锅是一道大人小孩都爱吃的美食，火遍全球各地，每个地方都会有火锅店的存在，这也导致了火锅在市场上的发展还是比较爆火的。火锅之所以能够成为中国餐饮第一大品类，这背后其实有多重原因导致。以下是对其成为第一大品类原因的深入解析：
< class="pgc-img">首先，火锅具有深厚的历史文化底蕴。火锅的起源可追溯至先秦时期，经过数千年的发展演变，火锅逐渐从简单的烹饪方式演变成了一种独特的餐饮文化。火锅的历史沿革和传承使得它在中国餐饮文化中占据了举足轻重的地位，为其成为第一大品类奠定了坚实的基础。
< class="pgc-img">其次，火锅具有广泛的群众基础和强大的市场适应性。火锅的口味多样，可以满足不同地区、不同人群的口味需求。无论是麻辣、鲜香、清淡还是酸辣，火锅都能提供丰富的选择。此外，火锅的食材选择也非常广泛，从肉类、海鲜到蔬菜、豆制品，几乎涵盖了所有的食材种类。这种广泛的群众基础和强大的市场适应性使得火锅在各类餐饮形式中脱颖而出，成为消费者喜爱的选择。
< class="pgc-img">再者，火锅具有高度的标准化和可复制性。火锅店的运营相对简单，底料和蘸料可以统一配置，食材也多为半成品，这使得火锅店的开设和管理相对容易。此外，火锅店的运营模式也具有较强的可复制性，一旦形成成熟的经营模式和品牌形象，就可以快速扩张，形成规模优势。这种标准化和可复制性使得火锅在餐饮行业中具有较强的竞争力。
< class="pgc-img">此外，火锅还具有独特的社交属性。火锅是一种适合多人共同参与的餐饮形式，人们围坐在一起，共享美食，增进感情。这种社交属性使得火锅成为家庭聚会、朋友聚餐、商务宴请等场合的优选。随着社交活动的增多，火锅的市场需求也不断扩大，进一步巩固了其作为第一大品类的地位。
< class="pgc-img">最后，火锅行业的创新和发展也为其成为第一大品类提供了动力。近年来，火锅行业在食材、口味、烹饪方式等方面不断进行创新，推出了许多新品种和新口味，吸引了更多消费者的关注。同时，火锅品牌也在营销和服务方面不断创新，提升了品牌形象和消费者体验。
< class="pgc-img">总结，火锅之所以能够成为中国餐饮第一大品类，是因为它具有深厚的历史文化底蕴、广泛的群众基础和强大的市场适应性、高度的标准化和可复制性、独特的社交属性以及行业的创新和发展。这些因素共同作用，使得火锅在激烈的市场竞争中脱颖而出，成为消费者喜爱的餐饮形式。
访专家：
北京中医药大学东直门医院脾胃病科主任医师 李晓林 □中国烹饪协会火锅专委会创始人、荣誉主席 汤庆顺
广西营养学会理事 方志峰
生命时报记者 张 芳
能统一各地“吃货”味蕾的美食不多，火锅就是其中之一。煮沸的汤锅里，涮得了大鱼大肉，也烫得了山珍时蔬，无论你喜辣、喜鲜，或是喜荤、喜素，都能找到适合自己的口味。但要提醒的是，在享用传统美食的同时，如果吃得不当，可能会给你留下健康隐患。
千年历史，堪称传统美食
火锅的历史，由来已久。中国烹饪协会火锅专委会创始人、荣誉主席汤庆顺介绍说，西汉海昏侯墓室出土过一只“青铜火锅”，上部为食物器皿部分、下部是一个炭火盘，外形很像现在的火锅，跟它相伴出土的还有一件蘸料器皿，古名“染炉”。据此推断，或许2000多年前的古人就有了现代人享用火锅的方式。
有关火锅吃法的具体记载，最早见于南宋林洪所著饮食笔记《山家清供》。文中记录了他拜访一位隐士时所吃的一餐。那天下着大雪，又抓住一只野兔，隐士建议，将兔肉切成薄片，用酒、酱、椒调成配料，生起炉子架上半挑水，待水沸后，各自夹肉片放进水里涮熟了吃。多年后，他去京城临安，又在一名杨姓友人家里见到“涮兔肉火锅”，林洪赋诗一首，并将此火锅命名为“拨霞供”。
真正将火锅发扬光大是在清朝初年，乾隆皇帝可谓火锅的忠实拥趸(dǔn)。相传，他于嘉庆元年正月，在宫中大摆“千叟宴”。全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成为历史上最大的一次火锅盛宴。
