们正处在一个餐饮工业化变革的时代，你所知道的大众菜品已经全被料理包和预制菜化了，而越来越多的外卖、餐馆也在使用它们，只会大众菜品的厨师，注定路越走越窄……
如何破局？眼界、思维至关重要。
但受限于后厨过长的工作时间和繁重的体力劳动，很多厨师难有外出考察、学习深造的机会，此时最具性价比的方式就是阅读资讯，但资讯往往难以讲透某个问题，所以最好的办法还是读书。
红厨网为你推荐三本厨界专业人士写的好书：你可以模仿大厨的研发思维，获取创新灵感；也可以跟着作者遍访餐饮旺店、探秘经营内幕；甚至能参考前人的晋级路径，找到最适合你自己的职业规划。
《寻味东西：扶霞美食随笔记》
< class="pgc-img">【英】扶霞·邓洛普/著 何雨珈/译 豆瓣评分7.8 图片来源：微信读书截图
如果你是美食纪录片《风味人间》的忠实粉丝，那这个说一口四川话的外国姑娘肯定给你留下了深深的印象。
扶霞·邓洛普在英国长大，毕业于剑桥大学。一次来中国的旅行，让她尝到了正宗川菜，从此便魂牵梦绕。
1994年，扶霞获得了去四川大学交流的机会，在近距离接触川菜后，她很快便沉迷于那一抹麻辣鲜香中。闲暇时间，她经常穿梭于大街小巷的餐厅饭店，拿着笔记本到处跟后厨的师傅们讨教。为了更深入地研究川菜，扶霞甚至跑到四川高等烹饪技术专科学校学习，成为了那里毕业的第一个外国学生。
之后的数年间，扶霞又去往云南、浙江等地旅行采风，把八大菜系吃了个遍，她在品尝美食的同时，也陆续将自己对于中餐的理解和感悟发表在媒体上，先后出版了《川菜》《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》等书籍。
< class="pgc-img">△扶霞在《风味人间》现场制作麻婆豆腐 图片来源：《风味人间》视频截图
《寻味东西》的故事开始于一场极为有趣的饭局。
2004年，喻波、兰桂均和肖见明到美国的一所烹饪学院进行厨艺交流展示，在他们的工作间隙，扶霞邀请这三位顶级川菜厨师一同到加州纳帕谷的“法国洗衣房”（The French Laundry）吃饭——这家店由名厨托马斯·凯勒创办，被誉为“北美最高级餐厅”，位置极为难订。
< class="pgc-img">图片来源：thomaskeller
在四人落座后，菜品很快接续上桌，正当扶霞怀着强烈的期待想要大快朵颐时，三位川厨却开始坐立不安、面露难色：兰桂均受不了搭配龙虾的腌渍尼斯橄榄，觉得味道太浓烈，“吃着像中药一样”；生羊肉让扶霞觉得满足，但肖见明却碰也不碰，认为“非常不健康”；油煎红鲷鱼片搭配酸甜橙和“融化”菊苣，这在扶霞心中堪称“天作之合”，但喻波面对这盘菜却有些无从下手：“这个我该咋吃呢？”
在接下来的交流中，扶霞第一次透过中餐大厨的味觉去感受西餐：血淋淋的生肉令他们惊骇不已，各种沙拉让他们逐渐厌倦，酸酵种面包则是“很硬、嚼不动”……四天后，三位大厨再也坚持不住，他们在学院里翻出了一个电饭煲，蒸米饭配上辣味韭菜，简简单单，却吃得狼吞虎咽。
这几天的经历，使扶霞回想起自己第一次吃到花椒、脑花时的惊讶与激动，如此“镜像”般的场景让她意识到，自己所熟悉的食物在他人眼中可能是陌生而奇特的，正如很多外国人也会对中餐里的鸡爪、海参表示不解，“美食方面的文化冲击是双向的”。
< class="pgc-img">图片来源：《风味人间》视频截图
