪二三十年代，欧洲与美国沟通日紧，连锁企业传至欧洲，随着美国连锁企业的大举入侵，欧洲本土企业不得不被迫抵抗，以英法为首，大肆开出连锁企业；
到了八九十年代，欧洲连锁成熟，开始进军海外。上面提到的皮尔卡丹进中国，就是这一时期的产物。
再看老邻居日本的连锁情况，上世纪80年代，日本经济空前发展，大众对高端品牌的需求日盛，同时，品牌折扣店开始萌芽；
随着经济泡沫破灭，日本一落千丈，GDP增速极慢，大众进入低欲望时代，年轻人的结婚率、?生育率持续下降，?消费收紧，?更加注重物价和性价比。
结果就是，?日本零售业开始调整变革，同时，?折扣店兴起，?满足了大众在紧缩经济环境下的购物需求。
进入21世纪后，日本引以为傲的制造业和工匠精神出现危机，频频爆发丑闻，日本也开始重新反思，尝试创新和转型，像7-11便利店，通过与品牌合作，推出新产品线，?发展线上业务，?还采用“共配模式”来降低物流成本。?
◎7—11便利店
从以上国家的连锁经历不难发现，日本的连锁经历与中国最为接近，也最有借鉴意义。
但美国的连锁经历有一点值得注意——并购，当时的美国连锁企业在飞速扩张时期，一些大企业不断并购同类型小企业，各行各业都是。
目光再回到中国，火锅的连锁化程度加深，会带来哪些变革？
首先，产品会越来越具性价比，顾客的体验会越来越超值；
其次，单店盈利会越来越难，当然，也不排除连锁企业做大之后，会被另外更大的连锁企业并购，大鱼吃小鱼；
再就是火锅出海，火锅是中国独有美食，随着海外华人的增多，以及国力的日益增强，承载着中国文化的火锅，输出海外是必然；
最后，火锅对经营模式的突破性、甚至是颠覆性创新；原因无他，要卷出新高度、卷出红海来。
连锁“价格战”不可避免
火锅人下一步如何打？
日本经济泡沫破灭后，商家降价，顾客审慎，经济近乎停滞，疫情后情况更甚。
中国当下面临的状态，与彼时日本十分接近，这两年，大众消费逐渐变得理性，餐饮打起以价换量的“价格战”，餐饮行业步入深度竞争状态。
像高傲的吉野家，如今也推出平价早餐，价格在5.9元至8.9元，且饮品与粥品均可优惠换购，并免费续杯。
?◎这种搭配，家人们谁懂啊
还有九毛九旗下餐厅，客单价和翻台率都出现下降，尤其是太二酸菜鱼，客单69元，一杆子打回2017年的水平。
根据美团数据，今年7月，客单价上，较去年同期，呷哺呷哺下降1%，海底捞下降2%、湊湊降了5%、巴奴降了9%。
从品类上看，麻辣烫类客单价从27元降到了26元，面条类从24元降到了23元，米粉米线类从20元降到19元。
连锁企业的价格战怎么破？日本的做法是创新，从供应链到物流运输，再到顾客餐桌，重新构建链路。
实际上，餐饮调价的本质，不单单是动价格，更重要的是“创新性地提升价值感“，从这个角度看，优化单店模型、产品创新进化、调整菜单结构，还可通过他提升产品与服务的方式，来增加整体的附加值。
像今年九毛九业绩下滑，主要问题就在于太二和怂火锅的营销创新大于品类和产品的实质性创新，本身的产品吸引力不足，而太二真正要做的，应围绕其招牌菜，重新塑造和提升“酸菜鱼”的价值感。
?◎和府捞面
在这点上，和府捞面和乡村基就做挺好。
6月底时，和府捞面主流产品价格区间下调至16元至29元之间。
主要是通过完善供应链体系，实现了食材自采、新品自研、产品自产和食安品控，另外，“供应链+数智化”从后端延伸到前端，也是达成“降价不降质”的关键。
乡村基的降价，来源于供应链的集采优势；西贝的新品牌“西贝小牛焖饭与拌面”一出道就干到30客单价，主因正是“主要食材基本复制了西贝原有的供应链”，子品牌可以依托供应链做到食材优质、出品稳定、性价比高。
?◎乡村基
价格战既然无法避免，那就顺应趋势，找到自己的优势，打透一个点。
7月17日，2024第二届中国火锅领潮峰会的一个论坛环节上，几位连锁企业的创始人分享了品牌下一步的打法。
火瀑椒麻火锅创始人吴龑认为，当下消费并未降级，而是降价，所以，核心问题是如何提供一些有效的解决方案给到消费者。
火瀑的做法是“本土化创新”，在做好行业大通品、基本款产品的前提下，融入一些湖北本地特色；在运营层面，非常重视用户体验，“像服务员岗位，要遵循的服务流程就有17条。”
滇牛云南酸菜火锅创始人高源泽，分享了自己的战略布局。“滇牛走的是‘双战略模式’，上海、北京两地坚持做直营，除了这两个城市外，我们开放了加盟。”
滇牛的创新理念是——坚持不创新，不改云南味，只做好食材的搬运工。
滇牛所用的牛肉是土黄牛，采购成本还在45—49元一斤，行业里，成本算是高的，但客户复购率也高，像第一家火锅店，已有十年，复购率基本达到90%；
另外，滇牛坚持去云贵之地采购。
异地找食材，本就困难，而且云贵的供应链的时间成本、金钱成本都非常大，关键还不知道好东西都集中在哪里，“像云南、丽江、腾冲等地，都有好东西，我们团队大概花一年多时间，去挖掘当地的好食材。”
关于连锁化企业创新的问题，罗妈砂锅联合创始人李冲的分享更为直接，“需要企业的研发能力和不断迭代菜品的实力，有不断优化产品出品结构的能力。”
最后
火锅连锁化进程加快，无疑是社会、餐饮行业、品类自身和消费者的幸运。
连锁程度越高，效率就越高，标准化越强，产品就更安全、更稳定，也更美味。
如今夜半三更，寒冬腊月，大家都在盼黎明、望春风。
活下去，这一天就会早日来临。
