丨不二研究，作者丨禄存
谁是“港股火锅第三股”？
尽管火锅上市公司正经历“寒潮”：闭店潮下门店锐减、业绩不振深陷亏损、股价腰斩一泻千里。
但是，这并未削减火锅赛道玩家的上市热情，火锅赛道下半场已至！
继粤式火锅连锁品牌捞王递表港交所后，又一家主营海鲜火锅的七欣天国际控股有限公司（以下简称七欣天）拟赴港上市。这意味着“港股火锅第三股”之争，在二者之间正式打响。
报告期内，七欣天和捞王的营收均维持上升趋势，七欣天的体量和盈利能力要更胜一筹。招股书显示，2019~2021年前三季度，七欣天的营业收入分别12.85亿、14.26亿和14.80亿元；2019年~2021年上半年，捞王实现营收10.9亿元、11.25亿元和6.47亿元。
不过，在核心指标翻台率上，七欣天和捞王与火锅巨头海底捞之间仍存在差距。受行业翻台率下行的大趋势影响，捞王的翻台率逐年下降，七欣天的翻台率在四家可比公司中垫底。
与火锅巨头的策略不同，七欣天和捞王仍有迅速扩张的计划，但面临着地域壁垒和一线城市数据疲软；降本增效中，较高的食材采购和人员成本均使营收承压。
增量红利见顶后，火锅赛道下半场已至。内卷潮下，七欣天和捞王的“港股火锅第三股”之争又将如何展开？
核心：客单价高企vs翻台率垫底
热气腾腾的火锅赛道，孕育过诸多充满想象力的故事。
“港股火锅第三股”的两位竞争者诞生于火锅赛道巨头初现之际。2006年，主打“海鲜+火锅”双概念的七欣天成立；3年后，台湾人赵宏泽在上海创办了粤式火锅捞王。彼时，海底捞已攻入上海市场，实现全国连锁；呷哺呷哺也收获了融资，大踏步发展。
随着Z世代养生意识的觉醒，火锅赛道开始进入细分化时代。在川渝火锅的一片红海中，七欣天和捞王代表的海鲜锅、清汤锅得以冲出重围。按2020年收入计算，七欣天是中国最大的海鲜餐厅，占总市场份额的1.2%；捞王在中国粤式火锅市场中排名第一，市场份额为1.7%。
稳，是七欣天和捞王的第一大特点。
这个体量虽与龙头相比不具优势，但从增速来看，尽管正经历着疫情的冲击，但七欣天和捞王仍然基本维持了扩张势头。
招股书显示，2019~2021年前三季度，七欣天的营业收入分别12.85亿、14.26亿和14.80亿元，其中2021年前三季度同比增速为49.42%；2019年~2021年上半年，捞王实现营收10.9亿元、11.24亿元和6.47亿元，2021年上半年同比增长48%。
在净利润方面，七欣天和捞王同样保持着增长趋势。据招股书，2019~2021年前三季度，七欣天的净利润分别为0.81亿元、1.72亿元和2.59亿元；捞王在2019年-2021年上半年净利润分别为5905.5万元、7991.5万元和6744.1万元。相比之下，七欣天的盈利能力比捞王更胜一筹。
但要论核心指标翻台率，七欣天和捞王与火锅巨头海底捞之间仍存在差距。2020年，七欣天的翻台率为2.1次/天、捞王的翻台率为2.5次/天；海底捞则为3.5次/天；呷哺呷哺以2.3次/天。
翻台率下滑是火锅赛道的大趋势。近年来，各大火锅品牌翻台率都有所下滑，海底捞、呷哺呷哺等龙头也不例外，主要归因于门店加密带来的客流量下滑以及疫情的冲击。捞王的翻台率也从2019年的3.0次/天下滑到2021年上半年的2.4次/天；七欣天则维持了翻台率的基本平稳，在四家可比公司中垫底。
贵，是七欣天和捞王的另一大特点。高昂的人均客单价或许可以解释七欣天翻台率的低迷。
招股书显示，2019~2021年前三季度，七欣天堂食业务的人均客单价分别为117元、119元和131元；2019年~2021年上半年，捞王客单价分别为123.7元、128.1元和123.9元。而海底捞2021年上半年客单价为107.3元，在二者衬托下显得格外“平价”。
