饮选择与布局案例
三元饭店的厨房设施布局改善
三元饭店是东北某市一家民营中型点点菜餐馆,可容纳400人同时就餐,主要提供山东菜。开业三个月以来,营业额呈下滑趋势。管理里方对此十分焦急,遂召集全体中层及基层干部会议讨论对策。餐厅主管拿出一叠叠顾客投诉信和记录,提出问题发生的可能能原因。开业以来发生了不少关于上菜速度太慢的投诉。这大大影响了餐厅的声誉誉,对营业额的下滑起着主要作作用。由于主管的分析有理有据,大家均同意其观点。但如何解决这一问题呢?经多方讨论并在有关餐饮专家的帮助下,确确定主要问题是厨房的设施布局不不合理。为长远发展,三元饭店的业主决定对厨房设施布局进行全面彻底的改善。为此业主聘请了某大学服务运作设计的专家 C 先生来店指导布局的重新设计。C 先生组织了一个设计小组，小组成员包括专业设计人员和饭店的中层干部。首先，设计小组对现有的厨房设施及布局进行了研究。其详细布局如图
.3所示，根据餐厅的营业特点和厨房工作特征， C 先生判定厨房的布局属于典型的流程型布局，决定采用确定生产单元并对各单元间材料流进量行合理化的布局方法。按照这种方法的要求，首先要确定组织生产所必需的生产单元，即对生产组织进行合理的部门划分。划定生产部门前，设计小组深入厨房工作第一线了解情况，充分听取第一线人员的意见。后汇总意见进行集体讨论，一致认为应该在现有的厨房生产单元（如图所列）的基础上再增加一个独立生产单元﹣﹣炖菜区，因为炖菜一般烹制时间较长且可以事先烹制，从而与其他烹制单元有着不同的性质，对上菜速度有着特有的影响。
接下来就是计算各生产单元之间的材料流量。要确定各单元之间的相对位置关系，必须根据各单元之间的材料流量大小，流量大者相距近，小者远，以节省运力提高效率，这是流程型布局设计的基本工作原理。为收集到材料流量的准确数据，设计小组再次深入厨房工作的第一线现场对各单元之间的材料流量实施记录和统计。为计算方便，设计小组引入了一个概念﹣-一个单位的材料，以概括厨房各单位之间多种类型的材料流（各种食品原料、餐具、烹饪器具等，性质形状各异）。经过近一个月的辛苦工作，设计小组终于得到了一个比较全面的关于厨房各单元之间材料流量的信息，并把它们绘制成一个可视性很强的关系图。如图1.4。然后还确定了各单元所需的面积的大小。实地测量了各设施设备的实际尺寸，还听取了厨房工作人员对工作场地的实际要求，综合各种因素最终在各单元的面积大小上取得了一致意见。另外，走道的面积被按一定比例摊入各单元的所需面积中。之后就可将先前绘制好的关系图转化成更为直观的联系图。如图1.5。图中圆圈代表各工作单元，它们之间粗细不均的连线表示它们之间不等的材料流量。线越粗，材料流量越大，两个单元之间的联系越紧密；线越细，材料流量越小，两个单元之间的联系越松散。但在绘制此图时还考虑了菜肴是否能事先准备这一因素。凡是能生产事先准备的菜肴的单元列入同一组，凡是生产按点菜单临时烹制的单元为另一组。如果生产单元分属不同组，则无论它们之间材料流量有多大均不视为有密切联系，而以细线联系二者。冷菜间与冷冻间的联系就是一例。最后，还要根据联系图所提供的思路来确定各生产单元的实际位置。这里需考虑各种实际限制因素，如房屋的承重墙、柱、梁、下水管走向等。还有，要尽量减少过于"大动干戈"，尽可能地减小工程量以减少工对营业的影响。最终的平面布局如图1.6。改善后的厨房布局大大地提高了生产效率，主要表现在如下几个方面：首先，海鲜水产陈列池与粗加工区的距离缩短了，使粗加工员工不必像以前那样穿过几乎整个厨房，减少了走距离又减轻了对厨房主要工作场所的干扰。同样，切配区与原料储藏区近了，提高了墩头的工作效率。打荷与切配间的工作距离缩短，密切了二的配合。新增的出入口使厨房的工作路线更为明晰。使脏餐具可从这个出入口进入洗涤间而不需如从前一般穿过厨房了。另外，整个厨房面积也因干藏仓库的外移而增大，打荷、原料储藏间的面积都有所增加。厨房改造后，生产效率大为提高，顾客关于上菜太慢的投诉大为减少，餐厅逐步挽回了声誉，营业额开始回升。
