以书之名#
东坡牛舌
制作：
1、将每条重约1250克的澳洲雪花牛舌自然解冻，撒盐、花椒、香料粉揉搓按摩，放入打好的蔬菜汁（葱、姜、蒜、洋葱、胡萝卜、鲜二荆条、白芹入破壁机打成汁即可）中腌制8小时待用。
2、锅入油烧热，放大葱段450克、老姜280克、洋葱块500克、蒜子200克炸至金黄，加新一代干辣椒、干红花椒各适量爆香，下香叶1克、桂皮3克、八角5克、白芷1克、山柰1克、胡椒粒6克、罗汉果2个、草果3个、香果3个、小茴香3克炒出香味，倒入新鲜二荆条辣椒250克、胡萝卜块250克、切片的橙子1个、芹菜段100克炒匀，烹入东古一品鲜酱油35克，再下入酱料（含柱侯酱、海鲜酱等）炒出香味，添二汤2500克，烧开后转小火熬出香味，调入醪糟30克、糖色15克、蚝油15克、盐、鸡精各适量，待汤的温度冷却至80℃，放入牛舌2~3条，小火保持80℃左右煮11小时，取出改成长5.7厘米、宽3.3厘米、厚2厘米的长方块备用。
3、小青茄去皮，入低温热油中浸熟，捞出沥油，泡入咸鲜味料汁中腌至入味。
4、制作茄泥：小青茄洗净后放进微波炉高火加热5分钟，取出撕掉外皮，将茄肉压成泥，过筛后加适量盐调味，装入裱花袋即可。
5、客人点单后，取牛舌块送进蒸箱，以80℃蒸至回热，取出待用。取适量煮牛舌的汤，滤渣后入锅大火收至浓稠，盛出待用。
6、盘内舀入适量豆豉酱垫底，放上蒸好的牛舌块，淋少许汤汁，周边挤上一圈绿色的茄泥，放一枚腌好的小青茄，稍加点缀即可走菜。
豆豉酱：
1.干红花椒2.5克、大葱50克一同置于案板上剁成葱椒泥。
2.锅入适量菜籽油烧热，下姜米10克、蒜米10克煸香，加猪油渣60克以及葱椒泥翻匀，倒入烧椒酱200克、豆豉200克炒至香气四溢，撒蒜苗花40克翻匀，滴入香醋5克即可。
火焰玫瑰小刀鸭
< class="pgc-img">主料：
云南小刀鸭1只 (约1.6斤)
配料：
玫瑰盐500克、玫瑰露酒1瓶
制作：
1、火焰玫瑰小刀鸭选用秘制香料进行腌制，使得鸭肉充分入味。最后和玻璃乳鸽相似的做法，然后经过烤制15～20分钟左右，使其达到九分熟即可出品上桌
2、上桌后，还会进行一场火焰秀，用玫瑰老露酒点燃玫瑰盐，瞬间散发出玫瑰的清香。这个过程不仅增添了菜品的观赏性，同时也使得鸭皮的口感更加酥脆。
蜜椒叉烧小牛肉
< class="pgc-img">主料：
3A雪花牛肉500克
调铺料：
蜂蜜5克，老抽5克，串红小番茄4个，白杏仁片5克，盐1克，黑胡椒1克，黄油30克，香草2克。
制作：
1.将牛肉洗净切块，用黄油煎制七成熟备用。
2.小番茄煎上色，撒盐备用。
3.另锅烧黄油，加入其他料一起炒均匀即可装盘，用小番茄和杏仁片点缀即可。
松露炆青虾
主料：大青虾500克、辅料：松露碎20克、大葱10克、老姜5克、香菇脆、秋葵脆、熟芦笋尖各适量调料：美极鲜酱油5毫升、黄油20克、制作：1.大青虾去头，开背去虾线，取出虾仁。将大葱、老姜加适量清水打成姜葱水，放入青虾仁浸泡20分钟，捞出沥水。2. 平底锅上火，放入黄油融化，下青虾仁煎至两面金黄，下入松露碎翻匀，烹入适量美极鲜酱油，大火翻炒收汁，起锅摆盘，放上香菇脆、秋葵脆、熟芦笋尖等点缀即成。
