本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
连打了好几日的雷，秋雨总算是来福州走了一遭。
雨来的很急，风呼啸在高楼间，猛烈地撞击着落地窗，发出呜咽的声音。
坐在高楼上，看窗外的雨瓢泼倾泻而下，宛如织女撒满银丝，织出一幅朦胧水墨画。
静坐着把手中的白毫银针泡了一冲又一冲，到第九冲时，雨才渐渐小了下来。
此时从高处往下看，只见街巷间的石板路，浸润着淡淡幽光，看得不甚清晰。
雨滴沿着窗棂缓缓滑落，绘出松散的珠帘，好似要将喧嚣隔绝。
城市的轮廓在雨后的清新中更显分明，颇有远山含烟，近水含情的观感。
雨依旧未停歇，可手中的白毫银针，滋味已然被泡的差不多了。
< class="pgc-img">正要去清洗手中的盖碗时，桌上的电话铃声响起，接起一听，里头传来李麻花的抱怨：
“你说，怎么现在还有请人喝茶，却不会泡茶不会斟茶的人？”
不明所以之下，便问道：“怎么回事？”
“下雨前我不是跟着老黄去了他朋友那里喝茶吗，可是那位先生倒茶倒了个满杯，我和老黄尴尬极了……”
如若那位先生是深谙茶道之人，故意将茶倒得太满，不欢迎的意味也就表露的很明显了。
如若那位先生对于泡茶之事不曾了解，那也只能说，情有可原。
不过，招待他人喝茶，若是连基本的茶桌礼仪都不甚了解，与懂茶的朋友喝茶时，就很容易犯尴尬。
请人喝茶，从泡茶前到斟茶后都是有讲究的。
今日，就来简单唠唠基本的茶桌礼仪好了。
< class="pgc-img">《2》
首先，喝茶前有个必备的步骤——烫壶温杯。
作为待客之人，一定要记住在喝茶之前，仔细清洗一番茶具。
而且，必须要用上开水来烫洗，冷水可不行。
早前在一位朋友那喝茶，就曾看见过他茶桌上的白色品茗杯，杯里透着淡淡的黄。
想来是茶渍留在了杯上，在清洗时又不甚注意，杯子上就染上了一小片淡黄色。
还好村姑陈及时发现，用开水重新清洗了一番，将茶渍洗去，这才敢继续喝茶。
要想品茗杯上不染茶渍，每次喝茶前，烫壶温杯的步骤就必不可少。
待客喝茶前，将要用上的盖碗、公道杯、所有品茗杯，以及需要用到的泡茶辅助工具，悉数烫洗一遍。
然后沥干水分，摆在茶盘上，再开始泡茶。
< class="pgc-img">这样的做法，不仅能够杀菌消毒，还能让客人喝茶更放心一些。
此外，烫壶温杯之后，作为主人，我们还可以带着客人一起闻干茶的香气。
趁着盖碗还残有热气时，把干茶投入盖碗中，合盖上下轻摇2-3下。
然后，将盖碗递到客人面前，邀请他们打开盖子，轻轻嗅一嗅干茶的香气。
对喝茶较为了解的客人们，看到你做出了这样的举动，会认为你是一位懂茶会闻香的人。
而若是初次喝茶的小白，带着他们闻一闻干茶香，也能加深他们对茶叶的兴趣。
闻干茶香后，面对客人们发出的评价，可以点头微笑着，与他们一同聊聊茶叶的香气。
这时，“茶话”也就拉开了序幕。
< class="pgc-img">《3》
其次，招待客人喝茶，泡茶的手法和斟茶的方式很重要。
若想让自己在泡茶过程中的表现，显的比较专业一些，以下这几点务必要做好：
一是提壶注水时，不能将壶嘴提的太高。
虽说一些茶艺表演里，经常用上这种“悬壶高冲”的注水方式。
但在我们日常喝茶时，这样高冲砸茶的方法，水流的定向冲击力会让茶叶在容器里分布不均匀，茶汤的口感也就难以达到最佳的品质。
提壶注水的位置，距离碗口上方3公分左右即可。
二是注水要用上环壁注水，提壶环绕着靠近碗壁的位置，沿着干茶的上方一边打圈一边注水。
这样的注水方式，能够使茶叶被沸水均匀浸润，从而泡出更为完整的茶香。
环壁注水时，速度还要快一些，要让水流快速落到干茶中。
慢慢倒水不利于茶叶在短时间内快速激发出香气，注水过慢还会让底部茶叶的浸泡时间过长，从而略微发苦。
< class="pgc-img">三是倒茶汤入公道杯时一定要快出水，千万不可闷泡。
闷泡对于好茶而言，是错误的一种泡茶方式。
一些客人对待闷泡过后苦涩的茶汤，存着非常不满的态度。
