火锅开店成本计算"公式"

于开店成本，小编无法给出一个标准答案，城市不一样，地段不一样，商圈不一样，开店成本就必然不一样，且差异不小。但根据小编提供的条目“套入公式”的话，或许能获知一二。

首先，必要成本，开火锅店必须要准备的成本：

一、7~8个月房租

租个单间都已经押三付一了，更何况开商铺？另外，如果需要给员工提供住宿，这一部分房租也不能忽视。

二、装修费用（装饰装修、设施设备、餐具等都包含其中）

众所周知，装修是个可深可浅的“无底洞”，大众化的火锅店，如何在投入有限的情况下做出亮点，让人一进来就感觉到与众不同，是件复杂的事情。

　　另外特别强调一下，600~800平方的火锅店，一般要装2~3个月，租铺子的时候，一定要跟房东讲好3个月的装修期内免租金。此外，火锅店工作人员的服饰一定要与装修格调一致。

三、3-6个月的备用金

这个应该是重点中的重点，很多人备用金准备不充足，导致后续一系列问题出现后没办法解决，最后只有宣布店铺转让。

其中包含员工工资、日常采购、物业、水电费和预防各类突发事件的周转资金等。

四、食材采购费

需要考虑到店铺规模，客流，供货渠道等，注意：味道测试和试营业阶段的采购费，也不能忽视。

另外，调料采购费——很重要，也很容易忽视的一点，对于小老板来说，这真的不是一笔小钱。

五、营销预算

现在做餐饮，前期没有营销基本等于等天上掉馅饼到你碗中。包括了渠道、广告、宣传、会员、打折、赠品、活动等一系列操作。（PS：营销的目的是为了引流拉新，如果达不到这个目的，就完全没有做的必要。）

非必要成本，这类成本并不是所有火锅店老板都会遇到：

一、铺面转让费：转让费0~几百万都很正常，可根据周边商圈均价，铺面实际情况判断。一定记住，转让费并不是越便，宜越好，注意提防黑心中间商。

二、装修改造费：接手一家成熟的火锅店，甚至用不到这部分费用，拿平价小火锅店和网红火锅店相比，这个差距是很大的。

三、设备采购费：店铺成熟，转让时已经配齐各种设备，那就不需要再购买。不过大多数情况下，还是需要另外采购很多设备，一笔不小的支出。

四、加盟费：自创品牌，忽略不计。如果要选择加盟品牌，各品牌加盟费用的梯度也有很多（例如历蜀记加盟费用便不高：6万）。

以上。（一家之言，做不得准，只能作为一个参考给大家看一看。）

餐饮，特别是火锅这一行，乍看门槛可能较低，因为这个错觉，许多对餐饮什么都不懂的小白，进来之后都是“交学费”的。

如果真心想做餐饮，又不想拿自己的店铺来“交学费”，还是建议上个餐饮培训课、多看多学，了解了餐饮的底层逻辑后，再慢慢上手！

价的基本方法

一、毛利定价法

1. 在定价时以毛利来确定。

菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率，这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本计算出来。一般餐饮店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的达60%以上）。

菜品价格=成本÷（1 — 毛利率）

菜品的成本为：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定成本（工资+商店房租+生活费+员工住宿费）

例如：一份菜成本是12元，取定毛利率为40% ，

则菜品价格=12元÷（1—40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。

用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法。还是用火锅店的实例来说明：

顺算——一家火锅店的土豆售价是5元/份。土豆进价每斤1.50元，估计每份菜调料价为0.5元，燃料费为0.2元，合计成本为1.50+0.5+0.2==2.20元。若规定毛利率为50%，则这一斤土豆的售价为2.20÷（1-50%）=4.40元，（若收了底锅费，即调料费，那么还应将调料费减去）但事实上5元一份的土豆只有3两重，原材成本为1.50×0.3=0.45元/份，加上调料和燃料费的内部计价仅为4.40×0.3=1.32元/份，现在定价为5元/份，明显是高了，达到（5-1.32）÷5=73.60%！由此可见，火锅店的蔬菜毛利是很高的。

倒算——即先确定毛利率为50%，若定一份带鱼价为10元，则客人只能吃5元的东西(包括菜、调料和燃烧费)，若调料和燃烧费共计为0.7元，则客人只吃到4.3元的带鱼。假如带鱼市场价是15元/斤，则顾客只能吃到0.3斤都不到，那么这个0.3斤带鱼装盘后显得太少，就应该加量，所以有可能晕菜类会出现一些品种的毛利不足50%的情况，这是正常的。由此可见，火锅店的荤菜毛利并不是很高。