大漠风沙酥羊排
原料：
卤熟羊肉300克、辣椒面30克、面包糠10克、花生碎15克、孜然粉3克、味椒盐4克、脆椒粗粒30克、熟芝麻5克、干葱末、蒜末、脆皮粉、食用油各适量
制作：
1.将面包糠下入油锅炸至色金黄，捞出沥油，加入辣椒面、花生碎、孜然粉、味椒盐、脆椒粗粒、熟芝麻和匀，备用。
2.将熟羊肉切粗一字条，取12根，分别裹匀脆皮粉，下入烧至六七成热的油锅，炸至外皮酥脆且色金黄，捞出沥油。
3.锅上火，放入少许油烧热，下干葱末、蒜末炒香，放入拌好的调味料炒匀，再放炸好的羊排翻均匀，出锅装盘，稍加点缀即成。
椒麻脆笋
制作：
1、笋干10斤入清水泡软，捞出挤干水分，放入高汤煨15分钟至入味、成熟，沥干后盛入保鲜盒备用。
2、小葱、鲜藤椒按照1∶1的比例放入搅拌机，加少许色拉油搅打成葱椒泥，放入保鲜盒中密封保存。
3、取一不锈钢盆，放入葱油80克、藤椒油30克、蒜茸20克、生抽15克、盐10克、白糖8克、醋6克，浇葱椒泥100克搅匀，放煨好的笋干1000克翻拌均匀，分装入四个盘中即可
招牌去骨带鱼球
< class="pgc-img">主料：舟山带鱼一条辅料：荔枝6颗，腰果、大葱花、姜片、蒜片各5克，花椒1克。调料：龙门米醋60克，金狮酱油12克，绵白糖50克，辣椒粉5克、料酒10克、盐5克。制作：1.取金狮酱油、龙门米醋、绵白糖混合在一起调成糖醋汁；2.将带鱼洗净切成段，用刀顺着鱼骨把肉片下来后加盐、料酒腌制15分钟，然后吸干带鱼表面水分，将两面拍玉米淀粉卷起来用牙签穿住；3.起锅热油烧至七层热，把带鱼放入油中炸熟捞出控油，把牙签取出；4.荔枝用热水烫一下；5.再次起锅放少许红油，放入姜片、蒜片、花椒炒香，再放大葱花炒香，将炸好的带鱼入锅，再将调好的汁、辣椒粉倒入锅中翻炒片刻后，勾芡放腰果、荔枝，出锅前放少许红油即可。
椒麻低温带子
< class="pgc-img">制作：1、鲜澳带200克放入真空袋内，密封后入调至65℃的低温慢煮机内加热15分钟，捞出放入冰水中，凉透后取出，一切四备用。2、将小香葱50克、熟松子仁10克、葱油10克、花椒油10克、鸡汁5克、盐2克入料理机搅打成椒麻酱，盛入盘内，再将改好刀的带子摆在椒麻酱上，撒芹菜苗2克即可上桌。
风味鸭肠
原料：鲜鸭肠350 克、杏鲍菇250 克、红小米椒15 克、青尖椒100克、姜末10克、蒜末10克、宜宾碎米芽菜30克、蚝油15克、白糖1克、胡椒粉2克、老抽5毫升、辣鲜露20毫升、花椒油20毫升、葱油50毫升、姜片、葱节、面粉、水淀粉、十三香、味精、鸡精、色拉油各适量制作：1.将杏鲍菇切成豌豆米大小的丁，下入五成热油锅中炸至色浅黄，倒出沥油。另把红小米椒、青尖椒切成圈，备用。2.将鲜鸭肠纳盆，放入姜片、葱节、面粉抓匀，洗净后剪开，再次清洗干净，剪成均匀的长段。3. 锅入水，加适量盐、胡椒粉烧开，下入鸭肠段烫一下，倒出冲凉，挤干水分，加老抽拌匀上色，再下入三成热油锅中稍炸，倒出沥油。4.净锅入葱油烧热，下入姜末、蒜末、碎米芽菜炒香，放入红小米椒圈、炸好的杏鲍菇粒炒香，加入蚝油、味精、鸡精、白糖、十三香、胡椒粉、老抽，然后放入青尖椒圈炒香，勾薄芡后下入鸭肠段，淋入辣鲜露、花椒油，大火快炒均匀，装盘即成。