在火锅赛道向下的大环境下，七欣天和捞王的业绩能够逆势上扬属实不易，但在细分赛道的竞争中也不能掉以轻心。红油火锅的重围下，“养生”概念是突围的利器，但也十分易逝——随着同类竞争者的加入，七欣天和捞王需得最大程度避免差异性被稀释，以免沦为同质化标签，失去增长源动力。
门店：一线疲软vs地域壁垒
疫情黑天鹅飞过，火锅赛道也开始勒紧裤腰。
若在几年前，市场很难想象火锅巨头们的增长怠速；但2021年的几轮闭店潮中，海底捞关停约300家门店，呷哺呷哺宣布关闭200家门店并暂停扩店，显现出前所未有的颓势。
高速扩张的脚步虽有所放缓，但却不可能停下。对七欣天和捞王这样的新品牌来说，门店数量仍然是盈利增长的底气所在，分裂的市场蕴含着更多跑马圈地的可能性。
与海底捞和呷哺呷哺一样，七欣天和捞王的门店也采用直营模式，虽然能够有效保证门店在产品、供应链、财务等方面高度统一，但同时高昂的扩张成本也会给营收造成不小的压力。
招股书显示，2019~2021年前三季度，七欣天的门店数量分别为180、207和250家，并计划持续扩张：2022年~2024年计划共开300家新餐厅。成立16年来，七欣天目前共有256家门店，相较之下未来3年开店300家的扩张计划野心十足。
捞王同样很重视门店的扩张，其激进程度不遑多让。截至目前，捞王共经营136家直营餐厅，计划在接下来的三年内开设227家新门店，也将迎来门店的高爆发期。
急于扩张的背后，有着跟巨头们截然不同的原因。
其一在于，相比红油火锅的“出圈”，海鲜锅和清汤锅仍然面临着地域壁垒。
由于沿海地区对海鲜的消费需求和消费能力较高，七欣天目前将近一半的门店都集中在江苏大本营，后续向内陆开拓难免“水土不服”；捞王的门店同样集中，有超过八成的门店位于江浙沪，北方地区仅有6家门店，清汤锅似乎并不受追求味蕾刺激的“北方胃”待见。
“走出去”的难度不小，更需要门店数量的支撑以拓宽市场。
另一方面，七欣天和捞王的“舒适圈”也不再舒适。
招股书显示，2019~2020年，七欣天在一线及新一线城市的门店中所服务的堂食顾客总数逐年下滑，分别为465.75万和465.01万人；同期捞王则面临一线城市门店顾客总数、翻台率的双重压力，日均销售额从3.47万元下滑至2.85万元。
一线城市数据疲软，是七欣天和捞王未来发展的重要信号：现有市场已趋于饱和，需掉头向下发掘低线市场空间。捞王也在招股书中提到，未来两年的新开店将集中在新一线和二线城市；2024年目标中近半门店将开在低线城市。
随着火锅消费边界的进一步延伸，部分店内消费转化为外卖场景。在此业务上，七欣天或在短期内保持领先优势。
招股书显示，2019~2021年前三季度，七欣天的外卖业务的收入占比分别为11.2%、15.5%和16.4%，远高于同期可比上市公司水平；捞王2019年~2021年上半年外卖业务的收入占比则分别为2.5%、5.3%和3.3%，其回落或是受疫情期间餐厅停业的影响。
值得注意的是，七欣天的外卖的人均订单价较堂食更高，显示出外卖业务的更大潜力。2019~2021年前三季度，七欣天外卖人均订单价分别为人民币155元、185元及170元，或许将在未来成长为七欣天营收的“第二支柱”。
火锅赛道的成长逻辑，有赖于门店数、客单价和翻台率这三个因素的提高。但鉴于全行业翻台率降低、七欣天和捞王客单价已然高于巨头的现状，增加门店数成为增收的不二之选。
不过对于二者来说，如何在扩张的路上如何保持持续盈利也是其要思考的命题。毕竟在快速扩张之下，海底捞与呷哺呷哺都吃了增收不增利的亏。
瓶颈：缺乏护城河vs降本遇难题
作为历史悠久的美食符号，火锅是中餐市场最受欢迎的外出就餐选择。