汤庆顺说，受清朝皇室影响，北京涮肉的形式逐渐成熟，其与川渝火锅、内蒙涮肉一起，构成了传统火锅中最重要的三大类别。其中，北京涮肉强调原汁原味原色，因此选择清水为汤，仅加入葱、姜、大枣调味，蘸料多用芝麻酱、豆腐乳、韭菜花等;川渝火锅喜涮内脏，汤底更为讲究，会加入花椒、辣椒等熬制，味道浓郁辛辣，搭配油碟最佳;内蒙涮肉的食材以羊肉为主，味道在汤中一次成型，少用蘸碟。此外，各省市也有适应当地口味的特色火锅，比如，广东的潮汕火锅主打牛肉丸，蘸沙茶酱食用;云贵的酸汤鱼火锅，汤底用清米汤或糟辣椒发酵而成，自带酸香。
肠胃损伤，首当其冲
如今，火锅在全国遍地开花。《2019中国餐饮业年度报告》显示，火锅成为全国餐饮行业规模最大的细分品类，2019年市场规模达到9600亿元左右。便于个人在家食用的自热火锅销量也出现猛增，某企业发布报告称，其在2019年上半年，自热产品收入同比增长了216.7%。2020年，由于疫情原因，“宅家吃火锅”的消费模式异军突起，火锅品类交易占据了某外卖平台3~9月线上订单量和交易额双榜首的位置。
广西营养学会理事方志峰认为，火锅之所以广受欢迎，是因为能满足各种人的不同口味。从营养方面提倡食物多样性上看，火锅也很有优势：荤素搭配、种类丰富，更易达到每天摄入十几种不同食材的要求。但火锅的食用特点及烹饪方式等，也给喜食火锅之人带来了肥胖、高血脂、高血糖、高尿酸等健康风险，尤其有些人，一吃完火锅就可能拉肚子。北京中医药大学东直门医院脾胃病科主任医师李晓林提示，火锅食用不当直接伤及的就是肠胃。
荤。肉是涮锅食材中的绝对主角，这从“北京涮肉”“潮汕牛肉锅”等命名上就能窥得一二。肉吃得太多，特别是牛羊肉等红肉摄入过多，会让肠胃不堪重负，出现消化不良等问题;其饱和脂肪含量较高，对血管的伤害也不能忽视。
辣。人们喜辣的程度越来越高，以辣为特色的川渝火锅盛行全国，2020年名列国民喜爱火锅类型的第一位。辣食在给味蕾带来极致享受的同时，也会对肠胃造成伤害，使消化道过度充血、刺激胃肠黏膜，易诱发肠胃炎，出现拉肚子等症状。
烫。现煮现吃的好处是能保持食材鲜味，但从火锅滚汤中捞出来的食物，直接放嘴里，就不是什么好事了。食道和胃黏膜对温度的耐受有限，食物过烫有损伤黏膜的可能，特别是被一层厚油覆盖的烫食，风险更大。经常吃烫食，还有诱发食道癌的风险。
冰。热锅就冰饮是标配，但味蕾过瘾了，肠胃却会遭殃。吃热食时，胃部血管扩张、蠕动加快，此时一杯冰饮下肚，血管就会骤然收缩，可能造成胃痉挛，并出现胃痛、腹胀等问题。
急。吃火锅不能着急，一是避免被烫到，二是保证食物充分煮熟，否则很容易吃坏肚子。比如，肉类中可能藏有寄生虫、素菜上可能有细菌残留，吃前必须彻底煮熟。体质较好的人，偶尔吃到不太熟的食物问题不大，但万一因此导致肠胃炎则得不偿失。
撑。菜品种类繁多，本就容易吃得过量，若是多人聚餐，时间一长，更会不自觉吃撑。特别是晚上聚餐，吃得过饱，肠胃消化不了，可能一整晚都感觉腹胀难受，甚至出现恶心、腹泻等不良反应，睡眠也会受到影响。
扬长避短吃火锅
火锅自主性高，涮菜、汤底、蘸料能自选，想吃得健康并不难。专家们表示，除了避免损伤肠胃的上述六种行为，还应扬长避短，做到以下几点。
点菜控好肉菜比。火锅属于烫菜，这种做法相比煎炒炸更健康，对蔬菜中的维生素C等营养素破坏较小，能更多地保留营养，只要搭配好所涮食材的肉菜比，就能发挥其优势。一般认为，食材荤素搭配要得当，肉和菜的比例最好为1：3，荤菜中也要兼顾牛羊肉等红肉和鱼肉、海鲜的搭配。汤庆顺提醒，辛辣或较油腻的汤底，最好多涮土豆、青笋等根茎类蔬菜，少涮叶菜，以免吸油过多。