若是让他们喝上了浓酽苦涩的茶，他们就会觉得，你并不能泡出一杯好茶；
茶桌间的气氛，也会变得尴尬许多。
四是在斟茶至公道杯时，一定记住不要倒太满。
中国茶文化里，讲究“茶倒七分满，留下三分是人情”。
不倒太满，是为了防止客人端茶时被杯口处的热气烫伤，方便他们端茶喝汤。
若是像李麻花遇到的那位先生一样，把茶倒得过满。
就会让人觉得，主人对客人并不欢迎，想要客人喝完茶就离开。
斟茶不要太满，是最为基本的礼仪规范，一定要重视起来！
< class="pgc-img">《4》
最后，在递茶和续茶上，也有需要注意的地方。
递茶时，不能直接把杯子推到客人面前，这样会给人一种不够礼貌的表现。
一些主人在待客时，虽说不会直接把杯子推到客人面前。
但他们会直接用手指捏住杯子的杯口，然后放到客人的面前，让客人品尝。
这样的做法，实际上也不够讲究。
在喝茶时，杯口处是会直接接触到客人们的嘴部的。
若是用手指直接触碰，导致手上的细菌沾染到杯口处，那就太不卫生了。
所以，较为讲究的茶客们，会用上一个专门的品茗杯杯托。
用茶夹夹住杯口，轻轻放置到品茗杯的杯托上，再双手捧着杯托，送至客人面前。
还有一些经验老道的茶友，不用杯托，而是直接用茶夹夹住杯子，放到客人的面前。
但是，这样的做法对于新茶友而言，可能并不合适。
< class="pgc-img">掌握不好力度，夹住的杯子一不小心掉落，茶汤也会全部洒出来。
所以，如果用茶夹夹杯子没有那么熟练，那还是不要表演给客人们看了。
家中没有杯托，奉茶时，老老实实用双手扶住杯身，递送至客人的面前就行。
递茶时，尽量不要双手颤抖，也不要让手碰到品茗杯的杯口。
此外，在喝茶聊天的过程中，要注意常给客人续茶。
若是客人已经喝完一杯茶，你却忘记了立刻续杯。
较为腼腆的客人，不好意思提出再要一杯，就只能干着嘴唇与你聊天，这样会使他们的喝茶体验下降许多。
茶杯里的茶，喝了过半，就应该及时续上。
若是客人们的茶杯空置太久，客人们就会误以为主人在传递“赶人”的信号。
喝茶聊天的时光，也会变得生涩无趣了起来。
< class="pgc-img">《5》
茶桌间的小细节，往往能决定一场茶话会的质量。
礼仪细节尽到位，就能让客人们对你存有尊敬之心。
对茶桌礼仪一窍不通的新手茶友们，在招待客人前，要多多学习基本的待客之道。
从泡茶到斟茶喝茶，一点一点，慢慢学起。
长久以往，日后喝茶招待客人们的时候，你也会变成游刃有余的老茶客~
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
红楼梦里，贾府是赫赫扬扬的豪门公府。
是钟鸣鼎食之家，亦是诗礼簪缨之族。
而越是这样的贵族，越是要讲礼仪与规矩，从言行举止到衣食住行，都透露着“讲究”二字。
比如林黛玉进贾府那一回，贾府的所有女眷几乎都出场了。
而到了贾母传晚饭时，曹老有一段非常细致地描写，把每个人的座次都写得清清楚楚。
贾母在正面榻上独坐，黛玉坐在左边第一张椅子坐下，迎春坐右手第一，探春左第二，惜春右第二……
< class="pgc-img">我们今天，除了饭桌上，茶桌上也要遵循礼仪。
当然，如果是日常生活，自己喝茶或是与相熟的朋友一起喝茶，则不必太过拘谨。
更多的是去繁从简，让喝茶更加愉悦和放松。
但如果是正式场合，懂礼、知礼，便显得尤为重要。
不仅能体现个人修养，还能传递出一种对茶文化的热爱，对这款茶的尊重。
茶文化在我国里的长河中，一直肩负着人际交往的重要事情。
别看喝茶不过是“喝”一个动作，其实茶桌上的讲究，还真不少。
下面，我们就来聊一聊关于茶桌礼仪二三事，把握好这些细节，才能给客人留下美好的印象。
< class="pgc-img">《2》
第一，布置茶室
招待宾客，应该提前把茶桌乃至整个茶室清洁干净。
虽说不需要太多的花里胡哨，但至少要做到干净明朗，不堆砌太多杂物。
不使用的器具，尽量不要出现在茶桌上。
