时今餐饮业愈发艰难的今日，各项成本不断的上涨，其中高居不下且还愈演愈烈的人工成本，原材料成本，店铺租金成本更是像三座大山一样压的餐饮人喘不过气来，企业人只能不断的压缩各项成本，精细化管理提高效率，毛利率空间越压越低，几乎没有生存的空间，为此苦苦的支撑！并且这两年的新冠疫情更是压垮了非常多的餐企，多少规模宏大，耳熟能详的连锁餐企不断的缩减规模，也就是关店潮，以求断臂求生，用哀嚎遍野形容餐饮业一点儿也不为过，当然也有极少数餐饮店逆势而上的，毕竟在餐饮业庞大的基数占比非常小，几乎可以忽略！求生是人的第一欲望，为此餐饮人不断的尝试，无论变换赛道，还是改变经营模式，无非是要生存下去！可突破口在哪里，至今都还没有清晰的方向！可是尝试是需要付出代价的，要么企业支离破碎一地鸡毛，要么凤凰浴火重生再创辉煌，但肯定的一点是，再不变动只有死路一条，所以餐饮人逼的走上了不归路，退无可退！

在贫富差距越来越大的今天，餐饮业今后的发展趋势也会如同贫富差距一样的，最终形成两个极端！当然国家一直不断的扶贫，非常努力的平衡贫富差距，并且收到不错的效果，但是差距依然存在，这依然是不争的事实！那么最终发展趋势又会是怎样呢？我们不妨大胆预测一下，讨论讨论这个话题！

本人观点，预测餐饮业今后发展到最终是两个极端！第一是以富豪，企业主，高精段人士为消费主体，他们要么有私人会所，要么请私厨，也就是家庭厨师，在家里做宴请或日常饮食！他们要求相对较高，不说原材料有多高端，但至少要求原材料要必须新鲜，而且现场加工菜品呈现！当然会要求菜品精致，赏心悦目，又有食欲！最好能达到惊艳的效果！几乎所有的私人会所或聘请的家庭厨师，都会被要求原材料要新鲜，他们很厌恶半成品菜肴，哪怕原材料很高档！当然这里说的不是金华火腿，咸肉，腊肠这些原材料，这里指的是菜肴！所以原材料的新鲜成了越来越多人的追求！原材料的新鲜度也在菜肴的占比中越来越高！这几年会所越来越多，也是市场需求导致的，所以就有存在的价值了！所有的东西或事物在变革期时，也都是市场乱像之时！会所如雨后春笋般出现，而且质量参差不齐，各方面隐患不免滋生，迟早也会颁布针对市场乱像的法律法规的！那么整顿过后的会所会脱胎换骨，成为一支强有力的餐饮旗帜！

另外一个极端就是我们平常百姓工薪阶层消费，中小型饭店酒店食堂的这类型餐饮模式！所用的原材料几乎都是工厂出来的预制品！这个有很大的优势，无论价格成本，人力成本，房租成本，时间成本都会下降很多，再者工厂加工食品可追溯，卫生安全有保证！尤其在节奏感很快的今天更加适用！这方面的各项优势很大，注定会被庞大的餐饮市场所接受！为此前些年嗅觉灵敏的餐企和资本已经布局，开厂并加紧突围！估计大家很多人都没注意，越来越多的店都被料理包所取代！火锅店一包包精确分好的火锅底料和大骨汤，只要加水烧开即可，面条浇头，只要包装撕开加热即可，包子，馒头，水饺汤圆，只要加热即可，饭店一部分小炒，主副料，调料全部是包装好的，加热翻炒即可，什么佛跳墙，盆菜，葱?海参，花胶鸡都是直接加热即食，比比皆是，不胜枚举！就不知不觉发生在我们日常饮食当中！所有的这一切的源头只指一处那就是食品加工厂！所有的料理包，调料包，干货涨发，蔬菜类粗加工，生禽肉类腌制品，豆制品的加工，海鲜类的深加工，应有尽有，如今市场上就没有你买不到的！食品加工厂生产的种类越来越多，市场规模占比越来越大！当厨师师傅越来越简单了，以至于很多餐饮企业招聘时只要求是熟练工就可以了！餐饮业中传统的手工菜肴逐渐的消失，或者逐渐集中到极少数的高级会所或大酒店厨师手中了！这却与中国几千年的传统餐饮文化相违背的！如今的餐饮更像是快餐文化，或者也是被市场给倒逼的吧！那么这块工厂餐饮区域板块有几个特点，市场需求量大，成本低，总用工量大，可控性强，效率高，安全性高！诸如这么多优势，那么都会以牺牲原材料新鲜度为代价，加工成预制品去销售！我们所说的新鲜度和预制品，其中预制品并不是腐坏的原材料，而是加工过的原材料，在一定保质期之内的！这也是今后绝大多数餐饮业的发展或合作的方向，可以断定今后没有任何一个餐饮企业能够绕开工厂预制品了！套用一句广告语，“总有一款适合你”的预制品！这同样也是处于变革期，也就是乱像期内！目前业内也没有大一统的标准和模式！最后经历市场的洗礼，也会成为餐饮第二个并且是最庞大的生力军！ 越来越多的炒菜机器人加入餐饮业，冬奥会的现代餐饮模式更是惊艳！厨师今后将如何根据大环境调整自己，有人乐观有人愁呀！