玻璃脆皮乳鸽
腌乳鸽盐斤两：
主料细盐、细白砂糖各1250克，味精250克，五香粉25克，八角粉、甘草粉各15克，罗汉果粉、茴香粉、白胡椒粉各5克，香叶粉5克混合均匀即可
脆皮水制作：
麦芽糖750克放入蒸箱，蒸至熔化后取出，加入白醋1250克、大红浙醋150毫升、米酒150克、食粉3克调匀即可。
蛋白浆制作：
1.取低筋面粉250克、风车生粉50克、泡打粉10克混合均匀，再加入清水200克调成薄浆。
2.蛋清100克打散，然后将调好的粉浆80克一点点加入打散的蛋清内，顺时针搅拌均匀，用密漏过滤一遍即可。
制作：
1、取净乳鸽2只 （净重300克/只），去掉鸽脚，清洗干净，控干水分后，将乳鸽内外用五香盐（或上述的自制腌料）搓均匀，入冰箱腌制2小时。
2、锅内水烧至沸腾，将乳鸽放入漏勺，下入水中烫制约10秒，再捞起浇淋沸水30秒左右，捞出沥干，用吸水纸吸干水分，然后用钩子从鸽子的两眼穿进，上钩。
3、把脆皮水倒进锅中烧热，左手提起已上钩的鸽子，右手用炒勺不断把脆皮水浇淋在鸽子身上，直至鸽子全身裹满脆皮水，然后挂在通风处（或送风干机）风干
4、将过滤好的蛋白浆均匀刷在乳鸽上，或者浇淋在乳鸽身上。
5、将刷好蛋白浆的乳鸽挂入烤炉中（温度150°C），烤制3分钟后取出，再次刷匀（或浇淋）蛋白浆，放入烤炉中烤干（烤约4分钟），取出，再重复一次此步骤，共需烤制3次。
女儿红辣煮花螺
原料：
新鲜花螺、女儿红黄酒、新鲜红辣椒、大蒜、生姜、青葱、生抽、白糖、盐、食用油
制作：
1、将花螺放入清水中，用刷子轻轻刷洗外壳，去除泥沙和杂质，用清水反复冲洗花螺，直至水变得清澈。
2、红辣椒去蒂，切成小段；大蒜拍碎切末；生姜切片；青葱切段备用。
3、锅中倒入适量食用油，烧热后放入大蒜末和生姜片，小火煸炒出香味，加入红辣椒段，继续翻炒至辣椒微微变软，倒入处理好的花螺，大火快速翻炒，使花螺均匀受热，沿锅边淋入女儿红黄酒，盖上锅盖，小火焖煮3-5分钟，让花螺充分吸收酒香，打开锅盖，加入适量生抽、白糖和盐调味，翻炒均匀，最后，放入青葱段，快速翻炒几下，即可
琥珀糖醋小排
原料：
猪小排、大葱、小葱、大蒜、姜、冰糖、生抽、老抽、香醋、料酒、盐、白芝麻
制作：
1、将猪小排剁成约4厘米长的段，洗净后冷水下锅。加入料酒、大葱段、姜片，大火煮沸后撇去浮沫，继续煮约5分钟以去除血水。之后捞出排骨，沥干水分备用。
2、锅中加入少量食用油，放入冰糖，小火翻炒至冰糖完全融化，颜色逐渐变为琥珀色。此时需注意不要炒焦，以免影响口感。
3、将沥干水分的排骨放入锅中，中火煎至两面金黄。这一步可以使排骨外酥里嫩，口感更佳。
4、加入生抽、老抽、香醋和适量清水，水量以没过排骨为宜。同时放入剩余的姜片、大葱段、大蒜瓣，大火煮沸后转小火，盖上锅盖炖煮约30分钟，直至排骨软烂入味。
5、当汤汁收至约一半时，根据个人口味加入盐调味。然后转大火收汁，期间需不断翻炒排骨，以防粘锅。当汤汁变得黏稠且完全包裹在排骨上时，即可出锅。将琥珀糖醋小排盛入盘中，撒上少许白芝麻和切碎的小葱作为装饰。
陈年黑醋云耳海蜇头
