营业，为什么有的餐厅能让人“第一眼定情”，有的餐厅第一天就把新老顾客都得罪光？
◎ 餐饮老板内参 孟蝶
试营业，把新老顾客得罪光了……
试营业，往往决定了市场和消费者对餐厅的“初印象”。有的餐厅可以借顾客尝鲜心理吸引忠粉，也有餐厅第一天就赶走了顾客。
一个已经开出7家店的特色小吃连锁品牌，在当地最新的购物中心筹备了新店，赶着购物中心开业第一天试营业。没想到，第一天迎客店里就乱成一团。
购物中心跟大多数商家联合推出促销优惠，饭点儿每家餐厅门前都挤满了人。面对忽然涌来的大批客流，服务员手忙脚乱状况百出：
门前挤了10多个人之后，才有服务员过来说“要不大家先排个号吧”；
餐具不够用，点了甜品的顾客没勺子、点了小吃的顾客没筷子；
更离谱的是，一位客人吃剩下的大半碗酸辣粉，被误端给了另一桌客人……
这个在当地颇有口碑的品牌，新店第一天试营业，不知道得罪了多少新老客人。
究其原因，表面上看是店面“生意爆棚”造成运营跟不上，而实际上，是老板对试运营的准备不足，不知道试运营该“试”什么、怎么“试”。
试营业，“试”的究竟是什么？
“餐厅主要要弄清楚试营业的目的、试哪些内容，和试营业的时间长度。”曾就职于肯德基、海底捞等知名连锁企业近10年的餐易私塾创始人&CEO徐剑认为。
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7~10天最合适，不同品牌各有侧重
连锁品牌和有经验的餐饮老板在开新店时，不会打无把握之战，进入新的环境或市场，一定会首先强化自己的竞争力。
徐剑建议，试营业时长最好在7至10天。时间太短不足以发现问题，时间太长拖延正式营业时间没有意义。
而不同规模的餐厅，试营业主要有两种形式：单店初开做产品测试，连锁品牌开新店做运营测试。
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“试”产品：顾客意见要有所取舍
新品牌和新产品，做试营业主要是产品方向的测试。通过顾客的评价和反馈，找到标准产品，进行标准化、规范化。
千人千味，产品肯定要多听顾客意见，但要确保意见的范围和来源。
眷茶联合创始人曹磊介绍，眷茶产品调整的依据，主要有两个来源：内部研发人员自测+外部顾客反馈。
这些顾客随机不是随机选取的，“我们主要选择那些对产品敏感度高、表达能力强，最好有一些零售服务经验的人。”为了保证样本足够多，他们“神秘顾客”的数量达到了500人。
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“试”运营：别追究责任，要研究问题
即使已经开过很多家店的连锁品牌，新店设备是否运转正常、电负荷够不够、新老员工是否合作默契、动线是否需要优化……都需要磨合。
吴涛在三线城市的家乡开了两家酸菜鱼专门店。在第二家店试运营时他发现了几个细节：新店员工不清楚桌号排列，容易上错菜；传菜小弟走路快，酸菜鱼的滚烫油汤好几次差点溅到身上；服务员清洁喷雾拿太高，几乎喷到旁边正在就餐的顾客桌上。
吴涛是这么改进的：
让店长打印一份桌位表贴在传菜口，传菜小弟能随时看一眼；
安排传菜小弟闲时端餐盆练习走路速度，每晚回家做做俯卧撑锻炼臂力；
开班会时，店长示范清洁桌面的流程、细节，每个员工实操练习。
吴涛认为，新店试运营遇到问题，不应该追究责任，要研究问题，看表象原因和背后的缘故想办法解决，“试运营最应该做的就是试错和解决问题”。
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正确预热：开业前先做好口碑和宣传
新店开业活动一般会做大力度的优惠促销，三折、五折、买一送一都是常见的优惠形式。“但如果这样的活动，在试营业期间做，新店还在磨合期就接待大量客流，肯定会出现状况。”徐剑说。
