师傅在西安开着一家饭店，每天生意爆满，来店里吃饭的客人必点一道菜，这道菜是王师傅跟师傅学的，师傅研究了20年调制出的最好的口味，前段时间去品尝了一下这道菜，味道确实霸道，我花了6千买了他的配方，现在免费送给大家。
原料：
猪蹄800克，菠菜150克。A料（葱10克，蒜末6克，姜10克，花椒1克，辣椒段4克，豆瓣酱8克），B料（盐2克，蚝油15克，香辣酱12克，白糖2克，老抽1克，鸡精6克），料酒40克、老油20克、香葱末40克、面粉250克，菜子油50克，高汤500克，熟色拉油8克，红卤汤2000克。
红卤汤：
清水30斤，猪大骨400克，老母鸡1只，八角12克，干辣椒80克，桂皮8克，草果6克，山柰6克，茴香15克，胡椒粒3克，姜块100克，醪糟汁120克，葱5克，老抽60克，红曲粉40克，冰糖80克，精盐300克。将猪大骨和老母鸡加清水煲约1小时，将所有香料用纱布包好和以上其它料一同下入锅中熬制2小时就可以了。
制作方法：
（1）将猪蹄烫毛清洗干净，锅中加入水烧开，加少许料酒将猪蹄焯水后捞出，入红卤汤中卤至八成熟出锅，斩成5厘米长的小段备用。
（2）将菠菜倒入烧开的水（1千克水加碱面1克）中烫一下捞起来，用搅拌机打成蓉状；面粉分成二份，一份与菠菜蓉和成稠糊状，另一份加水和成糊状。
（3）锅上火，加清水烧开，将和好的面糊用筷子夹入开水中成面疙瘩，煮至八成熟捞出，入凉水中冰凉，拌入熟色拉油后待用。
（1）锅上火，加入菜子油，加A料炒香后加高汤，下B料调味，把渣料打捞起来，下猪蹄段烧制约3分钟，再下煮好的绿、白面疙瘩，大火烧约半分钟，勾芡，淋老油出锅，撒香葱末就可以了。
< class="pgc-img">山 | 得月楼（黟县宏村）
新年伊始，年年有余，年前发了一篇酸菜鱼的食记，恰恰适逢雨水“獭祭鱼”，现再接再厉，不过此次重点不是酸而是臭 -- 臭鳜鱼。
这是去年拔草的新菜肴，习得的新品味，在黄山市6天尝了8道。随后臭鳜鱼快速蹿升为我俩大爱的鱼馔，回家后还网购真空装，而这一切都由宏村得月楼开始。
此得月楼非彼得月楼，尽管历史并没有苏州那得月楼显赫，但宏村这得月楼坐拥月沼湖，确确实实地“得月”。
< class="pgc-img">月圆代表团聚团圆，可是“花开则落，月盈则亏”，半月提醒着村民不能自满，需要积极向上
月塘被建成半月形是因为设计者觉得最美好的时刻是花未开、月未满，那月沼湖最美丽的时段兴许是天未暗、夜未黑的日落，华灯初上，光线迷离，这亦是客栈老板兼司机王师傅最推荐的拍照窗口。
< class="pgc-img">傍水用膳亦是饱览夜景的方法，深邃湖面璀璨倒影堪比烛光晚餐，然而还有小虫子的滋扰与过路人的骚扰，何况池边步道狭窄，四人恐怕不好安排，故选择中午惠顾。
< class="pgc-img">得月楼内部也是空间有限，四人桌略显逼仄，但我们兴致未减。在宏村的几天我俩有好友陪伴，出发前碰巧在朋友圈里发现他们两口子在黄山的踪影，时间刚好对得上，游玩叙旧一举两得。
再者，人多好点菜！
< class="pgc-img">小份的红烧臭鳜鱼
▲至于点了啥菜，肯定有徽菜名肴红烧臭鳜鱼。臭名远扬且不虚传，周遭顿时异味弥漫，似腐化但不烂也不败，似咸鱼但不齁也不腥，并未令人恶心，反倒是勾起好奇心。
哪种好奇？有人类学家和生物学家认为，人们本能的“喜香厌臭”是进化形成的自我保护机制，因为褐化产生的焦香意味着煮熟的安全食物，腐坏产生的馊臭则代表有毒的变质食物，而嗜臭的心理驱动可能是战胜恐惧和死亡所带来的愉悦。
我们如履薄冰地下箸品尝，细嚼慢咽仔细回味，生怕藏着什么后劲，但除了浓芡的香辣也就只发现咸里藏着鲜，哪有什么厌恶感，每个味蕾都在享受！
尽管王师傅声称村内餐厅都采用批量做法，大锅里一次烧几条半成品，顾客下单后再加工，但这条打头阵的腌鲜鳜鱼已令我俩心服口服，并且对此后的臭鳜鱼满怀幻想。
< class="pgc-img">我们的锡纸毛豆腐(付)，菜单上另有椒盐毛豆腐(付)