以上就是本人的观点和预判！欢迎餐饮老总，同行，师傅，美食达人，餐饮资本人士留言讨论！谢谢

什么你的项目很好但总是招不来加盟商？为什么总是前面开店后面关店最终变成了快招公司？相信任何一个老板的初心都不是为了放快招割韭菜，只是因为没有系统的规划，没有完整的体系、没有稳定的流量，最终把自己逼成了大镰刀。

来我的课堂上，我用两天一夜的时间讲透连锁招商的三大板块：一个板块：招商战略规划。根据项目特点来制定加盟政策，加盟、加盟还是合伙制？既要挣钱，看得见的钱也要挣未来长期的钱，什么时候该快、该慢、快的时候该怎么样进入外部的资源、慢的时候该怎么样匹配。

内部的资源包括单品如何能做到不管开在哪个地方都能挣到钱？不管让谁开都没什么问题，你的引流产品、利润产品、升单产品和金融产品到底都该怎么样去规划？怎么样让门店盈利性、传播性和复制性都同步提升？明白这个方向你的一步无实施就不会走弯路。

·第二个板块：招商系统规划。招来的加盟商该怎么样给他们更好的进行赋能？怎么样搭建标准化系统帮助加盟商解决产品问题？怎么样搭建培训系统、帮助加盟商解决人员问题？怎么样搭建督导系统、帮助加盟商解决执行问题？怎么样搭建流量系统、帮助加盟商解决客源问题？搞清楚这些，真正的给加盟商提供赋能，在做招商的时候才不至于因为太快，反而被骂成割韭菜。

·第三个板块也是最最重要的短视频招商。这两年兴起了很多品牌都是通过短视频一年时间开了上百家门店，也在拍短视频，但是仅仅把它当成了广告平台，天天发上了朋友圈，没有人设、没有播放量、还是没有咨询量，再或者偶然走到狗屎运，爆了一条，就再也不知道发什么了。

我一年时间做一百万粉丝，而且我的徒弟四阿哥参与小张们半年时间涨粉三十五万，甚至我们团队的每一个人都是有粉丝的，跟着有结果的人去学习才可能有结果。帮助了至少一百家品牌实现了一年之内门店数量翻番，也见证了十七家品牌从零到一两年时间上百家门店的整个过程。有我的课，下方链接抓紧报名。

年的3.15，再次撕开了餐饮业不堪的一面。从梅菜淋巴肉到骨泥淀粉肠，从用嘴巴衡量食材是否过期到爆改保质期，从猪肉变驴肉到猪血变鸭血……触目惊心的食品安全再一次刺痛了公众的神经。

难道这就是餐饮业的现状？ 曼玲集团副总裁&粥宫壹号执行总裁朱静逸在日前举行的“2024第19届中华餐饮双创论坛”上发出灵魂拷问：“还记得我们做餐饮的初心是什么？餐饮的价值本质是什么吗？”在论坛上，朱静逸以“ 坚持餐饮初心，回归价值本质”为主题，就 餐饮食品安全现状背后的品牌良性发展展开深刻思考，并带来精彩分享，其中的很多观点值得每一位餐饮人反思和探讨。

▲图源：曼玲粥官微

01、坚持餐饮初心，做餐饮的三点初心和四点挑战

餐饮行业的初心是什么？对于餐饮人来说，初心是我们始终坚守的核心理念和目标。这里，包含餐饮运营的三大基础板块。

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第一点，餐厅 为客户提供美味、健康、安全的高质量餐品，始终是餐饮业的核心，也是基本原则。

