肉火锅，已卷土重来？
作为近几年中国餐饮市场最值得研究的品类之一，牛肉火锅曾在短期内大红大紫，开店达10万家，也曾在一年内消失80%。
< class="pgc-img">如今，体验过"过山车"式发展的牛肉火锅，竞争回归理性，头部品牌开始大展身手、攻城略地。
它的最大"利器"，就是依托鲜牛肉、健康等理念，发展成为一种生活方式。
从好奇到习惯
牛肉火锅成为一种生活方式
吃新鲜、健康，如今已成为越来越多人的就餐刚需，尤其是年轻人。
张立明是陕西人，大学毕业后，留在上海做设计工作。2015年，他忽然发现，上海的大街小巷都出现了牛肉火锅的餐厅，有的美食街上甚至有三四家。作为西北人，张立明以前并未吃过这种火锅，出于尝鲜，他带着女朋友试了一次，从此一发不可收拾。
< class="pgc-img">清汤、鲜牛肉，是让张立明被圈粉的最主要原因。物质生活水平提高，他的饮食习惯也在改变，重口味食物吃得越来越少，开始追求这健康饮食。
之后的五年里，张立明和女朋友每逢周末或者节日，去吃牛肉火锅，成了习惯。
从巅峰到低谷
倒闭潮挡不住牛肉火锅的普及
在张立明爱上牛肉火锅那一年，正是牛肉火锅爆发的一年。
这一年，牛肉火锅先是席卷江浙沪，然后一路北上，火遍全国。许多餐饮人因牛肉火锅标准化程度高、易复制等特点，纷纷入局。一时间，光是上海的牛肉火锅餐厅就达到2500家。
巅峰之后，衰落也随之开始。
牛肉火锅的灵魂是一个字，"鲜"，因此，对供应链要求极高。活牛养殖、宰杀、运输、刀工等一系列步骤，要求餐厅拥有完善的产业链和很高的运营管理水平。
但这并不是每家餐厅都能做到的。短短几年时间内，这一火锅品类上演起倒闭潮，上海牛肉火锅的数量直线下降至500余家。
这一阶段，坐着过山车的牛肉火锅，经历了迅速火爆的高潮，倒闭潮的低谷，但却为消费者普及了牛肉火锅的概念，培养出了成熟的市场，消费者都知道，鲜牛肉火锅是一种健康的火锅。
这就是消费趋势，而趋势能催生品牌。
从趋势到品牌
消费需求是巨头攻城略地的资本
只有当潮水褪去，才知道谁在裸泳。网约车大战后，滴滴独享了大部分的市场份额；外卖大战后，美团和饿了么平分天下。牛肉火锅倒闭潮下，供应链完备、坚守牛肉火锅基本理念的品牌活了下来，开新店、打市场，而且脚步越来越快。
< class="pgc-img">"上海鲜牛肉火锅老大"左庭右院，便是典型代表。截至目前，门店数已82家，开到上海、南京、杭州等多个长三角城市的地标商业街和商场。即使在餐饮人叫苦连天的2020年，仍能逆势上扬新开近10家门店，且所到之处，排队者络绎不绝。
这也再次说明，疫情后，消费者对以鲜牛肉、健康为特色的牛肉火锅，更加青睐。而靠硬实力守住"鲜牛肉"、"清汤"、"健康"等牛肉火锅灵魂的品牌，也是消费者打卡的优先选择。
从上海到全国
牛肉火锅发展迎来"第二春"
江浙沪，尤其是上海，是牛肉火锅品类的重心。上海人对牛肉火锅的态度，能在很大程度上，代表牛肉火锅目前的发展状态。
在大众点评输入"潮汕牛肉火锅"关键词，跳出来的商家有上千家，这说明了牛肉火锅在上海的回暖，像上文提到的左庭右院扩张至82家，连开10家新店，也是一个例证。有业内人士指出，上海是中国经济最发达的城市，健身、养生是大家一致的追求，因此工作之余，叫上三五好友一起吃牛肉火锅，品尝鲜牛肉、喝上一碗牛骨汤，既健康又有氛围，已是融入魔都灵魂的一种生活方式。
< class="pgc-img">放眼到全国，随着经济的快速发展，大家腰包鼓了起来。从最初的追求吃饱、吃好，到现如今的吃出品质，大家对就餐的要求已实现了"升级"。因此，牛肉火锅在全国范围内已重新焕发生机。据美团《中国餐饮报告》显示，从2018年——2020年，牛肉火锅的市场份额不断提升，已成除川渝火锅外最大的火锅品类。
如果说牛肉火锅已成为大家的一种生活方式，那么，绝对离不开鲜牛肉、清汤、健康这几个关键词。