盖碗、公道杯、品茗杯，以及其它的茶具，最好是同一个色系，或者相互呼应，视觉上更享受。
否则，茶桌上杂乱无章，周围环境“脏乱差”，难免会分散客人的注意力，影响喝茶的心情。
< class="pgc-img">做到了视觉上的干净以后，嗅觉上也要保持舒适。
如果茶室内的空气很沉闷，则可以提前做好通风，让空气流动。
但不建议喷洒气味浓重的香水、空气清新剂等，因为这很有可能会影响到后续品茶时，对茶香和茶味的感知。
另外，若是条件允许，可以在茶桌上摆一个花瓶，上面插一两支花。
营造优雅氛围的同时，也能突显主人的品味，可谓是一举多得。
< class="pgc-img">《3》
第二，安排入座
按照红楼梦里的规矩，以东为上，以左为尊。
就像黛玉初进贾府，身份是贾母的外孙女，是尊贵的客人，所以王熙凤把它安排到了左手第一个位置。
因为我们的房屋大多都是坐北朝南，东首第一位，也就是左首第一位，在宴饮中属于尊位。
同理，在茶桌上也是如此。
为了表示长幼有序的礼节，尽量安排长辈或者首席客人，坐在主人的左手边。
< class="pgc-img">如果是长桌，主人与客人全都面对面入座，则应该从左到右安排位置，尊位的顺序为：老年人、中年人、比自己年纪大的人。
其中，师者、长者为尊。
但若各位的年龄都相近，则女士优先。
由于倒茶的顺序也是从左往右，最后才是自己。
所以，假如位置安排不当，则会打乱倒茶的顺序，使得整个茶桌都显得没有章法。
要真正体现主人的礼仪风度，往往就藏在这些细节之中。
< class="pgc-img">《4》
第三，清洁茶具
这里先声明一下，茶桌上的茶具，在客人到来之前，就需要用清水先清洗干净。
不过，等到客人落座以后，最好再清洁一次。
并且，要用刚刚烧开的沸水进行操作。
比起冷水，沸水具有高温消毒的作用，将泡茶所要用到的茶具都烫洗一遍，能很好地去除里头的水味。
< class="pgc-img">这个步骤，我们称为“烫壶温杯”，在功夫茶道中又叫做“白鹭沐浴”。
沸水除了能起到清洁消毒的效果，还能提高茶具的温度。
这时候，趁热将干茶投入碗中，轻摇三下，宛若轻启的贝壳般，揭开一个小口，凑近鼻端深吸三下，便会感受到干茶所散发出来的香气。
假如对方是个品茶的小白，则可以向他简单介绍。
如此一来，不但拉近了彼此间的距离，留下个好印象，还能给客人更好的喝茶体验。
< class="pgc-img">《5》
第四，放置水壶
很多人在注水结束之后，就匆匆放下水壶，完全不管不顾。
甚至都不知道，原来水壶的放置也有讲究。
实际上，就一个细节——壶嘴不对人。
在《周礼?典瑞》中有一个词，叫“裸圭有瓒”，汉朝郑玄对其解释为：“于圭头为器，可以挹鬯裸祭，谓之璜。”
古代尚未出现“嘴”字，“圭瓒”即“壶嘴”，而裸祭是古代渧祭开始时的第次献酒的一种仪式。
因此，按照古人的说法，以壶嘴对人，似有生祭之嫌，是非常忌讳的事情。
< class="pgc-img">另外民间还有一种说法，壶嘴对人表示请人快速离开，不礼貌。
而从实用的角度来看，也确实是有一定道理的。
首先，一切尖锐的物品都不该朝向他人，这种做法太危险。
其次，当水沸腾以后，必然会喷出大量的水蒸气，且难保水会不会从壶嘴溢出。
最后，若客人想自己取用水，却因水壶的摆放位置不对，导致不小心被热水烫伤，那可就太失礼了。
不管是古人的告诫，还是今人的经验，从各个方面都在教导我们如何讲礼仪。
< class="pgc-img">《6》
第五，茶斟七分满
俗话说，“茶满欺人，酒满敬人。”
在酒圈里，白酒一般用的是小酒杯，所以倒满最好。
主人尊重客人，所以把酒杯满上，而客人为了回敬主人，也往往会一饮而尽。
与此同时，喝白酒也体现了一种豪爽的情怀，小口慢饮反而显得矫揉造作。
但在茶圈里，恰恰相反。
以茶待客时，最好只倒七分满，遵照“茶倒七分满，留下三分是人情”的说法。
< class="pgc-img">当然，这种做法也是有实际意义的。