点评：与快餐厨房不同，点菜餐厅的厨房按流程布局的方式安排设施，而不是以流水生产线形式。厨房设施布局的合理与否，直接影响厨房的工作效率，从而可能导致上菜速度下降等问题。本案例说明了这一点，也具体阐述了流程型布局的基本方法与原理。流程型布局的主要目标是尽可能减少各设施（生产单元）之间的人员、物品流动的成本或顾客在设施之间移动的距离。流程型布局方法包含5个基本步骤：①搜集有关工作中心（设施）和它们之间的人流或物流的信息。②在第一步的基础上，画出体现这类信息的示意图，将人流物流发生最多的工作中心放在一起。③考虑各工作中心的面积要求，并修改示意图。④根据示意图画出设施布局设计图。⑤检查设计目的是否达到并最后完成设计。
图源网络，如侵删 内容摘自餐饮服务食品安全操作规范-中国法制出版社）
1.供水设施
食品加工制作用水管道应引自生活用水，非饮用（如冷却 污水或废水）管道系统完全分离，不得有逆流或交接现象
< class="pgc-img">2.排水设施
应保持畅通，便于清洁维护 ，需经常清洗的地方应有一定的排水斜坡，侧面和地面结合处有一定的弧度，并设可拆卸装置，并由高清洁操作区流向低操作区
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">3.清洗消毒保洁设施
1）应放在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需求
2）食品工用具、食品原料与清洁用具清洗水池分开，使用化学消毒应设置接触直接入口食品工用具专用消毒水池
3）各类水池应使用不透水材料（不锈钢 陶瓷），并标明其用途
设置存放消毒后餐用具专用保洁设施，标识明显，易于清洁
< class="pgc-img">4.个人卫生设施（含卫生间，设计要求见图片）
洗手设施
1）设置足够数量洗手设施，就餐区设置洗手设施，洗手池应不透水，易清洁，配备洗手液 皂 消毒液 擦手纸 干手器，从业人员洗手区应配洗手方法，2）排水设施设防逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置
3）水龙头宜采用脚踏式 肘动式 感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水
< class="pgc-img">< class="pgc-img">5.更衣区
与食品处理区同一建筑内，宜独立隔间于食品处理区入口处
设有足够大的更衣室、足够数量更衣室设施
< class="pgc-img">< class="pgc-img">6.照明设施
1）食品处理区应有充足自然采光或人工照明设施，工作面光照强度不得低于200lux光源不得改变食品的感官颜色其他场所的光照强度不宜低于100lux
2）暴露在食品正上方的照明应有防护装置 冷冻（藏）库应使用防爆灯
< class="pgc-img">< class="pgc-img">7.通风排烟设施
1）食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通，专间应设立独立空调设施，应定期清洁消毒空调及通风设施
2）产生大量蒸汽的设备上方设置机械排风排气装置，并做好凝结水
排气口设有易清洗、耐腐蚀，防止有害生物侵入的网罩
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">8.库房及冷冻藏设施
1）冷冻冷藏柜有明显的区分标识，并设有内部温度计
库房设有通风防潮防有害生物侵入装置
同一库房存放不同食品应区分区域并有标识
2）设有足够存货架 距墙、地面10厘米 清洁工具洗涤剂等独立隔间
< class="pgc-img">< class="pgc-img">9.加工制作设备设施
1）摆放应便于操作清洁维护减少交叉污染
2）安装牢固，与地面墙壁无缝隙，保留足够清洁 维护空间
3）设备容器工具与食品接触面应平滑 无凹陷内部角落避免有尖角 便于清洁 防食品碎屑、污垢
生活爱设计，一个只说装修的博主，关注=收获新设计
现如今装修的时候，在餐厅的空间中，都会布置一个重要的柜体，那就是餐边柜，它不仅能让整体餐厅都体现出氛围感，更加能够为生活中能够收纳很多的物件，从而让餐厅看上去不凌乱有颜值。
不管是大户型还是小户型，都需要根据构造来找出合理的位置，来为餐边柜找出一个合理的空间，使其融入到餐厅，而如何去布置这个柜体的功能，也是有很多的细节去考虑，下面就一起来看看装修的效果吧。