海口的琬记香港米线，试营业期间，为海口当地美食媒体每家提供了一批免费试吃名额，邀请吃货顾客上门体验。
顾客试吃、提供建议反馈，同时还在线上平台进行评价，试营业期间品牌就有了一定的品牌曝光度和口碑。正式营业时，海报、传单、广告位一起推出活动：朋友圈集赞10个免费吃、抖音视频点赞10000免费吃3天，立刻吸引了无数顾客上门。
徐剑总结，试营业的新店/品牌预热，有两种方式：
一是做小折扣，吸引一部分尝鲜客群；二是定向邀请顾客，可以通过当地美食媒体发放免费试吃名额。
一来借助媒体平台做宣传预热，二来通过美食媒体邀请来的顾客一定是吃货级顾客，反馈更有价值，他们在线上平台的评价，也可以帮餐厅做口碑。
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“试”出客群：摸清你的顾客和潜在顾客
一家餐厅如果不清楚自己的目标客群，就像盲目冲进了战场。
试营业是餐厅与市场、顾客之间的一个磨合期，能帮助餐饮品牌进一步了解自身的定位、消费者的结构，尽快确定到店顾客的消费者画像，以便确定自身定位和消费走向。
“花开藤蔓”创始人张春凤，在上海开了一家针对女性的主题花房火锅。张春凤说，有很多女孩先是跟闺蜜吃，后来跟爱人来吃，再后来还会带着老人、孩子全家来吃，这已经是一种常态。
餐饮老板内参CEO秦朝点评说：花开藤蔓的定位非常精准，它成功瞄准了A（女人）这样一个原点的人群，却吸引了B（男人）和C（老人孩子）这两个大的相关客群，成功地打出了子母弹。
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市场磨合：相比火爆，顾客满意更重要
5月16日，巴奴毛肚火锅北京首店悠唐店开始试营业。
带火了毛肚火锅的巴奴，已经经过多区域市场考验，但进京依然是进入全新市场，北京首店从环境、设备、到菜品、锅底、操作流程等，都进行了升级。
为跟新市场磨合，巴奴北京悠唐店试营业期间限量限时接待顾客，仅在每天中午11点~2点，下午5点~9点接待顾客。
试营业是巴奴北京悠唐店接受消费者的检视，需要根据实际市场情况进行调整。“相比与开业火爆，我们更希望让每一位顾客都满意，都能被品牌的产品和服务打动。”
巴奴相关负责人透露，试营业至5月20日，巴奴北京悠唐店的每日翻台率达到6次。从市场反应来看，北京消费者对毛肚的认可度也很高，毛肚点单率为113.9%。
餐厅试营业，餐饮却没有“试营业”
餐厅的试营业就像是新车的磨合期、大战前的模拟演习。
然而，试营业不是顾客“原谅餐厅”的理由。内参君梳理了一些试营业期间的禁忌：
新品牌、小品牌，不宜折扣过低。如果第一批客人对餐厅的第一印象是“捡便宜”，那么除非餐厅长期保持超高性价比，否则一旦恢复正常价格，会立刻失去靠超低价吸引来的顾客。
优势不明时，切忌盲目宣传。试营业期间要不要大肆宣传？没有统一答案，但不要在确认自身优势前盲目宣传。优势不明、宣传没有重点，最常出现的结果是效果不佳、浪费资金。
不可触碰行业底线，后果得不偿失。营业证件还没办下来，有些餐饮店为提前盈利，回笼资金，以试营业的名义“抢先”开业。韩寒的“很高兴遇见你”宁波某店，就因未经依法取得餐饮服务许可证“试营业”，被罚没款28．4802万元。
总之，餐厅有试营业，餐饮却“没有试营业”，只要开门迎客，就应该为顾客提供好的产品和服务。否则，试运营期间糟糕的消费体验，可能就会压垮一家新店。
<>厅开业前期的作业计划纲要
1、断定餐厅各区域首要功用及布局，
餐厅开业前期预备作业计划
。
依据酒楼全体修建安置和商场定位，对运营区域要进行具体的功用定位。在进行区域散布时，要合理考虑餐厅各项办理流程；如送餐线路；效劳流程的合理性；厨房作业流程的合理性；餐具拾掇和洗刷的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功用宴会厅要留有足够的餐桌的场所。
