安雷家齐味牛杂火锅创立于2019年，创始人是地道成都人，热爱美食的她喜欢研究产品，从麻辣粉、砂锅、冒菜、串串到牛杂火锅每个项目都得到了广大食客的认可，核心源自于好味道和尚好食材，还有她那股舍得精神从不在调味和原料上减量，她始终坚信踏实做人、诚信做事，品质为先、顾客第一的服务理念。
雷家齐味牛杂火锅独特的锅底、核心的浅卤技术、新鲜的食材及创新的售卖方式一开业就受到了食客及众多创业者的认可，为了更好的服务广大客户朋友，实现规范化、公司化运营，成立了西安雷家齐味餐饮管理有限责任公司，公司将形成以调味品研发、食品加工制造、供应链配送、标准化运营管理、新媒体营销、品牌多元化经营、加盟连锁为一体的综合餐饮企业。来雷家齐味，品地道川味，成都味道从这里出发。
<>近被《深夜食堂》刷屏，虽然中国监制的不是那么精细，广告太多，但还是有可取之处的，最起码食物带着温暖，温暖的食物才能让人吃出感情，吃出人情味。老西关牛杂加盟总部推出的至尊牛杂粉，带着温暖来袭。
时常在外奔波，很多时候都是忍受着饥肠辘辘，要不就是随便糊弄一口，根本不知道食物还有温暖的人情味。老西关牛杂加盟总部推出的这款牛杂粉，带着满满的诚意来到你的面前，料足让你感受到妈妈的温暖。小时候，一碗简单的米粉或者面条，妈妈都会在里面添加各种辅料，鸡蛋不可少，或者偷偷的放上一个鸡腿，总怕营养跟不上。现在离开妈妈到大城市打拼，总是错过饭点，妈妈总是很心疼的提醒着。
想在异乡找到妈妈的味道，不过在大城市，很多食物做的都比较精细，食材少之又少，温暖的人情味更是很少。不过老西关至尊牛杂粉端上来的那一瞬间，让我感受到了那份温暖，满满的食材，让人惊喜。炖煮出来的牛杂，鲜香诱人，面筋、鱼丸、鸡蛋都在碗里面欢迎着食客，真的好想当年妈妈偷偷加了原料的美食，有着满满的爱。
吃着有人情味的食物，会变得更加的温暖，老西关至尊牛杂粉的出现带着温暖来袭，让你在异乡通过食物感受到那份妈妈的爱。老板，来一份老西关至尊牛杂粉，让温暖来的更猛烈些吧！
< class="pgc-img">杂火锅由来已久，今年，随着疫情带来的“消费降级”，以及餐饮的下沉市场之势，红油锅底，口味偏重的川渝“牛杂火锅”迅速扩张。
据企查查数据显示，从2019年新增的300多家，到今年新增了500多家，牛杂火锅这阵风已悄然刮起。
它有哪些新的趋势特点？作为老品类它会焕发出新生机吗？
第 710 期
文 | 宋少侠
30余年餐饮老炮，重新瞄准牛杂火锅
“火锅起动！”
伴随着微信上这句平淡但却振聋发聩的宣言，有着30余年餐饮经历的小赖毛和他的“色牛火锅”再次起航。
依然在一头牛上做文章，主打菜品为各式牛杂。
餐见君去试吃了一次，它选址在社区门口，两层门店，约300平的面积，牛肚、牛黄喉、牛筋、牛骨髓等各式菜品卤好之后，放在点餐区明档柜台里。
按照不同等级论斤卖，分为48元、58元、68元、78元、98元，五个档位，客单价在40-50元之间。
“在每个价位内菜品可以随便拼，绝对让你们实现毛肚自由。”餐见君到达的时候是中午，店内一楼坐了一半客人，吃的热火朝天。
锅底不断沸腾，小赖毛也打开了话匣子。“色牛火锅是我14年开的，也曾红极一时，经历了起起伏伏，我实在放不下它。”
带着心中对餐饮的热爱，这次重做，除了在菜品呈现上更直观、在点餐方式更接地气外，选址也更加下沉，第一家店定在了漯河这个三、四线城市。
“一方面我的冷库在这里，可以当天鲜货现供，更好的做产品，另一方面这儿的人工、租金成本更低。”
折合下来，在漯河开三家店，相当于在郑州开一家店的费用。
虽然现在试营业才没多久，但已感觉出生意不错，晚上都能坐满，再好点还能接待2轮。
“还有顾客已经连续来吃一星期，并且要预约接下来半个月的包间，”小赖毛相信之后加上集中营销的火力，效果会更好。
牛杂火锅呈冒头之势
各地门店接连不断，跟风而起
小赖毛的“色牛火锅”只是牛杂火锅市场的一个小小的缩影。
今年复工以来，郑州就新开了多家牛杂火锅，翻看大众点评，各地此类新店如雨后春笋不断涌现。