根据弗若斯特沙利文，按2020年收入计，火锅占中国内地整体中式菜肴市场的14.1%；预计2021年中国火锅餐厅的整体市场规模为5218亿元，其中川式火锅占据65.02%的份额，粤式火锅和京式火锅则分别占据14.53%和14.07%。
千亿市场吸引了众多竞争者入局。Frost&Sullivan数据显示，2020年中国火锅餐厅市场份额排序依次是海底捞、呷哺呷哺、七欣天和捞王。此外，还有巴奴、小龙坎、蜀大侠等火锅品牌也在竞争中崭露头角。
内卷大潮下，分化初显。虽然在一众红油火锅中独具特色，但这并不意味着七欣天和捞王的护城河牢不可摧。
招股书显示，目前七欣天共有4项专利，包括混合调料及酱料、螃蟹锅；还申请了螃蟹的低温保鲜技术、杀菌即食南美白对虾的加工方法在内的七项专利。捞王也有属于自己备餐柜
专利，其汤料配方有自己的知识产权。
不过单凭借此，还不能筑起媲美巨头的护城河。在餐饮企业挖空心思创新的当下，“一锅两吃”模式并不新鲜；猪肚鸡更是早已推广开来，呷哺呷哺旗下的高端火锅品牌湊湊就推出了胡椒猪肚鸡锅底，对捞王的核心腹地造成威胁。
优势尚不显著，劣势却无法忽视。在各项成本的控制上，七欣天和捞王都还有较大的提升空间。
七欣天作为较为依赖食材的海鲜餐厅，并没有自己的养殖中心，食材采购成本不能得到较好的控制。招股书显示，2019~2021年前三季度，七欣天的食材采购成本分别占营收的45.7%、47.7%及42.6%，成本占比最大。在持续扩张的趋势中，将会对营收造成较大负担，对供应链的挑战显然也会加大。
捞王则面临着较高的员工成本压力。根据招股书，2019~2021年上半年，捞王员工成本占据收入的比例分别为29.28%、28.25%和29.75%，与原材料支出占比接近，与同期七欣天17.25%的比例相比并不占优。
七欣天通过外包降成本的做法或许值得借鉴。招股书显示，2019~2021年前三季度，七欣天员工数量分别为4707名、4279名、5269名，外包人员分别占比0、59.97%、65.19%。外包人员占比的提高使得员工成本大幅下降，2021年前三季度，在员工数量增加了990人的情况下，七欣天的员工成本反倒减少0.06亿元。
随着品牌体量的增大，火锅品牌不约而同地推出一系列副牌，作为“大象”转身的探路石，进一步加强品牌效应。捞王在核心业务之外，也陆续推出了其他副牌：主打一人食火锅的“锅季”，以及连锁快餐店“捞王心灵肚鸡汤”。相比之下，单打独斗的七欣天则略显单薄。
火锅赛道“内卷”至下半场，近身肉搏的时代虽已过去，资本对火锅赛道的想象却远未结束。实际上，巨头收缩与新势力的扩张并不冲突：巨头瘦身之际，亦是行业新旧势力更替的洗牌之时。对新生品牌而言，此间机遇大于风险。如何快速突破发展瓶颈、拥抱广大的市场份额，七欣天和捞王需要更深刻地理解降本增效的含义。
内卷之中，如何破局？
增量红利见顶后，火锅赛道下半场已至，在内卷中苦寻破局之道。
这并不意味着增长的停止。未来的火锅赛道，或将展现巨头熄火、“新王”登基的进程：千篇一律的脸谱式品牌被替换，细分品类、有料火锅、特色消费场景将成为新的增长点。
不过，细分赛道的竞争也将随着入局者的增多，而不可避免地产生同质化。破解这一难题，这或许需要一些守正出奇的智慧——正如火锅从“古董羹”走来，作为上千年历史的美食，历久而弥新。根据时代变更，不改传统内核，并保持进化的能力，这是火锅的天赋。
对于七欣天和捞王这种定位高端的火锅来说，虽然有高溢价和可观的利润，但硬币的另一面是发展受限，注定不能像海底捞那样拥有铺天盖地的门店数量。在餐饮品牌纷纷发展副牌的风潮下，向下布局、覆盖低端市场，通过与主品牌的错位提升市场渗透率，或许是火锅下一个进化方向。