鲜牛肉是牛肉火锅的灵魂，为了追求鲜嫩，头部品牌下了不少功夫。据左庭右院相关负责人介绍，为了追求极致的"鲜嫩"口感，他们一天两次，往各大门店配送鲜牛肉，保证顾客无论是午餐还是晚餐，都能享受到一口鲜牛肉。作为鲜牛肉的最佳搭档，清汤也很有讲究，必须用牛骨头熬制，浓郁鲜香，拥有绝佳的口感。
< class="pgc-img">因此，一锅清汤、几盘鲜牛肉、几道新鲜时蔬，简单的食材、纯粹的口感，处处都体现着，吃牛肉火锅是一种健康的就餐选择。
上述业内人士认为，不知不觉中，牛肉火锅已"卷土重来"，它用"鲜"、"健康"、"清淡"等理念，润物无声地嵌入城市的基因里，成为大众的一种生活方式。
< class="pgc-img">者：朱末
火锅江湖的天，又要变了。
就在不久前，作为上市公司的海底捞，发布了一份公告，宣称要在2021年12月31日前，在全国关停300家左右门店，瞬间掀起轩然大波。
< class="pgc-img">“目前的苦果，只能由我们自己一口一口咽下去。”海底捞在公开信中写道，由于盲目自信，导致快速扩张策略问题重重，决定要回归原点，将最基本的业务做好。
消费者的胃，关乎万亿火锅市场，争夺和厮杀在所难免，内卷亦从未停止，最惨烈的还要属昙花一现的“潮汕牛肉火锅”。巅峰时开店超过10万家，却很快陷入集体倒闭潮，神话变成了笑话，徒留一地鸡毛。
然而，就像马云曾说过的：“不是实体不好了，是你的实体不好了”。火锅虽是一个蒸蒸日上的行业，但也充满最大的变数，即便手握所谓的“爆款”王牌，一招不慎也能满盘皆输。
换句话说，潮汕牛肉火锅的落寂，不过是拉开了大洗牌的序幕罢了。
01
眼看它起高楼，眼看它楼塌了
“起锅、温水、下肉，薄如纸片，鲜嫩紧实，入口之际，就会明白什么叫黯然销魂。”
2014年，随着《舌尖上的中国2》播出，讲究极致本味的潮汕牛肉火锅，迅速走入大众视野。不同于重油重辣的红油火锅，看似平平无奇的潮汕牛肉火锅，实则暗藏乾坤，突出清淡甘和：“清”是保持原味和营养；“淡”是加配料和调料后“淡而有味”；“甘”是甘甜适口；“和”是用辅料菜和酱碟调和。
< class="pgc-img">这种特立独行的做派，刺激着消费者的神经，随着神秘面纱的层层揭开，关于潮汕牛肉火锅的各种“传说”，也越来越多。
比如对新鲜度的严格要求，从活牛宰割，到分送各家火锅店，最后上桌食用，时间必须控制在6小时以内，去得早的，还能看到牛肉在微微颤动，这种“鲜到活”的方式，可以说是独一份。
不但如此，潮汕牛肉十分注重刀工。在潮汕牛肉火锅店里，每个解牛师傅都经验老道，利落有序地从肌肉间缝隙下刀，逐一去掉油膜、肉筋等，薄切部位更是需要做到1毫米的厚度，才能保证最佳的口感，令人叹为观止。
< class="pgc-img">这还不是最绝的，潮汕牛肉火锅还有套“专业”的吃法。光部位就分为脖仁、匙仁、吊龙、花趾、胸口油等，不同部位的涮煮时间也有所区别，吃一顿潮汕牛肉火锅，就像吃了一顿全牛宴的说法，确非浪得虚名。
< class="pgc-img">如同火锅届的一股清风，食材的差异和健康性，庖丁解牛的高级范，每个部位不同涮法带来的专业感，自带稀缺资源属性，潮汕牛肉火锅的走红，几乎没有悬念。
另一方面，因为清汤锅底比川渝火锅底料炒制要容易许多，又可以快速复制，须臾之间，打着潮汕牛肉招牌的火锅店就遍地开花，随处可见。
从2015年开始，先是毗邻潮汕的深圳、广州，开始出现大大小小的潮汕牛肉火锅店，紧接着，潮汕牛肉火锅一路昂扬，在上海和杭州，两地门店数以惊人之速拓展至千家；在福建厦门，不过月余，就集中爆发超过400家；甚至是外地火锅向来难以攻克的重庆，也被顺利征服。
据当年数据显示，仅2016年里，投入到这个品类里的资金就有400亿，足见潮汕牛肉火锅的风靡程度。
< class="pgc-img">然而，到了2016年末，刚在欢呼声中屹立起来的潮汕牛肉火锅，就迎来了大规模的“关店潮”。原本的10万多家门店，相继陷入倒闭泥沼，到2020年7月份时，仅剩下8000家，且绝大部分是在广州地区。