《舌尖上的中国》总导演陈晓卿称赞扶霞，是“最懂中餐的西方人”，她向世界推介中餐的同时，也为中国的餐饮人展示了世界美食的精彩之处。
扶霞曾数次去往绍兴，发现那里的百姓非常热爱霉豆腐和霉菜梗，便猜想当地大厨肯定对发酵类的食材接受度较高——例如西餐中的奶酪。
于是在2010年的春天，扶霞便做了个实验，她专门去伦敦的一家传统乳品店挑选了几种手工奶酪，将其分别密封打包好，万里迢迢带到中国。在绍兴咸亨酒店的包间里，扶霞打开了这些熟得正正好好的奶酪，邀请当地的餐饮同行品尝。
大厨们虽然见多识广，但还是被这些奶酪的复杂味道所震惊：哈考特蓝纹奶酪“有股很重的膻味”，斯蒂尔顿奶酪“有丰富的鲜味，但也有苦苦的后味”，米林斯奶酪“有一种不错的咸鲜味”，而面对口味刺激的布里奶酪，大家开始惊慌失措，杭州龙井草堂的创始人戴建军表示“有种动物的腥臭味，太冲鼻子了”。
彼时扶霞认为，霉豆腐和奶酪制作流程有重合之处，所带来的感官体验应该也是相似的，但有着丰富烹饪经验的大厨们一下子就尝出了他们的不同。
浙菜大师茅天尧总结道：“虽然奶酪和霉豆腐的风味在某种程度上是类似的，但霉菜类食品是非常清口的，味道很快就消散了；而乳制品很腻口，完全包裹住你的舌头和味蕾，余味很长，挥散不去。”
< class="pgc-img">△“一条”为扶霞制作的视频，播放量超过20万 图片来源：哔哩哔哩视频截图
这部《寻味东西》中分为“吃东吃西”“奇菜异味”“心胃相通”和“食之史”四大章节，扶霞通过自己与餐饮人一同交流、吃饭的有趣故事，向读者生动地展示了东西方饮食文化的差异。
如今，扶霞一年有至少一半时间都在中国，有时在成都，有时天南地北地跑，去亲身经历一场场美食冒险，她以自己包容又细致的态度、活泼又严谨的笔触，跨越了山川湖泊和海洋，搭起了一座中西美食的沟通桥梁。
阅读这本书，你可以了解到：
- 一只鸡如何设计出九种做法？
- 吃不同的菜肴居然要用不同材质的勺子？
- 左宗棠鸡为何能俘获大多数“老外”的味蕾？
- 如何较为准确地将“麻婆豆腐”“担担面”“鸡豆花”等菜肴翻译成英文？
- 怎样为一桌中餐搭配葡萄酒才能呈现相得益彰的效果？
- ……
《纽约餐桌：美食城市的缔造者》
< class="pgc-img">【美】艾娜·雅洛夫/著 乔阿苏/译 豆瓣评分7.3 图片来源：微信读书截图
“在餐厅用餐时，我们一般不太在意后厨里究竟发生了什么——当然，除非菜出了问题。”
尽管作者艾娜在撰写这本书之前，从未做过与美食、餐饮等行业沾边的职业，但却能凭借自己多年做调查记者的工作经验，在纽约联络拜访了50余位一线餐饮人，通过与这些成就美味的幕后功臣进行对话，向读者描绘出一幅幅餐厅后厨的真实场景。
< class="pgc-img">△《纽约餐桌：美食城市的缔造者》目录 图片来源：微信读书截图
这既是一本现成的纽约美食地图，又是一部带有温度、容易共情的人物传记，艾娜所采访的对象，并非是名气如雷贯耳的明星大厨，也不是业内地位卓然的美食家，或是拥有餐饮帝国的商业大鳄，而是那些长期深耕于后厨、默默无闻的普通从业者。
他们中有的是白手起家、从洗碗工做起，依靠勤劳和坚韧在纽约站稳脚跟的移民；有的是接手了长辈的港点餐厅和比萨店，并想要继续这一事业的奋斗者；有的是每分钟要撬开15个生蚝、工作超过十四年的流水线厨师；有的是追求完美、并时刻承受着高强度工作压力的主厨；有的是专门针对派对定制的宴会经理和私人厨师……