原料：
海蜇头、干云耳、陈年黑醋、生姜、蒜瓣、青椒或红椒（可选，用于增加口感和色彩）、盐、糖、鸡精或味精
制作：
1、将干云耳提前泡发，洗净后切成合适大小的块状，海蜇头清洗干净，如果是咸的，需要浸泡去除盐分，生姜和蒜瓣切成末，青椒或红椒切丝备用。
2、在锅中加入适量清水，煮沸后放入云耳，煮约2分钟后捞出，沥干水分备用，将海蜇头放入沸水中，快速烫一下，立即捞出，以保持其脆嫩的口感。
3、在一个小碗中，加入陈年黑醋、盐、糖、鸡精或味精，搅拌均匀，制成调味汁，如果喜欢辣味，可以在调味汁中加入一些辣椒油或辣椒酱。
4、锅中倒入适量油，烧热后放入生姜末和蒜末，炒香，加入煮好的云耳和海蜇头，快速翻炒，使其均匀受热，倒入调制好的调味汁，继续翻炒，使云耳和海蜇头充分吸收酱汁，最后，加入青椒或红椒丝，翻炒均匀即可出锅。
香酥葱烧鲍鱼
制作：
1、以香葱加秘制佛跳墙汁酱烹制鲍鱼；
2、用新鲜芋头制成的芋泥包裹鲍鱼；
3、入油锅浸炸，出锅即成。
砂锅焗黄鱼
< class="pgc-img">原料：
黄鱼、大葱、姜、蒜子、圆葱、菜心
调料：
食用油、盐、味极鲜、料酒、白糖
制作：
1.辅料改刀：姜改成小姜片，葱切成葱条，蒜子一改两半；
2.黄鱼治净，沿脊骨一分两半，骨刺去掉，加适量盐、料酒，将鱼按摩一下；
3.砂锅内加两小勺油，在烧热过程当中兑个碗芡，汁里面加点味极鲜、料酒、一点白糖、一点盐，烧到四五成热油温；
4.开始炒料，炒1-2分钟，把腌好的鱼摆好造型，淋兑好的芡汁，焗7-8分钟；
5.先关火，把酒淋到锅盖上面，上桌即可。
黄皮酱碌鸡
制作：
1、将黄皮、咸桔子、普宁豆浆等捣成黄皮酱，均匀的涂抹在鸡身上；放入铁锅进行碌制；
2、加入黄皮酱与新鲜的黄皮叶，加水焖制成金红色，出锅即成。
白雪藏龙
制作：
1、用新鲜鲮鱼制成鲮鱼胶；
2、花龙取肉切成小块，裹以加入蛋清的鲮鱼胶，入油锅，浸炸；
3、出锅沥干油分，再入砂锅，并加入鲮鱼骨熬制的鱼汤，将“鱼腐”煮涨后，装盘；淋上金瓜汁，即成。
麻婆豆腐烧北海道带子
豆腐口感麻、辣、鲜、香、烫，带子肉质细嫩，两者口感搭配相得益彰。原料：豆腐250克、生牛肉末20克、北海道带子5个、豆瓣10克、辣椒面5克、姜末1克、蒜末1克、葱花2克、牛肉脆臊10克、花椒面0.5克、盐、芡粉、油各适量制作：1. 豆腐切成四方形，入盐水锅里汆一下捞出备用。北海道带子改花刀，上芡粉煎至两面成金黄色。2. 锅内烧油，将牛肉末炸香，放入豆瓣、辣椒面、姜末、蒜末一起炸香，放入清水烧开，下入豆腐块、带子，勾芡两三次，起锅装盘撒上牛肉脆臊、花椒面、葱花出锅
必您常常面对这样的困扰——烹饪过程中往往不知如何调配食材与调料取得最佳口感与美味？的确，这无疑是一项需耗时累积与实践的技艺。然而，只需掌握基础的知识及技巧，便能轻易成为厨房达人。当下，就让我们探讨食材搭配技巧之一二，助力您在烹饪之路上游刃有余。
食材匹配乃烹饪核心环节。恰当搭配可提味升质，确保食物营养均衡全面。本文揭示几种常见食材的搭配准则及技艺，助您在家烹饪佳肴，甜美满口。