2、规划餐厅组织机构
要科学、合理地规划组织机构，餐厅司理要归纳考虑各种相关要素，如：饭馆的规划、层次、修建布局、设备设备、商场定位、运营政策和办理方针等。
3、拟定物品收购清单
饭馆开业前事务繁多，运营物品的收购是一项十分消耗精力的作业，仅靠收购部去完结此项使命难度很大，各运营部分应帮忙其一同完结。无论是收购部仍是餐厅部，在拟定餐厅收购清单时，都应考虑到以下一些问题：
(1).本餐厅的修建特色。收购的物品种类和数量与修建的特色有着亲近的联络。
(2).行业规范和商场定位。
(3).本餐厅的规划规范及方针商场定位。餐挺总司理应从本饭馆的实践动身，依据规划的层次规范，一同还应依据本饭馆的方针商场定位状况，考虑方针客源商场对餐饮用品的装备需求。如高级宴会的安置需要；婚宴商场的产品。
(4).行业发展趋势。餐厅总司理应亲近重视本行业的发展趋势，在物品装备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保存。
(5).其它状况。在拟定物资收购清单时，有关部分和人员还应考虑其它相关要素，如：餐厅上座率、餐厅的资金状况等。收购清单的规划有必要规范，一般应包含下列栏目：部分、编号、物品称号、标准、单位、数量、参阅供货单位、备注等。此外，餐厅在拟定收购清单的一同，就需断定有关物品的装备规范。
4、帮忙收购
这项作业对餐厅的开业及开业后的运营作业影响较大，餐厅总司理应亲近重视并恰当参加收购作业。这不仅能够减轻收购部司理的担负，并且还能在很大程度上保证所购物品符合要求。餐厅总司理要定时对照收购清单，查看各项物品的到位状况，并且查看的频率，应跟着开业的接近而逐步增高。
5、参加制服的规划与制造
餐厅的岗位较多，并且风格各异，中餐厅分为零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等；为营造较好的效劳空气，在制服的款式、面料要加以区别。
6、编写部分作业手册《办理实务》
作业手册，是部分的丁作攻略，也是部分职工练习和查核的依据。一般来说，作业手册可包含岗位职责、作业程序、规章准则及作业表格等部分。
7、参加职工的招聘
一般，餐厅的职工招聘与练习，需由人力资源部和餐厅总司理一同担任。在职工招聘过程中，人力资源部依据饭馆作业的一般要求，对应聘者进行开端挑选，而餐厅总司理则担任把好录取关。
8、、抓好开业前练习作业
开业前练习是餐饮部开业前的一项首要使命，餐厅总司理需从本餐厅的实践动身，拟定切实可行的部分练习计划，挑选和练习部分练习员，指导其编写具体的授课计划，督导练习计划的施行，并保证练习作业到达预期的作用。
一般练习计划以倒计时的方式编定。由部分组织练习，餐厅练习的首要内容有：
—餐饮的根底理论知识；
—基本功练习；
—餐饮效劳规范流程的练习；
—酒店主菜单练习；
—练习团队的凝聚力，可在练习期间交叉一些团队协作的学习和练习等。
练习完毕，可组织一次大型的练习效果汇报会，也可从中发现一些优异效劳人员。
9、树立餐饮档案
开业前，即开端树立餐饮档案，对日后的餐厅办理具有特别重要的含义。许多酒楼就因在此期间忽视该项作业，而失去了搜集很多第一手资料的机会。最好能与开始断定餐厅定位和功用区分的人进行一次交流，领会他们对餐饮规划的目的。
10、参加餐厅查验
餐厅的查验，一般由投资人、副总司理、工程部司理、餐厅总司理等一同参加。餐厅参加餐饮的查验，能在很大程度上保证餐饮装潢的质量到达饭馆所要求的规范。餐厅在参加查验前，应依据本餐厅的状况规划一份餐厅查验查看表，并对参加的部分人员进行解说。查验后，要留存一份查看表，以便日后的盯梢查看。