而书中所讲的故事，也大多不是所谓披荆斩棘终获成功的逆袭童话，而是匠人们日复一日的迷茫劳累，是所有的节日都不能与亲朋团聚的苦辣酸甜。
这里有一线餐饮人每天的工作安排——
萨姆·索拉兹是一家肉类供应公司的老板，晚上八点半，他要在工厂里盯着7万磅的肉类进货、出厂，第二天下午两点吃饭、四点睡觉，四个小时后起床工作；
珊迪·英格伯作为一家生蚝店主厨，每天凌晨三点开始工作，先去市场采购5000磅鱼肉和海鲜，凌晨五点回餐厅核对工作计划，七点半去后厨与员工讨论菜单、安排工作，然后订购一些农产品和杂货……一直到下午三点半结束；
这里有大厨对食客给予认可的骄傲与自豪——
安塞尔在积累多年甜品经验后自立门户，面包店开业当天，他紧张到无法呼吸，在看到有十个人排队后才终于松了口气；
萨米的咖啡店有个九十多岁的客人，几乎每天都来，已经持续25年了，还有的小客人刚来时需要坐儿童椅，现在毕业了还会经常过来吃午饭；
这里有厨艺匠人对自己事业的肯定和热爱——
“只要我还能自己亲手烤点心，我的人生就都是好日子。”
“我们通过鲑鱼建立了一种非常有趣的联系。”
“当时我可是热厨流水线上唯一的女厨师。”
“我喜欢看客人们在我推开宴会厅大门那一刻的表情。他们的眼睛都亮了！”
“现在，我的目标就是让这家餐厅一直都是美国最好的寿司店。这也是我唯一的目标。”
默默无闻的从业者，往往拥有最能打动人的故事，他们对于烹饪的热情就像烟火，点亮了一座城市的美食之光。
阅读这本书，你可以了解到：
- 被誉为“年度发明”的牛角甜甜圈是如何制作的？
- 纽约的中餐馆怎样把港式点心变为晚餐主菜？
- “寿司之神”的弟子为何能与披萨店老板一拍即合？
- 监狱高墙内有哪些出人意料的著名食谱？
- 为什么服务员不用问，就知道客人喜欢吃嫩一点儿的炒蛋还是老一点儿的？
- ……
《中国的蔬菜：名称考释与文化百科》
< class="pgc-img">张平真/著 豆瓣评分8.0 图片来源：微信读书截图
尽管在大多数餐厅的菜单结构中，蔬菜类食材并不占据主导地位，而是常常被安排为“冷盘”“素菜”“时蔬”等栏目，但就是这看似不起眼的“辅助位”，却在很大程度上决定了食客心中的店面水平。
在小编采访过的众多餐厅中，有的靠一盘炒豆芽收获了大批粉丝，有的凭借一道凉拌青笋吸引了数千名会员，更有的用一碟酸辣土豆丝让食客流连忘返……
出品的内卷，已从浓墨重彩的肉类“硬菜”渐渐蔓延至清新爽口的蔬菜，越来越多的大厨开始远赴外地挖掘、学习，为研发出一款叫好又叫座的蔬菜而费尽心思。
但由于我国蔬菜的栽培历史悠久、种类庞杂，再加上地域、民族、方言等影响因素，导致其正名、别称数量繁多，更有许多同科同属不同种的情况：上海青与小油菜是同种蔬菜吗？广东人所说的青菜具体是什么菜？贵州大厨所说的小瓜是指西葫吗？
这类问题让大厨们在考察交流时，时常面对着琳琅满目的品种和名称，陷入“觉得像、却无法查证”的迷茫状况——此时便需要这样一本蔬菜类的工具书。
本书的作者张平真先生早年就读于北京农业大学的蔬菜专业，其后在蔬菜、副食流通领域长期从事科技、教学和经营管理工作，主编、出版了《蔬菜贮运保鲜及加工》《中国酿造调味食品文化》等书籍。
在他看来，蔬菜名称文化是一门新兴的边缘学科。“研究主体虽属自然科学的范畴，内容涉及蔬菜的起源、引入、栽培、贮藏、加工等学科领域，但其名称却属于社会科学的饮食文化领域，内容包含训诂、考据、命名和民俗等文史学科。”