汤底最好不要喝。火锅汤底的种类越来越多，除清汤外，骨汤、菌锅、番茄锅等也极为常见。但这些鲜美的浓汤，却不适合痛风或高尿酸血症的人饮用，因为从各种食材中溶解出来的呈鲜物质，会使汤中的嘌呤含量大大增加，加重痛风症状，若是搭配啤酒，后果更糟。即便是涮菜前刚刚煮沸的汤底，有些也不合适痛风及高尿酸血症患者喝。比如，香菇嘌呤含量较高，用其制成的菌汤锅，无论头汤或尾汤都不建议喝。方志峰认为，在家自制火锅汤底时，最好直接用新鲜食材熬煮，少用成品底料，健康更有保证。李晓林表示，诸如黄芪、肉桂等容易上火的中药材都不建议自行添加，这些带有滋补作用的药材应当辨证施用。
蘸料要防盐过量。吃火锅普遍存在高油高盐问题，即使是以清淡闻名的粤式火锅，常配的沙茶酱含盐量也较高，不符合健康膳食提倡的“三减(减盐、减油、减糖)”要求，此外，各种鲜味酱料含钠较多，应尽可能少吃。
一顿吃得别太久。火锅吃得太久，很容易吃撑，久煮的汤汁也会潜藏风险。另外，汤底煮得越久，生成的有害物质越多，对人体伤害就越大。比如，汤中所含的盐、脂肪、嘌呤等都会增多，可能导致关节痛，甚至肾损伤等。建议食用时间控制在1小时，最多不要超过1个半小时。
来源：生命时报
< class="pgc-img">| 职业餐饮网 焦逸梦
秋冬季，寒风侵袭，如果能和好友一起吃上一顿热气腾腾的火锅，热热闹闹，碰杯下菜，从胃暖到心，真的无法想象会有多快乐！
提到火锅，我们餐饮人更关注火锅行业的发展，这不，我们餐饮人的精神食粮，这就来了！中国饭店协会与美团团购联合发布的《2023火锅品类发展报告》（以下简称《报告》）新鲜出炉！
随着餐饮行业一点点复苏，作为餐饮行业营收占比最高的品类——火锅，它还坚挺吗？是哪个派别异军突起？如今，火锅主流价格带又是多少？火锅品牌谁在当红，是否有新人笑、旧人哭？一线市场及下沉市场的情形又有何新变化？
太多太多的疑问…
那就让我们带着问题和好奇，一起去探寻火锅行业的趋势和属于自己的品类机会吧！
火锅品类还坚挺吗？
火锅品类还坚挺吗？
之所以有人会不假思索地问这个问题，也有一些蛛丝马迹。
其一，当人们口袋紧缩，大概率会选择在家吃火锅，而不是外出到店。火锅食材专卖店锅圈7年开出近万家店，因开店速度之快，被称为“火锅界的瑞幸”，2022年总营收71.73亿元。
其二，火锅头部企业虽恢复了稳健增长，但更多的是靠提价。翻台率下降，比如海底捞和湊湊2023年上半年的整体翻台率为3.3、2.1，不如2019年各自的4.8、2.9。
我们分析任何问题，都不能脱离其环境。口罩事件持续几年，对强烈依靠线下流量的餐饮来说是不小的考验。
某种程度来说，火锅品类可以看作是餐饮行业的风向标。当我们说火锅行业好像没有前几年火时，我们好像也看到餐饮行业也是如此，甚至今年老乡鸡等十几家餐饮企业的上市之路都异常崎岖，不少行业都不容易。
但在这样的情况下，火锅仍然属于较为坚挺的品类。
《报告》显示：
第一，火锅连续三年登上“正餐细分品类市占率第一”宝座；
第二，2023上半年，美团&大众点评新增收录火锅门店数较2019年增长30%；
第三，2023年截至10月，火锅品类订单量占比近30%；
第四，火锅连锁化率从2021年的20%增长到2023年的23%。
不管从市占率？门店增量、消费占比还是连锁化率来看，火锅品类都在稳步增长。
前面讲到了，黑马锅圈的出现，头部火锅品牌翻台率的降低，但伴随产业创新、品质升级，火锅市场的利润依然坚挺。
海底捞今年上半年的净利润22.59亿，仅上半年的净利润就已经和上市以来盈利最高的2019年全年持平。这也和此前张勇说的海底捞10月会恢复到疫情前的管理水平一致。海底捞仍然是当之无愧的行业第一。而锅圈2022年净利润为2.41亿元。
川渝火锅占了“半壁江山”，
火锅品类有啥大新趋势？
既然火锅未来可期，那现在各个头部火锅品牌的站位又如何了呢？
《报告》显示，海底捞的门店数仍然是火锅品牌中的第一名，下江腩和楠火锅的门店增速依次是超68%、42%；