本文部分参考资料：
1. 《七欣天赴港IPO，海鲜火锅会是一门好生意吗？》，伯虎财经
2. 《「潮食资本会」“火锅第三股”之争：毛利率63%远超海底捞，捞王IPO之路要如何自证》，华夏时报
3. 《捞王准备冲粤式火锅第一股，年入11亿净利润超过海底捞 》，连锁新动态
谁能成为继海底捞、呷哺呷哺之后的“港股火锅第三股”？
随着粤式火锅品牌捞王的招股书失效，这一重任暂由主营海鲜火锅的七欣天担起。今年1月，七欣天在港交所递交招股书，招银国际、国泰君安国际为其联席保荐人。
然而，随着餐饮企业纷纷掀起上市潮，且七欣天自身仍有美化行业地位、翻台率偏低、压榨员工等诸多争议待解，上市之路又真能顺利吗？
火锅界第三名副其实吗？
火锅在中国有着广泛的受众基础，27.9%消费者每周吃火锅不少于两次；派系也众多，可分为川式、粤式和蒙式；竞争可想而知的激烈，2020年约有50万到60万家火锅餐厅。
而七欣天，主打海鲜和火锅的“一锅两吃”吃法，即消费者点餐后先吃到一锅秘制炒海鲜，吃完后再加入汤底和配菜等变成火锅，并借此打开了知名度，在招股书“大胆”标榜自己为第一大海鲜餐厅、第三大火锅餐厅（按2020年收入计算）。此前同样排队港股、同样由弗若斯特·沙利文参与编制的捞王招股书中，也可见到同样排名。
图源：七欣天招股书
奇怪的是，在翻阅已上市的的两家“火锅股”公告后发现，七欣天却从未被列入竞争对手之一。以海底捞2018年披露、弗若斯特·沙利文为数据来源的招股书为例，2017年中国火锅前五大公司中，并没有任何一家线索指向2009年成立的七欣天。
图源：海底捞招股书
而在一些较权威且有出处的榜单中，七欣天同样“无处可寻”。譬如，据艾媒金榜发布的《2021年上半年中国火锅品牌排行Top15》，海底捞、呷哺呷哺稳坐前两名，曾出现在七欣天招股书里的第5大火锅餐厅巴奴排名第12，七欣天则未上榜。
图源：艾媒咨询
或是中国饭店协会发布的《2021中国餐饮业年度报告》，2021中国火锅企业排行榜TOP20企业里海底捞、呷哺呷哺、巴奴、捞王等均现身，却依旧找不到七欣天身影。
图源：中国饭店协会、中商产业研究院
可见，占领消费者心智与钱包仍以麻辣口味的川渝火锅为主力。
由此，引发的疑问是：主要在东部沿海地区“攻城略地”、主打“海鲜+火锅”的七欣天，当真能在群雄角逐的火锅界里排名第三吗？一位在北京生活10余年的消费者就曾告诉笔者，在来到上海前，她从未听说过“七欣天”这一火锅品牌。
七欣天门店分布，图源：七欣天招股书
其实，“猫腻”之处并不难发现——由弗若斯特沙利文出具的这份《2020中国火锅餐厅市场领先经营者的排名及市场份额》，统计维度是自营餐厅收入，而一些耳熟能详的火锅品牌，诸如刘一手、小龙坎、德庄等大多采用加盟连锁模式，自然无缘入榜。以小龙坎为例，2018年其拥有600多家门店，其中仅有12家直营店。
翻台率等指标大幅逊色
那么，筛除大多数加盟火锅品牌后，七欣天又真的能靠实力杀入前三甲吗？依旧值得考量。
至少在门店数量、翻台率、消费者口碑等关键指标，七欣天的表现均大幅逊色于海底捞和呷哺呷哺。
2019年至2021年前三季度，七欣天的餐厅数目分别为180家、207家、250家。而截至到2021年上半年，海底捞餐厅总数为1597家，呷哺呷哺集团共经营1077间呷哺呷哺品牌餐厅、149间湊湊品牌餐厅。
图源：七欣天招股书
翻台率指餐厅一天内每张桌子的平均使用次数。招股书显示，2019年至2021年前三季度，七欣天翻台率（次/日）分别为2.1、2.1、2.2。而2018年至2021年上半年，海底捞翻台率（次/日）分别为5、4.8、3.5、3，呷哺呷哺翻台率（次/日）分别为2.8、2.4、1.8、2.3。