一来，由于泡茶的水温很高，分汤时，茶汤还处于很烫的状态。
如果倒得太满，稍不注意，端起来时就会洒到桌面上。
更严重的情况，是洒到客人的衣服上或身上，烫到对方。
二来，出于公平原则，每个人茶杯里的茶汤最好是平均分配的，不能厚此薄彼。
可公道杯里茶汤的量是有限的，前两杯都倒十分满的话，之后可能会出现不够分的尴尬局面。
不多不少刚刚好，才能极致展现中国人喜欢的“中庸之美”。
< class="pgc-img">《7》
第六，用茶托奉茶
这是站在卫生角度的一个小细节。
有些茶友在给客人递茶的时候，忽略了拿茶杯的手势，随手拿起，难免会碰到杯沿。
杯沿，是客人喝茶下嘴的位置。
虽然对方可能嘴上不说，但心里或多或少会觉得有些不卫生。
这场宴请过后，未来还极有可能给他留下粗心、不讲细节等糟糕的印象。
故而，请客喝茶，一定要准备与茶杯相配套的茶托。
向客人奉茶的时候，双手端起茶托，递到对方的面前，尽显大方和自然。
< class="pgc-img">《8》
从小就被教导，要懂礼、讲礼、知礼。
小到见人问声好，得到帮助要致谢，大到在正式场合要得体。
否则，让人贻笑大方，可就不好了。
自己喝茶，可以不讲究仪式感，也不讲究繁琐的利益，简简单单喝杯茶，做个下里巴人没什么不好。
可重要的场合，重要的宾客，就不得不遵循茶桌礼仪了。
待客周围细致，不仅能给对方留下好印象，未来也能多多少少帮助到自己。
大事小事，都重在细节。
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< class="pgc-img">日，广州市市场监督管理局发布了关于征求《“食在广州”评价认证技术规范（茶市类餐饮服务）（征求意见稿）》（以下称”评价认证“）等文件意见的公告，将评定星级茶楼，持续推进“食在广州”城市品牌建设工作。
喝茶，是广东人“叹生活”的一部分。
评价认证标准总分1000分，分为三星级、四星级和五星级，其中市场反馈及消费者综合评价占600分，食品安全管理体系占200分，社会责任及特色服务品牌建设共占200分。
三星级:700-799分，其中，特色服务得分不低于80分，现场评分不低于330分。
四星级:800-899分，其中，特色服务得分不低于85分，现场评分不低于360 分。
五星级:900 分及以上，其中，特色服务得分不低于90分，现场评分不低于 380分。
征求意见稿首次明确了茶位费的定义，并对茶位费的收取、茶叶的档次提出了具体要求。在现场加工制作方面，各色点心、粥品、菜肴等均应现场加工制作，若使用了即食食品、即热食品，应予以明示并标明相关信息。
01
“茶位费”等服务应明码标价
评价认证中除了明确了茶位费的定义，即以提供茶叶、茶具、热水和冲茶服务等项目并独立于茶点以外收取的费用。还对茶楼的特色服务如迎宾、点单、开茶等流程进行评分。
然而，有网友反映，某些茶楼存在服务不到位、茶位费收费不透明、食品价格高于外卖等问题。
网友@纯情幽默嘎嘎蝉表示，“首先我们坐下并没有提醒我们卡座大厅茶位不一样，后面买单才知道，其次和这里的工作人员说话都是不说话回应都是点头摇头。”
也有网友@彩云认为，合理收取茶位费无可厚非，但商家应保证茶叶质量，体现饮茶文化的传承。
记者走访发现，位于番禺区的官塘居茶楼按照不同档次的茶叶收取茶位费，服务基本到位。位于天河区的东园·广州味则针对不同区域、不同品质的茶叶制定了明确的收费标准，并在菜单上明码标价。
官塘居茶楼收费标准
东园·广州味负责人江先生回应，他们已经取消了传统酒楼中的不合理收费，如纸巾、湿巾费用、包间费、开瓶费等，直接为顾客免费提供纸巾。
广东美食作家郭婉华认为，明确茶位费有利于提高服务意识，五星级茶楼应提供知名、高端的茶叶，并标明产地、年份、风味等信息。
广东省餐饮协会秘书长程钢认为，茶位费已经成为广州早茶的一部分，收取一定的茶位费是合理合规的，但要让消费者知情，拥有选择权。