11、开业前拓荒清洁作业
开业前拓荒清洁作业的成功与否，直接影响着对餐厅制品的维护。许多餐厅就因对此项作业的忽视，而留下永久的惋惜，
作业计划
《餐厅开业前期预备作业计划》。餐厅应在开业前与最高办理层及相关担任部分，一同断定部分清洁计划，打开全面的清洁作业。
12、餐厅的模仿作业
餐厅在各项预备作业基本到位后，即可进行模仿作业。这既是对预备作业的查验，又能为正式的运营打下坚实的根底。
二、餐厅开业具体预备计划
(一)开业前第 周
餐厅总司理到位后，与工程承包商联络，餐厅总司理有必要树立这种交流途径，以便日后的发现问题时的联络。
(二)开业前第 周至第 周
1.参加挑选制服的用料和式样。
2.了解餐厅的运营项目、餐位数等。
3.了解餐厅的其它配套设备的装备。
4.了解一切区域的规划蓝图并实地观察。
5.了解有关的订单与现有产业的清单。
6.了解一切现已执行的订单，补充没有执行的订单。
7.保证一切订购物品都能在开业一个月前到位，并与总司理及相关部分商定开业前首要物品的储存与操控办法，树立订购的查验、入库与查询的作业程序。
8.查看是否有必需的设备、效劳设备被遗失，在补全的一同，要保证开支不超出预算。
9. 断定组织结构、人员定编、运作模式。
10断定餐厅运营的主菜系。
11.编印岗位职务说明书、作业流程、作业规范、办理准则、作业表格等。
12.执行职工招聘事宜。
(三)开业前第 周至第 周
1.依照餐厅的规划要求，断定餐厅各区域的安置规范。
2.拟定餐厅的物品库存等一系列的规范和准则。
3.拟定餐厅作业钥匙的运用和办理计划。
4.拟定餐厅的清洁、安全办理准则。
5.拟定清洁剂等化学药品的领发和运用程序。
6.拟定餐厅设备、设备的查看、报修程序。
7.树立餐厅质量办理准则。
8、拟定开业前职工练习计划。
(四)开业前第 周至第 周
1、查看后勤组洗碗机等规划计划、查看厨房设备计划。
2、与清洁用品供给商联络，使其至少能在开业前一个月将一切必需品供给到位。
3、预备一份餐厅查看查验单，以供查验时运用。
4、核定餐厅职工的工资酬劳及福利待遇。
5、核定一切餐具、茶具、效劳用品、布草、清洁用品、效劳设备等物品的装备规范。
6、施行开业前职工练习计划。
7、与总司理商定职工食堂的开出计划。
(五)开业前第 周
1、打开原材料商场调查剖析；拟定质料供给计划和程序。
2、与厨师长一同着手拟定菜单。菜单的拟定是对餐厅全体运营思路的表现，也是餐厅出品层次的表现，要通过重复评论，基本计划拟定好后报总司理。菜单规划程序：
①清晰当地的饮食习惯（依据商场调查剖析陈述）
②运营思路的方针客户群
③质料供给计划
④厨师部队的实力
⑤归纳拟定菜单
⑥印刷，要求开业一周前印刷品到位。
3、断定酒水、饮料的供给计划；与财务部一同合理定价，报总司理。
4、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等规划印刷。
5、与财务部联络拟定结帐程序并组织二个课时以上的练习。
6、约请财务部予以财务办理拟定练习。
7、与保安及车场办理拟定安全办理准则。
8、与布草商拟定布草送洗程序。
10、与前厅办理反应程序。
11、与销售部联络树立宴会作业程序。
12、树立餐厅部的文档办理程序。
13、持续施行职工练习计划。对餐饮效劳基本功进行测验，不合格的要强化练习。
(六)开业前第 周
1、与财务部协作，依据估计的需求量，树立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存规范。
2、核定一切餐厅设备的交给、接纳日期。
3、预备足够的用品，供开业前清洁运用。
4、断定各库房物品寄存规范。
5、保证一切餐厅物品按规范和规范上架寄存。