图源：七欣天招股书
需要指出的是，NCBD数据显示，火锅在2019年的平均翻台率为2.25，也就是七欣天翻台率指标甚至低于同行业平均水平。
最后，以上述火锅品牌的上海门店为例，七欣天37家门店在大众点评的评价分数在3.7分—4.2分之间，而海底捞大多数为4.8分左右，偶有4.2分；呷哺呷哺分布在4.2分—4.5分区间内，凑凑则大多在4.7分；捞王同样以4.8分居多。此外，七欣天还面临着价高量少、食材不新鲜、服务差等消费者投诉。
图源：大众点评
近年来，不乏有公司为追求上市，在招股书罗列其行业排名和行业数据进行“美化”，要么选择性排名、要么行业分得相当细，直至其排名靠前为止。七欣天此举，未免也有几分通过缩小比较范围从而“强行提咖”之嫌。
招股书本应具有全面性、真实性、准确性及完整性等特点，向公众展示投资价值，向投资者揭示投资风险。杜绝过度渲染、去掉广告痕迹，才应该是拟上市公司对投资者负责任的表现。
员工压榨不断
随着“人”的重要性越来越为被重视，如何保障员工福利、提升员工体验成为衡量公司治理水平的标尺之一。翻阅招股书后发现，七欣天仍存在大量使用外包员工、拖欠社保、拒付工伤赔偿等诸多瑕疵。
疫情成为近年来餐饮行业的“黑天鹅”，但七欣天却仍连年盈利，2019年至2021年前三季度，分别实现净利润8115.7万元、1.72亿元、2.59亿元，净利润率分别达到6.3%、12.1%、17.5%。
图源：七欣天招股书
需要注意的是，七欣天净利润率的突飞猛进，离不开其实施的员工外包策略、压缩员工成本。
为实现“人力资源管理的灵活性以及精简雇员结构”，2020年起七欣天与第三方人力资源公司合作。2019年至2021年前三季度，该公司分别共有4707名、4279名、5269名员工，其中分别包括4707名、1713名、1834名正式员工，其余皆为外包员工，最近一期外包员工占比达到65.19%。
海底捞、呷哺呷哺未在近期财报中披露外包员工信息，而据捞王招股书，截至2021年8月23日，外包员工数量占比为45.7%。
尽管员工总数不断攀升，但七欣天的员工成本的收入占比却一降再降，由2019年的23.9%降至2020年的18.3%，再降至2021年前三季度的17.2%。据此估算，2021年前三季度，七欣天每月只需花约3961元就能雇佣一名外包员工为己所用，较正式员工的月薪约8048元削减一半，可谓打得一手好算盘。
图源：七欣天招股书
靠“压榨”外包员工降低人力成本的同时，对于正式员工，七欣天在相关待遇上也略显苛刻。
招股书显示，2019年至2021年前三季度，七欣天预计社会保险付款及住房公积金供款总差额分别约为3580万元、1930万元、1170万元。
图源：七欣天招股书
另据裁判文书网，2013年，七欣天苏州市吴中区木渎门店收银员杨某在下班途中遭遇车祸受伤，即使苏州市人社局已认定其为工伤，然而七欣天仍多次上诉以“不属于工伤”为由要求改判，最终被法院判定上诉理由没有事实依据而被驳回。
此外，天眼查显示，2016年12月，七欣天义乌一门店因招用劳动者一直未按规定报送招用劳动者的流动人口信息到公安机关，也未同时告知劳动者主动申报居住登记，被义乌市公安局处以罚款一百元的行政处罚。
目前，七欣天官网显示“维护中”，笔者曾就本文中诸多疑问拨打其披露于官网的联系电话，接线工作人员称将告诉领导后联系。遗憾的是，截至发稿，尚未收到答复。
图源：七欣天官网
式餐饮品牌在近年来如雨后春笋般活跃起来，快餐、休闲餐饮、酒馆和火锅等细分赛道均诞生出了众多龙头。