从炙手可热到陡转直下，事实上，潮汕牛肉火锅的结局，在冥冥之中早已埋下伏笔。
02
爆款不再受捧，到底错在哪里
成也萧何，败也萧何，诸多的光环加身，成就了潮汕牛肉火锅，然而，也正是这些沉甸甸的光环，变作了日后倒下的隐形炸弹。
在潮汕当地，为体现“现宰现卖”的特点，很多牛肉火锅就开在屠宰场附近，牛肉的整个供应布局相当完整。
但当火锅店开到外地，这种做法对供应链的难度系数成倍上升。比如，开在北方城市的店，为了保证牛肉的源头真实，需要把牛肉空运过来，中途涉及到冷冻运输，既增加成本又难以确保赏味时限。
< class="pgc-img">向现实妥协后，有些商家只能退而求其次，直接从周边地区进货，品质显然无法相提并论，更有甚者，试图用冻牛肉滥竽充数，客源流失是必然。
“一天一头牛”，原是潮汕牛肉火锅的金字招牌，牛须得挑选3岁左右的母黄牛，这样的牛数量本身有限，在并不追求开分店的当地，供求还基本能满足。
但各地如雨后春笋般不断涌现的店面，让黄牛的消耗量急剧增加，最后变成无牛可用，奇货可居，收购价格越炒越高。
< class="pgc-img">这还形成另一种恶性循环，尽管价格更高，但利润率却远低于行业平均水平。普通火锅的利润率在60%-70%，但潮汕牛肉火锅的利润率只在40%左右，经营压力可想而知。
并且，由于潮汕牛肉火锅只能选用牛身上约30%的精华部分，剩下的70%如何处理，也是个棘手的难题。
在潮汕当地，基于一头牛的所有部位，已经发展出了一条成熟的产业链。从牛头、牛角到牛皮、牛尾，不论是精品牛肉还是牛腩、牛杂、牛肚等，都能够通过成熟的链条消化掉，但出了潮汕，单店的剩料找不到这样的链条，消化不掉或只能消化一部分，就会造成极大的损耗。
< class="pgc-img">还有个不容忽视的问题则是刀工师傅。一家300平米以上的潮汕牛肉火锅店最少需要3个刀工师傅，全国10万家门店，就需要30万个刀工师傅，供需关系失衡下，导致一些刀工师傅坐地起价。
这还不是最可怕的，可怕的是老板也不懂到底什么刀工才是好，高薪请来的并非良匠，很多刀工师傅连“每片肉厚薄均一”的基础要求都做不到，口碑江河日下。
久而久之，亏损如滚雪球般越积越大，有的牛肉火锅店日营业额骤降为2000到3000元，入不敷出后只能关门停业。
尽管如此，因为潮汕牛肉火锅的热度居高不下，以及“貌似”较低的门槛，为捞上一笔，良莠不齐的众多跟风者，还是疯狂加入到开店潮中，其中不乏毫无餐饮经验的跨界者，这也是压倒潮汕牛肉火锅的最后一根稻草。
< class="pgc-img">有媒体报道过当时的乱象，在某团购网站上随意搜索，就会出现各种名目庞杂的“潮汕牛肉”，让人眼花缭乱，难辨孰优孰劣。
就是走进店里，同样无法分清真假，千篇一律的透明厨房，换汤不换药的卖点，同类化带来的审美疲劳，让原本十分具有辨识度的品类，渐渐落于俗套。
盲目跟风，那么跟风的速度就是倒闭的速度。在新鲜劲过后，许多人还是投回了重油重辣的川味火锅。
消费者可以换火锅店吃，但对火锅店来说，失去一波人，就可能是灭顶之灾。红极一时的潮汕牛肉火锅，在歧路上越走越远，最终成了随风而去的泡沫。
套用马克·吐温的话来说就是：“让你遇到麻烦的不是未知，而是你确信的事，并非如你所想。”
03
后浪推着前浪，内卷还在继续
出道即巅峰，巅峰及陨落，跑马圈地的潮汕牛肉火锅，到底没能经受住大浪淘沙的考验。
从头复盘，不难发现，潮汕牛肉火锅，其实从先天基因上就是不足的。比起川渝火锅，作为地方区域性的美食，受众面只占少数，对消费者心智和口味的市场教育明显处于下风。
再者，潮汕牛肉火锅虽然“小而美”，却需要“美而精”，隐形投资成本更高。食材溯源、环境品味、人才储备、顶层设计，每项都需要“真功夫”作支撑，如果没有极强的把控实力，只要一环出现问题，就很容易引发连锁反应。