因此，作者在编纂此书时，以解读蔬菜名称为切入点，内容包括综述和各论两部分，前者简要阐述了蔬菜名称的构成和分类等总体情况，后者则介绍了18种蔬菜的具体名称、起源地域、引入时间、栽培历史、营养成分、食用方法和保健常识等内容。
尽管这是一本专业的科普读物，但内容却并不晦涩难懂，其一，是因为此书中有180余幅手绘插画，将各类蔬菜的外形刻画得精准、清晰，让读者能直观地感受到它们的美感与趣味。
其二，内容深入浅出，既参考了古典诗词，也借鉴了民间传说，还延伸了很多历史故事。
例如白菜，最早被称作“葑”（feng），汉代后则被叫做“菘”，这是因为白菜比较耐寒，人们便将其比作“岁寒三友”中的松树，赋予其“菘菜”“白菘”“晩菘”等极富诗意的名字；喜欢苦瓜的人称其为“金荔枝”，而讨厌苦瓜的人则叫它“癞瓜”，取“癞蛤蟆”之意；土豆的别称通常十分接地气：地蛋、山药蛋、洋芋等，它在明代晚期刚被传入国内时被取名为“马铃薯”，这是因为其状似挂在马脖子上的铃铛……
此书是一本极具趣味性的蔬菜小百科，不仅适合作为大厨们的休闲读物，其中的诗句、故事也可被应用于菜谱介绍中，为餐厅增添一些文化底蕴。
阅读这本书，你可以了解到：
- 竹笋为何又叫“孟宗笋”？
- 苏武牧羊饥饿时吞掉的“毡”实际上是哪种蔬菜？
- 爱吃白菜还为它写诗的清朝皇帝是哪一位？
- 番茄为何又叫“爱情果”？
- “河豚欲上时”长出的蒌蒿怎么做最好吃？
- ……
（作者：红厨网 李竺妍；编辑：长乐未央）
饮业是受此次疫情冲击影响最大的行业之一。恒大研究院在近日发布的一份疫情报告中估算，受此次疫情影响，餐饮零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。
在自救与被救之中挣扎，餐饮业的目标是先活下去。据此，封面新闻自2月中旬起，对话了数位餐饮品牌掌舵人，今天封面新闻邀请到法律界资深人士，就疫情之下，餐饮老板们最关心的10个问题进行一一答疑。
封面新闻对话人物：资深律师、中欧法律基金会亚太区秘书长彭帅
（以下内容据受访对象观点整理）
问题一：疫情形势下，租金是否可减免？
彭帅：1、如因防控政策影响，被强制停业的承租人致使继续履行合同显示公平的，除可依据《民法总则》第一百八十条及《合同法》第一百一十七条的“不可抗力”条款主张免除部分或全部支付义务外，还可以基于《民法总则》第六条的公平原则，向法院主张减免租金。
2、如不是被强制停业，而是因防控政策影响客流量减少的，为避免营业亏损的餐饮企业可依据《合同法司法解释（二）》规定的“情势变更”为由，请求法院变更或解除租赁合同，获得租金的减免。
3、根据当前政策，建议餐饮企业积极利用国家、省市地方关于租金扶持的政策以获得租金减免。
问题二：在没有交付承租房屋情形下，不准备开店了怎么办？
彭帅：1、若是因出租人违约不能按时交付出租店铺，承租人可根据《合同法》第九十四条的规定行使法定解除权，要求对方返还租金。
2、若出租人能按约交付房屋，但承租人因为疫情形势，为避免未来的亏损风险而放弃开店的，则可先与出租人协商解除合同，寻求减少违约金或违约赔偿责任。或援用《合同法司法解释（二）》第二十六条的“情势变更”条款，以继续履行合同有违公平为由请求法院解除合同。