第二点，餐厅能够 为顾客提供一系列的优质服务，在优质餐品的基础上提升顾客的总体体验。这里需要餐厅具备温馨、舒适的用餐环境，友好的服务态度，解决问题的能力，以及对顾客需求的理解和关注等等。

第三点，朱静逸强调， 既然选择做餐饮，就必须坚守餐饮人的职业道德和社会责任。无论市场环境如何变化，坚守餐饮人的职业道德和职业操守始终不能忘，其中包含了诚实守信，尊重食品安全等。

然而，为何餐饮行业会乱象丛生？对此，朱静逸谈到了餐饮业目前面临的 四大挑战。

挑战一：市场饱和与竞争加剧

当下，很多餐饮品牌都已经卷出了国门，卷到了海外。“卷”是每一个餐饮品牌不得不面对的现状。随着餐饮行业的不断发展，市场逐渐趋向饱和，特别是在一二线城市，餐饮行业竞争异常激烈。这对于餐饮企业而言是一个巨大的挑战。

挑战二：成本压力

每一位餐饮老板可能睁开眼就要“算账”，一家门店除了房租外，还有人力、物料等各种成本，都是压在餐饮老板身上的“大山”。在实际经营中，房租、人力、食材等成本的居高不下为餐饮企业的经营带来了很大的压力。高昂的成本也让餐饮品牌在扩张过程中遇到了极大的阻力。

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挑战三：消费者观念变化和需求提升

餐饮行业的内卷也让消费者的观念发生变化—— 消费的阈值变得非常高，很多消费者认为餐厅还可以做得更好，餐品还可以更便宜。当下，消费者的健康饮食意识不断提升，对食品的质量及服务要求也持续增加，对应需求，餐饮企业就需要提供更高质量的产品和服务。

挑战四：食品安全问题

这是一个老生常谈的问题，也是餐饮和食品人必须要遵守的底线。任何食品安全事故都可能对餐饮企业的声誉造成严重的影响。因此，如何确保食品的安全性和卫生性，是每一个餐饮企业都需要面对的挑战。

上述提到的四点挑战，是所有餐饮品牌都在面临的问题。但问题既然存在，就一定会有答案。朱静逸强调，树高千尺必有根，所以，今天特别选择了“初心”这一主题， 餐饮人要时时刻刻认知到自己的初心是什么，哪一条路是品牌正确的、能走的路。在朱静逸看来， 初心是餐饮企业的根本，体现了企业对于自身使命和价值观的坚守。在激烈的市场竞争和多变的营商环境下，回归初心可以帮助企业重新审视自身的核心竞争力，定位自身的市场位置，才能赢得消费者的信任和口碑，更好地保证企业的生命力和健康可持续发展。

02、回归价值本质，三大维度提升品牌价值

餐饮的价值本质是什么？餐饮的价值本质是为顾客创造价值，提供高品质的菜品和服务，同时注重管理和运营的效率和规模性，以保持企业的竞争力和可持续发展。

那么，如何回归餐饮的价值本质？朱静逸将其拆解成了 客户侧、管理侧、餐饮系统构建三大部分进行了深度剖析。

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1、客户侧——提供客户价值

客户侧分为四大维度。

维度一：好吃。普通认知中的“好吃”一般指的是“口味”、“味型”，但朱静逸指出，把“好吃”反过来解读成“吃好”会更符合当下消费者的需求，即 餐厅提供的餐品不仅好吃，同时还让顾客吃得健康、安全，整体体验感都非常好。

维度二：便捷。为顾客提供便捷的服务，包括店铺选址靠近消费人群，门店动线设计符合顾客取餐的合理动线，出餐快捷等多个维度。

维度三：性价比。没有人不喜欢物美价廉。当下，餐饮业虽然有一定程度的回暖，但仍然处在整体市场的经济下行期。在这种背景下，超级性价比的时代回归，高性价比的餐品会更受欢迎。