要说能站在中式餐饮C位的，还是火锅市场。火锅系中餐第一大赛道，且也是增长最快的市场之一，所以可以看到呷哺呷哺(00520.HK)和海底捞(06862.HK)这两家龙头品牌相继登陆资本市场后疯狂开店抢滩市场大蛋糕。
作为空间广、易连锁的一个市场，赛道中的选手们不会让海底捞和呷哺呷哺二分天下。火锅届的战火还远远未结束，海底捞和呷哺呷哺上市之后，不少火锅品牌也对资本市场蠢蠢欲动。
2021年9月，粤式火锅龙头——捞王向港交所递交了招股书，扩张的野心显露无遗。不过，时隔4个月，捞王IPO的进度尚无消息。
而近日，又一家火锅品牌也希望能与前三者相聚港交所，大有华山论剑之势。1月12日，七欣天国际控股有限公司(下称“七欣天”)在港交所披露了招股说明书。七欣天拟上市募资的用途与前三者大同小异：扩张门店和增强供应链。这也是每一家餐饮品牌共同的“作战”方向。
拼专利的“另类”餐饮企业
七欣天于2006年在苏州成立，成立之初主营来自缅甸的野生海鲜螃蟹。后来逐渐扩展至更多品类的海鲜，如虾、鲍鱼、鱿鱼和墨鱼等，并进一步延伸至火锅领域。
这种模式，便是七欣天提到的“一锅两用”，即顾客先食用秘制炒海鲜，随后可在锅中加入汤底开始涮火锅。
炒海鲜+火锅，对吃货来说真有口福。从这个角度看，七欣天是火锅和海鲜单品相结合的餐饮品牌，与很多只提供火锅或地方菜的品牌相比显得十分“另类”。
然而，正是七欣天这种“一锅两吃”的打法，使其成为国内第一大海鲜餐厅品牌，市场份额为1.2%；同时按收入计，公司还是国内第三大火锅连锁餐厅，市占率为0.3%。
要知道，目前七欣天门店总数仅为256家，虽远不及海底捞1500+餐厅和呷哺呷哺1000+餐厅，但相较于门店数700+的小龙坎、马路边边和谭鸭血火锅等品牌相比，七欣天的收入规模却更高。
此外，七欣天“另类”的地方还在于，将自身演进成为一家“创新型企业”。
我们都知道，无论作为哪一家连锁餐饮品牌，除了要有清晰的品牌定位和强大的管理能力外，还需要创新来进行点缀。这主要体现在产品的创新方面，当然，餐饮产品的创新壁垒并不高，容易被竞争对手模仿。
那七欣天是如何将自己打造成其认为是创新型企业呢？
目前，公司在国内有4项专利，包括混合调料及浆料、螃蟹锅。同时还在申请螃蟹的低温保鲜技术、杀菌即食南美白对虾的加工方法在内的七项专利，甚至火候控制、调料和佐料添加时间也被其认为是专利，不过没有向国家申请专利。
据悉，七欣天的低温保鲜技术已经应用在了蟹产品的保鲜上，且成效显著。去年前三季，其采用的低温保鲜技术生产的蟹达到了528吨的产能。该技术延长保质期及确保相对较低的损耗率，其由仓库运送至餐厅的活蟹耗损率低于5%，而行业平均海鲜损耗率超过10%。
实际上，不只是七欣天，包括海底捞、呷哺呷哺和捞王在内也都有在拼创新能力，拥有各自的专利。对于餐饮业来说，产品和供应链方面的创新是必不可少的，一是防止品牌老化，二是可以保持产品品质和提升运营效率。
其中，海底捞更是拥有逾100件专利，如插座、摆盘、吃法甚至是开瓶器都有自己的专利。捞王也有属于自己备餐柜方面的专柜，其汤料配方有自己的知识产权。
相对于其他竞争对手，七欣天的专利更偏向于为食材保鲜、加工技术等方面，显得更加务实。
翻台率不算高？
翻台率，指的是餐桌的重复使用率，翻台率高，意味着能在有限的空间和有限的营业时间内，让座位的流动率提高，营收也会显著提升。
近年来，包括海底捞、呷哺呷哺和捞王在内的火锅品牌翻台率都有所下滑，主因是门店加密带来的客流量下滑以及疫情的冲击。七欣天的翻台率2019年以来不但较为稳定，同时还略有上升，但翻台率并不高。
对于翻台率不如其他三大火锅品牌的原因，财华社认为主要有三点：
1.七欣天的品牌效应不强，导致其在走出江苏省的过程中压制到翻台率的提升。海底捞的翻台率之所以遥遥领先于其他品牌，很大原因是其品牌效应强大，为其扩张打下了基础。