食材搭配在烹饪领域的崇高地位毋庸置疑，其历史可追溯至古代时期。古人早就深入研究食材间的相互作用，总结归纳出宝贵的搭配法则。时至今日，随着食材种类日益繁多且烹饪技艺愈发精进，对食材搭配的需求也随之提高。总的来说，掌握食材搭配的基础理论及实践技巧，对提升菜肴的口感滋味至关紧要。
食材搭配的根本法则在于依据各种食物特性及其交互影响，恰当安排食谱。首要因素应关注于食物的口感及滋味。譬如，肉食通常因为其嫩滑口感与丰富味道而备受欢迎；相比之下，蔬菜则因其清脆爽口及清淡口感而倍受青睐。因此，在搭配时不妨尝试将这两类食材混合烹饪，从而达成口感与滋味间的均衡。
首先，需审视食材中所含营养元素。各式食材蕴藏着各类营养物资，例如蛋白质、碳水化合物及维生素等。巧妙调配食材充分平衡各类营养素，提升食物的营养价值。
烹饪过程中，食材的选择及搭配至关重要。牛肉与蔬菜的搭配，既丰富了菜肴层次，又确保了膳食的平衡；同时，鱼类或海产品搭配豆腐等豆制品，无疑会提升菜品的口感与美味程度。
除经典套组之外，可依据个人口感与需求，精心搭配创新食谱。譬如，在烹饪过程中可大胆尝试将各类蔬菜搭配，丰富菜肴的视觉体验及口感层次；或在煲制汤品之际，使用肉类、蔬菜以及豆制品等多样食材，使其营养更加均衡且口感更为丰富。
食材配搭对于烹饪的重要性勿庸置疑。科学配搭材料可显著提升菜肴口味与营养成分的协调性。此外，恰当的食材组合有助于充分利用珍贵食材资源，降低食物废弃率并提高烹饪技艺的施展空间。
在家庭烹饪和餐饮业以及食品加工行业中，食材搭配都具有举足轻重的地位。在家烹过程中，人们可通过自行组合食材，满足个性化的口味需求。而在餐饮和食品加工领域里，科学的食材搭配能改善菜肴口感与风味，增强企业竞争力，扩大市场份额。
随着社会各界对健康饮食和营养平衡的日益看重，食材搭配已日渐成为未来烹饪界的重要议题。审视并深入探究各类食材间的协同效应，是我们改进食材搭配策略、改良餐点风味及营养层面的基础。相信通过上述内容的解析，各位已对食材搭配有了更全面深入的理解。恰当的食材搭配既可提高菜肴的口味美感，亦能确保其营养均衡。期望各位都能借此专业知识及技巧，烹饪出别具风味且健康有益的美食佳肴。如有疑问或想法，敬请诸位踊跃参与讨论，共同探寻食材搭配的奥妙所在。若您认为本文对您有所裨益，恳请分享予他人，使更多人受惠于这些宝贵知识与技巧。
< class="pgc-img">眼间，2023年进入倒计时，2024年年夜饭也开始进入预订高峰期。那各位大厨，年夜饭都准备了哪些菜品呢？今天来自哈尔滨的陈冬羽大厨带来了6道年夜饭菜式，大家来参考一下吧。
图源：受访者提供
本期红厨简介
陈冬羽，1984年11月出生于哈尔滨市，入行至今已22年，师从于满汉全席总冠军、劳动模范、全国技术能手、哈尔滨商业大学烹饪教授魏志春大师，现任哈尔滨花园邨宾馆厨师长。
精通龙江国宴菜、东北菜、名鱼海鲜的陈冬羽经常受邀到各种美食节目担任嘉宾，宣传黑龙江地方美食、东北特色菜。入行以来，以“弘扬工匠精神，传承烹饪技术”为目标，不断提升烹饪技能，如今已成为龙江国宴大厨、龙江工匠、中国烹饪名师、国家高级技师、餐饮业金牌主持人，中国烹饪协会厨艺精英委员会委员、黑龙江省烹饪协会副秘书长、哈尔滨市青年厨师专业委员会主席，并多次接待过国家领导人以及外宾。