维度四：情感。这是品牌和客户之间的高纬度链接，品牌把情感牌打好，有助于品牌充分链接客户，增长客户心智的植入，增加品牌和客户的粘性。

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2、管理侧：搭建系统链接消费者

支撑餐饮系统构建的三个层次分别是战略+品牌、组织+管理、QSC。

“战略+品牌”是管理侧建设的最高维度，建设品牌任何时候都是战略先行，这一点毋庸置疑。所以， “战略”一定是餐饮品牌经营的起点。 “品牌”则是餐饮经营的目标和终点，建设品牌能够让企业活得更久，走得更稳。在品牌发展历程中，“战略+品牌”有助于找到初期的方向和经营思路。

战略确定之后，来到品牌建设的“中间层”—— 落地执行层，即 “组织+管理”。究根结底，做餐饮是需要人去做， 需要更多优秀的人参与进来，由思想同频，价值观相同的人来组成一个强大的组织团队。有了“人”之后，就需要“管理”来推动发展动作的落地。所以，“管理”是决定门店营运以及单店是否盈利的重点和企业的基本功，它包括人员管理、食材管理、值班管理和财务管理等，实现降本增效和精细化管理。

QSC是管理侧的底层。企业管理需要确定的标准，让连锁餐厅的标准化出品、服务和环境的要求等做到有据可依，为顾客始终提供一致的消费体验。所以，对于连锁加盟品牌而言，QSC也非常重要。

03、食品安全，食材选择和供应链管理

坚持餐饮初心，回归价值本质，回到开头提到的食品安全问题。在具体的经营中，品牌该如何更好地坚守食品安全底线？朱静逸指出， 食材的选择和供应链的管理是餐饮企业保障餐品质量的关键环节。在这里，朱静逸着重分享了曼玲粥运营1600+家门店的方法和心得。

▲图源：曼玲粥官微

1、食材选择

首先是 选择优质供应商，曼玲粥的供应商一定是信誉良好、有长期供应能力的供应商，以确保食材来源的可靠性和稳定性。其次，曼玲粥会 对食材质量进行严格把控，比如对采购的食材进行严格的质量检查，确保其符合食品安全标准，无过期、变质等问题。第三，曼玲粥 优先选择通过国家食品安全认证的食材，如绿色食品、有机食品等，从源头上保障食品的安全性。

2、供应链管理

对于供应链管理，朱静逸重点分享了五个关键点。

第一是建立严格的供应链管理制度，明确供应链各环节的职责和流程，确保食材从采购到餐桌的每一个环节都受到严格的监管。

第二是严格要求运输条件。首先是选择适宜的运输工具，满足食材在温度、湿度、保鲜等方面的要求。其次是保持运输工具和容器的清洁，防止食材在运输过程中产生交叉污染，且明确禁止餐品和有毒、有害物品混装运输。

第三是搭建完善的储存条件，根据食材的特征和使用需求，选择冷藏或冷冻。在储存的过程中，曼玲粥会对温度控制、环境清洁、信息标识等方面进行精细化、标准化的管理。

第四是加强供应链信息追溯，曼玲粥建立了完善的食材追溯体系，确保能够追溯到食材的来源和流向，一旦发生问题及时采取措施。

第五是定期审核供应商，曼玲粥有自己的供应商库，会定期对供应商进行审核和评估，确保其持续符合食品安全标准，同时对于不符合要求的供应商进行及时更换。

朱静逸表示，全面保障食品安全，加强食材选择和供应链管理很重要，同时， 连锁品牌还应重视服务质量和顾客体验的提升。

服务是建立在品牌和消费者之间的一座桥梁，品牌通过服务端搭建起品牌和消费者之间的良性链接，可以从以下三大维度入手：首先， 加强服务人员的培训，提升他们的专业素养和服务意识；其次， 通过良好的顾客体验驱动口碑的传播，第三， 注重服务的个性化和创新，品牌可以根据顾客的需求和喜好提供定制化的服务，让顾客感受到餐厅的用心和关怀。

分享的最后，朱静逸再次强调餐饮运营回归价值本质的非凡意义。朱静逸表示， 只有当品牌对价值本质有清晰的认知，才能持续为消费者提供和创造价值，才能形成良性品牌的发展态势。

朱静逸提到，中国目前有5亿外卖用户，这相当于除了一些非发达地区外，几乎近一半的人群都有外卖需求。这是餐饮人身上的责任，餐饮人决定了他们吃到的是什么样的食物。民以食为天， 为客户提供美味、安全、健康的食物，应该是曼玲粥、粥宫壹号以及所有餐饮品牌的责任。

本文来自微信公众号“餐饮界”（ID:canyinj），作者：九哥，经授权发布。