3、若出租人不愿意达成合意解除合同，承租人可根据《合同法》第二百二十四条规定，在征求出租人同意后，将店面转租给第三人。
问题三：已在装修中，但因疫情影响不准备开店后，房屋如何退租？
彭帅：1、与出租人协商解除合同，并减少违约责任。
2、可以运用《合同法司法解释（二）》第二十六条的“情势变更”条款及《民法总则》第六条规定的公平原则，以继续履行合同有违公平为由请求法院解除合同。相关依据在“非典”时期的判例及当时的《最高人民法院关于在防治传染性非典型肺炎期间依法做好人民法院相关审判、执行工作的通知》（法[2003]72 号）中也有所体现。
问题四：受疫情影响营业额锐减，不需要这么多人手了，可以解除员工吗？
彭帅：1、根据人力资源社会保障部的通知（人社厅发明电[2020]5号），政府鼓励企业与职工协商，合理安排轮休和工作，尽量争取稳定工作岗位，尽量不裁员或者少裁员。同时国家以及地方政府也正陆续出台扶持政策帮助企业渡过难关。
2、如企业确实由于疫情经营发生严重困难，无法继续下去，还是可以裁员的。需要注意的是，如裁减人员二十人以上或者裁减不足二十人但占员工总数百分之十以上的，需在履行裁员手续后方可裁减人员，同时企业需为被裁员工支付经济补偿金。
问题五：复工开始了但员工由于当地疫情管制来不了公司，还应该发工资吗？怎么发？
彭帅：1、人力资源社会保障部规定，对新冠病毒肺炎患者、疑似病人、密切接触者在其隔离治疗期间或医学观察期间以及因被实施隔离或其他紧急措施而不能提供正常劳动的职工，企业应支付职工在此期间的工作报酬。企业停工停产在一个工资支付周期内的，应按劳动合同规定的标准支付工资。超过一个工资支付周期的，若职工提供了正常劳动，工资不得低于当地最低工资标准。若职工没有提供正常劳动，企业应发放生活费，生活费标准按各省、自治区、直辖市规定的办法执行。
对于所发放的工资是否应该包括绩效，各地有不同的规定，同时也要取决于企业劳动合同以及规章制度的情况。
问题六：现在现金流紧张，能减少员工工资吗？
彭帅：根据人力资源社会保障部通知，政府鼓励因受疫情影响导致生产经营困难的企业与职工协商，合理安排轮休和工作，尽量争取稳定工作岗位。因此企业可以根据营业安排，与员工协商一致，合理调整薪酬安排。
1、企业完全停工停产在一个工资支付周期内的，职工工资标准按劳动合同执行。超过一个工资支付周期的，若职工提供了正常劳动，工资不得低于当地最低工资标准；如未提供正常劳动，企业发放生活费，生活费标准按各省、自治区、直辖市规定的办法执行。
2、复工后，企业可调整用工方案并合理调整员工薪酬。此时应与员工签订相关劳动合同的补充协议。
问题七：对于年前已签订的采购合同，现因疫情影响如何变更和解除？
彭帅：1、与出租人协商解除合同，并减少违约责任。
2、如因疫情及政府部门的政策和管理规定，导致相关活动无法进行和开展，合同目的不能实现的，餐饮企业可根据《合同法》第九十四条第一款的规定行使法定解除权，合同自通知到达对方时解除。同时根据《合同法》第一百一十七条的规定，不承担违约责任。
3、对于受疫情影响，继续履行采购合同显失公平的情形，合同一方当事人可根据《合同法司法解释（二）》第二十六条的“情势变更”条款请求法院变更或解除合同。
问题八：交了加盟费，受疫情影响难以开业，可以解除之前的加盟协议并要求退费吗？