< class="pgc-img">图源：受访者提供
陈冬羽告诉红厨网，他认为东北菜就是“粗狂中蕴藏着精华、朴实中透漏出秀气”。
下面，和红厨网一起来看看，陈大厨给我们带来什么年夜饭菜式吧！
黄金万两
哈尔滨锅包肉
< class="pgc-img">图源：受访者提供
菜品特色：
锅包肉是哈尔滨代表菜之一，光绪年间起源于哈尔滨市道台府，是黑龙江省非物质文化遗产，色泽金黄，外酥里嫩，酸甜适口。排入年夜饭菜单时，可以取名为黄金万两，更有喜庆气氛。
主料：
猪里脊肉400克。
配料：
葱姜蒜共5克，胡萝卜丝、香菜段各5克。
调料：
马铃薯淀粉150克，大豆油2000克（实耗150克），9度虹桥米醋50克，绵白糖100克，盐6克，酱油2克。
制作：
1.将新鲜猪里脊肉洗净切长8厘米、厚3毫米、宽5厘米的大片。
2.洗干净的里脊肉泡血水30分钟后攥干，用水淀粉抓匀。
3.起锅烧油，六成油温（180度），均匀滑入里脊肉片。
4.肉片定型后捞出，升温至七成油温（210度），复炸三次至琥珀色捞出。
5.米醋、绵白糖、盐、酱油倒入碗中，提前调成糖醋汁，锅内下入葱姜蒜爆香，加入炸好的锅包肉片，烹入糖醋汁，快速翻炒让糖醋汁裹满锅包肉，最后放入胡萝卜丝、香菜，即可出锅。
大吉大利
小鸡炖蘑菇
< class="pgc-img">图源：受访者提供
菜式特色：
小鸡炖蘑菇是龙江名菜之一，东北有句俗话“姑爷进门，小鸡没魂”，就是用小鸡炖蘑菇招待新姑爷，说明此菜的地位。因为黑龙江地区盛产溜达鸡、野生榛蘑、土豆粉条，造就了此菜无可比拟的口感与味道，小鸡炖蘑菇鸡肉鲜香，蘑菇醇厚，粉条嫩滑，流传至今深受东北人民喜爱。
主料：
散养溜达鸡1只。
配料：
伊春野生榛蘑100克，克山土豆粉条150克。
调料：
豆油50克，大油50克，葱姜50克，花椒、八角各15克，盐10克，鸡精10克，料酒20克，白糖10克，胡椒粉8克，老抽8克。
制作：
1.鸡剁块洗净去血水控干；蘑菇、粉条用凉水泡2小时。
2.锅入豆油、大油烧热，放入鸡块煸炒至微黄，下葱姜、花椒、八角炒香，淋老抽调色，炒匀后冲入热水煮沸，加入榛蘑，调味后小火炖40分钟，放入粉条，继续炖20分钟，大火收汁即成。
鱼跃龙门
得莫利炖鱼
< class="pgc-img">图源：受访者提供
菜式特色：
得莫利村是哈尔滨方正县辖区的一个地名，是俄罗斯语的音译，由于这个村北靠松花江，这里的村民祖辈主要靠打鱼来谋生。在20世纪80年代初，村里的一对夫妇在路边开了间小饭店，招待路上歇脚吃饭的过路人，他们把松花江的大鲤鱼和豆腐、粉条炖在一起，味道鲜美，很受过路人喜欢，久而久之吃的人越来越多，生意越做越火。在上世纪90年代以后开始在全省叫响，如今“得莫利炖鱼”已成为龙江名菜。
主料：
松花江鲤鱼一条，1500克。
配料：
北大荒豆腐1块，克山粉条200克，葱姜蒜共50克，生五花肉50克。
调料：
大豆油50克，猪油50克，干辣椒碎2个，把蒿20克，山花椒碎20克，老抽8克，东古酱油80克，盐10克，鸡精10克，白糖15克，料酒20克。
制作：
1.活鱼宰杀后洗净，热锅冷油，煎至两面崩皮后捞出控油。