2.门店布局较为密集，带来一定程度的分流效应。目前，在七欣天256家门店中，有高达110家(比重43%)位于江苏省，有超过8成门店位于江浙和上海地区，门店密度较高。近期海底捞和呷哺呷哺“壮士断腕”，原因就是为了重新梳理店面布局以提升翻台率。
3.炒菜+火锅组合的饮食方法，导致顾客就餐时间更长，影响到翻台率的提升。在大众点评APP中，有多位网友提到门店“人多”、“排队时间长”。公司平均翻台率只有2.1次/天，顾客还需花时间排队，表明店内就餐人员的就餐时间并不短。
不过，相较于其他三家火锅品牌，七欣天的翻台率更稳，2021年前三季还略有提升，由上年同期的2次/天提升至2.2次/天。在低基数下，实现翻台率的增长相较于其他品牌显得更容易一些。
高净利率有何门道？
值得留意的是，尽管翻台率不高，但并不影响七欣天的赚钱能力。券商数据显示，3次/天是海底捞的盈亏平衡性，而七欣天2.1次/天的翻台率就可以实现了盈利。
2019年、2020年、2020前三季及2021年前三季，七欣天的营收分别为12.85亿元、14.26亿元、9.91亿元及14.8亿元，增长亮眼。同期的净利润分别为0.8亿元、1.72亿元、0.99亿元及2.59亿元，疫情也阻挡不了七欣天的赚钱能力。
比海底捞、呷哺呷哺和捞王更强的地方在于，七欣天的净利率远远将前三者甩至身后。2020年，公司净利率为12.1%，前三者中最高的也不过7%。
客流不高，为何七欣天却那么挣钱呢？是因为有供应链优势吗？
实际上，七欣天并不如海底捞一样拥有上中下游的完整供应链，其上游供应链相对欠缺，只是在中游的仓储和中央厨房方面有所布局。所以七欣天在原材料和耗材成本方面较海底捞更高，2020年占营收比重为47.7%，海底捞为42.8%。
之所以净利率高，或许与七欣天的业务模式和员工成本控制有关。
七欣天相当于快餐和火锅的结合，这种模式能让七欣天外卖业务较其他火锅品牌更强。
外卖业务是七欣天仅次于餐饮运营的第二大业务，且近年来该业务增长迅猛。在2020年，七欣天外卖业务收入为2.2亿元，占收入比重为15.5%，远高于同期海底捞、捞王分别为2.6%及5.3%的比重。外卖业务收入比重高，那员工也就可相应减少了，毕竟七欣天的翻台率本来就不高。
2019年，七欣天整体桌数和员工的比重是0.99，到了2020年提升至了1.25，餐厅对员工的需求量在减少。同时，与海底捞一样，七欣天的员工薪酬也实施计件制，计件制的作用是大幅提升员工的工作积极性，提升店面运营效率。
上图可以看到，2019年以来，七欣天的员工成本占营收比重均低于其他三大火锅品牌，且不断下滑，有利于增加利润。不过，七欣天目前大部分员工都是来自第三方外包。
相对而言，海底捞的员工制度在餐饮业是非常优异的，2020年离职率低于10%，员工平均月薪8500元，七欣天的员工2020年平均月薪为6000元，差距较大，同时也不及捞王同期8300元的员工平均月薪。
小结：七欣天“一锅两用”的业务模式，是其盈利能力显著强于其他火锅品牌的原因。同时也存在店面布局密集、服务质量欠佳和翻台率低等问题。当公司的门店开到一定数量，整体运营效率将会更具挑战，对公司翻台率的提升也带来一定的考验。
2022年-2024年，七欣天计划分别新开门店70家、100家和130家，扩张的野心很大，不过面临着较大的偿债压力。由于店面快速扩张和股东分红，2021年9月底，公司流动负债达3.16亿元，同期流动资产为2.13亿元。
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