彭帅：1、如果加盟商处于还未实际掌握特许人的经营资源，并未处于可以随时利用该资源的阶段，即可根据《商业特许经营条例》第十二条“冷静期条款”和《民法总则》第一百八十条以及《合同法》第一百一十七条“不可抗力”条款，解除之前的加盟协议并要求特许方退费。
2、如果加盟商已实际掌握了特许人的经营资源，并处于可以随时利用该资源的阶段，除非此次疫情导致合同无法履行，合同目的无法实现，否则无法解除之前的加盟协议并要求特许方退费。
问题九：贷款利息可以申请减免吗？贷款周期可以申请展期吗？
彭帅：1、根据银保监会《关于加强银行业保险业金融服务配合做好新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控工作的通知》，受疫情影响较大的餐饮企业可以获得贷款利率下调、续贷政策安排等金融支持。
2、具体金融扶持政策有赖于地方政府的实施措施。以成都为例，四川省《关于应对新型冠状病毒肺炎疫情缓解中小企业生产经营困难的政策措施》规定了金融扶持政策，随后成都市发布20条政策措施，接着成都各区县陆续出台细化措施，
3、企业可先行与金融机构联系确认金融扶持措施，申请贷款利息减少，争取贷款展期。具体步骤措施依照当地政策以及金融机构规定为准。
问题十：疫情之下，对餐饮行业免征增值税的政策如何解读？
彭帅：1、免征范围包括一般纳税人和小规模纳税人。
2、执行期与过渡期：按照纳税义务发生的时间，增值税纳税义务发生时间2020年1月1日及以后，就可以按照规定免征增值税。对于2020年1月份已征收入库的按上述规定应予免征的增值税税款，可抵减纳税人以后月份应缴纳的增值税税款或者办理税款退库。已向购买方开具增值税专用发票的，应将专用发票追回后方可办理免税。无法追回专用发票的，不予免税。（后续有具体公告的，按后续公告处理）
3、免征增值税，同时也免城市维护建设税、教育费附加、地方教育附加。
封面新闻记者 陈怡然
摄影 刘明
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着自己在社交媒体上发布的火锅午餐照片，安徽合肥居民张月突然觉得“不香了”。
近日，合肥市市场监管局发布通告，一家“老字号”火锅餐饮店因餐具卫生问题被曝光——该店使用的筷子，大肠菌群不符合食品安全国家标准。
聚光灯照向“老字号”餐饮店后厨的瞬间，成了很多消费者的心碎时刻。张月发了一个呕吐的表情，没想到自己青睐的本土“老字号”餐饮品牌“阴沟里翻船”了。
除了“老字号”外，一些“高性价比”的“网红”餐饮品牌在食品卫生安全不合格方面也纷纷“中招”。《法治日报》记者查询各地市场监管部门公开通报的食品安全检查结果发现，自2019年以来，“网红”餐厅、新式茶饮连锁品牌成为食品卫生安全问题的“高发地”——原料过期、食材掉地又回锅、生熟混放、餐具不消毒、后厨脏乱……
接受记者采访的业内人士指出，通过近年来陆续被曝光、处罚的食品安全案件可以看出，监管工作的焦点已经从食品上游生产加工的产业端，下沉到与公众息息相关的消费端。而对于食品安全领域的任何违法违规行为，都必须“零容忍”，除了加大抽查、处罚力度外，还需鼓励社会监督，推进社会共治。
奶茶快餐成重灾区
后厨卫生问题频发
北京海淀居民田甜曾在某“网红”奶茶店兼职过一段时间，这段经历让她“再也不想喝奶茶了”。