6、与总司理及相关部分一同从头审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修正。
7、与财务司理一同预备一份具体的货品储存与操控程序，以保证开业前各项开支的精确、牢靠、合理。
8、持续施行职工练习计划。
(七)开业前第 周
1、与工程部司理一同全面核实厨房设备装置到位状况。
2、正式断定餐厅的组织机构。
3、断定运营时间。
4、对各运营区域餐位进行全面的计算。
5、依据作业和其它标准要求，拟定出人员分配计划。
<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">近知乎上很多类似的提问，我整理成文，供大家在餐饮开店时作为参考。
1、首先是项目考察、立项，也就是你要做什么餐饮？为什么是这个？你有什么优势？是加盟还是自营？不要说你觉得某某赚钱就想做那个，越是赚钱的生意竞争越激烈，失败的概率也越大，对经营能力和产品的要求也越高，做自己有竞争优势的领域才是明智之举。
< class="pgc-img">2、立项后，想清楚经营的策略是什么，说的通俗直白点就是你这个店靠什么手段参与竞争并把钱赚到。比如是靠高性价比，还是有独特的体验？因为，并不是你开了店，顾客就往里涌的，别人也开店了，凭什么来你家？要想清楚。定位清楚顾客群是谁，为他们画像，清楚描述他们的特征，而后过滤掉其他人，为一个群体提供精准服务，千万不要指望所有人都成为你的顾客，那样只会让所有人都不选择你。其他还有店铺名字的选择，这个也很重要，不要以为就是个名字，其实这也是经营策略的一部分，要谨慎选择，还有会员制规则等，这些都有了，才能指导你有具体的有效行动。切记：整套经营战略没想通，没有竞争力之前不要盲目开店。
< class="pgc-img">3、然后是研发产品，不是做了餐品就能卖，要做目标消费者调查，口味测试，所以前面对目标顾客做的清晰精准画像就会起作用。从消费者测试中脱颖而出的菜品才能上架，切忌以自己的口味为标准。这个环节要记得，不仅仅是测试口味，还要同时把成本和卖点等因素考虑进去，也就是打造产品的综合竞争力。同时也要搞定原材料供应渠道。
4、之后的重点是店铺选址，店铺选址是整个餐饮经营的重中之重，几乎决定一家店的生死，千万不要为了开店而在选址上妥协，这一步的选择主要标准不是越繁华越好，而应是店铺周围的客流与你们店的目标顾客相符，越多越好。
< class="pgc-img">5、有了店铺地址，就可以开始店铺装修了，这一步也要符合目标顾客的喜好，总之，一切围绕定位的目标顾客展开。在店铺装修的同时可以开始办理营业执照等手续了，现在手续相对简化，办起来不那么费事了，如果一窍不通，可以考虑请代办公司来办理。如果是街边店，特别注意铺位是否符合环评标准，如果铺位是购物中心内的，就要特别留意场地是否符合消防审批要求，这两块要在选址时就先确定好，否则一旦交了租金，却发现租赁的场地不能做自己的餐饮业态，那就很麻烦了。
< class="pgc-img">6、装修店铺的同时也要开始招聘工作，因为还有培训阶段，所以这个工作也应该尽早开始，越早着手，选择余地越大，培训越到位，开业时就越不容易出错。这里说的招聘人员主要是服务人员和帮厨等，餐厅的大厨，也就是产品总监，在立项时就要确定的。
< class="pgc-img">7、最后根据经营策略制定营销推广计划，印刷传单、优惠券、海报等物料。这个是经营策略，也是一家店开业前要做的最后准备工作。
本文只是介绍开店前要做的准备工作与流程，不展开介绍操作细节，大家可以搜索“史光起餐饮”阅读开店的各个环节的操作方法与技巧文章。
作者简介：美国Tutti Frutti餐饮连锁中国区CEO、清华大学EMBA总裁班特聘讲师。连续创业者。