▲闻着怪要数臭鳜鱼，看着怪就要数毛豆腐，正所谓“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”，不过这锡纸毛豆腐是后厨烧制后飨客，看不到标志性的白色绒毛菌丝。
这层绒毛在高温宽油中化作一层纤薄轻盈的脆皮，里内的豆腐丰厚有弹性，不渣不发泡，香酥与绵密竞相媲美，与臭鳜鱼同样让我们不得不服。
< class="pgc-img">▲毛豆腐的芡汁有些豆瓣酱或蚕豆酱的影子，杂酱锅巴亦是相似味型但多了香菇丁，不过口感当然就大相径庭。
这锅焦硬气得很，“非暴力，不合作”，不动粗就不服软，轻敲无用只能猛戳，“咔嚓”一声坍塌成若干碎片，发现下面中空，原来是半球状锅巴完整地反扣在盘里，再浇上重油重色的酱汁。
< class="pgc-img">小份的刀板留香
▲刀板留香即徽肴名物刀板香，并没实际舔抵刀板，无法得知是否留香，亦未尝到樟木清香，不过五花肉的选材上佳，肥瘦不光是泾渭分明，还匀均整齐，且附带软骨。
夹起亮晶晶的一片送入嘴巴，糯、韧、脆三种质感并举，咬合间咸鲜的脂汁迸发，香浓而不死咸，佐酒绝佳。
< class="pgc-img">▲酒是店家自酿的野生猕猴桃酒，据悉果子是农民从周边山林采摘而来，在45度的酒精含量之下依旧能察觉果实的酸甜（几天后在黄山山顶吃到了），自己喝完一两再与朋友分了一两。
< class="pgc-img">▲抿口酒，吃口肉，快活，可惜刀板香缺少竹笋的陪伴，庆幸我们点了腊肉笋尖煲，可勉强凑合。
然而最出彩的并非两主材，而是不起眼的黑木耳。直到腊肉与嫩笋被我们挑得所剩无几，方才发现静静地躺在锅底，默默地汲着汤汁的它们，每块都是爽口滑溜又爆浆，荤味比肩腊肉片，却也素雅不肥腻。
< class="pgc-img">▲皖南的崇山峻岭除了盛产竹笋还有各种他处难寻的野菜，而我们尝鲜之旅“第一站”是蒜蓉灵芝菜。
用油不多但炒得香，这香是介于孜然与白胡椒之间的芳香，但不辛辣不刺激也不会令人打喷嚏。有趣。
一切一切都有趣。
固然宏村被北京中坤集团承包下来，原居民几乎全线迁出，部分商家亦是外省人，不过在徽州初尝徽菜，哪怕不一定正宗，仍然充斥着让人“徽”味无穷的美味记忆。
品鉴了徽菜，是时候欣赏徽文化的其他体现。
< class="pgc-img">宏村原居民大多是汪氏后裔，这处汪氏宗祠自然就建于背山面水、坐北朝南的风水宝地。摄于月沼湖南畔的得月楼
正对着得月楼，雄踞在月沼湖北边有一座汪氏宗祠，既是徽派建筑的典范，也是徽州宗族的体现，亦是宏村水利的灵魂。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">总是感觉右侧这楼房很碍眼很唐突
三重飞檐翘角的门楼突兀多姿，展现出极为细致的砖雕，包括狮子戏球、双龙抢珠等吉祥图案，背后乐叙堂的月梁、雀替等木构件也同样精美。
< class="pgc-img">汪氏宗祠的乐叙堂，破例挂有女性画像，而且她不姓汪
开敞的乐叙堂内供奉着汪氏老祖宗，分别是天下、徽州与宏村的汪族先祖，但最非同凡响是左边“巾帼丈夫”牌匾下的女性画像（被柱子挡住了），在那个男尊女卑的封建年代，几乎是绝无仅有的个例。
何况她原本还不姓汪呢！这位女士是从西递嫁到宏村的胡重，除了身为汪氏七十六世祖汪辛的妻子，更是宏村人工水系的总设计师。
< class="pgc-img">日落的南湖，位于宏村南部，与月沼湖共同构成村子的两大水体，下一篇食记再谈
她顶着村内外的压力和舆论，代替长期在山西任职的丈夫承担所有族政，尤其是汪氏先人们引水入村以抑火聚财的梦想，甚至忍着缠脚的痛苦和麻烦，与风水大师一同翻山越岭勘察地形，指挥村民修水圳建池塘，最终通过妙不可言的水利工程造就了美不胜收的“画里乡村”。
我们迫不及待想看看这“画里乡村”多么如诗如画，无奈徽州的初秋下午依然炎热，于是乎决定稍作休息，等待日落再出行。
地址：黄山市黟县宏村月沼湖旁边
人均：RMB 87
PS: 在我主页搜搜你感兴趣的城市，兴许我们去过吃过写过的，也会合你胃口。L和A持续更新ing～