从用奶粉冲调乳品营造鲜牛奶假象，到用烂纸箱装一次性塑料杯和塑封贴，再到用发黑发软的水果制作饮品，这些行为在该奶茶店其他店员眼中早已司空见惯。有一次，田甜发现，有蝇虫从塑料杯上爬过后，店员不做清洁直接用这些杯子装奶茶。
面对田甜的质疑，有店员回复她：“都这样处理，反正没人尝得出来。”
持同样态度的还有一些快餐店的工作人员。在某知名连锁快餐店兼职时，田甜见过掉在地上后被捡起来直接归位的吸管、一整天不更换的油和沾着凝固油渣的炸锅……这些问题在该店负责人看来，“很正常”。
有11年厨师工作经历的李想也发现过不少后厨卫生问题。在山西太原跟着师傅学习厨艺时，他注意到，一些厨师为了让菜品颜色更好看、味道更好、获得更高的点单率，会往菜品里加入色素、香精等添加剂。而饭店老板对这种情况普遍持放任态度，有的甚至还会从熟悉的调料商处主动采购这些添加剂。
近年来，随着监管部门对添加剂的管控愈发严格，李想发现后厨使用添加剂的情况有所改善，但另一种食品卫生问题却经年存在着。“有些饭店老板不舍得在设备上花钱，导致厨师、帮厨所需的毛巾、头套、口罩、抹布等不能按时定期发放，有些半年都不更换一次。这就导致后厨工作人员的个人卫生情况很难保证，厨师服脏到泛油光，一块抹布反复用，用擦桌子的抹布擦盘子。”李想告诉记者。
食材方面出问题更是常有的事。李想回忆，他在太原一家自助餐厅工作时，老板要求将当天客人未吃完的肉、菜等重新加工，第二天再上架。这种情况下，哪怕肉已经变质发酸，甚至表面已经变黏稠，厨师还是会通过葱姜腌制等方式将异味和异色遮盖住，当作新鲜食材再上架，宣称“当天现采现杀”。
还有一件事让他印象深刻：有一天晚上，他在员工宿舍看到同住的面点师拿出一个不锈钢盆泡脚，次日上班时，该面点师又拿着泡过脚的不锈钢盆走进后厨，将盆放在和面台上，用这个盆照常和面，未进行任何消毒和清理。
田甜和李想的经历在现实中并不鲜见。据记者不完全统计，2019年以来，超过20家知名餐饮企业被各地市场监管部门通报涉及食品卫生安全事件，其中连锁品牌超过10家。
“后厨环境卫生不达标”“员工生产操作不符合标准”，在监管部门的调查通报中出现频率颇高，具体问题包括在洗菜池清洗拖把、食材储存摆放不合规、后厨地面积水且有老鼠等。
相比后厨卫生，在食品生产经营环节，是否存在微生物污染、重金属污染、食品添加剂违规使用或农药残留超标等，更是监管部门抽查检验关注的重点。据记者不完全统计，仅今年以来，全国范围内至少有4省市的市场监管部门通报了18家以上大肠菌群超标的餐饮店。
一店违规多地排查
食安监管必须高压
食品卫生安全与消费者的生命健康息息相关。
2019年10月，“网红”卡拉多糕点因肠炎沙门氏菌污染在江西南昌引发细菌性食物中毒，导致39位患者住院。2020年9月，烘焙连锁品牌面包新语因沙门氏菌污染，造成四川成都一幼儿园多名幼儿及教师患病住院。
正是因为意识到食品卫生安全的重要性，我国对于食品安全领域的任何违法违规行为，都始终坚持“零容忍”。
根据修订后的食品安全法实施条例，对故意实施违法、性质恶劣、造成严重后果的行为，除了对企业进行处罚外，还要对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以罚款，最高可处其上一年度从本单位所取得收入的10倍。