2.另起锅，入豆油、猪肉烧热，下入葱姜蒜爆香，重新放入鱼，烹入料酒，倒入高汤，先加入配料，小火炖25分钟，出锅前调入调料，大火炖五分钟收汁，出锅装盘，即成。
雪国福泽
白肉汆酸菜
< class="pgc-img">图源：受访者提供
菜式特色：
东北酸菜是最具东北民俗风情和乡土特色的绿色有机食材，东北著名歌星雪村的一句“翠花上酸菜”，把东北特色酸菜推向了全国人民的视野。在东北家家都有腌制酸菜的大缸，酸菜是由新鲜的大白菜腌制发酵而成，不仅保留了大白菜所含的维生素、蛋白质等营养成分，还增加了乳酸菌的风味，吃起来不仅清香脆嫩，还健脾开胃，增进食欲，用来制作年夜菜再合适不过。
主料：
东北酸菜400克，五花肉100克，水晶粉100克。
调料：
猪大油80克，盐10克，老汤1000克，葱姜共20克，白胡椒粉10克，鸡精10克。
制作：
1.猪五花肉洗净，用清水煮熟，然后切薄片。
2.酸菜洗净，热锅冷油，加葱姜爆香后，下入酸菜炒掉多余的水分，然后倒入高汤，加入五花肉，炖30分钟。
3.炖好以后，放入泡好水晶粉，再焖炖2分钟即成。
新年开门红
东北蒸血肠
< class="pgc-img">图源：受访者提供
菜式特色：
血肠是东北杀猪菜中的一大特色，临近年关，人们为了庆祝一年丰收的喜悦和迎接新年，入冬后过年前把家中纯粮食喂养的肥猪宰杀，制成各种菜肴，招待父老乡亲、左邻右舍和过年食用。
黑龙江人特别喜欢吃杀猪菜，尤其哈尔滨双城杀猪菜远近闻名。人们把刚杀好的猪肉斩成大块放进锅里，加水煮，然后边煮边往里面下酸菜，等到肉烂菜熟后，再把用猪血灌好的血肠放进锅内煮熟。这是东北人民过去一年对幸福生活的企盼，也是东北人民和和睦睦在一起庆祝的方式。
主料：
猪血200克，猪明肠500克。
配料：
姜葱末共100克。
调料：
盐20克，鸡精20克，花椒面20克，香油10克，食用碱10克。
制作：
1.新鲜猪血过滤，按1:1的比例加入50℃高汤，同时加入调料拌匀。
2.猪大肠用面粉反复搓洗3次，去除多余脂肪，用绳系上一头，灌入猪血，罐满后用绳封口，下入锅中，加入姜葱料酒，小火煮25分钟，即可出锅，上桌前切厚片配蒜泥即可。
珍宝满盆
榛蘑扣肉
< class="pgc-img">图源：受访者提供
菜式特色：
榛蘑是东北山珍的代表食材之一，口感滑嫩爽口、味道鲜美、营养丰富，被一些发达国家列为一类健康食品。而用榛蘑来制作大江南北过年都会制作的扣肉，则会让肉本身增添了浓郁的菌菇香气，吃起来也更加鲜美而不会觉得腻。
主料：
猪五花肉500克，榛蘑100克。
配料：
大头油菜200克。
调料：
大豆油100克，葱姜共20克，八角10克，花椒面5克，东古酱油20克，草菇老抽15克，花雕酒20克，胡椒粉5克，盐10克。
制作：
1.猪五花肉去毛洗净，热水煮至8分熟，捞出后皮面抹老抽，下入五成油温油锅中炸至上色，然后捞出沥油切大厚片，码入碗中。
2.葱、姜、八角、花椒面、酱油、老抽、花雕酒、胡椒粉、盐调成味汁。
3.榛蘑泡发后攥干水分，用豆油炒香后放入垫肉片的碗中，淋入调味汁，上火蒸80分钟，反扣装盘即可。
（作者：李杰；编辑：长乐未央）