评价认证中，对迎宾服务提出了详细要求，如员工着装、微笑服务、安排等候区、照顾特殊顾客等。
点单方面，要求茶点分类和收费标准明码标价，不得强制消费，并根据顾客要求介绍茶点和服务。
开茶环节则要求服务人员接受相关培训，熟练掌握开茶流程，选择合适温度冲泡第一杯礼貌茶，并介绍广州的饮茶文化。
< class="pgc-img">茶楼提供茶具后，一般是顾客自助冲茶。
此外，茶叶应标识清晰，符合相关标准和规定。
对此，广东食评人劳毅波指出，消费者更加追求性价比，高星级茶楼的评定应注重实际体验，而非表面功夫。
资深评论员一鸣建议，茶楼评级应侧重于提高服务质量、食品品质和性价比，而非表演性质的茶艺。在当前餐饮业困难的大环境下，茶位费只要明码实价、收费合理即可。评判标准应综合考虑硬件指标如环境、出品、服务员数量等，以及出品味道、服务等软指标。五星级茶楼应要求服务员经过一定时长的培训，避免出现服务员看不懂当水壶盖打开时是客人要求加水的暗示等情况。
一鸣补充，在实际执行中，还需要加强监管和引导，确保评定标准落到实处，切实提高消费者的体验满意度，而非流于形式。同时，也应兼顾不同消费群体的需求，在提供高品质服务的同时，让更多人能够享受到优质的饮茶服务。
02
茶楼使用预制菜要明示
评价认证提到，各式点心、粥品、菜肴等均应现场加工制作，如使用即食食品或即热食品，应在店内、菜单、自助点餐或小程序上予以明示并标明品名和生产企业名称。这意味着，如果茶楼使用预制菜，需要告知客人。
消费者“N”对此表示十分赞同：“尤其是各式点心、菜肴等应现场加工制作，这一点，更希望广州能带头遏制使用预制菜的风气，避免餐厅的菜品千篇一律。”
东园·广州味负责人江先生表示，在出品上他们坚持手工现做，并且在门店中增设了明档区域，顾客可以直接看到他们的工艺制作过程。这种透明化的操作不仅提升了顾客的信任度，也突显了他们对品质的追求。
然而，手工制作的大量点心带来了显著的人力成本增加。如何在保证点心品质和口感的同时，控制好人力成本，是他们面临的另一个重要挑战。在点心的菜品结构上融入30%的创意元素，这些创意点心如“鱼香白菜饺”，不仅外形可爱、寓意美好，还结合了传统和现代口味。然而，创意点心的研发和推广需要大量的市场调研和创新投入，如何确保这些点心既能保留传统风味，又能满足顾客对新颖口感的期待，是他们需要持续探索的方向。
粤式茶点
一鸣认为，五星级茶楼应尽量减少预制菜的比例，升星后虽然可以提价吸引顾客，但预制菜比例应有标准限制。以粤菜为例，传统做法五花八门，不同师傅做出的口味各有特色，强制推行标准做法反而会导致千篇一律，不利于餐饮业发展。如果一定要实行，不如直接全部实行标准化，但这并非消费者所期望的。餐饮业尤其是菜品很难标准化，服务倒是可以标准化。
03
评价认证还有哪些值得关注的点？
评价认证中还看重消费者的评价，通过主流的餐饮消费点评网络平台收集茶市类餐饮服务单位近三年的消费者评价及反馈情况，以近一年来的评价为主，综合各平台整体评价情况进行加权评分。
在记者实地体验的茶楼，经营者有意识地提高在点评网络平台的评分，邀请食客拍照、写评语、打五星好评，然后赠送西瓜表示感谢。
一鸣认为，评级后，应定期复检和暗访抽查，否则就可能流于形式。征求意见稿提到，认证证书有效期为1年，在有效期内，如获证单位发生不能保持认证的情况，认证机构可对其证书做出暂停、注销、撤销、降级处理。在认证证书暂停期间及注销或撤销后，获证单位不得继续对外使用认证证书或宣称获得相应认证资格。
广州酒家和点都德均表示，参与评价认证虽然具有挑战性，但长远来看，将显著提升企业的整体运营效率和竞争力，有助于规范餐饮行业的经营行为，保护消费者权益。
广州市市场监督管理局希望通过评价认证工作，推动茶楼提高服务质量、食品品质，传承粤菜文化。
#话题讨论#
你怎么看这份评价认证的出台？
图文 | 陈钰晶
编辑 | 小美