以被曝光使用加工“鸡血”假冒“鲜鸭血”的山东济南某火锅店为例，该店问题产品来源于“黑作坊”。2021年4月24日，山东省市场监管部门查封了加工假冒“鲜鸭血”的黑窝点，对20家违法餐饮服务单位实行顶格处罚。两天后，四川省、成都市、锦江区三级市场监管部门联合约谈了涉事门店总部，要求其落实食品安全主体责任，及时排查整改。
“一店违规，多地排查，成为近年来全国各地市场监管部门查处食品安全案件的重要特征。”一位从事食品安全监管的工作人员告诉记者。
然而，监管高压之下，为何“网红”餐饮店食品卫生安全问题仍然频发？
在食品产业分析师朱丹蓬看来，松散的运营管理模式是关键原因。“现在‘网红’连锁店的扩张速度太快，缺乏完善的质量内控体系，从老板到加盟店经营者及员工，如果缺乏食品安全知识、法律意识薄弱，就容易出现卫生安全问题。尤其是一些小县城的餐饮店，招聘门槛低，店员素质参差不齐。”
朱丹蓬认为，品牌总部和线下门店的利益息息相关，不论采取何种经营模式，都不能交钱开店了事。可现实情况是，一些品牌交了几十万元费用就能开店，却疏于培训或监督。
李想对此深有体会。从业11年、辗转于20多家餐饮店，他几乎没有在任职过的餐饮店接受过任何食品卫生安全方面的相关培训，“所以很多后厨工作人员卫生意识薄弱，连必备的厨师帽、口罩、手套等，在外人看不到时也很少穿戴”。他也鲜有看到总部负责人对后厨卫生有过强制要求，“即使有相关要求，也多半停留在纸面上”。
加快阳光厨房建设
科学推动社会共治
如何共防共治食品卫生安全问题？近年来，多地探索“互联网+明厨亮灶”监管新模式，用透明玻璃展示后厨或在餐饮企业后厨安装摄像头，以保障消费者的知情权。
实际上，早在2014年，原国家食品药品监督管理总局就已部署开展明厨亮灶工作。2018年，国家市场监督管理总局发布《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》，也鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶。
公开数据显示，截至2019年，全国84%的学校食堂已实现明厨亮灶，但不少普通餐饮服务单位尚未对此给予重视。
记者近日走访北京市10家餐饮店发现，明厨亮灶、阳光厨房建设已成为主流，但有个别餐饮店在推进“互联网+明厨亮灶”过程中存在一些问题，比如可查看后厨操作情况的视频界面设计粗糙、容易闪退，厨师工作场景不能完全呈现等。
李想在工作中也发现，明厨亮灶于餐饮店而言，更像是一种营销，“提前处理食材，客人通过明档只能看到餐饮店‘想呈现’的”。他曾注意到，有后厨工作人员将添加剂直接放入油瓶，但客人在玻璃外或者视频中根本看不出来，“而且闭店后的卫生情况，客人也看不到，大家还是该干嘛干嘛”。
受访专家指出，加快推动明厨亮灶落地、推进阳光厨房建设，是餐饮店未来应该着力的方向。消费者只有看得见食材加工、调制烹饪时，才能吃得更安心。
“保障食品卫生安全，应该科学地进行社会共治。”朱丹蓬说，除了加大抽查、处罚力度外，还应该鼓励社会监督，构建社会公众参与、市场主体自律、市场监管执法相互协调配合的社会共治格局，进一步提升监管效能，优化营商环境。
他同时提出，公众在进行监督时应该明确，哪些问题是真正的食品卫生安全问题。如果出现食源性疾病，比如细菌或病毒污染食材等，就应该倒查源头，加大打击力度。（文中张月、田甜、李想均为化名）（记者 文丽娟 见习记者 孙天骄）
来源：法治日报