< class="pgc-img">餐边柜既是餐厅收纳的核心，同时也是餐厅颜值的代表，不同的户型都有千变万化的搭配，为此我特意解析了这套柜体的一些功能与组合。
一：整体空间
< class="pgc-img">餐边柜布置在哪里，首先需要了解空间的尺寸感，因为有一定的深度，不能够对于其他家具与过道之间尺寸，有影响动线的情况。
同时因为户型的不同，也不可盲目跟风，需要以现场实际尺寸为准。整个餐厅的墙面计划布置4.5米的餐边柜，开间是3米，入户门进来后有一个门厅的位置，同时也有一大面墙的落地窗，所以餐厅的采光与通风也极其舒适。
二：冰箱柜
< class="pgc-img">为什么越来越多的人将冰箱放置在了餐厅中，而不放在厨房内，主要是为了将厨房的功能利用率提高，冰箱是一个比较大的电器，比较占用空间，同时也可以将厨房的厨房台面做的更宽敞，从而对于烹饪炒菜来说，会更加舒适。
而冰箱放置在餐厅中，首先需要考虑，是放置一个不占用空间，且有美观的冰箱，也就可以选择这种零内嵌样式。布置一组柜体，可以完美将其嵌入进去，并且在上方还可以布置一组储物柜体。
而选择内嵌的做法，能够合理利用每一处的空间，也没有卫生死角。
三： 柜体板件
< class="pgc-img">柜子好不好看，细节拼接也是特别重要，像这种下有内嵌电器，上有门板的搭配，需要提前看好冰箱的尺寸以及各个细节，同时预留的柜体深度一定要合适。
冰箱柜大了不好看，小了放不进去，在确定好合理的尺寸之后，两侧的见光板要与之齐平才更加协调，而上方的门板要做成内嵌式，才会让后期冰箱与柜体一致，更加显得有整体感。
四：餐边柜地柜
< class="pgc-img">分段式的餐边柜是目前设计上非常常见的造型，因为它有合理的功能布置，也能符合我们的审美观。
地柜的高度布置在1米左右，并且安排的了抽屉与储物门板的结合，抽屉我觉得是非常有必要的，长期储物与经常使用的东西，分开放置才会更加便捷。
整个柜体的门板都是采用暖灰色板材来搭配，不安装拉手，在上端的位置使用一块黑色的板材作为挡板，从而做出无拉手的工艺。而抽屉在没有拉手的情况下，使用反弹抽轨道来安装，让整个柜体看上去更加简洁大方。
五：餐边柜中空
< class="pgc-img">在柜体的中间部分，不采用柜体或者门板来做功能，而是直接留空，将台面铺贴岩板或者是石材，平时放一些小厨电器不怕水也防止磕碰，同时也更加方便打理卫生。
背板不使用木材来安装，同样的采用与台面板一致的岩板来铺贴，后期还可以挂置管线机，也可以安装轨道插座，满足操作台的功能设施，也更加精致有高级感。
六：餐边柜吊柜
吊柜的布置同样采用平板门来搭配，在有开放格的情况下，可以安装一些柜体灯来点缀整体的氛围感。
也可以搭配些许玻璃门板来做视觉感的延伸，整体的开放区域不宜过多，不然会让后期摆放很多物件的情况下，而显得有杂乱感。
七：鱼缸柜
< class="pgc-img">有喜欢养鱼的朋友，在满足了常规的柜体功能布置之后，也可以搭配一些自己有兴趣爱好的柜体，比如鱼缸这么一个功能，如果单单的只放置成品鱼缸，会显得比较单调。
可以做成这种柜体样式的，下方的门板内部可以安装各种鱼缸所需要的设施，上端的柜体也可以用来储物与投食来考虑。
而柜体的颜色则可以做下替换，深色的搭配更显精致，与餐边柜有明显的划分，同时也突出了玻璃鱼缸内的美景。
八：边柜
< class="pgc-img">在餐边柜与鱼缸柜的左侧空间，是电视背景墙的功能布置，同样的也布置了一组边柜与之搭配。门板则是使用的玻璃样式，可以清楚的看到内部精致的装饰品摆件。
九：鞋柜
< class="pgc-img">分段式的鞋柜我们司空见惯，而穿插式的布置看上去更加显得有特色一些，右侧的柜体分为上下储物功能布置，中间则是抽屉布置，门板采用高级灰。
左侧的部分抽屉延伸过来之后，台面铺贴一块岩板，上下的部分留空，可以放置一些精致的摆件，左侧还搭配了一条竖着安装的柜体灯，为整个鞋柜突出了氛围感，背板则是搭配了几块实木格栅，也更加富有立体感。
十：附详细尺寸图
< class="pgc-img">看完了整个空间的装修效果，你喜欢这样的家居布置跟装修风格吗？请在评论区留下你认为的想法哦，谢谢！如果文章对你有所帮助，请记得关注我，关注设计师SD，后续会有更多装修内容为您呈现!