但在急功近利的氛围下，一茬茬冒出的店面只是简单复制，并没有深耕品类，流于形式而轻内容，本末倒置，以至于丢失了最重要的核心竞争力，一手好牌打得稀烂。
有因必有果，潮汕牛肉火锅的崩塌，并不算冤枉，火锅行业的前景虽然广阔，但要能成功从中站稳脚跟，绝非易事。
时至今日，火锅依然是我国餐饮的第一大品类。据中国烹饪协会公布的《2020中国火锅百强企业发展报告》显示，2020年火锅产业销售收入占整体餐饮收入的29.6%，继续保持着行业的主力产业状态。
< class="pgc-img">▲图/摄图网
与之对应的B面是，据NCBD发布的《2020-2021中国火锅行业发展报告》，火锅行业的整体格局仍然比较分散，市场集中度低，行业前五品牌市场份额加起来也只有7.4%。因着如此，火锅行业多的是想要取而代之的竞争者。
长江后浪推前浪，起起伏伏中，格局不断变迁着，排名也在不断更迭中。除了潮汕牛肉火锅，曾被寄予厚望的小肥羊，已由“中华火锅第一股”沦为“中餐退市第一股”；小天鹅则经历了上市失败、卖身无望等风波，成了褪色的名片；海底捞、呷哺呷哺、小龙坎等后起之秀，正是在前辈衰退之际，强势崛起。
然而，风水轮流转。就在已成长为巨头的海底捞、呷哺呷哺，遭遇折戟的2021年，另一边，巴奴、谭鸭血、凑凑、周师兄等新品牌却如日中天，纷纷获得资本支持，捞王火锅更是传出要赴港上市的消息。
除此之外，来搅局的还有明星火锅，除此之外，来搅局的还有明星火锅，据爱企查显示，贤合庄火锅在陈赫、朱桢等明星入股及宣传下，至今门店已超过700家；郑恺掌门的火凤祥，去年才成立，如今门店已超160+；还有沙溢代言的辣叁在重庆迅速跟进，贾乃亮现身武汉的鲜乐门鱼火锅，整个赛道已是拥挤不堪。
< class="pgc-img">雪上加霜的是，替代品也趁机一拥而上——自热火锅、火锅外卖、火锅半成品等迅速兴起，形势愈发扑朔迷离。
一面是狂热的追捧，一面是冰冷的跌落，“蜜糖”和“砒霜”如影随形。
或许，没有哪家火锅能长久立于不败，只因在这片红海里，永远不缺火锅在沸腾。
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参考资料：
1.火锅天下HOT《“供应链之殇”与“跟风者之祟”，悄然上位的潮汕牛肉火锅陷全国倒闭潮》
2.餐饮新纪元《曾经拥有10万家门店，如今难见踪影，潮汕牛肉火锅错在哪里？》
3.筷玩思维《潮汕牛肉火锅启示录，哪些店死了又有哪些越活越好》
京报讯（记者于桂桂）10月28日，新京报记者获悉，左庭右院鲜火锅北京第6家门店来福士购物中心店于近日开业，据了解，该品牌以“当天鲜肉 拒绝冷冻”为主打，截至目前在全国的直营门店达到106家，明年计划在全国范围内新开超30家门店。
左庭右院方面告诉新京报记者，截至2022年10月，左庭右院鲜牛肉火锅的106家直营门店覆盖北京、上海、南京、杭州、苏州、杭州等16个城市。相关负责人介绍，“北京、上海是我们的核心市场。北京方面，品牌入驻了朝阳大悦城、荟聚中心、来福士、通州万达等繁华商业综合体，由于前期选址经过细致的市场调研，每家门店开业时均达到预期。”
目前左庭右院鲜牛肉火锅加速在全国市场的布局。上述负责人称，2023年，左庭右院鲜牛肉火锅将持续拓展以北京、上海为主的一线城市，按照计划，将在北京、上海、杭州、苏州等城市分别开设9家、10家、4家、2家新门店，另外还将继续拓展其他一二线城市。预计2023年新开门店将超30家。
公开资料显示，火锅品类营收占全国餐饮营收的三成，且连锁化程度越来越高。据中国烹饪协会火锅委员会发布的《2021年火锅产业大数据分析报告》（以下简称“报告”）显示，2020年火锅产业销售占全国餐饮收入近三分之一，是中餐第一大细分品类。火锅产业连锁率在餐饮行业遥遥领先，报告同时显示，2021年火锅门店连锁化率高达21.2%，远超同期餐饮门店16.5%的连锁化率。
编辑 王琳
校对 赵琳