从切实的订单量增速来看，海底捞依然是第一，芈重山、捞王锅物料理、巴奴毛肚火锅订单量增长超3-4倍。属于行业中高速增长的品牌。
而在我看来，这些增速很快的品牌，其实都或多或少符合当今火锅行业的新趋势，主要有以下5点。
1、火锅细分品类再分化
2023年，美团平台中，川渝火锅贡献了近一半的火锅团购订单量。川渝火锅依然是火锅品类中的“当红炸子鸡”，而这两年势头最猛的当然是重庆火锅了，比如楠火锅、芈重山。
四川是火锅第一大省，这符合预期，但广东省竟然成为了火锅第二大省，原来其主要贡献力量是潮汕牛肉火锅。
其实沿着潮汕牛肉这条路径，也可以推陈出新形成新的火锅品类，比如椰子鸡火锅、猪肚鸡火锅等等。把某一个细分品类做透，形成竞争优势，也能在红海中开辟蓝海。
2、火锅集市化
未来，我们走进一家火锅店，期待的将不仅仅是毛肚虾滑等涮品，更可能是某道九宫格甜品，某个口味的冰淇淋，某杯好喝的茶。
仅靠涮品制胜已经不太够了。从涮品到饮品甜品的搭配，摆盘，都要呈现视觉和味觉的双重盛宴。也不仅仅是传统的火锅菜单模式，还可以是火锅+卤味，火锅+小酒馆……
甚至要有情绪价值，“火锅一开，烦恼拜拜”，为什么人们喜欢简单的大排档式的火锅环境，因为能让人放松。
甚至九毛九推出了怂火锅店，你吃着火锅，会有服务员跳着舞，把气氛推到高潮。这就是火锅集市化，提供了人们自己在家涮火锅所没有的价值。
3、比拼“鲜”
《报告》显示，火锅消费仍以人际100元以内的为主，2023年相比2022年，人均100-300元区间的火锅增长快速，比2022年高3倍。
高性价比，背后需要有极强的供应链保证。而有的火锅店打起了98元6斤羊肉的价格战，就是自掘坟墓。久而久之，火锅店就会困在成本、品质、流量的坑里。
鲜和高品质，也一定是一条能走通的路。火锅店里那些各具特色的、少见的、新鲜高品质涮肉，才是顾客真正“好”的那一口。
左庭右院的“鲜”策略就走出了自己的路子，牛肉鲜配，大众点评的相关图片都突出“鲜”，甚至现在左庭右院有1/3的评论会提及鲜。据了解，左庭右院在美团上的团购订单量已位列全国前十。
4、新一线以及下沉市场火锅发展迅猛
很长时间以来，人们都认为火锅的核心用户在一二线城市，海底捞的店面分布尤其明显。
但其实下沉市场小镇青年对火锅的需求也在，前面提到的门店增速较快“下江腩”就是如此。下江腩今年在美团入驻的门店数同比增长68%，增速非常快。
《报告》显示，近三年，下沉市场火锅团购订单量复合增长率超过13%，也明显快于一线城市。
5、数字化，开店决策的助力器
想要开拓新的市场，数字化必不可少。
静安区茂名北路185号，这里是珮姐老火锅在上海的第一家店，也是从家乡走向全国打响的“第一枪”。
“首店效应”外，家乡重庆及大众点评上积累的口碑也给了门店很强的“背书效应”。开业第一天，很多顾客跟着大众点评的推荐前来打卡，门店早上九点到凌晨两点半，期间一直有客人排队，之后几个月也每天累计排队上千桌。借势美团餐饮商户线上经营体系，珮姐通过门店热度、真实评价、商圈排名等数字化营销工具成功打爆。如今一步步变成了全国连锁。
珮姐只是个缩影。随着线上线下融合浪潮的涌动，越来越多火锅品牌借助美团、大众点评等零售平台，不断突破地域和口味的限制，在全国迸发出更大的热情和活力。
职业餐饮网小结：
以上就是火锅行业今年的最新趋势和新气象，整体还是蒸蒸日上，而谁要拔得头筹，还可从方方面面放开手脚去做。
而除了火锅业，餐饮行业也在稳步复苏。
国家统计局10日18日最新数据显示。2023年1-9月，全国餐饮收入37105亿元，同比上升18.7%。各个餐饮上市公司财报也显示，大多数企业营收净利都呈现强劲增长。
民以食为天，口罩事件淘汰了不少餐饮企业，当然也有很多餐饮企业顽强活下来，并借此完善了产品结构和线上线下渠道，终于获得了增长。
没有撤退可言，干一行爱一行，踏踏实实把该做的事情做好，撞了南墙，继续尝试继续探索，这就是属于餐饮人的生生不息！加油！