PPS: 假如在宏村只有一顿饭的机会，更建议试试隔壁的画景楼～～
<>< class="tt_format_content js_underline_content defaultNoSetting " id="js_content" style="">024/07/17 星期三 澳门美高梅雍华府
Susie知道我来澳门，提前和我约饭。本想去美高梅的一家餐厅-雅吉，Suzie说，这家餐厅做的是是我喜欢的创意菜。可是我的行程只有中午有时间，雅吉又只做晚餐。Suzie说，雅吉留到下一次，这一次咱们去雍华府吃谭家菜。这个建议很合我意，留一点念想给下一次，平淡生活不就多了一点期盼？我住过雍华府，是我住过最豪华的酒店，也在雍华府参加过许凡的二十四味如意宴。没想到现在可以在雍华府吃到谭家菜，开心。
美高梅大堂
谭家菜很有名，很多人说过写过，除了老一辈的那几个人，年轻人多是看书发挥或者演绎听来的故事。
不知道说谭家菜的那些人，有多少人吃过谭家菜。我在北京饭店中七楼吃过，在西直门内的谭府酒楼也吃过，后来还认识了谭府酒楼的老板，听他讲过不少谭家菜的故事，现在已经记不清了。谭家菜至今传了多少代我不清楚，听说过第二代传人彭长海，见过第三代传人陈玉亮，吃过刘忠做的菜，算是第四代传人吧。那时候，我有了一些餐饮经历，也看了不少有关谭家菜的文章，如果对比唐鲁孙先生记述的谭家菜，我觉得我吃的好像不是谭家菜，至少不是曾经令人无限向往的谭家菜。食材不一样了，制作工艺有了变化，更为关键的是工作态度和旧时不一样了。也因为这些因素，谭家菜一直不温不火，几乎被人们忘记了。二三十年前，谭家菜、谭府菜曾在北京有几家餐厅，现在大概只有北京饭店里的一家了，不过也是很久没有去过了，不知道生意如何、味道咋样。
刘国柱先生离开京花轩后，担任了美高梅的顾问，雍华府的谭家菜应该是刘国柱先生带过来的，午餐的主厨是北京来的王勇师傅，一口京腔很是亲切。王勇师傅有些内向，没聊几句就回厨房准备菜品了。我和Suzie、常明、于洋喝茶聊天等着上菜。
菜单是繁体字的，还好连蒙带猜的都能认识。从菜单看，谭家菜的老底子在，也有一些和当地特色结合的与时俱进的菜式。说来也是，传统菜延续到今天，也应该有些变化。完整的还原已经无法做到，那么在保留基础骨干的前提下，融进时代特色和当地特色就是传统菜发展的题中之义。这有如人生，无法回到过去，只能向前发展，停不下回不去，只有向前一条路。
菜不错，感觉在澳门吃谭家菜要比在北京吃的好很多。这还是我有了不少饮食经历后的感受。和Suzie聊起澳门的餐饮，赌场酒店里的餐厅绝大多数都是有补贴的，为豪客服务的餐厅更是很少考虑成本问题，最好目标就是客人满意。也是哈，一餐饭钱还不够一个筹码，就是动手往上一放的事，这个时候谁还考虑一餐饭的那几个钱呀。也正是这种原因，雍华府的谭家菜可以不计成本，不像北京的那些谭家菜、谭府菜要计算毛利率，二者没有可比性。对于食客来讲，自然也就有不同的感受了。
慢滷法國鵝肝、姜蓉葵花雞、燒椒鮮鮑魚、珊瑚香芒卷。鹅肝、葵花鸡是谭家菜没有的，鲜鲍鱼配烧椒也是新时代的口味。
譚府海虎翅燴三絲。
葱燒遼參伴乾燒花膠。北方花胶一般都是油发，张新民老师认为好花胶油发有些不珍惜食材，潮州菜都是水发。王勇师傅这道菜里的花胶也是水发的。
白蘆筍糟溜東星斑。醩溜很北方，所用之醩也是王师傅自己掉的。味道香浓，是那种工厂生产的醩汁无法比拟的。传统的醩溜菜式，到鳜鱼已经是顶天了，现在用了东星斑，食材升级了，海鲜代替了河鱼。只是里面的白芦笋过于熟了，没有清脆鲜嫩，白芦笋也没有了意义。
清炒時蔬髮菜野菌包
豬肉韭菜餡餅。这个太北方太北京了，在澳门吃到韭菜猪肉馅饼，简直爱死了。
湯圓核桃酪。核桃酪是传统的北京甜品，汤圆就很南方了。想到谭家菜是广东人在北京做的私房（官府）菜，有这样的甜品复合谭家菜的逻辑。
雍华府的这餐谭家菜，味道不错。主厨手艺好，出品味道纯正。只是对某些食材的理解不够，大概也是因为在北方接触不多所致，算是一点瑕疵。如果可以说这餐饭是谭家菜的话，那就是我吃过最好的谭家菜了。