其中，已有几家有“冒尖”之势。比如成都的袁百万牛杂火锅厂牌，瞄准年轻人。
不止门店设计炫酷，且以启封条、造型独特的牛杂拼盘等方式，打造就餐仪式感，成为人气排队王。
“张麻哥牛杂火锅食堂”由巴蜀明星张麻子创立，分店已开往全国；“蒋校长牛杂火锅”则主攻下沉市场，成为后起之秀。
其实在川渝地区，牛杂火锅由来已久，它是个老品类，一直占据了不小的份额。
但大部分都是社区店，之前的供应链也不完善，使得这一品类标准化程度比较差，没有头部品牌跑出来。
“之前，我们也有打算过做专门的牛杂品牌，”朱光玉火锅馆联合创始人李扬说，“但考虑再三，还是选择把牛杂作为主打菜。”
一是川渝牛杂并不是新品类，它不像鸭血、卤味火锅一样，单点突出，能很快开辟新赛道。
其次，广式牛杂煲也火了很久，它精致养生，人均客单价为40-50元左右，比牛杂火锅更有竞争力。
“怎么让顾客清楚二者的区别，还需要考虑重新教育市场的问题。”
再者，从客单价来说，牛杂菜品拼盘价格一般在88-98元，很容易拉高客单价，提高顾客选择门槛。
最后，它的特色难以保持，“你说你是牛杂火锅，但许多普通火锅店，它上一道牛杂拼盘，很容易就把这个特色给突破了。”
这几点，既是李扬等人没有选择这一品类的原因，也是它一直以来的痛点。
那为什么它在今年似有冒头之势呢？纵观当下牛杂火锅市场，餐见君发现，入局者其实对这个品类已经做了一些升级迭代。
价格亲民、选址下沉、融合创新
牛杂火锅品类升级
√分价格区间“拼”着卖，降低选择门槛
川渝牛杂火锅最开始就是论斤售卖，以牛杂拼盘形式，不过一般都是固定拼盘，顾客不能拼着点。
现在，各式各样的牛杂产品在柜台一字摆开，明码标价，不止可按斤、论两售卖，还能像“色牛火锅”一样，分为几种价格档位，“拼”着卖。
这种“量贩式”点餐方式，顾客自主选择价格区间，在这个区间里点几样“拼在一起”，能吃多少点多少，有效降低了他们的选择门槛。
疫情以来，消费者普遍重视性价比，牛杂火锅如今40-50元起的客单价，却可以让顾客“实现毛肚自由”，吃的满足又实惠。
√选址三、四线城市，侧重下沉市场
“下沉市场”是这两年餐饮的一个趋势，火锅中大牌海底捞早就开始攻入三四线城市。
今年许多牛杂火锅新品牌，门店选址避开了一、二线城市，因为那里火锅市场已经饱和，且开店成本太高，对于老板来讲，负担太重。
经餐见君询问北京、广州等地的火锅店老板得知，一线城市的牛杂火锅趋势确实尚不明显。
餐见君在问及色牛火锅的扩店计划时，小赖毛表示：“将围绕漯河周边城市，不会轻易再回到郑州。”
现在牛杂火锅的后起之秀“蒋校长”，也主打三、四线市场，通过直营和加盟两套模式，期望在三、四线地市迅速打开市场。
同时，牛杂相较牛肉而言，更加的亲民化和平价化，是一款能够体现市井风格的民间美食，符合下沉市场中消费者的心理预期。
√与卤味、串串等融合创新，自我突破
比如，“半城外”、“青牛记”就借着“卤味”的东风，强调自己是卤味牛杂火锅；
屏山的“张记鲜货牛杂火锅”，则用“鲜货”强调自己的牛杂食材新鲜；同时，市面上还有许多“串串牛杂火锅”，“牛杂煲火锅”等。
越来越多的牛杂火锅开始借鉴、融合其它品类特点，力图跳出“平平无奇”的刻板印象，展现自己的特色。
最后
不论是踩在了“下沉市场”的风口，还是自我融合创新，牛杂火锅确实迎来了新的发展机遇。
但在这些肯定背后，餐见君认为牛杂火锅品类依然面临着供应链的痛点问题。
如牛肉、羊肉火锅一样，牛杂火锅属于“有料锅底”。（点击蓝字查看更多）
而且它们都以“当日现卤现供”强调食材的新鲜，这些很考验产品品质，背后必须要有稳定的供应链。
像色牛火锅的毛肚、鸭掌等，就选用了火食鲜实力品牌作为食材供应的保障，且创始人本人对产品一直有着高标准要求。
想要品类大爆发且有长胜之势，牛杂火锅同品类之间的差异性、供应链保障、品牌创新度等各方面，依然任重而道远。
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