所以对整个店来说，只能考察综合毛利。

2. 要充分了解当地同行的毛利情况。需注意的是只有同品种、同档次的店才有可比性。若无可比的，在参考其他类同店情况后，自己的定价也不要相差过大。

二、系数定价法

这种定价法要了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格和成本。

菜品价格=成本×定价系数

定价系数=菜品价格÷成本

比如：某菜品售价38元，经计算它的成本为15元，那么定价系数是2.5。

有了定价系数，其它的同类菜品均可以相应定出。

三、附加定价常数法

就是在系数定价法基础上加上附加定价常数，这个常数是根据菜品的销售份数来获得的。

菜品价格=原材料成本×定价系数+附加定价常数

附加定价常数是生产和销售每份菜品所发生的固定费用（如能源、工资、租金）。

附加定价常数=（能源+工资+租金）÷当期销售份数

例如：某店一个月销售菜品份数为30000份，当月的能源费50000元、工资25000元，租金75000元。那么附加定价常数是（50000+75000+25000）÷30000=5元

定价技巧

1.亏本定价——“特价”就为了让人心跳

有家主打海鲜的大型酒楼，基围虾星期一卖一元钱一斤，星期二卖二元一斤，星期三就卖三元一斤，以此类推。大家都知道基围虾要三十几元一斤，几元钱的价位让食客们真正看到了实惠，这样赚足人气的目的才能达到。

特价菜就是要吓人一跳。不为别的，只为拉客进门。现在食客也精明得很，假如有的店在门口立块牌子，推出“特价菜红烧鲶鱼15元一份”，客人到别家酒家一打听，比这个价还便宜，那么这个店以后就不好做了。所以要特价就要低得超出客人的想象，“傣妹”在开业初期推出小份菜只卖一两元钱，为的就是拉动人气。

2.低利润定价——比较熟悉的菜菜价不要狠宰

消费者比较熟悉的菜品，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁等，这样的菜价格一定要定得低，特别是走实惠路线的中低档饭店，最好定在全市最低价，这样会给客人留下“这家餐馆的菜便宜”的第一印象。比如鱼香肉丝，一般酒店多定在不到20元/份，而如果定10元/份，那么就和路边摊位上的价格一样，但你的菜从品相、质量、分量、口味上，当然是摊位所不能比的。这样客人来到店里，吃一次就会认定你家店的菜便宜又好吃。

3.高利润定价——“特色菜品”能多赚就多赚

中低档家常菜一般利润比较低，把眼光盯在“特色菜品”上。店里的“特色菜品”是客人一般不常见的，价格要定高，比如酒店平均毛利在40%，这个菜就可以定在毛利50%，客人一般感觉不到。比如小黄鱼，成本在10多元一斤，给它定在38元，在宣传菜品文化时，突出此菜的特色和营养内容，还可以请顾客比较一下高档大酒店的价格。

将特色菜品价格定高些，从而获得相对较高的利润，用来弥补有的菜品毛利率的不足，从而保证整体菜品的毛利率。运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出高档次的品相，或低档与高档原料相结合，顾客会觉得菜品档次高，价格还不是太贵。

一般说来，正常的利润定价（按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价）的菜品的比例以占整体比例的60%左右为宜，而低利润的菜占10%、高利润的菜则占20%左右比较理想。

4.定价尾数的奥妙

吉利数字作尾数

比如3、6或8。虽然3、6和8是大众喜好的所谓吉祥谐音，定价尾数用8是一种“8字效应”，但是8接近上位的整数，比如38元就使顾客有接近40元的感觉。而9明显是为了视觉上给顾客的错觉，反而弄巧成拙。

而有个别的店则偏爱7和2。

偏差感觉无整数

就餐的客人是奔着实惠来的，所以定价上就要看起来好像显得比较低。比如推出一道菜，起初定价在30元，结果不好卖，后来改成32元，反而一天能卖到30多份。原来的道理是这样：32和30当然是32大，但给顾客的感觉却不是这么绝对，30元给顾客的信息是：这个菜30多块钱，不便宜；而32元给客人的信息则是：这个菜价格适中，还不到35元。所以有的店的菜价一般没有整数。

再说说尾数7，这也是一个比较好的价格策略，比如47元，会给顾客45、46元的感觉，而如果加1元为48，就好象贵出好多，就好象50比49贵好多一样。”

高低价格分散列

另外，在菜谱排列中，要将高低价格分散开，不要将58元的列一起，38元的列一起，如果顾客无法接受58元的价格，则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间，这样点击率会高一些。

5.薄利多销

对于小餐馆来说，价格是最能影响客人心理的因素。如果食客发现你的价格和大酒店差不了多少，他就会觉得不值，恐怕领教过一次就不会再来了。

出于上述食客的消费心理，餐馆在制定价格的策略时，不妨也玩一下菜单上的数字游戏。比如，邻近档次相近的餐馆某款常点的菜式定价是20元，你可以定18元；一些稍高档的菜式，如果人家是30元，你就定28元。尽管表面看来，你的单项菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，从而带动了其他菜式的消费，增加了营业额，综合毛利的总额可能就低不了多少，当营业额达到了一定高度时，总毛利甚至会增加，基本精神应该是薄利多销。又或者你在其他方面尽量节约开支，降低成本，力保菜单上的数字游戏有玩转的空间。

顺便提一下，四舍五入是很多商店计价用的方法。在商品销售数量大的情况下，“四舍”和“五入”就是一笔不小的收入差异。具体可参见下表所示。

[1]花椒网：花椒名词术语